Aula 5 Tecnologia de queijos

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Prof. ª Dra. Eliana Gulão
Aula 5
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA
TECNOLOGIA DE POA: PESCADO, LEITE E DERIVADOS
Tecnologia e processamento de queijos
Queijo
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA), queijo é o produto fresco ou 
maturado que se obtém por separação parcial do soro do 
leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente 
desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física 
do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de 
ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de 
qualidade apta para o uso alimentar, com ou sem 
agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias 
e/ou condimentos, aditivos especificadamente indicados, 
substâncias aromatizantes e matérias corantes.
Decreto 9013 de 2017/ PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996
QUALIDADE DO LEITE PARA ELABORAÇÃO DO QUEIJO
Leite cru: para queijos maturados por no mínimo 2 
meses (ex.: queijo canastra); 
Leite pasteurizado: armazenados a 4 °C por até 72 
horas (crescimento de psicrófilos); 
Leite pasteurizado: perda de 8 a 30% do cálcio livre 
(atraso na coagulação). 
•Proteína 
Caseína
•Soro
Ricota
Leite
Principais Queijos
Proteínas
•Albumina
•Globulina
Processamento de Queijos
Coagulação 
do leite
Desestabilização da 
caseína (precipitação); 
pode ser dois tipos:
✓ Enzimática
✓ Ácida
✓ Mista
Queijo – Etapas
Coagulação 
do leite
ÁCIDA
✓Precipitação ao atingir
ponto isoelétrico da
caseína (pH 4,6): destrói
estrutura micela.
✓Ausência de Ca (ligações
mais fracas, sem contração
do coágulo): Retenção de
água maior.
Queijo – Etapas
Coagulação 
Enzimática do leite
Caseína
Para k-caseína e 
Glicomacropeptídeo
protease
Ca - Coágulo ou Gel
(paracaseinato de cálcio)
GMP: soro do leite
Para k-caseína: precipita
PRIMEIRA FASE
SEGUNDA FASE
Coagulação 
Enzimática do leite
✓As novas ligações formadas com o Ca possibiltam a contração do gel;
✓ Interações fortes que “expulsam a água” (sinérese do coágulo);
Temperatura ótima próximo a 37 °C
✓ Separação do soro
Sinerese do coágulo
Coagulação 
Enzimática do leite
✓Renina ou quimosima- Tradicionalmente utilizada
Coalhada lática x coalhada enzimática
➢ Coalhada enzimática: mais impermeável, fácil de dessorar e firme
(queijos duros)
➢ Coalhada ácida: mais flexível, menos compacta e mais hidratada
(queijos moles)
➢ Maioria dos queijos: coalhada mista
Coalhada enzimática Coalhada ácida
Fluxograma do queijo minas
Corte da coalhada com lira
Corte da coalhada manual
Massa e soro 
separados
Mexedura da 
coalhada
Fluxograma do queijo minas
Enformagem/salga
Viragem
A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede o
estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos,
característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões
individuais.
De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em
percentagem, os queijos classificam-se em:
• Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%
• Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%
• Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%
• Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%
• Desnatados: quando contenham menos de 10,0%
PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996
QUEIJOS: classificação
De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos
classifica-se em:
• Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa
dura): umidade de até 35,9%.
• Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa
semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%.
• Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou
"macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%.
• Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa
branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0%.
PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996
QUEIJOS: classificação
MATURAÇÃO
➢ Processo complexo que envolve mudanças físicas e químicas gerando
substâncias responsáveis pelo aroma e sabor;
➢ Consiste em submeter o queijo, durante determinado tempo, em
condições controladas de temperatura, tempo e umidade relativa
definidas para cada tipo de queijo;
➢ A maioria dos queijos maturados são obtidos a partir do leite cru;
➢ Quando obtido do leite cru a fermentação ocorre pela microbiota
natural presente;
➢ Quando obtido do leite pasteurizado precisa introduzir fermento
lácteo (lactococos ou lactobacilos) .
• Fica excluído da obrigação de pasteurização ou de outro tratamento
térmico o leite que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um
processo de maturação a uma temperatura superior a 5°C, durante um
período não inferior a sessenta dias.
Decreto 9013 de 2017 (RIISPOA) 
MATURAÇÃO
MATURAÇÃO
Diversas substâncias acumulam-se no queijo que resultam em aroma e sabor: 
➢ Peptídeos, aminas e aminoácidos livres: desnaturação de proteínas; 
➢ Aldeídos, ácidos graxos e cetonas: lipólise 
➢ As mudanças são catalizadas por enzimas endógenas ou enzimas 
microbianas. 
MATURAÇÃO
Fonte: queijos do Brasil
Queijo contaminado com coliformes Queijo com olhaduras mecânicas
Ricota
A ricota apresenta como ingredientes obrigatórios:
• I - leite ou leite reconstituído, isolado ou em combinação, padronizados 
ou não em seu teor de gordura, proteína ou ambos; e
• II - soro de leite.
Ricota
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 65, DE 21 DE JULHO DE 2020
• A ricota apresenta como ingredientes opcionais isolados ou em 
combinação:
• I - caseína;
• II - cloreto de cálcio;
• III - cloreto de sódio;
• IV - concentrado de proteína de leite;
• V - concentrado de proteína de soro de leite;
• VI - condimentos, especiarias, produtos de frutas, cereais, legumes e 
fibras alimentares;
• VII - creme de leite;
• VIII - creme de soro;
• IX - leite em pó; e
• X - substitutos do cloreto de sódio.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 65, DE 21 DE JULHO DE 2020
Ricota
• De origem italiana, a Mussarela antigamente era fabricada
única e exclusivamente à partir de leite de búfala. Hoje por
sua larga utilização na culinária, é fabricada em grande
quantidade com leite de vaca;
• No Brasil, é um dos queijos mais fabricados. Aqui, a
tecnologia aplicada é muito diversificada e portanto os
queijos apresentam variações em sua composição
Queijo Mussarela
REQUISITOS FÍSICOS-QUÍMICOS
Umidade g/100g .............................. 
Máximo 60,0
Matéria Gorda em
Extrato Seco g/l00g ........................ 
Mínimo 35,0
• Ingredientes obrigatórios: 
I. Leite e /ou leite reconstituído padronizados ou não no seu conteúdo de 
matéria gorda 
II. Coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas
III. Cloreto de sódio 
• Ingridientes opcionais: 
I. Cultivos de bactérias lácteas específicas
II. Leite em pó
III. Creme 
IV. Cloreto de cálcio
V. Caseinatos
VI. Ácidos Cítrico, Láctico, Acético ou Tartárico
VII. Especiarias, condimentos e/ou outras substâncias alimentícias
Queijo Mussarela
Q
u
ei
jo
 m
u
ss
a
re
la
2% 1,5%
2%
T: 33 °C
40 min. 
20 horas
2%, 8ºC
5 ºC, 18 horas 
Repouso de 40 min. 
42 °C
Filagem: Para saber se a coalhada está no ponto, pega-se uma porção da massa com
mais ou menos 10 gramas, e mergulha-se em água com aproximadamente 80 °C. Em
seguida estica-se o pedaço cortado até formar filamentos compridos, de mais ou
menos 1 metro de comprimento, e se não arrebentar, portanto está no ponto para
ser filada.
Queijo Mussarela
OBRIGADA! 
eliana.gulao@estacio.br