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Fazemos parte do Claretiano - Rede de Educação NUTRIÇÃO E DIETÉTICA Meu nome é Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Sou nutricionista e apaixo- nada pela minha profissão. Sou graduada em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (2003), especialista em Nutrição pela USP/RP, mestre e doutora em Investigação Biomédica pela Faculdade de Medicina de Ribei- rão Preto (2006). Tenho experiência na área de Nutrição Clínica e Saúde Pú- blica, atuando, principalmente, nos seguintes temas: Síndrome de Down, demências, absorção de nutrientes, avaliação nutricional, composição cor- poral, metabolismo basal, educação nutricional, dietas enterais, geriatria e nutrição esportiva. Na área clínica, atuo desde 2003. Sou docente desde 2008, ministrando diversas disciplinas, dentre elas, Nutrição e Dietética, Nutrição Esportiva, Nutrição nas Diferentes Fases da Vida etc. Em 2012, passei a atuar como coordenadora do curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário de Batatais e, atualmen- te, sou coordenadora, também, da Pós-Graduação em Nutrição Estética e Esportiva, Nutrição nas Diferentes Fases da Vida e Dietoterapia Avançada, Gestão da Qualidade e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos. É com muito carinho que preparei este material de estudos, pois o conhecimento guardado só “alimenta” quem o detém; no entanto, o conhecimento colocado a disposição do bem comum se transforma em sabedoria e “sustenta” uma multidão. Bons estudos. Desde já, manifesto minha satisfação em dividir com você minha experiência pro- fissional, colocando-me à disposição para o que for necessário. E-mail: nutricao@claretiano.edu.br Claretiano – Centro Universitário Rua Dom Bosco, 466 - Bairro: Castelo – Batatais SP – CEP 14.300-000 cead@claretiano.edu.br Fone: (16) 3660-1777 – Fax: (16) 3660-1780 – 0800 941 0006 claretiano.edu.br/batatais Meu nome é Sérvio Antônio Bucioli. Graduei-me em Educação Física (Li- cenciatura Plena) no Claretiano. Sou mestre em Biociências pela Facul- dade de Medicina da Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto (FMRP/ USP), onde desenvolvi pesquisas em Nutrologia sobre danos causados pelo exercício excessivo e a ação de vitaminas antioxidantes na prevenção dos efeitos oxidativos causados ao DNA. Atualmente, faço parte do corpo docente do Claretiano, ministrando, nos cursos presenciais, as disciplinas de Medidas e Avaliações da Atividade Motora, Preparação Física Despor- tiva, Cinesiologia, Biomecânica, Estratégias Nutricionais e Suplementação Esportiva. Na Pós-Graduação, leciono as disciplinas de Estudos Avançados em Educação Física e Saúde, Didática e Prática do Condicionamento Físico em Academias e Trei- namento Personalizado, Fisiologia do Exercício, Fisiopatologias, Populações Especiais e Saúde, Treinamento Juvenil – Aprendizagem e Desenvolvimento Motor, Planejamento e Periodização do Treinamento Esportivo e Suplementação Nutricional voltada ao Esporte e à Estética. Nos cursos a distância, ministro as disciplinas de Atividade Física na Terceira Idade e Preparação Física Geral. E-mail: pratiquesporte@yahoo.com.br Meu nome é Joyce Beatriz da Silva. Sou graduada em Nutrição pelo Cla- retiano – Centro Universitário de Batatais, pós-graduada em Educação Física e Fisiopatologia em Populações Especiais pela mesma Instituição, na qual trabalho como Docente e supervisora de estágio na área de Nu- trição Clínica. Mestranda pelo Departamento de Ginecologia e obstetrícia pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto – FMRP – USP. E-mail: nutricao.casi@claretiano.edu.br Fabíola Rainato Gabriel de Melo Sérvio Antônio Bucioli Joyce Beatriz da Silva Batatais Claretiano 2018 NUTRIÇÃO E DIETÉTICA © Ação Educacional Claretiana, 2018 – Batatais (SP) Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução, a transmissão total ou parcial por qualquer forma e/ou qualquer meio (eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação e distribuição na web), ou o arquivamento em qualquer sistema de banco de dados sem a permissão por escrito do autor e da Ação Educacional Claretiana. CORPO TÉCNICO EDITORIAL DO MATERIAL DIDÁTICO MEDIACIONAL Coordenador de Material Didático Mediacional: J. Alves Preparação: Aline de Fátima Guedes • Camila Maria Nardi Matos • Carolina de Andrade Baviera • Cátia Aparecida Ribeiro • Dandara Louise Vieira Matavelli • Elaine Aparecida de Lima Moraes • Josiane Marchiori Martins • Lidiane Maria Magalini • Luciana A. Mani Adami • Luciana dos Santos Sançana de Melo • Patrícia Alves Veronez Montera • Raquel Baptista Meneses Frata • Simone Rodrigues de Oliveira Revisão: Eduardo Henrique Marinheiro • Filipi Andrade de Deus Silveira • Rafael Antonio Morotti • Rodrigo Ferreira Daverni • Vanessa Vergani Machado Projeto gráfico, diagramação e capa: Bruno do Carmo Bulgarelli • Joice Cristina Micai • Lúcia Maria de Sousa Ferrão • Luis Antônio Guimarães Toloi • Raphael Fantacini de Oliveira • Tamires Botta Murakami Videoaula: André Luís Menari Pereira • Bruna Giovanaz • Marilene Baviera • Renan de Omote Cardoso Bibliotecária: Ana Carolina Guimarães – CRB7: 64/11 DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) 612.3 M485n Melo, Fabíola Rainato Gabriel de Nutrição e diética / Fabíola Rainato Gabriel de Melo, Sérvio Antônio Bucioli, Joyce Beatriz da Silva – Batatais, SP : Claretiano, 2018. 138 p. ISBN: 978-85-8377-561-4 1. Segurança e vigilância nutricional. 2. História da alimentação e sua relação interdisciplinar. 3. Noções de nutrição humana e alimentação. I. Bucioli, Sérvio Antônio. II. Silva, Joyce Beatriz da. III. Nutrição e diética. CDD 612.3 CDD 658.151 INFORMAÇÕES GERAIS Cursos: Graduação Título: Nutrição e Dietética Versão: dez./2018 Formato: 15x21 cm Páginas: 140 páginas SUMÁRIO CONTEÚDO INTRODUTÓRIO 1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 13 2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS ............................................................................ 16 3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE ............................................................... 19 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 20 5. E-REFERÊNCIA .................................................................................................. 20 UNIDADE 1 – NUTRIÇÃO HUMANA 1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 23 2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 25 2.1. CARBOIDRATOS ....................................................................................... 25 2.2. PROTEÍNAS ............................................................................................... 34 2.3. LIPÍDIOS ................................................................................................... 39 2.4. VITAMINAS E MINERAIS ......................................................................... 44 2.5. FIBRAS ALIMENTARES ............................................................................. 49 3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 52 3.1. NUTRIÇÃO HUMANA ..............................................................................52 3.2. ESTRATÉGIAS DE PREVENÇÃO DE CARÊNCIAS DE MICRONUTRIENTES ................................................................................. 54 4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 54 5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 58 6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 58 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 59 UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR 1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 63 2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 64 2.1. RECOMENDAÇÕES PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL.................. 64 2.2. REFEIÇÕES SAUDÁVEIS POR REGIÕES DO BRASIL ................................ 67 2.3. PIRÂMIDE ALIMENTAR ........................................................................... 78 3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 84 3.1. SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL ........................................... 84 3.2. NOVO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ................ 86 4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 87 5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 87 6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 88 7. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA ......................................................................... 90 UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E PREVENÇÃO DE DOENÇAS 1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 95 2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 96 2.1. ALIMENTOS FUNCIONAIS ....................................................................... 96 3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 113 3.1. SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR E EDUCAÇÃO AMBIENTAL ............... 113 4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 115 5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 116 6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 117 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 117 UNIDADE 4 – PONTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DAS DIETAS DA MODA 1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 121 2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 121 2.1. DIETA, REGIME OU REEDUCAÇÃO ALIMENTAR ................................... 121 2.2. DIETAS DA MODA .................................................................................... 126 3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 138 3.1. RESPONSABILIDADE DO PROFISSIONAL NA ELABORAÇÃO DA DIETA 138 4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 139 5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 140 6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 140 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 140 9 CONTEÚDO INTRODUTÓRIO Conteúdo Considerando que o profissional da área da saúde, quando necessário, deve atuar em políticas e programas de educação, segurança e vigilância nutricio- nal, alimentar e sanitária, visando à promoção da saúde em âmbito local, regional e nacional, a obra aborda a história da alimentação e sua relação interdisciplinar; noções de nutrição humana e alimentação; importância da alimentação; conhecimento da composição dos alimentos e a compreensão deles para promoção de saúde e a prevenção das doenças; análise das dietas para entendimento de seus pontos positivos e críticos; sustentabilidade ali- mentar e educação ambiental; e política nacional de alimentação e nutrição. Bibliografia Básica COZZOLINO, S. M. F.Biodisponibilidade de nutrientes. 3. ed. Barueri: Editora Manole, 2005. COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTO,C.Bases bioquímicas e fisológicas da Nutrição. 1. ed. Barueri: Manole, 2013. OLIVEIRA, J. E. D.; MARCHINI, J. S.Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. 2. ed. São Paulo: Sarvier, 2008. Bibliografia Complementar CARNEIRO, H.Comida e sociedade: uma história da alimentação 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003. NÓBREGA, F.J.O que você quer saber sobre Nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014. PHILIPPI, S.T. G.Tabela de composição de alimentos. 3. ed. Barueri: Manole, 2012. MAHAN, L. K; ESCOTT-STUMP, S.Krause –Alimentos, nutrição & dietoterapia. 11. ed. São Paulo: Roca, 2005. 10 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA CONTEÚDO INTRODUTÓRIO VITOLO, M. R.Nutrição: da gestação à adolescência. 1. ed. Rio de Janeiro: Reichmann & Affonso Editores, 2003. E-referências BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf>. Acesso em: 19 mar. 2018. ______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.Matriz de ações de alimentação e nutrição na atenção básica de saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2009. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/ publicacoes/matriz_alimentacao_nutricao.pdf>. Acesso em: 19 mar. 2018. PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos nutricionais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n.6, p. 741-760, nov./ dez. 2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid =S1415-52732006000600010>. Acesso em:19 mar. 2018. PIMENTEL, V. R.M. et al. Alimentação e nutrição no contexto da atenção básica e da promoção da saúde: a importância de um diálogo. Demetra, v. 8, n. 3, p. 487-498, 2013. Disponível em: <http://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/ download/5632/7109>. Acesso em: 19 mar. 2018. SANTANA, H. M. M.; MAYER, M. B.; CAMARGO, K. G. Avaliação da adequação nutricional das dietas para emagrecimento veiculadas pela internet. ConScientiae Saúde, São Paulo, v. 2, n. 1, p.99-104, jul. 2003. Disponível em: <http://www.redalyc. org/articulo.oa?id=92900215>. Acesso em: 19 mar. 2018. VIEIRA, C. Ações de alimentação e nutrição na atenção básica em saúde: institucionalização e desafios.2011. Disponível em: <ecos-redenutri.bvs.br/tiki- download_file.php?fileId=756>. Acesso em: 19 mar. 2018. 11© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA CONTEÚDO INTRODUTÓRIO 12 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA CONTEÚDO INTRODUTÓRIO É importante saber Esta obra está dividida, para fins didáticos, em duas partes: Conteúdo Básico de Referência (CBR): é o referencial teórico e prático que deverá ser assimilado para aquisição das competências, habilidades e atitudes necessárias à prática profissional. Portanto, no CBR, estão condensados os principais conceitos, os princípios, os postulados, as teses, as regras, os procedimentos e o fundamento ontológico (o que é?) e etiológico (qual sua origem?) referentes a um campo de saber. Conteúdo DigitalIntegrador (CDI): são conteúdos preexistentes, previamente se- lecionados nas Bibliotecas Virtuais Universitárias conveniadas ou disponibilizados em sites acadêmicos confiáveis. É chamado "Conteúdo Digital Integrador" porque é imprescindível para o aprofundamento do Conteúdo Básico de Referência. Juntos, não apenas privilegiam a convergência de mídias (vídeos complementares) e a leitu- ra de "navegação" (hipertexto), como também garantem a abrangência, a densidade e a profundidade dos temas estudados. Portanto, são conteúdos de estudo obrigató- rios, para efeito de avaliação. 13© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA CONTEÚDO INTRODUTÓRIO 1. INTRODUÇÃO Sejam bem-vindos ao estudo de Nutrição e Dietética! O profissional da área da saúde, quando necessário, deve atuar em políticas e programas de educação, segurança e vigilância nutri- cional, alimentar e sanitária, visando à promoção da saúde em âmbito local, regional e nacional. Com isso em mente, esta obra aborda a história da alimentação e sua relação interdisciplinar; noções de nutrição humana e alimentação; a importância da ali- mentação; conhecimento da composição dos alimentos e a com- preensão dos alimentos para promoção de saúde e a prevenção das doenças; análise das dietas para entendimento dos pontos positivos e pontos críticos; sustentabilidade alimentar e educa- ção ambiental; e política nacional de alimentação e nutrição. Esta obra tem como objetivo permitir ao leitor conhecer a composição nutricional dos alimentos (carboidrato, proteína, lipídeo, vitaminas e minerais), como contribuição para a atua- ção do profissional da área da saúde; conhecer os alimentos e suas propriedades nutricionais para prevenção de doenças em benefício da pessoa humana; compreender e analisar as dietas da moda e seus pontos críticos para fins da atuação profissional ética e comprometida na área da saúde; perceber a articulação do comprometimento da sustentabilidade alimentar em prol do cuidado do meio ambiente; conhecer a política nacional brasi- leira alimentar e nutricional para fins de ações educacionais, de segurança e vigilância nutricional, alimentar e sanitária, articu- lando-a com a atuação profissional na área da saúde. Define-se como Nutrição “a ciência que por meio de pro- cessos o organismo recebe, utiliza e elimina os nutrientes inge- ridos” (OLIVEIRA, 2003, p. 5). O profissional de saúde tem como funções a promoção da recuperação da saúde e a prevenção de 14 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA CONTEÚDO INTRODUTÓRIO doenças. No caso da Nutrição, essas funções se dão por meio da educação alimentar, que permite ao indivíduo consumir alimen- tos de qualidade em quantidade adequadas, sem restrição de grupos alimentares, sendo indicada a todas as faixas etárias, in- dependentemente do objetivo que se queira alcançar: emagre- cimento, ganho de peso, adequação a diferentes fases da vida (gestação, nutriz, criança, adolescente, adulto e idoso) e doenças específicas. As orientações devem ser personalizadas e individuali- zadas, preconizando sempre uma alimentação saudável. Uma alimentação equilibrada, balanceada e associada à prática de atividades físicas auxilia no retardamento do envelhecimento, melhora a autoestima, diminui a gordura corporal, aumenta a massa magra (músculos), previne doenças, reduz a ansiedade, tem efeitos na aceleração do metabolismo e melhora a imagem corporal. Mahan e Favano (2005) definem a nutrição como sendo todo o processo biológico que o ser humano utiliza para dar con- tinuidade à realização das funções vitais, como correr, andar, respirar, trabalhar, entre outros. A nutrição proporciona energia para desempenhar todas as atividades no dia a dia. King define a Nutrição como a ciência do alimento, dos nutrientes e de outras substâncias nele contidas, sua ação, inter-relação e balanço, em relação à saúde e à doença e aos processos pelos quais o organis- mo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substâncias alimentares. A nutrição compreende 3 fases: • Alimentação: compreende desde o momento em que se escolhe um alimento até sua absorção pelas vilo- 15© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA CONTEÚDO INTRODUTÓRIO sidades intestinais. Compreende: seleção, obtenção, preparo culinário, ingestão, digestão e absorção. • Metabolismo: inicia-se a partir da absorção dos nu- trientes até o momento em que o organismo os utili- za como fonte de energia, para materiais constituin- tes das células ou para depositá-los como reserva. • Excreção: compreende a eliminação de parte do ma- terial utilizado e do material não utilizado. Essa elimi- nação se efetua por meio do tubo digestivo, dos rins, da pele e dos pulmões. Dietética é a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividades sadias. Consiste na aplicação da ciên- cia da Nutrição no planejamento e na preparação de refeições adequadas. A Dietoterapia é a faceta da Dietética dedicada a cuidar da alimentação de pessoas ou coletividades enfermas. A alimentação é um processo voluntário e consciente pelo qual o ser humano obtém produtos para seu consumo. A nutrição é in- voluntária, inconsciente e abrange toda uma série de processos que se realizam independentemente da vontade do indivíduo. Alimentos são o material que o organismo recebe para satisfa- zer suas necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e restauração de tecidos. Nutrientes são todas as substâncias quí- micas indispensáveis à saúde e à atividade do organismo e estão contidos nos alimentos. São os seguintes: 1) Glícides (glicídios,hidratos de carbono, carboidratos). 2) Lípides (lipídios, gorduras). 3) Proteínas. 4) Minerais (cálcio, ferro, fósforo, iodo, magnésio, etc.). 16 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA CONTEÚDO INTRODUTÓRIO 5) Vitaminas. 6) Água. Desejamos que este estudo possa trazer-lhe contribuições frutíferas para sua formação acadêmica e profissional. 2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS O Glossário de Conceitos permite uma consulta rápida e precisa das definições conceituais, possibilitando um bom domí- nio dos termos técnico-científicos utilizados na área de conheci- mento dos temas tratados. 1) Absorção: transporte ou passagem de nutrientes, por diferentes mecanismos, através da mucosa gastrintes- tinal (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). 2) Ácidos graxos: ácidos resultantes da hidrólise de lipí- dios (OLIVEIRA;MARCHINI, 2008). 3) Ácidos graxos de cadeia média: ácidos que possuem de oito a dez carbonos. Dão origem a triglicerídeos de cadeia média, que não necessitam sofrer digestão normal das gorduras (formação de quilomícrons e pe- netração no sistema linfático)(OLIVEIRA;MARCHINI, 2008). 4) Ácidos graxos livres: a determinação de ácidos graxos livres é dada pela porcentagem (em peso) de ácidos graxos livre sem relação a um ácido graxo específico, resultando da liberação de triglicerídeos sujeitos à ran- cidez linfática (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). 5) Açúcares: sacarídeos, carboidratos, glicídios. Os açúcares, principalmente a glicose, formam a prin- 17© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA CONTEÚDO INTRODUTÓRIO cipal fonte de energia, por oxidação do organismo (OLIVEIRA;MARCHINI, 2008). 6) Adenosina trifosfato: atua no metabolismo celular, na contração muscular e na síntese dos hormônios adrenocorticais. Os dois últimos pela denominada li- gação fosfato, rica em energia, que, na hidrólise, forma energia para a atividade muscular (OLIVEIRA; MARCHI- NI, 2008). Adenosina trifisfoto ou simplesmente ATP, é um nucleotídeo responsável pelo armazenamento de energia em suas ligações químicas. 7) Adipócito: célula de armazenamento de gordura (OLI- VEIRA; MARCHINI, 2008). 8) Albumina: refere-se, de forma genérica, a qualquer proteína que é solúvel em água, moderadamente so- lúvel em soluções salinas, e que sofre desnaturação com o calor. Proteínas dessa classe são encontradasno plasma, e diferem das outras proteínas plasmáticas porque não são glicosiladas. Substâncias que contêm albuminas, como a clara do ovo, são designadas por albuminoides(OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). 9) Alimentação: ação de proporcionar ou receber ali- mentos (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). 10) Alimento: do ponto de vista fisiológico, é um material nutritivo que é recebido por um organismo e que sa- tisfaz suas necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e restauração dos tecidos; do ponto de vis- ta psicológico, é um material biológico que um indiví- duo ou grupo de indivíduos considera apropriado para cumprir as funções descritas e que habitualmente se 18 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA CONTEÚDO INTRODUTÓRIO consome com esses fins e, às vezes, por motivos so- ciais ou de outro tipo (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). 11) Constipação: síndrome do retardamento da evacua- ção fecal de qualquer etiologia; os intestinos são es- vaziados em intervalos espaçados e com dificuldade (prisão de ventre)(OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). 12) Digestão: processo realizado em vários segmentos do tubo digestório, no qual os alimentos são desinte- grados por fenômenos mecânicos da digestão –mas- tigação, deglutição e movimentos peristálticos. Os fenômenos químicos e enzimáticos da digestão são constituídos por insalivação, quimificação e quilifica- ção (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). 13) Flatulência: formação de gases em excesso no intesti- no e no estômago (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). 14) Insulina: hormônio produzido nas ilhotas de Lan- gerhans, células do pâncreas. Promove a absorção da glicose circulante na corrente sanguínea pelas células presentes nos músculos e no tecido adiposo (ANAD, 2012). 15) Macronutrientes: São nutrientes necessários ao orga- nismo diariamente e em grandes quantidades. Cons- tituem a maior parte na dieta. Fornecem energia e componentes fundamentais para o crescimento e ma- nutenção do corpo. Fazem parte deste grupo carboi- dratos, proteínas e gorduras. 16) Micronutrientes: nutriente necessário ao organismo em pequenas quantidades (em miligramas ou micro- gramas) em relação aos macronutrientes (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). 19© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA CONTEÚDO INTRODUTÓRIO 17) Ovoalbumina: albumina da clara do ovo (OLIVEIRA;MARCHINI, 2008). 18) Raquitismo: resulta de transtorno de metabolismo fosfocálcicos devido à carência de vitamina D, às ve- zes ligada à insuficiência de exposição solar (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). 19) Saturação: propriedade das soluções que indica a capa- cidade das mesmas em suportar quantidades crescen- tes de solutos, mantendo-se homogêneas(OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). 20) Solução insaturada: solução que ainda tem capacida- de de diluir soluto, sem precipitar excessos(OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). 21) Solução saturada: aquela em que o soluto chegou à quantidade máxima; qualquer adição de soluto vai ser precipitada, não dissolvida (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). 3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE O Esquema a seguir possibilita uma visão geral dos concei- tos mais importantes deste estudo. 20 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA CONTEÚDO INTRODUTÓRIO Figura 1 Esquema dos conceitos-chave de Nutrição e Dietética. 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS COZZOLINO, S. M. F.Biodisponibilidade de nutrientes. 3. ed. Barueri: Manole, 2005 COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTO,C.Bases bioquímicas e fisológicas da Nutrição. 1. ed. Barueri: Manole, 2013. MAHAN, L. K.; FAVANO, A. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11. ed. São Paulo: Roca, 2005. OLIVEIRA, J. E. D.; MARCHINI, J. S.Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. 2. ed. São Paulo: Sarvier, 2008. 5. E-REFERÊNCIA ANAD – ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE ATENÇÃO AO DIABETES. Conceito de insulina. Disponível em: <http://www.anad.org.br/institucional/Conceitos.asp>. Acesso em: 12 dez. 2012. 21 UNIDADE 1 NUTRIÇÃO HUMANA Objetivos • Conhecer a composição nutricional dos alimentos (carboidrato, proteína, lipídeo, vitaminas e minerais). • Conhecer a política nacional brasileira alimentar e nutricional para fins de ações educacionais, segurança e vigilância nutricional, alimentar e sanitá- ria, articulando-a com a atuação profissional na área da saúde. • Analisar como o estudo dos nutrientes pode contribuir na formação profissional. Conteúdos • Noções de nutrição humana e alimentação. • História da alimentação e sua relação interdisciplinar. • Alimentação. • Nutrientes. • Nutrição. • Principais nutrientes: Carboidrato, Proteína, Lipídeo, Vitaminas e Minerais. Orientações para o estudo da unidade Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir: 1) Tenha sempre à mão o significado dos conceitos explicitados no Glossário e suas ligações pelo Esquema de Conceitos-chave, para o estudo de todas as unidades destaobra. Isso poderá facilitar a aprendizagem. 22 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA 2) Lembre-se de que os macronutrientes e os micronutrientes são funda- mentais para uma boa nutrição. Pesquise em livros ou na internet a im- portância desses nutrientes associados ao esporte e disponibilize tal in- formação para seus colegas no Fórum. Afinal, você é o protagonista do processo educativo. 3) Reflita sobre a questão: estou tendo uma alimentação balanceada? 4) Leia os livros da bibliografia indicada, para que você amplie seus horizon- tes teóricos. Coteje-os com o material didático e discuta esta unidade com seus colegas e com o tutor. 23© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA 1. INTRODUÇÃO Vamos começar refletindo sobre a seguinte afirmação de Hipócrates (c.460-377 a.C.): Se pudermos dar a cada indivíduo a quantidade exata de nu- trientes e de exercício, que não seja insuficiente nem excessiva, teremos encontrado o caminho mais seguro para a saúde (POR- TAL EDUCAÇÃO, 2012). Hipócrates defendia uma abordagem racional, em relação à saúde, que não se baseava em oráculos nem em intervenções divinas. Sua abordagem, baseada no raciocínio indutivo, criou a ciência da Medicina. E, sendo Hipócrates o pai da Medicina, ocupa um lugar especial no campo da Nutrição Aplicada ao Exercício. Mas, o que é Nutrição? Nutrição é a ciência que estuda a composição dos alimen- tos, as necessidades nutricionais de cada indivíduo, além de to- dos os processos metabólicos (digestão, absorção e metabolis- mo) que o alimento sofre. É o alicerce para o desempenho físico, além de proporcionar o combustível para o trabalho biológico e as substâncias químicas para a extração e o uso da energia po- tencial dos alimentos. A Nutrição busca uma boa alimentação que se reflete em todo o organismo. E o que são os nutrientes? Os nutrientes são substâncias encontradas nos alimentos. Exemplos: proteínas, carboidratos, gorduras (lipídios), vitaminas, minerais e fibras. São divididos em macro e micronutrientes. Os nutrientes representados por carboidratos, proteínas e lipídios são proporcionais à energia necessária para preservar as funções corporais durante o repouso e o exercício físico. Esses 24 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA nutrientes são denominados macronutrientes, pois mantêm a integridade estrutural e funcional do organismo. Eles são neces- sários em maior quantidade e também existem nos alimentos em maior proporção. Além dos macronutrientes, são necessários os micronu- trientes (vitaminas e minerais), que regulam efetivamente to- dos os processos metabólicos. Eles são necessários em menor quantidade, mas, apesar disso, não desempenham papel menos importante. Os nutrientes desempenham basicamente três grandes funções: energética, construtora e reguladora. Vejamos cada uma delas: • Função energética: os carboidratos e os lipídios forne- cem a energia necessária a todos os processos do orga- nismo (por exemplo, andar,estudar, respirar etc.). • Função construtora ou plástica: alguns nutrientes ser- vem para “construir” as estruturas do nosso corpo, tais como as proteínas (para os músculos) e alguns minerais (por exemplo, o cálcio para os ossos e dentes). • Função reguladora: as fibras, a água, as vitaminas e os minerais regulam e ativam as reações que ocorrem no organismo (por exemplo, a atividade intestinal). Uma alimentação saudável apresenta todos os nutrientes que o organismo necessita. Uma alimentação equilibrada requer regularidade de tem- po entre as refeições e variedade de alimentos. Manter uma ali- mentação balanceada é fundamental para o bom funcionamen- to do organismo e para ter uma vida saudável. 25© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA 2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma su- cinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteú- do Digital Integrador. 2.1. CARBOIDRATOS Os carboidratos desempenham funções importantes rela- cionadas ao metabolismo energético e ao desempenho nos exer- cícios. Eles são conhecidos como “hidratos de carbono”. Forne- cem 4 kcal/g, sendo considerados fonte primária de energia para o organismo. Esses macronutrientes fornecem energia para o cérebro, a medula óssea, os nervos periféricos e as células vermelhas do sangue. A molécula de glicose contém energia térmica, que é liberada pelas células mitocondriais, sendo convertida em liga- ções altamente energéticas de fosfato na molécula de ATP (ade- nosinatrifosfato), no processo de respiração celular. O ATP cor- responde a um verdadeiro “armazém da energia solar”, a qual é conservada pelo processo biológico. Os carboidratos funcionam como o combustível energético principal durante o exercício de alta intensidade. Classificação dos carboidratos Os carboidratos são classificados em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Vejamos as características deles no Quadro 1. 26 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA Quadro 1 Classificação dos carboidratos. TIPOS DE CARBOIDRATOS COMPONENTES FONTES ALIMENTARES MONOSSACARÍDEOS Glicose “Açúcar” do corpo, hidrólise da sacarose, lactose e maltose. Frutose Frutas, sucos e mel. Galactose Leite e derivados. DISSACARÍDEOS Sacarose Açúcar refinado, açúcar mascavo e mel. Lactose Leite e derivados. Maltose Beterraba, cereais e sementes. OLIGOSSACARÍDEOS Maltodextrina Derivados do milho e da mandioca. Frutooligossacarídeos, rafinose e estaquiose Feijão, grão-de-bico, ervilha e lentilha. POLISSACARÍDEOS Amido Milho, cereais, pães, massas, batata, feijão, ervilha e raízes. Não amido (fibras) Verduras, frutas, legumes e cereais integrais. Fonte: Frizzo (2008). Monossacarídeos “Mono” significa “um” e “sacarídeos”,“açúcar”. Monossa- carídeos, portanto, são açúcares simples, como glicose, frutose, galactose, compostos por um único tipo de sacarídeo. Eles não necessitam sofrer nenhuma transformação para serem absorvi- dos pelo organismo. Os animais não são capazes de sintetizar os carboidratos a partir de substratos não energéticos, sendo necessário obtê-los 27© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA por meio da alimentação. Dessa forma, os animais tornam-se de- pendentes dos vegetais para a obtenção de energia, pois estes são autossuficientes na produção de seus próprios carboidratos. Vamos agora estudar cada um dos monossacarídeos: • Glicose: é o açúcar básico, o maior açúcar encontrado no organismo e o mais amplamente distribuído na na- tureza. Também chamado de grape sugar, açúcar de amido, xarope de milho e dextrose (nome comercial). É armazenada em forma de glicogênio no músculo e no fígado. • Frutose: é encontrada nas frutas, no mel e no xarope de milho (presente nas bebidas leves, contém altas con- centrações de frutose). A cetona na estrutura caracteri- za a frutose. A ligação da frutose com a glicose constitui o mel. • Galactose: produzida a partir da lactose (açúcar do lei- te) durante o processo digestivo, por meio da hidrólise; raramente é encontrada livre na natureza. Assim que a galactose é absorvida no organismo, transforma-se em glicose. Dissacarídeos Os dissacarídeos são muito comuns em nossa alimentação. São formados pela combinação de dois monossacarídeos. São chamados de açúcares duplos, ou seja, carboidratos que, por hi- drólise, formam duas moléculas de monossacarídeos iguais ou diferentes, mas sempre um deles é a glicose. 28 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA Os três dissacarídeos mais importantes fisiologicamente são: sacarose, lactose e maltose, conforme você pode visualizar no Quadro 2. Quadro 2 Dissacarídeos: composição e fonte. DISSACARÍDEOS COMPOSIÇÃO FONTE Maltose Glicose + Glicose Cereais Sacarose Glicose + Frutose Cana-de-açúcar Lactose Glicose + Galactose Leite Vejamos cada um em detalhe: • Sacarose: é o açúcar da cana-de-açúcar, que pode con- ter de 14% a 24% de sacarose. É o mais comum dos dissacarídeos, sendo formado por meio da junção de frutose e glicose. A sacarose contribui com, aproxima- damente, de 30% a 40% do total das calorias referentes aos carboidratos da nossa dieta. • Maltose: consiste na formação de duas moléculas de glicose, combinando-se com uma ligação alfa. Conhe- cida também como açúcar do malte e da cevada, é for- mada pela hidrólise (quebra) de polímeros de amido de cereais e tubérculos. É pouco encontrada na alimenta- ção, sendo mais consumida por meio da sua adição em produtos alimentares. Os grãos em germinação são a nossa maior fonte de maltose. Durante a germinação, os grãos de amido rompem-se, e a maltose é formada. Pode ser também formada por fermentação. • Lactose: principal carboidrato presente no leite. Du- rante a infância, a lactose é facilmente hidrolisada pela lactase; entretanto muitos grupos étnicos perdem essa habilidade, desenvolvendo a intolerância à lactose. 29© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA • A fabricação de queijos se dá por meio da transforma- ção da lactose em ácido láctico, separando o coalho do soro. A proteína caseína é a principal composição do coalho, que é extraído do leite. Após a extração, o lei- te “azeda”. Nos queijos, a quantidade de carboidratos é pouca ou quase nenhuma, apesar de haver grande quantidade de carboidratos no leite (lactose). Oligossacarídeos Os oligossacarídeos são carboidratos que apresentam de 3 a 10 moléculas de carbono, incluindo os tri e tetrassacarídeos, assim como rafinose, estaquiose, maltodextrinas, pirodextrinas, fruto oligossacarídeos (FOS) e galacto oligossacarídeos (GOS), que resultam da hidrólise do amido. São digeridos e absorvidos no trato gastrointestinal humano. Os oligossacarídeos estão presentes nas regiões distais do trato gastrintestinal, promovendo substratos aos processos fer- mentativos e ao crescimento de micro-organismos que fazem parte da microbiota intestinal. Polissacarídeos Os polissacarídeos são conhecidos também como amido ou carboidratos complexos, por conterem muitas unidades de monossacarídeos –na maior parte, glicose. É possível que apre- sentem mais de 3.000 unidades. Podem ser ou não absorvidos, como ocorre com as fibras. Em grande parte dos vegetais, há a transformação da gli- cose em amido durante o amadurecimento deles. Por isso, a er- vilha e o milho, quando jovens, são “doces”. Já nas frutas, como 30 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA banana e pêssego, a transformação do amido em açúcar só se dá quando estão amadurecidas. Após serem absorvidos, os carboidratos são transporta- dos ao fígado, onde há a conversão da frutose e da galactose em glicose. Parteda glicose absorvida chega à corrente sanguínea periférica, sendo reconhecida pelos receptores pancreáticos, o que aumenta a secreção de insulina pelas células β, reduzindo a secreção de glucagon. As mudanças hormonais afetam todo o metabolismo, au- mentando a absorção de glicose pelo fígado, pelas células mus- culares e pelos tecidos adiposos. Em razão do seu estado hidra- tado, o armazenamento do glicogênio no fígado e no músculo é pequeno. É muito importante lembrar que os carboidratos consumi- dos além das necessidades serão convertidos e armazenados em forma de gordura, devido à limitada capacidade de armazena- mento como carboidrato. Um assunto muito atual é a troca do açúcar comum por adoçantes. O consumo de adoçantes em pequenas quantidades proporciona alto poder adoçante, mas não permite o alcance da resposta fisiológica mediada pelos neurotransmissores no cére- bro, que produzem à saciedade induzida pelo açúcar. Assim, o aumento da ingestão de lipídios deve ser considerado para que a saciedade seja alcançada. Alguns adoçantes possuem compostos sintéticos, como sa- carina, acessulfame K, ciclamato e aspartame. Já outros adoçan- tes contêm compostos naturais, como estévia (gênero Stevia), xi- litol, manitol e sorbitol. Há também o fruto oligossacarídeo (FOS) ou oligo frutose, encontrado em produtos de origem vegetal. 31© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA Embora seja um adoçante, deve ser consumido com moderação mesmo pelos diabéticos. Observe o Quadro 3, que apresenta a função e as fontes dos polissacarídeos. Quadro 3 Funções e fontes dos polissacarídeos. POLISSACARÍDEOS FUNÇÃO E FONTE Glicogênio Açúcar de reserva energética de animais e fungos. Amido Açúcar de reserva energética de vegetais e algas. Celulose Função estrutural. Compõe a parede celular das células vegetais e algas. Quitina Função estrutural. Compõe a parede celular de fungos e o exoesqueleto de artrópodes. Ácido hialurônico Função estrutural. Cimento celular em células animais. Vejamos, a seguir, detalhes sobre o amido. Amido O amido é um polissacarídeo formado por dois polímeros: • amilose: uma longa cadeia não ramificada de glicose. A maioria dos amidos contém de 15% a 35% de amilose; • amilopectina: é um polímero grande, altamente ramificado. O amido não é doce, sendo limitada a sua solubilidade em água. Ele se torna pastoso em água quente e, nas plantas, arma- zena energia. 32 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA Todo amido é potencialmente digerido pela ação da enzi- ma α-amilase. Porém, certos fatores reduzem a taxa em que ele é hidrolisado e absorvido, afetando a taxa de glicose no sangue, após uma refeição. Os tipos de amido são: • Amido rapidamente digerível (ARD): quando, ao ser submetido à incubação com amilase pancreática e ami- loglicosidase em uma temperatura de 37 °C, o amido converte-se em glicose em 20 minutos. Exemplos: ali- mentos como pães e batatas. • Amido lentamente digerível (ALD): ocorre, estando sob as mesmas condições descritas no caso do ARD, ao ser convertido em glicose em 120 minutos, sendo digerido completamente. Exemplos: alimentos industrializados, como massas. • Amido resistente (AR): quando resiste à ação das en- zimas digestivas e permanece disponível para ação da microflora no intestino grosso. Exemplos: fibras. Fontes dos carboidratos Veja, no Quadro 4, as principais fontes de carboidratos. Quadro 4 Principais fontes de carboidratos (monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos). MONOSSACARÍDEOS E DISSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS Frutas, milho, xarope de milho, mel, açú- car branco, farinha branca, alimentos açu- carados(por exemplo, as balas). Verduras, legumes, tubérculos, grãos, frutas, sementes, entre outros alimentos. 33© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA Observe, a seguir, os nomes genéricos dados pelo número de carbonos (C) na terminação “ose”: 1) 3 carbonos – trioses; 2) 4 carbonos – tetroses; 3) 5 carbonos – pentoses; 4) 6 carbonos – hexoses; 5) 7 carbonos – heptoses. Funções dos carboidratos As principais funções dos carboidratos são as seguintes: 1) São fonte de energia. 2) São reserva de glicogênio (função energética). 3) Possibilitam ação poupadora de energia (os carboi- dratos regulam o metabolismo proteico, impedindo que as proteínas sejam utilizadas para a obtenção de energia). 4) Possuem efeito anticetogênico (os carboidratos estão relacionados ao metabolismo de gorduras, ou seja, a quantidade de carboidratos presente determina como as gorduras podem ser quebradas para suprir uma fonte de energia imediata, favorecendo a formação de cetonas). 5) São substrato energético essencial para o sistema ner- voso central. 6) Seu consumo está relacionado diretamente ao humor e à memória. 34 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA 2.2. PROTEÍNAS As proteínas são macronutrientes muito abundantes nos seres vivos. Somente a água é mais abundante do que as proteí- nas. Contêm em sua estrutura, basicamente, carbono, hidrogê- nio, oxigênio, nitrogênio. Cada 1 g de proteína fornece 4 kcal/g. As proteínas são macromoléculas cuja unidade estrutural são os aminoácidos (Aa). Cada tipo de proteína tem uma sequên- cia única de aminoácidos. Alguns aminoácidos ligam-se uns aos outros para formar uma proteína, por meio de ligação peptídica, como exemplificado a seguir: • 2 Aa por uma ligação peptídica = dipeptídeo; • 3 Aa por duas ligações peptídicas = tripeptídeo; • 4 e 5 Aa = tetra e pentapeptídeo. Os aminoácidos foram descobertos em 1806. O primeiro a ser descoberto foi a asparagina. Em 1938, foi descoberto o úl- timo aminoácido, a treonina. Os nomes dados a eles podem ser triviais ou comuns, alguns podem ser derivados da fonte a partir da qual foram isolados. Por exemplo: o aminoácido asparagina foi isolado do aspargo; o glutamato, do glúten de trigo; a tiro- sina, do queijo (do grego “tyros”, que significa “queijo”). A glici- na, derivada do grego “glycos”, tem como significado a palavra “doce”, apresentando sabor adocicado. Apesar de existirem muitos aminoácidos na natureza (mais de 300), apenas 20 compõem as proteínas. Cada um deles apre- senta uma cadeia lateral diferente, que é ligada ao átomo do car- bono α. 35© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA Distribuição dos aminoácidos Um homem de 70 kg contém 11 kg de proteínas, distribuí- das da seguinte maneira: • 43% no sistema musculoesquelético. • 15% no sangue e na pele. • 10% nos tecidos e nas vísceras. • O restante no cérebro, no intestino, no coração e nos ossos. A origem das proteínas pode ser endógena, isto é, elas po- dem ser derivadas da degradação de células proteicas do próprio organismo, ou exógena, provenientes da alimentação. Estrutura das proteínas A estrutura das proteínas é dividida em: 1) Primária:é a cadeia de aminoácidos. 2) Secundária:é a disposição espacial que adquire a “es- pinha dorsal” da cadeia polipeptídica. As pontes de hi- drogênio e as pontes dissulfeto são ligações importan- tes para o dobramento das proteínas. 3) Terciária:resulta de dobras na estrutura da proteína, provocadas por interações entre os radicais dos ami- noácidos. Refere-se ao modo pelo qual duas ou mais cadeias polipeptídicas interagem. Cada uma das ca- deias apresenta os três níveis estruturais citados (pri- mária, secundária e terciária). Essa estrutura é man- tida principalmente por ligações iônicas, pontes de hidrogênio e interações do tipo hidrofóbico. 36 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA 4) Quaternária: “é a união de várias estruturas terciárias que assumem formas espaciais bem definidas” (FOGA- ÇA, 2015). Classificação dos aminoácidos e proteínas Os aminoácidos são classificados como:• Dispensáveis (não essenciais): aminoácidos que podem ser sintetizados no organismo. • Os aminoácidos alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico e serina são considerados dispensá- veis, pois dependem de outros aminoácidos para serem sintetizados pelo organismo, ou de outros metabólitos complexos nitrogenados. • Indispensáveis (essenciais): aminoácidos cuja cadeia carbônica não pode ser sintetizada no organismo ou não é sintetizada em quantidades suficientes (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina etc.). • Condicionalmente indispensáveis: em alguma fase da vida ou em determinadas condições clínicas, esses ami- noácidos têm sua síntese limitada, devido às condições fisiopatológicas especiais e/ou são sintetizados a partir de outros aminoácidos. Por exemplo: arginina, cisteína, glutamina, glicina, prolina e tirosina. As proteínas são classificadas como: • Completas: teor equilibrado de aminoácidos. São en- contradas nas carnes, nos ovos, no leite e derivados. • Parcialmente incompletas: deficiência de um ou mais aminoácidos essenciais. Exemplos: arroz e feijão. 37© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA • Incompletas: não têm os aminoácidos essenciais. Exem- plo: gelatina. Observe, no Quadro 5, a quantidade de proteínas de cada alimento. Quadro 5 Quantidade de proteínas em 100 g de alimento. Bife de vaca = 23 g de proteínas Bife de peito de peru = 26,4 g Coxa de frango = 28,6 g Atum em lata = 23,5 g Omelete com 5 ovos = 30,0 g Divisão das proteínas, de acordo com sua estrutura As proteínas podem ser simples, fibrosas ou conjugadas. Nas proteínas simples, a hidrólise fornece apenas aminoácidos (veja o Quadro 6). Quadro 6 Proteínas simples. GLOBULARES • Prolaminas: zeína (milho), gliadina (trigo), hordeína (cevada). • Gluteninas: glutenina (trigo), orizanina (arroz). •Albuminas: soroalbumina (sangue), ovoalbumina (ovo), lactoalbumina (leite). • Hormonais: insulina, hormônio do crescimento e prolactina. • Enzimas: hidrolases, oxidases, ligases, liases, transferases etc. 38 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA FIBROSAS • Colágenos: tecidos conjuntivos e cartilaginosos. • Queratinas: em formações epidérmicas – pelos e unhas. • Elastinas: tendões e vasos sanguíneos. • Fibrinas: bicho-da-seda, aranhas e insetos. As proteínas conjugadas são as que fornecem aminoáci- dos e outros compostos (veja o Quadro 7). Quadro 7 Proteínas conjugadas. Glicoproteínas • Ribonuclease. • Mucoproteínas. • Anticorpos. • Hormônio luteinizante. Lipoproteínas • LDL, HDL, VLDL (transportam lipídios no sangue). Nucleoproteínas • Nucleossomas da cromatina. • Ribossomas. Cromoproteínas • Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportam oxigênio. • Citocromos, que transportam elétrons. Funções das proteínas As proteínas são importantes, pois atuam na formação e na renovação dos tecidos e também no crescimento. As proteínas estruturais são as que compõem a pele, os cabelos e os ossos. A queratina e o colágeno são duas proteínas estruturais muito importantes na formação e na reconstrução dos tecidos. 39© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA As proteínas de movimento são as responsáveis pela con- tração e distensão dos músculos. As proteínas de transporte são as que carregam os fluidos orgânicos e as moléculas através das membranas, assim como a hemoglobina. As proteínas hormo- nais ajudam na regulação dos hormônios do nosso organismo, como é o caso da insulina. As proteínas de proteção são as que combatem as doenças, sendo produzidas para evitar que os an- tígenos (substâncias estranhas) apareçam no nosso organismo. E, por último, citamos as proteínas nutritivas ou de re- serva, que são encontradas nos alimentos. Os recém-nascidos precisam ingerir a caseína, que pode ser obtida no leite. Já a ovoalbumina (presente nos ovos) não é importante para os recém-nascidos, mas para os atletas que procuram o ganho de massa muscular, conhecida também como “massa magra”. 2.3. LIPÍDIOS Os lipídios são macronutrientes caracterizados pela insolu- bilidade em água e alta solubilidade em solventes orgânicos, tais como éter, éter de petróleo, clorofórmio, benzeno, acetona etc. Suas propriedades físicas refletem a natureza hidrofóbica das suas estruturas químicas ediferem uns dos outros em razão das suas composições químicas e propriedades físicas. Cada grama de lipídio fornece 9 kcal quando oxidado, di- ferentemente dos carboidratos e das proteínas, que fornecem 4 kcal. São fontes de ácidos graxos essenciais. O consumo excessivo de gorduras e óleos contribui para o aparecimento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), como doenças cardiovasculares, diabetes mellitus e obesidade. O organismo tem uma capacidade ilimitada de armazenar gor- 40 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA duras, que são armazenadas em todos os tecidos, predominando no tecido adiposo branco e marrom. Fontes de lipídios Os lipídios são encontrados nos óleos, nas gorduras, na margarina e na manteiga. Funções dos lipídios Os lipídios são importantes na nossa alimentação, apre- sentando as seguintes funções em nosso organismo: 1) Fornecimento da maior quantidade de calorias por grama. 2) Transporte de vitaminas lipossolúveis (vitaminas: A, D, E, K). 3) Melhora da palatabilidade dos alimentos. 4) Diminuição do volume da alimentação. 5) Aumento do tempo de digestão. 6) Fornecimento de ácidos graxos essenciais. 7) Isolamento térmico. 8) Proteção de órgãos vitais. 9) Impulso de transmissão nervosa. 10) Metabolismo celular. Classificação dos lipídios Os lipídios são classificados da seguinte maneira: 41© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA • Lipídios simples: gorduras neutras (mono, di e tri- glicerídeos); ceras (ésteres do esterol e ésteres não esteroidais). • Lipídios compostos: fosfolipídios (ácidos fosfatídicos, le- citinas, cefalinas etc.); glicolipídios; lipoproteínas. Lipídios derivados: álcoois (incluindo esteróis e hidrocarbonetos); Tamanho da cadeia dos lipídios As cadeias de lipídios existem nos seguintes tamanhos: • Ácidos Graxos de Cadeia Curta–AGCC: menos de 6 carbonos. • Ácidos Graxos de Cadeia Média– AGCM: de 6 a 12 carbonos. • Ácidos Graxos de Cadeia Longa– AGCL:14 ou mais carbonos. Saturação dos lipídios Considerando a saturação dos lipídeos, eles podem ser con- siderados saturados ou insaturados. Dentro desta última catego- ria, ainda há divisões, como monoinsaturados e poli-insaturados. Os ácidos graxos são chamados de ácidos monocarboxíli- cos porque são formados por uma cadeia hidrocarbonada satu- rada. Essa cadeia contém todas as valências ligadas ao átomo de hidrogênio. O par de átomos de carbono tem, na sua maioria, cadeia linear. O peso molecular depende do tamanho da cadeia hi- drocarbonada e também do ponto de fusão e insolubilidade, o 42 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA que influencia o grau de saturação dessas cadeias das gorduras animais. Os ácidos graxos mais comuns encontrados na gordura animal são o esteárico e o palmítico. Devemos lembrar que o excesso de carboidratos ingeridos é transformado rapidamente em triglicerídeos e armazenado no tecido adiposo. A maior par- te dessa transformação se dá no fígado; o restante ocorre nos adipócitos. Os ácidos graxos estão mais presentes nas carnes gordas, na banha, na manteiga animal, na palma, no cacau, nos laticínios e no coco. Devemos consumir menos de 10% de gorduras totais do total da ingestão de calorias por dia, uma vez que o consumo elevado de ácidos graxos altera o colesterol total e a LDL (do in- glês Low Density Lipoproteins, ou Lipoproteínas de Baixa Densi- dade), que é vista como o mau colesterol.Os ácidos graxos insa- turados apresentam uma ou mais ligações duplas e dois átomos de hidrogênio. Nesse grupo, incluímos os monoinsaturados e os poli-insaturados (denominados dessa maneira em razão da sua estrutura química). Os ácidos graxos monoinsaturados são encontrados no azeite de oliva, na canola, no açaí, no abacate e em algumas fru- tas oleaginosas. Já os poli-insaturados estão presentes nos óleos vegetais (milho, soja, canola, açafrão, algodão, gergelim, entre outros), nas frutas oleaginosas (avelãs, castanhas, nozes etc.). Esse último grupo tem ação anti-inflamatória nas células vas- culares, sendo composto por ácidos graxos essenciais. O nosso corpo não é capaz de produzi-los, apresentando a função impor- tante de transportar gorduras e manter a integridade das mem- branas das células. 43© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA Um detalhe importante que não podemos deixar de citar sobre os lipídios, principalmente sobre os ácidos graxos insatu- rados (poli-insaturados), é a presença dos ômega-3 e 6, que são os ácidos linoleico e linolênico, respectivamente. São encontra- dos na linhaça, nos óleos de peixe, na canola, no gergelim e nas sementes de abóbora, que são alimentos importantíssimos, pois ajudam a reduzir o colesterol total e a controlar a LDL, conheci- do como “mau colesterol”, e a HDL (do inglês High Density Lipo- proteins, ou Lipoproteínas De Alta Densidade), conhecida como “bom colesterol”. Resumo –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Gorduras saturadas Por que a gordura saturada é tão prejudicial? Porque aumenta o LDL, o risco de doenças coronarianas e também a predis- posição ao diabetes. Fontes de gorduras saturadas: carne vermelha, leite integral, manteiga, frituras. Gorduras mono e poli-insaturadas Monoinsaturadas (ômega-9): • Aumentam o HDL e diminui o LDL. Fontes de gorduras monoinsaturadas: azeite, abacate e castanhas. Poli-insaturadas (ômega-3 e ômega-6): • Auxiliam na redução e controle dos níveis de colesterol no sangue, embora reduzam o HDL e também o LDL. a) Poli-insaturadas (ômega-3): Fontes de ômega-3: canola, óleo de linhaça, além dos peixes de água profun- da, tais como salmão, atum, arenque e sardinha. b) Poli-insaturadas (ômega-6): Fontes de ômega-6: óleos e margarinas. Ácidos graxos trans 44 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA • Aumentam o LDL e diminuem o HDL. Fontes dos ácidos graxos trans: sorvetes, bolachas recheadas etc. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 2.4. VITAMINAS E MINERAIS As vitaminas e os minerais são conhecidos como micro- nutrientes, sendo essenciais para o nosso organismo. São subs- tâncias complexas encontradas em pequenas quantidades nos alimentos. As vitaminas são classificadas de acordo com sua solubili- dade, sendo divididas em dois grupos: • Lipossolúveis: A, D, E, K. Essas vitaminas são absorvidas junto à gordura e seu excesso no organismo causa toxici- dade, pois, ao se acumularem, alcançam níveis tóxicos. • Hidrossolúveis: vitamina C e as do complexo B – tiami- na (B1), riboflavina (B2), niacina e nicotinamida (B3), ácido pantotênico (B5), piridoxina (B6), biotina (B7 ou B8), ácido fólico (B9) e cobalamina (B12). As vitaminas do complexo B e a vitamina C são hidrossolúveis (solúveis em água) e atuam como reguladoras das funções meta- bólicas. Como as vitaminas do complexo B exercem pa- pel fundamental no metabolismo energético para o de- sempenho físico, sua deficiência pode prejudicá-lo. Veja, nos esquemas das Figuras 1, 2 e 3 a seguir, os benefícios das vitaminas em nosso organismo. 45© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA Fonte: Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.). Figura 1 A ação das vitaminas lipossolúveis no organismo humano. Fonte: Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.). Figura 2 A ação das vitaminas hidrossolúveis no organismo humano (a). 46 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA (B7 ou B8) (B9) Fonte: adaptado de Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.). Figura 3 A ação das vitaminas hidrossolúveis no organismo humano (b). Embora as vitaminas do complexo B sejam importantes para a produção adequada de energia, a construção e o reparo do tecido muscular, os estudos referentes à suplementação não têm apresentado resultados promissores. A suplementação apresenta efeito benéfico somente quando: 1) A ingestão de micronutrientes é menor do que a recomendação. 2) A absorção de micronutrientes é insuficiente. 3) Na presença de atividade física de elevada intensida- de e longa duração, com perdas pela urina e pelo suor (avaliação por meio de exames bioquímicos). É importante destacar que a suplementação múltipla, com vários nutrientes ingeridos em uma única dose, pode tra- zer prejuízos quanto à biodisponibilidade de um dos elementos consumidos. (B5) 47© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA Minerais Os minerais são indispensáveis ao organismo, pois atuam na regulação do metabolismo corporal, incluindo os processos- -chave no aproveitamento de energia e rendimento físico. Atuam também como coenzimas, capacitando o organismo a exercer adequadamente suas funções enzimáticas e as reações celulares de produção de energia, crescimento e cura. São divididos em: • macrominerais: cálcio, magnésio, sódio, potássio, fósforo. • oligoelementos: boro, cromo, cobre, iodo, ferro, man- ganês, molibdênio, selênio, enxofre, vanádio e zinco. Veja, nos esquemas das Figuras 4, 5 e 6, as funções que os minerais desempenham em nosso organismo. Fonte: adaptado de Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.). Figura 4 Os minerais cálcio, ferro e magnésio. 48 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA Zinco É vital na formação ós- sea, importante para o paladar e o olfato; é co- fator de várias enzimas corporais e tem ação antioxidante (Cu-Zn SOD), assegura níveis corporais de vitamina E e aumenta a absorção de vitamina A. Cobre Participa do metabolismo proteico, da oxidação da vitamina C e da formação da hemoglobina. Facilita a absorção do ferro, necessário para a síntese de RNA e o aproveitamento do O2 pela célula, essen- cial na mielinização das células nervosas. Selênio Auxilia na defesa do organismo contra metais pesados e radicais livres, pois é constituinte es- sencial de várias enzimas relacionadas aos meca- nismos antioxidantes. Cromo Influencia o metabolismo de carboidratos e lipídios e atua diretamente sobre os receptores de insulina. Fonte: adaptado de Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.). Figura 5 Os minerais cobre, cromo, selênio e zinco. Boro Influencia o metabolis- mo ósseo, dos hormô- nios da tireoide e regula a permeabilidade da membrana celular. Manganês Participa de ativa- ções enzimáticas, da formação do colágeno, da síntese de ureia, do metabolismo de carboi- dratos e lipídios e da síntese do colesterol e dos hormônios sexuais. Fonte: adaptado de Biesek, Alves e Guerra (2010, n.p.). Figura 6 Os minerais boro e manganês. O nutricionista deve realizar uma completa avaliação nu- tricional, para verificar a necessidade da prescrição de micronu- trientes antioxidantes de forma suplementar. Leia, a seguir, um resumo sobre os efeitos de alguns mine- rais no organismo humano: 49© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA Efeitos de alguns minerais no organismo humano ––––––– Cálcio: indispensável na formação e na manutenção dos ossos. Importante para a coagulação sanguínea e os movimentos musculares. Fontes: leite e seus derivados; oleaginosas (como amêndoas e castanhas); chocolate; feijão branco; peixes e mariscos (nesses alimentos, a absorção é bem limitada). Cobre: age na formação da hemoglobina, que são as células vermelhas do sangue. É importante também no metabolismo energéticoe na manutenção das estruturas ósseas e vasculares. Fontes: castanhas-do-brasil (castanhas-do-pará), cacau, fígado, ostras, lenti- lhas, bananas, damasco, batatas e espinafre. Ferro: fundamental na formação da hemoglobina, célula que é responsável pelo transporte de oxigênio para todas as células. Fontes: fígado, carnes, leguminosas, ovos e leites enriquecidos. Fósforo: importante na formação e na manutenção da estrutura óssea. Auxilia no desenvolvimento dos dentes e dos músculos. Combate o raquitismo como cálcio e a vitamina D. Fontes: carnes, miúdos, peixes, ovos, leguminosas, queijos e cereais integrais. Iodo: importantíssimo no funcionamento da glândula tireoide. Ajuda no acúmu- lo de gordura nos tecidos e melhora o funcionamento do cérebro. Fontes: sal iodado, algas, agrião, alcachofra, alface, alho, cebola, cenoura, ervilha, aspargo, tomate e frutos do mar. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 2.5. FIBRAS ALIMENTARES As fibras alimentares são as partes dos vegetais não digeri- das pelas enzimas digestivas do homem, sendo constituídas pela soma de polissacarídeos e lignina. Promovem efeitos fisiológicos 50 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA benéficos, como laxação e/ou atenuação do colesterol e/ou ate- nuação da glicose sanguínea. São classificadas quanto a sua solubilidade em água em fi- bras solúveis e insolúveis. As solúveis são compostas por pecti- nas, beta-glicanas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses. Retardam o esvaziamento gástrico, a absorção da glicose e redu- zem o colesterol no soro sanguíneo. Os componentes presentes nas fibras insolúveis são lignina, pectinas insolúveis, celulose e hemiceluloses. Esse tipo de fibras acelera o trânsito intestinal, aumentando o volume e o peso das fezes e reduzindo o risco de doenças do trato gastrointestinal. A discriminação a seguir permite a identificação de quais alimentos podemos consumir em caso de constipação, para me- lhorar o trânsito intestinal, ou, em caso de diarreia, para diminuir a frequência de evacuações. Componentes das fibras alimentares Podemos destacar os seguintes componentes das fibras alimentares: 1) Celulose: é encontrada nas frutas com cascas, na fari- nha de trigo, nos farelos e nas sementes. Características: retenção de água nas fezes; aumento do volume e peso das fezes, favorecendo o peristaltis- mo dos cólons e a diminuição do tempo de trânsito co- lônico; aumento do número de evacuações; insolubili- dade em meio alcalino e solubilidade em meio ácido. 2) Hemicelulose: está presente nos grãos de cereais, no farelo de trigo, na soja e no centeio. 51© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA Características: aumenta o volume e o peso das fezes, favorecendo o peristaltismo dos cólons e a diminuição do tempo de trânsito colônico; aumenta o número de evacuações; a maioria é solúvel em água. 3) Pectina: as cascas são ricas em pectinas, por exemplo, as das maçãs, das batatas, dos vegetais, dos legumes e das frutas cítricas. Características: alta capacidade hidrofílica; retardo do esvaziamento gástrico; redução da concentração plas- mática de colesterol; solubilidade em água; aumento da excreção de ácidos biliares, proporcionando subs- trato fermentável para as bactérias do cólon. 4) Gomas: são encontradas no farelo de aveia, na farinha de aveia e no farelo de cevada. Características: têm alta capacidade hidrofílica; retar- dam o esvaziamento gástrico, proporcionando subs- trato fermentável para as bactérias do cólon; reduzem a concentração plasmática de colesterol; melhoram a tolerância à glicose e são solúveis em água. 5) Mucilagens: estão presentes nas sementes e nas algas (ágar-ágar). Características: capacidade gelificante, ou seja, for- mam um gel que arrasta os poluentes, as gorduras e os metais contidos nos alimentos; conseguem fixar os ácidos biliares; retardam o tempo de esvaziamento gástrico, dificultando os picos glicêmicos e proporcio- nando substrato fermentável para as bactérias do có- lon; reduzem o colesterol. 6) Lignina: é encontrada nos grãos integrais, nas ervilhas e nos aspargos. A lignina não é um carboidrato. 52 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA Características: resistência à ação de enzimas e bacté- rias; auxilia na fixação dos ácidos biliares e é insolúvel em meio ácido. Antes de realizar as questões autoavaliativas propostas no Tópico 4, você deve assistir aos vídeos indicados no Tópi- co 3. 2, para compreender melhor alguns assuntos abordados nesta unidade. Vídeo complementar ––––––––––––––––––––––––––––––– Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar. • Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone Videoaula, localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível de seu curso (Graduação), a categoria (Disciplinar) e o tipo de vídeo. Por fim, clique no nome da disciplina para abrir a lista de vídeos. • Para assistir ao vídeo pelo seu CD, clique no botão “Vídeos” e selecione: Nutrição e Dietética – Vídeos Complementares 1 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR O Conteúdo Digital Integrador representa uma condição necessária e indispensável para você compreender integralmen- te os conteúdos apresentados nesta unidade. 3.1. NUTRIÇÃO HUMANA Para a fixação dos conteúdos apresentados, é importante lembrar que Nutrição é a ciência que estuda a composição dos alimentos, as necessidades nutricionais de cada indivíduo, além de todos os processos metabólicos (digestão, absorção e meta- bolismo) por que o alimento passa. É o alicerce para o um bom 53© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA desempenho físico, além de proporcionar o combustível para o trabalho biológico e as substâncias químicas para a extração e o uso da energia potencial dos alimentos. Nutrição e uma boa alimentação se refletem em todo organismo. Uma boa nutrição precede a saúde. Aprofunde-senos textos das referências indicadas a seguir, sobre calorias, macronutrientes e micronutrientes. • SEYFFARTH, A. S. Os alimentos: calorias, macronutrien- tes e micronutrientes. In: SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES. Manual de Nutrição – Manual do Profis- sional. São Paulo; Salvador: SBD/CRN 5, 2006-2007,p. 5-8 Disponível em: <http://crn5.org.br/wp-content/ uploads/2013/05/Manual-Calorias-Macronutrientes-e- -Micronutrientes.pdf>. Acesso em: 6 mar. 2018. • MAFRA, D.; COZZOLINO, S. M. F. Importância do zinco na nutrição humana. Revista de Nutrição, Campinas, v. 17, n. 1, p. 79-87, jan./mar. 2004. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&- pid=S1415-52732004000100009&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 6 mar. 2018. • MARTIN, C. A. et al. Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6: importância e ocorrência em ali- mentos. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, p. 761-770, nov./dez. 2006. Disponível em: <http://www. scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415- -52732006000600011&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 6 mar. 2018. 54 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA 3.2. ESTRATÉGIAS DE PREVENÇÃO DE CARÊNCIAS DE MICRO� NUTRIENTES Estimados alunos, reflitam com os cursos indicados a se- guir, dedicadosàpolítica nacional brasileira alimentar e nutri- cional para fins de ações educacionais, segurança e vigilância nutricional, alimentar e sanitária, articulando-a com a atuação profissional na área da saúde. • Faça o curso da Rede Nutri sobre: Estratégias para pre- venção de carências de micronutrientes no Brasil. Dis- ponível em: <http://ecos-redenutri.bvs.br/tiki-index. php?page=cursos_off>. Acesso em: 04 dez. 2017. • Faça o curso da Rede Nutri sobre: Estratégia de fortifi- cação da alimentação infantil com micronutrientes em pó– NutriSUS. Disponível em: <http://ecos-redenutri. bvs.br/tiki-index.php?page=cursos_off>. Acesso em: 04 dez. 2017. 4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em responder às questões a seguir, você deverá revisar os conteú- dos estudados para sanar as suas dúvidas. 1) No intervalo de uma aula, os alunos conversavam sobre o jantar do dia anterior e cada um comentou sobre o tipo de alimento que havia ingerido. Veja, a seguir, o que cada um comeu. João comeu pão, arroz, feijão, ovo e bife. Maria comeu um sanduíche de pão com presunto, queijo e molho de mostarda. 55© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA Pedro comeu batatas fritas, cebolas e salsicha. Paulo comeu legumes cozidos, carne cozida, arroz e feijão. José comeu bife, queijo e alface e tomou leite de soja. Após refletir sobre as alternativas dadas, responda ao que se pede. 1. 1. Na dieta de João, os alimentos construtores são: (I) Arroz e feijão. (II) Arroz e bife. (III) Ovo e bife. (IV) Feijão e ovo. 1. 2. Qual dieta contém, de forma mais equilibrada, os três tipos de nu- trientes essenciais? (I) A dieta de Maria. (II) A dieta de Pedro. (III) A dieta de José. (IV) A dieta de Paulo. 1. 3. A dieta que apresenta mais alimentos energéticos é: (I) Adieta de Maria. (II) A dieta de Pedro. (III) A dieta de José. (IV) A dieta de João. 1. 4. Na dieta de Pedro, os alimentos energéticos são: (I) Batatas fritas e salsicha. (II) Pão e batatas fritas. (III) Salsicha e pão. (IV) Cebola e salsicha. 56 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA Assinale a alternativa que corresponde à resposta correta. I, IV, II, III. I, II, III, IV. III, IV, IV, I. III, IV, I, IV. II, I, III, IV. 2) O homem necessita continuamente de aporte energético, obtido de dife- rentes nutrientes. Sobre os nutrientes que fazem parte de uma alimenta- ção adequada, analise as afirmativas: I. Os hidratos de carbono devem participar com o menor percentual de energia. II. Os ácidos graxos são importantes no transporte das vitaminas lipossolúveis. III. Os aminoácidos são essenciais para a construção e a manutenção de tecidos. IV. As vitaminas, os minerais e a água são fontes indispensáveis de energia. Estão corretas as afirmativas: a) I, III e IV, apenas. b) I e II, apenas. c) III e IV, apenas. d) II e III, apenas. e) I, II e III, apenas. 3) No planejamento de uma alimentação equilibrada, diversos fatores de- vem ser considerados, dentre eles, as leis da Nutrição. Analise as leis da- das a seguir: I. Lei da quantidade: a alimentação deve atender às necessidades nutri- cionais do indivíduo ou grupo populacional. 57© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA II. Lei da qualidade: a alimentação deve ser composta por todos os grupos de alimentos. III. Lei da harmonia: a alimentação deve manter uma relação de proporção entre as quantidades de nutrientes. IV. Lei da adequação: a alimentação deve ser adequada ao estado fisioló- gico do indivíduo ou grupo populacional. Estão corretamente enunciadas as leis: a) I, II e III, apenas. b) III e IV, apenas. c) II e III, apenas. d) I, II, III e IV. e) I, II e IV, apenas. 4) São alimentos com proteína de alto valor biológico: a) Ovo, queijo, trigo, feijão e soja. b) Ovo, leite, peixe, carne e aves. c) Milho, soja, leite, trigo e arroz. d) Leite, feijão, ovo, arroz e carne. e) Carne, feijão, trigo e soja. 5) Quanto às necessidades do organismo, é correto afirmar que ele precisa de: a) Vitamina K, para proteção da visão e do olfato. b) Gorduras, para o fornecimento de calor e energia e para o peristaltismo. c) Minerais, essencialmente para os ossos e os dentes. d) Vitaminas, para a regulação das funções corpóreas e para o crescimento. e) Proteínas, para a construção e a reparação dos tecidos corpóreos. Gabarito Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões au- toavaliativas propostas: 58 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA 1) c. 2) d. 3) c. 4) b. 5) e. 5. CONSIDERAÇÕES Pode-se concluir que a construção de hábitos saudáveis age como um fator preventivo para doenças futuras. Como evi- denciado durante a Unidade 1, existe uma ligação direta entre saúde, nutrição e bem-estar físico e mental de qualquer ser hu- mano e em qualquer faixa etária; portanto, a mudança alimentar deve acontecer para evitar as doenças crônico-degenerativas, minimizando com isso as doenças do século, como a obesidade, que têm causado grandes problemas à população de todas as idades e de todo mundo. Há muitos anos, já disse um sábio filó- sofo, chamado Hipócrates: “que teu alimento seja teu remédio e que teu remédio seja teu alimento”. 6. E-REFERÊNCIAS Sites pesquisados AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. Position of the American Dietetic Association, Dietitians of Canada, and the American College of Sports Medicine: Nutrition and Athletic Performance. Journal American Dietetic Association,v. 109, n. 3, p. 509- 527, mar. 2009. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/ S0002822309000066>.Acesso em: 8 mar. 2018. FAO – FOOD AND AGRICULTE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.Carbohydrates in human nutrition. FAO Food and Nutrition, Roma, n. 66, abr. 1997. Disponível em: <http://www.fao.org/docrep/w8079e/w8079e00.htm#Contents>. Acesso em: 8 mar. 2018. 59© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UNIDADE 1 – NUTRIÇAO HUMANA FOGAÇA, J. R. V. Estruturas das proteínas. Brasil Escola. Disponível em: <http://www. brasilescola.com/quimica/estruturas-das-proteinas.htm>. Acesso em: 5 mar. 2018. FRIZZO, R. O que comer antes, durante e após uma partida. Revista Tênis, São Paulo: Inner Editora, ed. 58, 30 jul. 2008. Disponível em: <http://revistatenis.uol.com.br/ artigo/o-que-comer-antes-durante-e-apos-uma-partida_1101.html>. Acesso em: 5 mar. 2018. NESTLÉ. Enciclopédia de Nutrição – Vitaminas e minerais. 2015. Disponível em: <http://www.nestle.com.br/site/cozinha/enciclopedia/gerais/vitaminas-e-minerais/ diferencas.aspx>. Acesso em: 30 nov. 2015. PORTAL EDUCAÇÃO. Marketing nutricional. 2012. Disponível em: <http://www. portaleducacao.com.br/Artigo/Imprimir/18286>. Acesso em: 25 nov. 2015. SICHIERI, R. et al. Recomendações de alimentação e nutrição saudável para a população brasileira. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, São Paulo, v.44, n.3, p. 227-232, jun. 2000. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_ arttext&pid=S0004-27302000000300007&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt>. Acesso em: 8 mar. 2018. SÓ NUTRIÇÃO. Fibras alimentares. Disponível em: <http://www.sonutricao.com.br/ conteudo/macronutrientes/p7.php>. Acesso em: 8 mar. 2018. UERJ – UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO. Hospital das Clínicas. Prova para técnico em Nutrição e Dietética. Disponível em: <https://www.qconcursos. com/questoes-de-concursos/provas/srh-2015-uerj-tecnico-em-nutricao-e-dietetica>. Acesso em: 8 mar. 2018. 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BIESEK, S.; ALVES, L. A.; GUERRA, I. Estratégias de nutrição e suplementação noesporte. Barueri: Manole, 2010. GUTKOSKI, L. C.; TROMBETTA, C. Avaliação dos teores de fibra alimentar e de beta-glicanas em cultivares de aveia (Avena sativa L). Revista Ciência e Tecnologia deAlimentos, Campinas, v. 19, n. 3, set./dez. 1999. OLIVEIRA, J. E. D.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. São Paulo: Sarvier, 2008. © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 61 SELEÇÃO ALIMENTAR Objetivos • Selecionar os alimentos de forma adequada, seguindo as recomendações nutricionais. • Perceber a articulação entre a sustentabilidade alimentar e o cuidado com o meio ambiente. • Conhecer a política nacional brasileira alimentar e nutricional
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