Tecnologia do alimentos - avaliação on-line 4 (AOL 4)

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Pergunta 1 -- /1
Leia o excerto a seguir:
“Conforme a composição, as compotas são classificadas em: a) compotas simples – produto preparado com 
duas espécies de frutas; b) compota mista ou fruta mista em calda – produto preparado com duas espécies de 
frutas; c) salada de frutas ou miscelânea de frutas – produto preparado com três ou mais espécies, em pedaços 
de tamanho razoavelmente uniformes.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre armazenamento de compotas, pode-se 
afirmar que:
a validade das compotas abertas, por ser perecíveis, é de até 4 meses.
Resposta corretaa validade das compotas fechadas pode ser de até 1 ano.
a umidade favorece o armazenamento de compotas, por evitar ressecamento.
a temperatura ideal de armazenamento das compotas abertas é ambiente.
é obrigatório ter na embalagem o peso do fruto somado ao peso do xarope.
Pergunta 2 -- /1
Leia o excerto a seguir:
“O suco de maracujá contém apreciáveis quantidades de amido. No suco extraído da variedade roxo, o teor é 
mais do que na variedade amarelo e varia de 1,0 a 3,7%. Em temperaturas maiores que 55º, o amido presente 
no suco apresenta o fenômeno de gelatinizarão, podendo causar sérios problemas durante o seu 
processamento térmico.”
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre suco de maracujá, pode-se afirmar que:
em países asiáticos, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 5 a 10º Brix.
Resposta correta
o suco de maracujá deve possuir um limite mínimo de 2,7 de pH, sem limite de pH 
máximo.
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em países europeus, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 8 a 10º Brix.
no Brasil, o suco de maracujá deve ter no mínimo 11º e no máximo 17º de Brix.
a contaminação do suco de maracujá se dá, principalmente, após o plantio e a colheita.
Pergunta 3 -- /1
Leia o excerto a seguir:
“Em termos de mercado brasileiro, a goiabada ou doce em massa de goiaba é um dos produtos industrializados 
de fruta mais consumidos pela classe média baixa e pela faixa de menor poder aquisitivo da sociedade. A 
goiabada ou doce em massa de goiaba deve ter cor característica do produto, variando de vermelho amarelado 
a vermelho amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e sólida, 
permitindo corte.”
Fonte: MENEZES, C., BORGES, S. CIRILLO; M. Caracterização física e físico-química de diferentes 
formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato. Lavras: UFLA, 2018, p. 618.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de doce de goiaba, pode-se afirmar 
que:
o ponto ideal parta a produção de doce de goiaba em barra gira em torno de 70 Brix aumentando até 
80.
Resposta correta
o ponto ideal à produção de doce de goiaba em massa gira em torno de 65 Brix, 
aumentando até 70.
o ponto ideal parta a formação de doce de goiaba em massa gira em torno de 70% de polpa e 30% de 
açúcar.
quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 6g de pectina para sua consistência.
quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 10g de ácido cítrico para conservar.
Pergunta 4 -- /1
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Leia o excerto a seguir:
“No Brasil, os primeiros sucos de uva foram produzidos por volta de 1911, no município de Monte Belo do Sul, 
Rio Grande do Sul. A degustação de sucos de uva era uma das principais atrações das primeiras Festas de Uva, 
realizadas em Caxias do Sul, a partir de 2008. Entretanto, dificuldades relacionadas com as tecnologias no 
processo de elaboração, a qualidade e a comercialização do suco causaram a oscilação da produção até 1970.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. Brasília, DF: 
Reifishineider, 2014, p. 111.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre suco de uvas, é correto afirmar que:
a pasteurização de sucos de uva é capaz de ativar enzimas.
Resposta corretao benefício da pasteurização é diminuir os microrganismos.
os processos de engarrafamentos lentos diminuem a oxidação.
os tempos e temperaturas de pasteurização de uva são iguais.
para esterilizar o suco de uva deve-se resfriá-lo em -8º C.
Pergunta 5 -- /1
Leia o excerto a seguir:
“Em algumas regiões do mundo estão sendo feitos estudos para a implantação de pomares de macieiras 
especialmente orientados para a produção de maçãs para suco, utilizando cultivares com maior acidez, 
resistentes à sarna e com custo de produção mais baixo. As melhores maçãs para a elaboração de suco são 
aquelas que possuem teores elevados de açúcares e de ácidos. Assim, os frutos pequenos das cultivares de 
maçãs para consumo in natura podem originar bons sucos.”
Fonte: RIZZON, L. A.; BERNARDI, J.; MIELE, A. Sucos de maçã gala, golden Delicious e fuji: características 
analíticas. Campinas. Disponível em: <https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf> Acesso em: 15 ago. 2020. 
p. 754.
Com base no texto citado e no conteúdo estudado sobre suco de maçã, pode-se afirmar que:
https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf
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a composição do suco de maça engloba um mínimo de 13,5 gramas de açúcares para cada 100 
gramas.
Resposta correta
na produção de sucos de maçã, acrescenta-se ácido do tipo ascórbico e ácido do 
tipo cítrico.
a composição do suco de massa engloba, dentre outros itens, um mínimo de 11oBrix de sólidos.
a composição do suco de maça engloba um mínimo de 0,04 gramas de acidez em ácido acético para 
cada 100 gramas.
a composição do suco de maça engloba um mínimo de 0,14 gramas de acidez para cada 100 gramas.
Pergunta 6 -- /1
Leia o excerto a seguir:
“A RDC nº 275/2002 dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados […]. 
Outros documentos importantes que visam a boas práticas na indústria de alimentos são as instruções de 
trabalho (ITs) e os checklists. São documentos que esclarecem e explicam procedimentos, como higienização 
das mãos, higiene dos equipamentos e utensílios, limpeza de reservatórios de água, higienização de frutas e 
hortaliças.”
Fonte: PAZ, T. Boas práticas na agropecuária e na indústria. São Paulo: Senac, 2019, p. 61.
De acordo com o excerto e com o conteúdo estudado sobre o tópico, analise as afirmativas a seguir sobre 
controle de qualidade de frutas na preparação de geleias e compotas.
I. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: higienização completa e aquecimento.
II. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: classificação e seleção.
III. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: processo de polpa e retirada de sementes.
IV. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: descascamento e corte.
Está correto apenas o que se afirma em:
III e IV.
II e III.
Resposta corretaII e IV.
I e IV.
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I e II.
Pergunta 7 -- /1
Leia o excerto a seguir:
“A matéria-prima para elaboração de geleia deve conter suficientemente pectina e ácido para dar uma boa 
geleia. O cozimento (concentração) é um dos passos mais importantes na elaboração de geleias. […] A 
concentração a vácuo fornece uma geleia bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo) àquela feita na pressão 
atmosférica.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 372.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de geleias, pode-se afirmar que:
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 30% de água.
no processo de produção das geleias, adiciona-se a pectina de forma rápida.
no processo de produção das geleias, o tempo de cocção é de 10 a 30 minutos.
Resposta corretano processo de produção das geleias, utiliza-se o ácido cítrico do limão.
no processo de obtenção das geleias, recomenda-seadicionar 5% de pectina.
Pergunta 8 -- /1
Leia o excerto a seguir:
“As embalagens utilizadas variam de acordo com o tipo de alimento, suas características e perecibilidade. Vidro, 
metais, madeira, plástico e papel são os materiais comumente empregados para esse fim. A indústria de 
embalagens representa, atualmente, uma das mais importantes atividades no campo da preservação dos 
produtos alimentícios.”
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Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 
2015, p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e 
assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens de vidro hoje em dia são mais pesadas, e isso contribui com a resistência.
II. ( ) Os materiais chamados poliolefinas geram embalagens de plástico.
III. ( ) As embalagens de vidro substituíram tampas de rosca por tampas de metal.
IV. ( ) As embalagens de papel cujo peso supera 224 (g.m-2) se chamam papelão.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
V, F, F, V.
V, V, F, F.
Resposta corretaF, V, F, V.
F, V, V, V.
V, V, F, V.
Pergunta 9 -- /1
Leia o excerto a seguir:
“O Processo de Desenvolvimento de Produtos pode ser definido um conjunto de atividades por meio das quais 
se busca, a partir das necessidades do mercado e das possibilidades e restrições tecnológicas e, considerando 
as estratégias competitivas e de produto da empresa, chegar às especificações de projeto de um produto e de 
seu processo de produção, para que a manufatura seja capaz de produzi-lo.”
Fonte: QUEIROZ, F. C. B. P.; ARAÚJO JÚNIOR, L. Q. Planejamento de experimentos no processo de 
desenvolvimento de produtos. Porto Alegre: Revolução, 2016, p. 12.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre desenvolvimento de produtos, pode-se afirmar 
que:
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem as aplicações em escala.
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre o projeto de protótipo.
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Resposta corretana etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre a triagem inicial.
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes dos consumidores.
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes internos.
Pergunta 10 -- /1
Leia o excerto a seguir:
“São considerados entre os bens e produtos submetidos ao controle e à fiscalização sanitária pela Anvisa 
também os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, embalagens, aditivos alimentares, 
limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 
2015, p. 49.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o tópico, pode-se afirmar que a RDC 91:
de 1981, visa sobretudo o cuidado em embalagens de contato direto com o produto.
trata de alimentos dispensados da obrigatoriedade de registros junto à Anvisa.
foi desenvolvida pela Food and Drug Administration e, após isso, auxiliou na criação de outras leis.
Resposta correta
impõe a obrigatoriedade de lacres que previnam qualquer tipo de abertura 
involuntária.
foi substituída em 2001 pela RDC 97, com várias alterações, para atender ao Mercosu