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TÉCNICA DIETÉTICA 5a aula Lupa Exercício: SDE4617_EX_A5_202001007679_V1 07/04/2021 Aluno(a): ELLA AREIAS DOS SANTOS 2021.1 - F Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 202001007679 1 Questão Como ocorre a fermentação da lactose no leite? a. A fermentação microbiana ocorre da seguinte forma a partir da quebra da lactose pela ação da enzima lactase e transforma em Ácido Láctico. a. Não são as bactérias presentes no leite que executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum forma citada. a. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido láctico, uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de ácido láctico, esse ácido láctico não tem funções importantes. a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na fabricação do doce de leite, leite condensado e sorvetes. Respondido em 07/04/2021 11:55:52 Explicação: Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido láctico ¿ originado da fermentação microbiana ou da acidifi cação do leite. Ocorre da seguinte forma: Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima lactase → transformando-a em Ácido Láctico. 2 Questão Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que: a. O leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na regulação das disfunções do sistema digestivo. a. A pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150ºC, por alguns segudos. a. A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de gordura, permitindo que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite. a. A ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de refrigeração. a. O leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição de açúcar. Respondido em 07/04/2021 11:56:11 Explicação: A Homogeneização é um processo tecnológico que quebra a gordura em partículas menores e agrega essa gordura à proteína do leite. Esse processo evita a formação da nata dura, que fica boiando na superfície do leite, e que muitos consumidores não gostam. Todo leite homogeneizado é produzido por meio mecânico, sendo forçado a passar através de um pequeno orifício a alta velocidade. 3 Questão Segundo a IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em torno de ... ? 2% 6% 3% 1% 4% Respondido em 07/04/2021 11:56:45 Explicação: Pela IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em torno de 3%. 4 Questão Como é denominado o produto onde há evaporação de 1/3 do volume de leite e tem de 40 a 50% de sacarose no final (conservação)? Leite condensado Leite desnatado Leite homogeneizado Leite em pó Leite evaporado Respondido em 07/04/2021 11:57:58 Explicação: Leite condensado é o produto onde há evaporação de 1/3 do volume. Tem de 40 a 50% de sacarose no final (conservação). O processo envolve: aquecimento a 125°C → Adição e dissolução da sacarose → Evaporação à vácuo→ Esfriamento rápido → Homegeinização de microcristais de lactose → Envase. 5 Questão Sobre a aula de Leites e Derivados, assinale a alternativa correta: I-O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico, essenciais tanto para o crescimento e o desenvolvimento de crianças bem como para a manutenção de adultos. II-A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos. III-As proteínas presentes no leite se apresentam em menor quantidade, variando de 3,0 a 4,0%. Essas diferenças também dependem da raça do animal, doença, alimentação. II verdadeira Todas verdadeiras Nenhuma verdadeira I e II verdadeiras I verdadeira Respondido em 07/04/2021 11:59:28 Explicação: Os lipídeos apresentam um teor de 2 a 6%, sendo aproximadamente de 3,5% em uma média geral. Essas diferenças podem depender da alimentação fornecida ao animal, à raça, ao período de lactação, dentre outros aspectos. A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos, que conferem ao leite e seus derivados as características organolépticas. Essa gordura apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos. 6 Questão Os principais nutrientes presentes nos leites e derivados são: a. Ferro, zinco e proteínas. a. Carboidratos complexos, vitaminas do complexo B e fibras. a. Vitamina E e ácidos graxos essenciais. a. Vitamina, fibras e folato. a. Cálcio, proteína, vitamina A e D. Respondido em 07/04/2021 11:59:51 Explicação: A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos, rica em vitaminas lipossolúveis ¿ A, D, E, K. O leite contém quase todas as vitaminas conhecidas, tais como, as lipossolúveis (associadas à gordura), vitaminas A, D, E e K; e as hidrossolúveis, B1 , B2 , B6 , B12, ácido pantotênico, niacina e vitamina C. 7 Questão Podemos classificar de ovos de acordo com o seu peso. Assinale a alternativa que faz a indicação INCORRETA: Médio: 50g-54g. Grande: 55g-62g. Jumbo: > 73g. Extra: 50g-54g. Tipo industrial: < 42g. Respondido em 07/04/2021 12:00:19 Explicação: Os ovos podem ser classificados de acordo com seu peso em : ¿Tipo industrial: < 42g. ¿Pequeno: 43g-49g. ¿Médio: 50g-54g. ¿Grande: 55g-62g. ¿Extra: 63g-72g. ¿Jumbo: > 73g. ¿ 8 Questão No processamento e composição química do iogurte, é correto afirmar, EXCETO: a. Nenhum das alternativas citadas. a. A micela de caseína apresenta-se intacta, não precipitada. a. O iogurte é obtido pelo processo de fermentação ácida. a. A temperatua do processo de fermentação influencia na qualidade tecnológica do iogurte. a. A acidez é dependente do tempo de fermentação. Respondido em 07/04/2021 12:00:44 Explicação: O iogurte é adicionado ao leite uma cultura de fermentos lácteos (L bulgaricus e Streptococcus thermophilus), a uma temperatura de aproximadamente 45° C, mantendo-se o leite em incubação.
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