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ROTEIRO DE ATIVIDADE PRÁTICA 
CURSO: Nutrição 
DISCIPLINA: Técnica dietética 
N° DA ATIVIDADE: 5 
TEMA: Frutas e Hortaliças 
 
 
PARA REALIZAR ESTA ATIVIDADE, VOCÊ PRECISA VIR DE: Calça comprida, sapato fechado (tênis/EPI), trazer o 
jaleco, unhas curtas e sem esmaltes, sem barba, sem adornos, cabelos presos usar touca de proteção 
 
OBJETIVOS DOS PROCEDIMENTOS 
1. Realizar procedimentos de higienização de hortaliças corretamente. 
2. Verificar a mudança de coloração dos vegetais de acordo com diferentes métodos de cocção e variação do pH. 
3. Verificar se há formação de melanoidinas durante o preparo da salada de fruta em decorrência do processo de 
escurecimento enzimático e os fatores que podem evitar/minimizar esta formação. 
 
MATERIAL QUE SERÁ DISPONIBILIZADO PELO POLO 
- Forno 
- Balança digital 
- Balança de precisão 
- Insumos (Alimentos) 
- Batedeira 
- Panela tipo caçarola 
- Leitera 
- Faca de legumes 
- Tábuas de corte de altileno 
- Bowls 
- Copo medidor 
- Talheres (garfo, faca e colher) 
- Refratário de vidro 
- Colher de altileno 
- Sanitizante para hortifruti 
 
PROCEDIMENTOS 
OBS: A prática poderá ser realizada em grupos de 5 alunos 
1. Preparo de Hortaliças 
 A) HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS (Obs: para esta etapa serão utilizadas as hortaliças da Salada Fresca) 
Procedimentos 
1º - Desfolhar as verduras, folha a folha, e fazer a triagem dos legumes e frutas. 
2º - Lavar as folhas, frutas e legumes, um a um, em água potável, garantindo a limpeza e a retirada de material orgânico. 
3º - Encher recipiente limpo com água. 
4° - Adicionar a medida do produto sanitizante de acordo com a especificação do fornecedor. 
5° - Desinfetar, imergindo durante 15 minutos, mergulhando todo o lote ao mesmo tempo. 
6° - Escorrer e deixar secar. 
 
B) Salada fresca 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: SALADA FRESCA 
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO 
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 5 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL 
PREÇO 
VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL 
Pepino g 10 
 
Cenoura g 12 
 
VC = Kcal 
Alface g 13 
 
Ptn = g 
Agrião g 13 
 
Lip = g 
Tomate g 15 
 
Gli = g 
Azeite mL 2 
 
Vinagre mL 2 
 
Ca: 
Sal g 1,5 
 
Fe: 
 
Vit.C: 
 
 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO 
CAMPUS EAD 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. Higienizar todas as hortaliças em solução clorada a 200ppm por 10 minutos 
2. Descascar o pepino e a cenora, cortando o pepino em rodelas finas e ralando a cenoura 
3. Cortar o alface à juliana e o agrião em ramos 
4. Cortar o tomate em fatias finas 
5. Arrumar a salada em camadas, terminando com o tomate 
6. Temperar com azeite, sal e vinagre 
Rendimento Total: Avaliação Sensorial: 
Porção: Cor: Aroma: 
Fator térmico: Sabor: Textura: 
 
 
C) Pigmentos em Hortaliças 
Repolho roxo (Antocianina) 
Ingrediente Quantidade Peso Bruto 
(PB) 
Peso Líquido 
(PL) 
Fator de Correção 
(FC) 
 
 
 
Cozinhar 50g de repolho roxo com as seguintes técnicas: 
a) 200mL de água fervente (Adicionar o repolho roxo (panela sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama 
e cozinhar por 8 minutos); 
b) 200mL de água fervente (Adicionar o repolho roxo (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama 
e cozinhar por 8 minutos); 
c) em 200 mL água fervente + 3 mL de vinagre branco ou suco de limão (panela sem tampa); 
d) em 200 mL água fervente+ 0,5g de bicarbonato de sódio (panela sem tampa). 
Brócolis (Clorofila) 
Ingrediente Quantidade Peso Bruto 
(PB) 
Peso Líquido 
(PL) 
Fator de Correção 
(FC) 
 
 
 
Cozinhar brócolis com as seguintes técnicas: 
a) 200mL de água fervente (Adicionar o brócolis (panela sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e 
cozinhar por 6 minutos); 
b) 200mL de água fervente (Adicionar o brócolis (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e 
cozinhar por 6 minutos); 
c) em 200 mL água fervente + 3 mL de vinagre branco ou suco de limão (panela sem tampa); 
d) em 200 mL água fervente+ 0,5g de bicarbonato de sódio (panela sem tampa). 
Batata inglesa (Antoxantina ou Flavona) 
Ingrediente Quantidade Peso Bruto 
(PB) 
Peso Líquido 
(PL) 
Fator de Correção 
(FC) 
 
 
 
Cozinhar 200g de batata com as seguintes técnicas: 
a) 200mL de água fervente (Adicionar a batata (panela sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e 
cozinhar por 10 minutos); 
b) 200mL de água fervente (Adicionar a batata (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e 
cozinhar por 10 minutos); 
d) em 200 mL água fervente + 3 mL de vinagre branco ou suco de limão (panela sem tampa); 
e) em 200 mL água fervente+ 0,5g de bicarbonato de sódio (panela sem tampa). 
Cenoura (Carotenoides) 
Ingrediente Quantidade Peso Bruto 
(PB) 
Peso Líquido 
(PL) 
Fator de Correção 
(FC) 
 
 
 
Cozinhar 200g de cenoura com as seguintes técnicas: 
a) 200mL de água fervente (Adicionar a batata (panela sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e 
cozinhar por 15 minutos); 
b) 200mL de água fervente (Adicionar a batata (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e 
cozinhar por 15 minutos); 
d) em 200 mL água fervente + 3 mL de vinagre branco ou suco de limão (panela sem tampa); 
e) em 200 mL água fervente+ 0,5g de bicarbonato de sódio (panela sem tampa). 
 
2. Preparo de Frutas 
A) SALADA DE FRUTAS 
 
Ficha Técnica: 
 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: SALADA DE FRUTAS 
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO 
CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 10 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL 
PREÇO 
VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL 
Banana g 20 
 
Laranja g 30 
 
VC = Kcal 
Mamão g 20 
 
Ptn = g 
Manga g 20 
 
Lip = g 
Abacaxi g 20 
 
Gli = g 
Uva g 10 
 
 
Ca: 
 
Fe: 
 
Vit.C: 
 
 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO 
CAMPUS EAD 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. Higienizar as frutas em solução clorada a 200ppm por 10 minutos 
2. Descascar as frutas, retirar as sementes e cortar em cubos regulares 
3. Colocar em um refratário e levar à geladeira 
4. Servir gelado 
 
 
Rendimento Total: Avaliação Sensorial: 
Porção: Cor: Aroma: 
Fator térmico: Sabor: Textura: 
 
AVALIANDO OS RESULTADOS 
1. O aluno irá aplicar o modo correto de higienização de hortaliças e frutas. 
2. O aluno irá verificar que existe alteração na coloração dos vegetais de acordo com diferentes métodos de cocção e 
variação do Ph. 
3. O aluno irá observar o processo de escurecimento enzimático e os fatores que podem minimizar esta formação (água, 
acidez).