Tecnologia de Alimentos

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Essa tabela corresponde a composição aproximada das diferentes partes do ovo em porcentagem (%).
	Componentes
	Casca
	Clara
	Gema
	Ovo inteiro
	Água
	1
	88,5
	46,7
	74
	Proteína
	3,8
	10
	16
	13
	Lipídeos
	0
	0,03
	35
	11
	Carboidrato
	0
	0,8
	1
	1
	Minerais
	95
	0,5
	1,1
	0,1
	Extrato seco
	98,4
	12,1
	51,3
	26,5
Analise a tabela acima e marque a alternativa correta.
Alternativas:
· a)
· A gema tem o maior teor de lipídeos, logo pode-se dizer que o colesterol é encontrado principalmente na gema.
Alternativa assinalada
 b)
 A clara tem maior teor de lipídeos.
 c)
 A clara tem maior teor de proteína do que a gema.
 d)
 O ovo inteiro é rico em minerais.
 e)
Pode-se dizer, de uma forma geral, que o ovo é rico em carboidratos.
2)
A concentração do fosfato cálcico no leite é encontrada em maior quantidade na forma solúvel. Quando esses sais estão solúveis eles encontram-se em sobressaturação na fase aquosa do leite. O excesso, ou seja, os fosfatos de cálcio que não estão solúveis, encontram-se em estado coloidal na micela de caseína. Dessa forma, há um equilíbrio salino do leite, entre os fosfatos cálcicos em fase aquosa e em fase coloidal. Diversos fatores alteram esse equilíbrio, trazendo consequências de grande interesse tecnológico.
Que fatores alteram o equilíbrio da concentração de fosfatos no leite?
Alternativas:
· a)
Enzimas do leite e lactose.
· b)
Lactose e caseínas.
· c)
Proteínas do soro e lactose.
· d)
Temperatura e pH.
Alternativa assinalada
· e)
Pasteurização e caseínas.
3)
O leite pasteurizado, processo no qual o leite é aquecido e resfriado em trocadores de calor específicos, como o objetivo de eliminar a microbiota patogênica, é classificado de acordo com a quantidade de microrganismos presentes após o processamento. O leite tipo A é ordenhado mecanicamente no local onde ocorre a pasteurização, geralmente os animais pertencem ao mesmo rebanho; para obtenção desse leite não há o contato manual. Já o leite tipo B ele pode ser obtido por ordenha mecânica e manual, de rebanhos diferentes. Esse leite deve ser refrigerado logo após a ordenha por até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4°C e transportado em tanques até o local do processamento. O leite tipo C não é refrigerado na fazenda leiteira, após ordenha é transportado em caminhões tanques para a usina de processamento
Qual a diferença básica entre o leite pasteurizado tipo A, B e C?
Alternativas:
· a)
Quantidade de gordura saturada.
· b)
Quantidade de carboidrato.
· c)
Teor de lactose.
· d)
Quantidade de proteínas.
· e)
Quantidade de microrganismos.
Alternativa assinalada
4)
Processo geralmente descontínuo, onde os únicos substratos utilizados pelos microrganismos são a lactose e em menor grau, citrato e lactato, gerando um produto com maior durabilidade, com características sensoriais e físico químicas distintas da matéria prima, com diferentes composição, consistência, textura, sabor e aroma. Durante esse processamento desses produtos há produção de diversos componentes, não sendo permitido aditivos no processo, em raras exceções, sendo a característica comum desses produtos o ácido lático.
Que produtos são obtidos por esse processo?
Alternativas:
· a)
Leites fermentados.
Alternativa assinalada
· b)
Queijos.
· c)
Manteiga.
· d)
Soro do leite.
· e)
Proteínas do soro.