Tecnologia dos Alimentos (AOL 4)

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Módulo A - 99905 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - T.20222.A 
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário 
10/10 
1. Pergunta 1 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“O Processo de Desenvolvimento de Produtos pode ser definido um conjunto de atividades por meio 
das quais se busca, a partir das necessidades do mercado e das possibilidades e restrições 
tecnológicas e, considerando as estratégias competitivas e de produto da empresa, chegar às 
especificações de 
projeto de um produto e de seu processo de produção, para que a manufatura seja capaz de produzi-
lo.” 
Fonte: QUEIROZ, F. C. B. P.; ARAÚJO JÚNIOR, L. Q. Planejamento de experimentos no processo 
de desenvolvimento de produtos. Porto Alegre: Revolução, 2016, p. 12. 
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre desenvolvimento de produtos, pode-
se afirmar que: 
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1. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes dos consumidores. 
2. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem as aplicações em escala. 
3. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes internos. 
4. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre a triagem inicial. 
Resposta correta 
5. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre o projeto de protótipo. 
2. Pergunta 2 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“A busca por hábitos mais saudáveis levou o ser humano a consumir mais alimentos sem 
conservantes e aditivos químicos. Essa demanda fez com que a indústria de sucos, principalmente a 
integral, recebesse destaque. O Brasil, como grande produtor e exportador de laranja, tem em seu 
mercado interno inúmeras marcas de suco. No entanto, no nicho dos integrais, poucas indústrias 
apostam, devido ao seu menor prazo de validade.” 
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal 
do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: 
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. 
Acesso em: 12 ago. 2020. 
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre as características da laranja, 
pode-se afirmar que: 
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1. 
a laranja valência tem maturação tardia e acidez alta. 
2. 
a laranja natal tem maturação tardia e acidez alta. 
3. 
a laranja folha murcha tem maturação tardia e o teor baixo. 
4. 
a laranja pera é madura o ano todo e tem acidez baixa. 
Resposta correta 
5. 
a laranja hamlin tem maturação precoce e acidez baixa. 
3. Pergunta 3 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“As matérias-primas usadas na fabricação da geleia foram polpa de acerola, suco integral de acerola, 
açúcar comercial (cristal) e pectina comercial de alta metoxilação (ATM) tipo 8105, cedida pela 
Braspectina S.A. A pectina em pó foi dispersa em cinco partes de açúcar antes de ser adicionada à 
polpa ou ao suco de acerola quente a uma temperatura entre 71 e 77 °C.” 
Fonte: CAETANO, P. Característica físico-química e sensorial de geleia. elaborada com polpa e 
suco de acerola. Brasília, DF: Brazilian Journal, 2012. p. 192. 
Considerando o conteúdo estudado sobre geleia e o excerto apresentado, analise as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas: 
I. Utiliza-se ácido cítrico para conservar a geleia. 
Porque: 
II. O ácido cítrico previne a oxidação. 
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta 
2. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
4. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira. 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
4. Pergunta 4 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“A matéria-prima é transportada por meio de caminhões, que são pesados para quantificar a massa 
de fruta recebida. Em seguida, coleta-se uma amostra significativa de cada carga para que realizem 
as análises de sólidos solúveis (ºBrix) e acidez, bem como identificação de lote e variedade. Essas 
análises são fundamentais para selecionar a ordem dos lotes que serão processados. Após a análise, 
as laranjas são descarregadas sobre esteiras transportadoras que as direcionam para o 
armazenamento.” 
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal 
do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: 
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. 
Acesso em: 12 ago. 2020. 
Para processar o suco de laranja é necessário seguir alguns passos. Considerando o texto apresentado 
e o tema estudado sobre suco de laranja, analise as afirmativas a seguir: 
I. Entre a recepção e o armazenamento, ocorre a análise da matéria prima. 
II. Entre o armazenamento e a seleção da laranja, ocorre a lavagem. 
III. Entre a extração do suco e lavagem, ocorre a extração da laranja. 
IV. Entre a etapa de finisher e a extração, ocorre a centrifugação. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
1. 
I, II e IV. 
2. 
I e II. 
Resposta correta 
3. 
II, III e IV. 
4. 
II e IV. 
5. 
II e III. 
5. Pergunta 5 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“As embalagens utilizadas variam de acordo com o tipo de alimento, suas características e 
perecibilidade. Vidro, metais, madeira, plástico e papel são os materiais comumente empregados 
para esse fim. A indústria de embalagens representa, atualmente, uma das mais importantes 
atividades no campo da preservação dos produtos alimentícios.” 
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São 
Paulo: Manole, 2015, p. 44. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a 
seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Embalagens de vidro hoje em dia são mais pesadas, e isso contribui com a resistência. 
II. ( ) Os materiais chamados poliolefinas geram embalagens de plástico. 
III. ( ) As embalagens de vidro substituíram tampas de rosca por tampas de metal. 
IV. ( ) As embalagens de papel cujo peso supera 224 (g.m-2) se chamam papelão. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
V, V, F, F. 
2. 
F, V, V, V. 
3. 
V, V, F, V. 
4. 
F, V, F, V. 
Resposta correta 
5. 
V, F, F, V. 
6. Pergunta 6 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“É importante destacar que os alimentos embalados incorretamente podem ser deteriorados e 
contaminados, bem como adquirir elementos nocivos à saúde, principalmente de natureza química, 
por exemplo, pela ação de substâncias 
acidulantes ou pela acidez natural do próprio alimento. Em qualquer desses casos, o risco à saúde é 
iminente e uma matéria-prima de elevada qualidade pode ter sua destinação irremediavelmente 
condenada para o consumo.” 
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São 
Paulo: Manole, 2015, p. 44. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a 
seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Embalagens que possuem contato diretamente com o produto são denominadas primárias. 
II. ( ) Os materiais das embalagens primárias são plásticos, papelão, metal e vidro. 
III. ( ) As embalagens secundárias são utilizadas com a finalidade de favorecer o transporte. 
IV. ( ) Em embalagens metálicas, usam-se tampas de vidro ou ácido inox, a fim de evitar a troca 
térmica. 
Agora, assinale a alternativa queapresenta a sequência correta: 
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1. 
V, F, F, F. 
Resposta correta 
2. 
V, F, F, V. 
3. 
V, V, F, F. 
4. 
V, V, F, V. 
5. 
F, V, F, V. 
7. Pergunta 7 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“O suco de maracujá apresenta um alto conteúdo de ácidos orgânicos, o que lhe confere um aroma 
distinto e uma importante característica na formulação e processamento de produtos que o utilizam. 
Os açucares são o segundo mais constituinte do suco de maracujá. 
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305. 
Conforme o texto acima e o conteúdo estudado sobre sucos de maracujá, analise as afirmativas a 
seguir. 
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1. 
Bactérias láticas favorecem a baixa probabilidade de contaminação. 
2. 
A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 15g de açúcar. 
3. 
O suco de maracujá é extraído de processos do tipo fermentados. 
4. 
A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 2,5g de acidez. 
5. 
Por ser muito ácido, o maracujá é menos suscetível a contaminações. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Em algumas regiões do mundo estão sendo feitos estudos para a implantação de pomares de 
macieiras especialmente orientados para a produção de maçãs para suco, utilizando cultivares com 
maior acidez, resistentes à sarna e com custo de produção mais baixo. As melhores maçãs para a 
elaboração de suco são aquelas que possuem teores elevados de açúcares e de ácidos. Assim, os 
frutos pequenos das cultivares de maçãs para consumo in natura podem originar bons sucos.” 
Fonte: RIZZON, L. A.; BERNARDI, J.; MIELE, A. Sucos de maçã gala, golden Delicious e fuji: 
características analíticas. Campinas. Disponível em: 
<https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf> Acesso em: 15 ago. 2020. p. 754. 
Com base no texto citado e no conteúdo estudado sobre suco de maçã, pode-se afirmar que: 
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1. 
a composição do suco de massa engloba, dentre outros itens, um mínimo de 11oBrix de sólidos. 
2. 
a composição do suco de maçã engloba um mínimo de 13,5 gramas de açúcares para cada 100 
gramas. 
3. 
a composição do suco de maçã engloba um mínimo de 0,14 gramas de acidez para cada 100 
gramas. 
4. 
a composição do suco de maçã engloba um mínimo de 0,04 gramas de acidez em ácido acético 
para cada 100 gramas. 
5. 
na produção de sucos de maçã, acrescenta-se ácido do tipo ascórbico e ácido do tipo cítrico. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Conforme a composição, as compotas são classificadas em: a) compotas simples – produto 
preparado com duas espécies de frutas; b) compota mista ou fruta mista em calda – produto 
preparado com duas espécies de frutas; c) salada de frutas ou miscelânea de frutas – produto 
preparado com três ou mais espécies, em pedaços de tamanho razoavelmente uniformes.” 
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374. 
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre armazenamento de compotas, pode-
se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf
1. 
a umidade favorece o armazenamento de compotas, por evitar ressecamento. 
2. 
a validade das compotas fechadas pode ser de até 1 ano. 
Resposta correta 
3. 
é obrigatório ter na embalagem o peso do fruto somado ao peso do xarope. 
4. 
a validade das compotas abertas, por ser perecíveis, é de até 4 meses. 
5. 
a temperatura ideal de armazenamento das compotas abertas é ambiente. 
10. Pergunta 10 
1/1 
Leia o excerto a seguir: 
“A matéria-prima para elaboração de geleia deve conter suficientemente pectina e ácido para dar 
uma boa geleia. O cozimento (concentração) é um dos passos mais importantes na elaboração de 
geleias. […] A concentração a vácuo fornece uma geleia bem superior (aspecto, aroma, valor 
nutritivo) àquela feita na pressão atmosférica.” 
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 372. 
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de geleias, pode-se 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
no processo de produção das geleias, utiliza-se o ácido cítrico do limão. 
Resposta correta 
2. 
no processo de produção das geleias, adiciona-se a pectina de forma rápida. 
3. 
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 5% de pectina. 
4. 
no processo de produção das geleias, o tempo de cocção é de 10 a 30 minutos. 
5. 
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 30% de água.