Aula 5_Cinzas_Determinação de pH e acidez em alimentos

Prévia do material em texto

Aplicações: 
 
Resíduo inorgânico remanescente após a queima da 
matéria orgânica da matriz (CO2, H2O e óxidos de N). 
Composição centesimal 
Determinação do valor 
de minerais específicos 
Parâmetro de qualidade 
Influência do processo 
Análise toxicológica 
 A cinza é constituída principalmente de: 
 
 Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg; 
 Pequenas quantidades: AI, Fe, Cu, Mn e Zn; 
 Traços: Ar, I, F e outros elementos. 
 Conteúdo mineral médio de alguns 
alimentos: 
 Ca - produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e 
certos vegetais; 
 P - produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, 
ovos e legumes. 
 Fe - : grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados 
e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos 
e legumes. 
 Na - sal é a principal fonte, e em quantidade média em 
produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne. Peixes, 
aves, ovos e vegetais. 
 Mg - nozes, cereais e legumes. 
 S - em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais. 
 Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria 
dos alimentos. 
 
 Funções Função constituinte, fazendo parte de ossos 
e dentes, dando-lhes rigidez; 
Fazem parte de algumas enzimas vitaminas 
e hormônios; 
Fazem parte de alguns tecidos. Ex: fósforo/ 
cérebro 
Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos 
do organismo, comportando-se como íons; 
Colaboram na manutenção do equilíbrio 
ácido – base; 
 Tipos de cinzas 
 Cinzas secas 
 É a análise bromatológica mais comumente 
empregada na determinação do conteúdo de 
minerais totais a partir do extrato seco 
 Cinzas secas 
 
 Preparo das amostras: 
 
 Líquidas/Úmidas – preparar o extrato seco 
 Amostras que contêm alto teor de voláteis – 
aquecimento gradativo 
 Amostras ricas em lipídios – extração prévia de 
umidade e gordura 
 Amostras açucaradas – adição de azeite ou 
vaselina (evita espuma) 
 Procedimento 
Massa amostra 
2-5 g 
Transporte 
através de 
pinças 
Dessecador 
 
Não ter 
ponto 
pretos 
que 
indicam 
matéria 
orgânica 
Carbonizar e incinerar 
 % Cinzas = Mc x 100 
 
 Onde: 
 Mc: massa das cinzas (g) 
 m: massa inicial da amostra (g) 
 
m 
 Geralmente compõem menos de 5% da 
maioria dos alimentos in natura 
 Alimentos integrais possuem maior % de 
cinzas. 
 
 
Espectroscopia de 
Absorção Atômica 
 
3)Na análise de cinzas de uma amostra de fubá foi 
encontrado os seguintes valores da tabela abaixo: 
 
 
 
 
 
 
Calcule a % de cinzas da amostra 
% Cinzas = Massa das cinzas x 100/ 
Massa da amostra inicial 
 
Ensaio 1 = 0,016 x 100/ 2,006 = 0,797% 
 
Ensaio 2 = 0,017 x 100/ 2,010 = 0,845% 
 
Ensaio 3 = 0,015 x 100/ 2,004 = 0,749% 
 
Média = 0, 797 = 0,80% 
 
 
 
 3) Um analista de alimentos recebeu uma 
amostra alimentícia para determinar da composição 
centesimal. O analista começou com a 
homogeneização da amostra e determinou em 
primeiro lugar a umidade do alimento, utilizando o 
método de secagem em estufa a 105ºC. Os resultados 
obtidos são apresentados a seguir: 
 
 
 
 
 
 Calcule o teor de umidade e complete a tabela acima. 
 % Umidade = (Massa amostra inicial - 
massa amostra seca) x 100/ massa 
inicial 
 Amostra 1: (6,4568 – 5,198) X 100/ 6,4568 
= 19,5% 
 Amostra 2: (7,8564 – 6,3737) x 100/ 7,8565 
= 18,9% 
 Amostra 3: (4,2689 – 3,4378) x 100/ 4,2689 
= 19,5% 
 Média: 19,3% 
 
 4) Determinou-se o teor de cinzas em 
uma amostra de farinha de trigo. Em 
uma das medidas, utilizou-se um cadinho de 
porcelana de massa 51,6851 g. Após o 
procedimento, pesou-se o cadinho com as 
cinzas, obtendo a massa de 51,9584 g. 
Considerando a massa de amostra 5,1245 
g, qual é o teor de cinzas totais desta 
amostra? 
 
 Peso do cadinho: 51,6851 g 
 
 Cadinho com cinzas: 51,9584 g 
 
 Massa da amostra: 5,1245 g 
 
 Massa das cinzas=51,9584-51,6851= 0,2733g 
 
 % Cinzas = (massa das cinzas x 100)/ massa 
inicial da amostra 
 
 % Cinzas = 0,2733 x 100/ 5,1245 = 5,33 % 
 
pH 
O pH é definido como potencial hidrogeniônico, 
que é uma escala logarítmica que indica com 
valores de 0 a 14 se a solução é ácida, neutra ou 
básica 
 
 Transformação matemática em escala 
logaritmica, o que quer dizer que o pH é 
definido como logaritmo negativo da 
concentração dos íons [H+(aq)] na base 10. 
 
Ex.: pH 6 é 10 
vezes mais ácido 
que o pH 7 
 
 
 
 A determinação de acidez pode 
fornecer um dado valioso na 
apreciação do estado de 
conservação de um produto 
alimentício. 
 
 Processos de decomposição 
(hidrólise, oxidação ou fermentação) 
geralmente alteram o pH 
 
 Alimentos com pH abaixo pH inferior a 4,5 
impede a multiplicação do Clostridium 
botulinum. 
 
 Os indicadores ácido-base são 
substâncias naturais ou sintéticas que 
têm a propriedade de mudarem de cor 
em função do pH do meio. 
 
 
 Fenolftaleína: é um indicador líquido 
que fica incolor em meio ácido e rosa 
intenso em meio básico 
 
Papel de tornassol: 
-azul na presença 
de bases 
-vermelha na presença 
de ácidos. 
 Método colorimétrico: uso da fita pH 
(Indicador Universal). 
 
Simples 
Rápida 
Amplamente usada 
em diversos setores 
 Método 
potenciométrico 
 
 Método preciso e 
acurado de medir o 
pH. 
 
 Equipamento: 
potenciômetro, 
pHmetro, medidores 
de pH 
 
 Metodologia (pHmetro) 
 
1. Ligar o pHmetro e esperar estabilizar 
2. Verificar os níveis dos eletrólitos dentro dos 
eletrodos 
3. Calibrar o pHmetro com tampões 7 e 4 (para 
soluções ácidas) ou 7 e 10 (para soluções 
básicas) 
4. Acertar as temperaturas- temperatura deve ser 
ajustada em função da temperatura da 
solução a ser medida, pois o potencial do 
eletrodo varia de acordo com a temperatura 
 
 Metodologia (pHmetro) 
 
5. Usar água destilada para lavar o eletrodo, 
antes de fazer qualquer medida, e secar. 
 
6. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura 
com precisão até 0,01 unidades de pH. 
 
Vídeo: Medindo o pH com pHmetro: 
https://www.youtube.com/watch?v=zosqquhAQx0 
https://www.youtube.com/watch?v=zosqquhAQx0
 1. LEITURA DIRETA - Produtos líquidos como 
xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral, que 
são claros e não contêm gás. 
 
 2. Bebidas com gás carbônico, 
como refrigerante, devem ser 
submetidas a agitação 
mecânica ou a vácuo antes de 
se tomar a medida de pH, pois 
o CO2 pode formar ácido 
carbônico e baixar o pH. 
 
 
 3. Homogeneização da amostra: 
 
 Bebidas com polpa em suspensão devem 
ser agitadas para misturar a polpa 
decantada e medir o pH imediatamente. 
 4.Em bebidas alcoólicas, 
para uniformizar o álcool 
no produto. 
 
 
 5. Produtos sólidos porém 
com alto teor de umidade 
(Ex: queijo fresco) - devem 
ser macerados e 
homogeneizados antes da 
medição do pH. 
 
 
 4. Em produtos sólidos e secos 
 
Farinhas, pão, macarrão e biscoitos, é 
preparado um extrato com suspensão de 10g do 
produto em 100mL de água, e toma-se o pH do 
líquido sobrenadante após a decantação. 
 
 
 Importância 
 
 Valor nutritivo: manutenção do 
balanceamento ácido-base no organismo 
 Indicação de pureza e qualidade em produtos 
fermentados, como vinhos 
 Indicação de deterioração por bactérias com 
produção de ácido 
 
 
 Importância 
 
 Indicação de deterioração de óleos e 
gorduras pela presença de ácidos graxos livres 
provenientes da hidrólise dos glicerídeos 
 Critério de identidade de óleos e gorduras 
pela caracterização dos ácidos graxos 
presentes 
 Estabilidade do alimento/deterioração: 
produtos mais ácidos são naturalmente mais 
estáveis quanto à deterioração 
 
 Cítrico Málico 
 
 
 
 Láctico Tártárico 
 
 Componentes do flavor 
 Agentes geleificantes 
 Quelantes para determinados íons Reduzem o escurecimento enzimático 
 Reduzem a ação de substâncias 
redutoras por estabilizar reações de oxi-
redução (oxidação do ácido ascórbico) 
 Determinam a microbiota dominante 
nos alimentos 
 
 A acidez total titulável é a quantidade de 
ácido de uma amostra que reage com uma 
base de concentração conhecida. 
 
 O procedimento é feito com a titulação de 
uma alíquota de amostra com uma base de 
molaridade conhecida utilizando 
fenolftaleína como indicador do ponto de 
viragem. 
 
 Expressa em relação ao ácido 
predominante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Onde: 
 N = normalidade da solução de hidróxido de sódio. 
 n = volume da solução de hidróxido de sódio gastos na 
titulação em mL. 
 p = massa da amostra em grama. 
 V = volume da amostra em mL. 
 Eq = equivalente-grama do ácido. 
 Peso molecular e peso equivalente de ácidos 
comuns em alimentos 
 
Determinação de acidez titulável em frutas: 
https://www.youtube.com/watch?v=1jJlYabS2yg 
https://www.youtube.com/watch?v=1jJlYabS2yg
Leitura do Artigo: Determinação de Ácido 
Cítrico e pH em diferentes cultivares de limão e 
marcas de sucos artificiais de limão em pó