Tec Alimentos 2

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1.
	O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. Diante desse contexto, sobre a conservação dos alimentos pelo frio, analise as seguintes afirmativas:
I- A redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e microbiológicas que poderiam ocorrer durante o armazenamento.
II- A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
III- A refrigeração refere-se ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
IV- No congelamento, a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	 b)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	 c)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 d)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	2.
	Na desidratação ou secagem a atividade de água final dos produtos atinge valores iguais ou inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, consequentemente, a atividade bacteriana se torna inviável. Diante desse contexto, sobre a desidratação ou secagem de alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- A secagem dos alimentos apresenta algumas vantagens, por exemplo, a redução
do peso e do volume dos produtos e permite o transporte dos produtos sem necessidade de refrigeração.
II- A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
III- A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto.
IV- A liofilização consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica. Nesse processo, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 b)
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	 c)
	As afirmativas II e IV estão corretas.
	 d)
	Somente a afirmativa I está correta.
	3.
	A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os alimentos. Segundo Ordóñez et al. (2005), temos três tipos de salga que diferem em função da forma como são realizadas: salga seca, mista e úmida. Sobre os tipos de salga, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Salga seca.
II- Salga mista.
III- Salga úmida.
(    ) Esta salga é indicada para peixes gordos, como a sardinha.
(    ) Em pescado, esse tipo de salga aplica-se a espécies de grande porte.
(    ) É o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas alternadas de sal e alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
	 a)
	III - II - I.
	 b)
	III - I - II.
	 c)
	II - I - III.
	 d)
	I - III - II.
	4.
	Diversos produtos alimentícios são produzidos por meio da fermentação, com a finalidade de conservar os alimentos, aumentando a vida útil, bem como resultando em alterações nas características sensoriais desses produtos. Diante desse contexto, sobre alguns produtos alimentícios produzidos por meio da fermentação, analise as afirmativas:
I- No processo de produção do pão ocorrem três etapas: a coagulação, o dessoramento e a maturação.
II- A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos por meio do preparo de picles. Além do pepino, outras matérias‑primas podem ser utilizadas, como cebola, cenoura, couve‑flor, entre outras.
III- O vinho é uma bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica dos açúcares de frutas sadias e maduras, estimuladas pela ação de leveduras que são responsáveis diretas pela transformação dos açúcares em álcool e gás carbônico.
IV- Na produção de cerveja, a maltagem e a brasagem são atividades prévias para a fermentação alcoólica, que será conduzida por leveduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	 b)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 c)
	As afirmativas I e II estão corretas.
	 d)
	Somente a afirmativa III está correta.
	5.
	Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que precisam ser considerados para determinar as características do tratamento a ser adotado, são relacionados ao processo, ao produto e à embalagem. Os métodos de tratamento térmico utilizados pela conservação de alimentos por meio do calor podem ser classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
PORQUE
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C por 2 a 10 segundos.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 d)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	6.
	No processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. A concentração pode ser realizada por ebulição e evaporação ou por membranas. Diante desse contexto, a respeito da tecnologia de membranas, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca cor e aroma devido à aplicação de altas temperaturas.
	 b)
	Essa técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
	 c)
	Nesta tecnologia, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade.
	 d)
	A tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos utilizados para concentração, clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor.
	7.
	De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), a concentração é amplamente utilizada na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Considerando que os produtos permanecem com um teor de umidade ainda elevado, faz-se necessário adotar um método de conservação complementar, como o congelamento, no caso de sucos, ou o tratamento térmico antes do envase, aplicado à massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
PORQUE
II- Na concentração por ebulição e evaporação as partículas são separadas com base no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de membranas semipermeáveis, especialmente projetadas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 c)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 d)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	8.
	A fermentação pode ser classificada em funçãodo material que irá fermentar (açúcares ou celulose), quanto ao produto da fermentação (alcoólico ou acético ou lático) e com relação aos agentes responsáveis pela fermentação (levedura ou bactérias). As fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética. Diante desse contexto, a respeito da fermentação alcoólica, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em ácido acético.
	 b)
	Na fermentação alcoólica que ocorre na produção do iogurte, as bactérias produzem ácido acético a partir da lactose.
	 c)
	É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, sendo que o principal produto é o ácido lático.
	 d)
	É realizada pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.
	9.
	O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição de todos os microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de transmissão de enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-temperatura.
PORQUE
II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade manter as propriedades nutricionais e organolépticas do produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	10.
	Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para evitar a disseminação microbiológica. Dois grupos de microrganismos estão envolvidos no processo de conservação de alimentos que envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos.  Diante desse contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com temperatura ótima de 43 a 45 °C.
	 b)
	Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com temperatura ótima de 10 a 15 °C.
	 c)
	São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 e 4 dias.
	 d)
	São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 10 dias.