PROVA OBJETIVA II DE TECNICA E DIETÉTICA

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PROVA OBJETIVA II DE TECNICA E DIETÉTICA
Questão 1 B
Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias, analise as sentenças a seguir:
I- A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 5 g ao dia. F
II- A casca da laranja e do limão são consideradas como condimento aromatizante, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas. V
III- As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de alguma patologia pré-existente. F
IV- As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais saudáveis. V
Assinale a alternativa CORRETA:
A) As sentenças III e IV estão corretas.
B) As sentenças II e IV estão corretas.
C) As sentenças I e II estão corretas.
D) Somente a sentença II está correta. 
Questão 2
Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, analise as sentenças a seguir:
I- Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica. F
II- No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes. V
III- As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne. F
IV- O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação. V
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2014. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A) Somente a sentença II está correta.
B) As sentenças I e II estão corretas.
C) As sentenças II e IV estão corretas.
D) As sentenças III e IV estão corretas.
Questão 3
"Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas" (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. Revista On-line: Saúde. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A) O Aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos. V
B) O adoçante Sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero calorias. F
C) Os adoçantes Sacarina sódica e Ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes. F
D) O adoçante Estévia é extraído da planta Stevivita, já o adoçante Frutose é extraído de legumes, verduras, frutas e cana de açúcar. F
Questão 4
"Em indivíduos saudáveis, o conteúdo corporal de ferro é muito bem conservado, sendo que somente uma pequena quantidade é perdida diariamente. Em adultos, a absorção de aproximadamente 1 mg/dia de ferro é suficiente para manter o balanço corporal positivo. Em alguns casos, a quantidade de ferro absorvida para manter o balanço corporal positivo é maior. Para mulheres em idade fértil, essa necessidade é de aproximadamente 1,5 mg/dia, devendo-se ainda considerar que mulheres com fluxo menstrual mais intenso precisam absorver maiores quantidades do mineral. Outro período que necessita de mais ferro é a fase final da gestação, em que a necessidade de ferro absorvido oscila entre 4 e 5 mg/dia. Ainda na infância e na adolescência, as exigências de ferro são também mais altas" (PHILIPPI, 2014, p. 193). A técnica dietética contribui significativamente para que a quantidade de ferro diária seja ingerida e absorvida. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
() Uma das principais funções do ferro é fazer o transporte e armazenamento do carboidrato na corrente sanguínea. F
() Cozinhar os alimentos em panela de ferro é uma técnica dietética indicada para pacientes com anemia ferropria. V
() Para melhor absorção do ferro, deve-se evitar alimentos fontes de ferro e fontes de cálcio na mesma refeição. 
() Uma estratégia para a prevenção de carências nutricionais adotada pelo Ministério da Saúde é a fortificação de farinha de trigo e de milho com ferro e ácido fólico. V
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) F - F - V - F
B) V - F - F - V.
C) F - V - V - V.
D) F - V - F - F.
Questão 5 B
Em um restaurante universitário são servidas 320 refeições ao dia e uma vez na semana consta no cardápio bife acebolado. Conforme Ficha Técnica de Preparo o per capita para peso líquido inicial é de 100g de carne e 15g de cebola, sendo o Fator de Correção de 1,1 e 1,5 respectivamente. Diante do exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- No pedido de compras deve conter 35.200 kg de carne e 7.200 kg de cebola.
II- O peso bruto per capita da carne é de 110g e da cebola 20g.
III- O método de cocção a ser utilizado no preparo do bife acebolado é fritura por imersão.
IV- Para amaciar o bife poderá ser utilizado o batedor de carne ou batedor de bife, sendo esta considerada uma ação enzimática. F
V- O peso líquido inicial corresponde ao peso do alimento após o pré-preparo. V
Assinale a alternativa CORRETA:
A) Somente a sentença IV está correta.
B) As sentenças I e V estão corretas.
C) As sentenças I e II estão corretas.
D) As sentenças III e IV estão corretas.
Questão 6
Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sabendo da importância das leguminosas na alimentação, analise as sentenças a seguir:
I- O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor seco. V
II- O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C. F
III- A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1, respectivamente.
IV- A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz. F
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
A) Somente a sentença III está correta. 
B) As sentenças I e III estão corretas.
C) As sentenças I e II estão corretas. 
D) As sentenças III e IVestão corretas.
Questão 7
Alimentos como arroz, pães e massas, tubérculos e raízes como batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa (mandioquinha), mandioca, cará ou inhame devem ser os principais componentes da maioria das refeições e a mais importante fonte de energia (PHILIPPI, 2014). Sobre esse grupo de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cereais.
II- Raízes e tubérculos.
(II) Cará.
(I) Farinha de trigo.
(I) Aveia.
(I) Cevada.
(II) Batata salsa.
(II) Mandioca.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) II - I - I - I - II - II.
B) I - I - I - I - II - I.
C) I - I - II - I - I - II.
D) II - II - II - II - I - I.
Questão 8
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de verduras e legumes, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
A) Três porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
B) Três porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
C) Quatro porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
D) Duas porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
Questão 9
Leia a recomendação a seguir:
Os alimentos que compõem este grupo podem ser consumidos em sua forma natural, ou como farinhas, e são inúmeros os exemplos da culinária brasileira para seu uso em preparações salgadas e doces. Deve-se evitar, entretanto, preparações que absorvam muita gordura, como as frituras (batata-frita e mandioca frita) e que utilizem excesso de gordura como ingrediente, como nas massas folhadas, croissant e recheios, molhos ou coberturas com muita gordura (bolos, tortas, pizzas) (PHILIPPI, 2014, p. 64).
Sobre qual ou quais grupos a recomendação se refere?
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) Óleos e gorduras e cereais.
B) Cereais e oleaginosas.
C) Cereais, tubérculos e raízes.
D) Farinhas e batatas.
Questão 10
Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A) Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo.
B) Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C. V
C) Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas.
D) Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água.