Técnica e dietética Avaliação Final

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Técnica e dietética – Avaliação Final 
 
 
 
1 - Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de 
ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade 
volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a 
densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a 
quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a 
medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, 
após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de 
uma espátula deve-se nivelar. 
II- Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher 
colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca 
nivelar. 
III- Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície 
plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à 
demarcação desejada. 
IV- Para medir ingrediente pastoso, deve-se com antecedência deixar em temperatura 
ambiente. Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando 
para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
A - As sentenças I e III estão corretas. 
B - As sentenças I, II e III estão corretas. 
C - As sentenças II, III e IV estão corretas. 
D - As sentenças I e IV estão corretas. 
 
 
2 -Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos 
preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e 
realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o 
uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias, assinale a alternativa 
CORRETA: 
A - A casca da laranja e do limão não são consideradas um condimento, sendo utilizadas 
em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas com objetivo de decoração. 
B - Ervas, especiarias e essências, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, 
deixando-as mais saudáveis. 
C - A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos 
industrializados deve ser de até 5 g ao dia. 
D - Ervas, especiarias e essências são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, 
visando à cura de alguma patologia pré-existente. 
 
 
3 - O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o 
grupo das leguminosas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético 
Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual 
é essa porção? 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento 
de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível 
em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2
008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019. 
A - Cinco porções semanais. 
B - Uma porção diária. 
C - 1/2 porção diária. 
D - Duas porções diárias. 
 
 
4 - A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, 
evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de 
correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para 
as falsas: 
 
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, 
verduras e legumes, deve ser baseada no FC. 
( ) Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata 
inglesa limpa, deve ser comprado 25 kg de batata inglesa. 
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como 
vagem e ervilha fresca. 
( ) Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se 
obter 5500 g de massa cozida, deve ser colocado para cozinhar 2200 g de massa tipo 
espaguete. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A - V - F - V - F. 
B - V - V - F - F. 
C - F - F - V - V. 
D - V - F - F - V. 
 
 
5 - Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na quinta-feira é uma 
porção média de 120 g de melancia. Quantos quilos de melancia precisam ser 
adquiridos para servir 45 idosos? Considere que o fator de correção da melancia é de 
2,17. 
A - 10,800 kg. 
B - 11,718 kg. 
C - 5,400 kg. 
D - 11,340 kg. 
 
 
6 - A farinha de trigo tem múltiplos usos culinários. Adicionada de óleo e sal e 
combinada a legumes, ovos e carnes, é usada para preparar tortas salgadas. Tortas doces 
e bolos são preparados com farinha de trigo, óleo, açúcar, leite, ovos e frutas. Pães 
caseiros são feitos com farinha de trigo, água, sal e leveduras usadas para fermentar a 
farinha. A farinha de trigo ainda é aproveitada para empanar legumes e carnes 
(BRASIL, 2014). Sobre a doença celíaca, analise as sentenças a seguir: 
 
I- O glúten está presente em cereais como a aveia, a cevada, o centeio e o trigo. 
II- As pessoas que apresentam a doença celíaca não podem consumir alimentos que 
tenham como ingrediente o trigo, a aveia e o arroz. 
III- Para a cura da doença celíaca, o indivíduo deve retirar o trigo da dieta por um 
período e após esse período introduzi-lo gradativamente à dieta. 
IV- Além de distúrbios gastrointestinais, a doença celíaca ocasiona deficiência de 
vitaminas e minerais, podendo ser percebido por meio da queda de cabelo, unhas fracas 
e quebradiças. 
V- Atualmente, existem medicações que podem auxiliar na qualidade de vida das 
pessoas celíacas, um exemplo é a enzima lactase. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento 
de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2014. 
A - As sentenças II, III e V estão corretas. 
B - As sentenças III, IV e V estão corretas. 
C - As sentenças I e IV estão corretas. 
D - As sentenças I, II e IV estão corretas. 
 
 
7 - Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos 
mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma 
série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e 
encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também 
são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). 
Sobre os edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os 
adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-
que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020. 
A - O adoçante sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero calorias. 
B - O adoçante estévia é extraído da planta stevivita, já o adoçante frutose é extraído de 
legumes, verduras, frutas e cana-de-açúcar. 
C - O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo 
proibido o seu uso por fenilcetonúricos. 
D - Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes 
e lactantes. 
 
 
8 - As dietas hospitalares são padronizadas de acordo com sua consistência, 
características e indicação nutricional. A padronização permite que o alimento adequado 
à necessidade chegue até o paciente. A dieta é prescrita pelo médico ou nutricionista, 
preparada e entregue pela equipe de técnica dietética do hospital. Quanto à prescrição de 
dietas hospitalares, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Dieta livre. 
II- Dieta branda. 
III- Dietacremosa. 
IV- Dieta líquida completa. 
 
( ) É indicada para pacientes com problemas graves na mastigação, deglutição e/ou 
digestão dos alimentos, com risco de broncoaspiração. 
( ) É indicada para pacientes sem patologias gastrointestinais ou metabólicas e que 
estão internados no hospital para tratamento, por exemplo, de membros inferiores. 
( ) É indicada para pacientes que realizaram cirurgia de cabeça e de pescoço, e pós-
cirurgia bariátrica. 
( ) É indicada para pacientes em pós-operatórios que possuem alterações orgânicas e 
funcionais do trato gastrointestinal. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A - III - I - IV - II. 
B - III - I - II - IV. 
C - I - II - IV - III. 
D - I - IV - III - II. 
 
 
9 - O Manual Alimentação Cardioprotetora também chamado de DICA BR orienta a 
alimentação conforme a representação gráfica da bandeira brasileira, dividindo em 
grupos alimentares de acordo com as cores: verde, amarela e azul. Onde o consumo dos 
grupos alimentares deve seguir a mesma lógica das cores da bandeira, ou seja, grupo 
verde em maior quantidade e grupo azul em menor quantidade. Além das cores 
tradicionais da bandeira, há ainda o grupo vermelho (BRASIL, 2018). Sobre os grupos 
alimentares do Dica BR, associe os itens a seguir: 
 
I- Grupo verde. 
II- Grupo amarelo. 
III- Grupo azul. 
IV- Grupo vermelho. 
 
( ) Composto por alimentos ultraprocessados. 
( ) Compostos por alimentos que in natura e minimamente processados que 
apresentam maior quantidade de calorias, gordura ou sódio. 
( ) Composto por alimentos fontes de gordura saturada, sal e colesterol. 
( ) Composto por alimentos in natura e minimamente processados. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A - IV - II - I - III. 
B - II - IV - III - I. 
C - IV - II - III - I. 
D - III - II - I - IV. 
 
 
10 - Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira, a ingestão de nutrientes, 
propiciada pela alimentação, é essencial para a boa saúde. Igualmente importantes para 
a saúde são os alimentos específicos que fornecem os nutrientes, as inúmeras possíveis 
combinações entre eles e suas formas de preparo, as características do modo de comer e 
as dimensões sociais e culturais das práticas alimentares (BRASIL, 2014). Sobre a 
alimentação saudável e a correta ingestão de fibras, analise as sentenças a seguir: 
 
I- O consumo diário de fibras recomendado pela Organização Mundial da Saúde é de 
acima de 25 g. 
II- Ao consumir fibras na quantidade adequada, o indivíduo deverá consumir menos 
água, ajudando assim na formação do bolo fecal e facilitando a eliminação das fezes. 
III- O consumo de frutas, verduras e legumes é altamente benéfico devido à quantidade 
de fibra e de água em sua composição. Recomenda-se a ingestão acima de 400 g/dia 
desses alimentos para se atingir a quantidade de fibra necessária. 
IV- As fibras insolúveis são melhores que as solúveis, pois regulam o trânsito intestinal 
devido a sua propriedade de se ligar à água e formar géis. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento 
de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2014. 
A - Somente a sentença I está correta. 
B - As sentenças II e III estão corretas. 
C - As sentenças I e III estão corretas. 
D - As sentenças II, III e IV estão corretas. 
 
 
11 - (ENADE, 2015) A cozinha brasileira é diversificada, o que faz com que existam 
diversas cozinhas brasileiras espalhadas pelo território. O feijão é uma categoria 
alimentar que afirma a unicidade da dieta nacional, mas, em cada lugar, ele se 
materializa como um produto botânico distinto, pois cada um come o tipo de feijão 
particular do lugar onde vive. Em face do exposto e a respeito das diversas variedades 
de feijão no Brasil bem como sua aplicação na cozinha brasileira, é correto o que se 
afirma em: 
 
FONTE: DÓRIA, C. A. A formação da culinária brasileira. São Paulo: Publifolha, 2009 
(adaptado). 
A - O feijão-verde, também chamado de feijão-de-corda, é uma variedade característica 
da região norte do Brasil, sendo a base do baião de dois, prato típico cuja preparação são 
misturados arroz, feijão, carnes, queijo coalho e queijo de garrafa. 
B - O feijão carioca, ou carioquinha, típico da região Sudeste do Brasil, é consumido em 
outras regiões do país, é comumente servido como acompanhamento do arroz branco, 
sendo indispensável na feijoada paulista. 
C - O feijão preto, encontrado em todas as regiões do Brasil, além de ser o ingrediente-
base da feijoada carioca, é consumido em preparações como saladas, sopas, caldos e 
como acompanhamento do arroz branco. 
D - O feijão-fradinho, também chamado de feijão-de-corda, variedade característica da 
região Centro-Oeste, é muito utilizado para o preparo de saladas e de feijão tropeiro, 
prato típico dessa região, no qual se mistura, ao feijão, farinha de mandioca, torresmo, 
linguiça, ovos e temperos. 
12(ENADE, 2019) A alergia à proteína do leite de vaca (APLV), tipo de reação 
imunológica que ocorre no trato digestório, sem prévia lesão da mucosa, está fortemente 
associada à imaturidade fisiológica, sendo muito frequente no primeiro ano de vida. A 
terapia nutricional para esse tipo de alergia alimentar merece atenção especial, já que a 
criança encontra-se em período de crescimento pôndero-estatural acelerado. Nesse 
período, o leite de vaca é, muitas vezes, a principal fonte alimentar e desempenha um 
papel importante no atendimento das necessidades nutricionais. Considerando a 
introdução alimentar em crianças com APLV, analise as sentenças a seguir: 
 
I- É recomendada a exclusão total do leite de vaca, mas o consumo de seus derivados é 
permitido. 
II- Recomenda-se aumentar os requerimentos energéticos para crianças com APLV, 
devido ao processo alérgico. 
III- A restrição de ovos e carnes não é necessária devendo-se evitar a introdução 
simultânea de dois ou mais alimentos fonte de novas 
proteínas. 
IV- Em situações nas quais a criança receba fórmula láctea ou leite de vaca, será 
necessária a substituição para fórmula à 
base de soja. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
FONTE: ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrição em 
obstetrícia e pediatria. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, Guanabara Koogan, 2009 
(adaptado). 
A - I e II, apenas. 
B - III, apenas. 
C - I, III e IV, apenas. 
D - II e IV, apenas.