Avaliação 1 Tecnica e Dietetica

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segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Há ainda a divisão com separação de partes, conforme explica a autora: o alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um líquido.
( ) Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos.
( V ) Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos.
( F ) Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) V - F - V - F.
B) V - V - F - F.
C) F - F - V - V.
D) V - F - F - V.
2O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com ou sem gordura, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( F ) Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento em espeto no fogo.
( F ) Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura quente.
( F ) Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.
( ) Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e mexer constantemente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) V - F - F - F.
B) F - F - F - V.
C) F - F - V - V.
D) F - V - F - F.
3Conforme Philippi (2014), obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas padronizadas, como balança, proveta, béquer, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. Além disso, deve ser respeitada as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( V ) Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
( V ) Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
( F) Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
( F) Para medir ingrediente pastoso, deve-se deixar em temperatura em cerca de 7 ºC. Posteriormente, com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) V - V - F - F.
4Chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador) (PHILIPPI, 2014). Assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente métodos de divisão simples:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
C) Cortar, triturar e picar.
5Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são servidos para os bebês, de 6 a 9 meses, uma papinha de banana. Na preparação da papinha de banana são utilizados 45 g de banana (peso líquido) por bebê. Quantos quilos de banana precisam ser adquiridos para fazer a papinha para 58 bebês? Considere que o fator de correção da banana é de 1,50.
A) 1,800 kg.
B) 3,915 kg.
C) 2,610 kg.
D) 4 kg.
6Uma nutricionista, responsável pela alimentação escolar, incluiu no cardápio dos Centros de Educação Infantil uma Papa de Aveia com Banana para ser ofertada para os bebês de 6 a 11 meses. A nutricionista elaborou a ficha técnica da preparação, em que consta os ingredientes per capta de: 20 g aveia em flocos, 30 g banana branca, 100 ml leite integral. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: banana = 1,50.
( F) Para produzir 388 papas de aveia com banana é preciso a compra de 7760 g de banana branca, 17460 g de aveia e 38 litros de leite integral.
( ]F) Em um Centro de Educação Infantil que possui 52 bebês que devem receber a papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 1040 g de aveia, 1560 g de banana branca e 520 ml de leite integral para preparar a receita.
( V Em um Centro de Educação Infantil que possui 28 bebês que devem receber a papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 560 g de aveia, 1260 g de banana branca e 2800 ml de leite integral para preparar a receita.
( ) Considerando que na Rede Municipal de Ensino estão matriculados 4800 bebês de 6 a 11 meses, ao fazer a previsão de compras para uma semana, no qual há oferta de papa de aveia com banana em 3 dias, a nutricionista deverá solicitar a compra de 648 kg de banana branca.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) V - V - F - F.
B) F - F - V - V.
C) V - F - V - F.
D) V - F - F - V.
7Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Sobre o método de cocção calor úmido, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Poché.
II- Fritura por imersão.
III- Branquear.
IV- Vapor.
( IV ) Consiste em cozinhar o alimento sob pressão para reduzir a perda de nutrientes.
( II) Consiste em mergulhar completamente o alimento em gordura quente.
( I ) Consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição.
( III) Consiste em cozinhar o alimento em líquido em ebulição de dois a três minutos, e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) IV - III - II - I.
B) IV - II - I - III.
C) III - II - I - IV.
D) II - IV - I - III.
8Você já parou para pensar na importância da panela no desenvolvimento da humanidade? Leia o trecho a seguir escrito por Michael Pollan, no livro Cozinhar:
"Do ponto de vista histórico, cozinhar em panelas com água veio muito depois do costume de cozinhar no fogo, uma vez que exigiu o desenvolvimento de recipientes que fossem capazes de conter a água e resistissem ao calor. No entanto, não sabemos ao certo quando elas apareceram. Alguns arqueólogos acreditam que o advento dos potes de cerâmica se deu há vintemil anos, na Ásia. O costume de cozinhar em recipientes surgiu em muitos lugares ao redor do mundo, como o delta do rio Nilo, o Oriente Médio e a América Central, entre dez mil e sete mil anos atrás. Todas essas datas ocorreram centenas de milhares de anos depois de a humanidade ter dominado o fogo, e existe um consenso que o costume de cozinhar em panelas não foi largamente difundido até a Era Neolítica, quando os homens consolidaram padrões de vida organizados em torno da agricultura" (POLLAN, 2013).
Atualmente, há uma variedade de panelas, mas nem todas deveriam ser utilizadas pela população, pois são fabricadas de materiais que apresentam riscos à saúde humana. Sabendo disso, analise as sentenças a seguir:
I- As panelas de vidro são consideradas seguras para a saúde, pois não há migração de compostos para os alimentos. No entanto, neste tipo de panela, é difícil dourar alimentos.
II- Ao comprar panelas de cerâmica deve ser dado a preferência as vitrificadas que não oferecem risco à saúde humana, já que neste processo há um revestimento que bloqueia a migração de compostos para os alimentos.
III- As panelas mais indicadas para usos domésticos são as de teflon e alumínio fundido por serem mais leves de fácil manuseio, além de serem fabricadas com materiais seguros à saúde humana.
IV- As panelas de barro, amplamente utilizadas em restaurantes com estilo colonial, não representam riscos à saúde, pois neste tipo de panela não há liberação de substâncias nocivas à saúde humana.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: POLLAN, Michael. Cozinhar: uma história natural da transformação. Rio de Janeiro: Editora Intrinseca, 2013.
A) 
B) As sentenças I e IV estão corretas.
C
D) 
9A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 57 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos de tomate devem ser adquiridos para o consumo de três dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,23.
A) 210,330 kg.
B) 171 kg.
C) 205,2 kg.
D) 200 kg.
10A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, analise as sentenças a seguir:
I- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca.
II- Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa cozida, deve ser colocado para cozinhar 2200 g de massa tipo espaguete.
III- A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes deve ser baseada no FC.
IV- Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser comprado 25 kg de batata inglesa.
Assinale a alternativa CORRETA:
A) As sentenças III e IV estão corretas.
B) Somente a sentença III está correta.
C) As sentenças II e III estão corretas.
D) As sentenças I e II estão corretas.