bromatologia (9)

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 1 de 23 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO AULA PRÁTICA 
BROMATOLOGIA 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 2 de 23 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: Bromatologia 
NOME DO ALUNO: Jessica Gonzaga Figueiredo R.A: 2120695 POLO: Cotia 
DATA: 06/11/2021 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 3 de 23 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 Introdução ...................................................3 
OBJETIVO ...................................................4 
1. Principais vidrarias e materiais de uso laboratorial..................... 5, 6 
2. Redução do Tamanho da Amostra para análise em laboratório – 
QUARTEAMENTO...... 7,8,9 
3. Determinação de umidade pelo método secagem em estufa a 105 o 
C..... 10, 11, 12, 13, 14 
4. Determinação de Cinzas totais em Mufla......15,16,17 
5. Determinação de Lipídios – Método de 
SOXLET...18,19,20 
6. Determinação de Proteínas – Método de Kjeldah....21 
7. Conclusão........ 22 
8. Bibliografia.......23 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 4 de 23 
 
 
 
 
Introdução 
 
 
A Bromatologia estuda mais detalhadamente a ciência de cada alimento, 
sendo feito então uma análise do mesmo. Sendo possível então constatar suas 
propriedades físicas e químicas e como agem em cada organismo do corpo 
humano. Sendo de extrema importância para a nossa vida e nossa saúde. 
Podendo também detectar se há substâncias que podem alterar a qualidade 
de cada alimento e uma possível fraude na produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 5 de 23 
 
 
 
 
 OBJETIVO 
 
 
Nesse relatório serão abordadas diversas análises realizadas em laboratórios 
de bromatologia da UNIP que ocorreu no dia 06/11/2021, com a presença dos 
professores André Schrnidt Swaiden e Marcelo Rodrigues. 
Está aula pratica de bromatologia tem como objetivo estudar a composição de 
cada alimento, analisar e comentar os resultados apresentados feitos em 
laboratório. 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 6 de 23 
 
 
 
 
AULA PRATICA – ROTEIRO 1 – AULA 1 
 
Principais vidrarias e materiais de uso laboratorial 
 
Foram apresentados em laboratório os seguintes materiais: 
 
1- Tubo de Ensaio: Usados em experiências com pouco volume. 
2- Copo de Béquer: Sua principal função é trabalhar com líquidos. Dissolução 
de cada alimento líquido. 
3- Erlenmeyer: Usado para a dissolução de substâncias. 
4- Pipeta: Sua função principal é transportar quantidades precisas de liquidos. 
5- Pipetas graduadas: Capturar uma quantidade exata. Sendo possível a sucção 
de variadas quantidades de líquidos. 
6- Pipeta volumétrica: É possível apenas uma medida, que é marcada por uma 
linha. 
7- Bastão de Vidro: é responsável por agitar substâncias, facilitando a 
homogeneização. 
8- Espátula: úteis para retirar amostras ou para alguma aplicação, coleta de 
reagentes ou pesagens. 
9- Proveta: Contém a presença de medidas em toda a sua extensão. Para 
medição de volumes de líquidos, com baixa precisão. 
10- Bureta: Sua função é realizar dosagens exatas de soluções em outros 
recipientes. 
11- Balão Volumétrico: Usado para a preparação de líquidos em volumes mais 
precisos e exatos. 
12- Vidro de Relógio: Sua função é realizar a pesagem de sólidos e também é 
usado em análise de evaporações. 
13- Suporte universal: É uma haste metálica que serve para a sustentação de 
peças de laboratorio. 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 7 de 23 
 
 
 
 
14- Funil de Separação ou Decantação: Sua função é a separação do líquido 
mais denso ocupando a região inferior e, portanto, é removido por método de 
drenagem. 
15- Balões de fundo chato e redondo: aquecimentos sob refluxo, pode ser 
apoiado sob superfícies planas, e o seu tamanho varia. 
16- Cápsula de Porcelana: é realizada para a evaporação e calcinação. 
17- Cadinho de Porcelana: Sua função é o aquecimento de sólidos a 
temperaturas elevadas. Associadas também a produtos já aquecidos direto no 
bico de Bunsen. 
18- Triângulo de porcelana: É o suporte para cadinhos que estão em 
aquecimento direto no bico de Bunsen. 
19- Forno de Mufla: É um equipamento utilizado em aplicações que exijam 
altas temperaturas. Consiste em uma câmara metálica externa com um 
revestimento composto por material refratário. Permitindo calcinar os 
materiais. 
20- Banho de Aquecimento: Esse material é o banho de laboratório que tem o 
sistema de aquecimento. Também em casos de produtos que não podem ter 
contatos direto com o fogo. 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 8 de 23 
 
 
 
 
AULA PRATICA – ROTEIRO 1- AULA 1 
 Redução do Tamanho da Amostra para análise em laboratório – 
QUARTEAMENTO 
 
Em aula pratica foi apresentado pelo professor André e Marcelo. Foi 
demonstrado de como proceder para a separação de coleta na amostragem. 
Separamos 4 blocos, sendo eles: A, B, C e D. 
Foram despejados Aveias em uma folha de papel. 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 9 de 23 
 
 
 
 
 
 
Para obtermos um resultado mais preciso, repetimos o processo mais 2 vezes 
para obter uma amostra mais homogenia. 
 
Optamos por descartar as duas partes A e D e reunimos a B e C. Restando uma 
amostra única homogenia onde ainda foi passado pelo processo de trituração 
para uma análise. 
Para triturar usamos o Almofariz e pistilo. 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 10 de 23 
 
 
 
 
AULA PRATICA – ROTEIRO 2 – AULA 1 
 
Determinação de umidade pelo método secagem em estufa a 105 o C 
 Como o auxílio dos professores, com a aveia já triturada, em secagem por 
estufa, onde ocorre a remoção da água por aquecimento. Esse processo pode 
levar em torno de 3 a 24 horas. Por ser um processo demorado, a aula foi 
demonstrativa. Necessita apenas da estufa uma balança e um cadinho para 
colocar a amostra. 
 
 
Calculamos o peso da amostra mais o cadinho e a amostra. 
% umidade + 100% pL-PF 
 Peso da amostra(3g) 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 11 de 23 
 
 
 
 
Questões 
 
A) Qual a importância de se determinar o conteúdo de umidade de um 
alimento? 
A umidade se encontra e está presente em quase todos os alimentos e a água 
pode contribuir para melhorar a qualidade do produto, porém o excesso e a 
falta dela também pode ser prejudicial. Por esse motivo a sua medição é 
bastante utilizada na análise. 
B) Discuta um pouco sobre o conteúdo de umidade e sobre a atividade de 
água. 
O Excesso de umidade pode danificar a conservação de cada alimento atuando 
também na participação nos processos metabólicos, volume de células, 
pressão osmótica, entre outras. 
c) Quais são os tipos de água existentes nos alimentos? Explique cada um 
deles. 
 
Água livre, Água combinada e ligada. 
Água livre: É ligada de maneira fraca aos substratos desses alimentos ou 
também desligada deles. Capacitando o crescimento microbiológico, 
favorecendo a ocorrência de reações químicas. 
 
Água Combinada e ligada: Ligada de uma maneira forte nesse caso a 
eliminação é muito mais difícil. E não possui espaço para ser utilizado 
microrganismos sendo como fator de crescimento e proliferação. 
 
D) Relacione a atividade de água com o crescimento de micro-organismos 
O excesso de água é muito importante para o crescimento microbiano e para 
instabilidades químicas, fisiológicas e nas diversas propriedades dos alimentos. 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 12 de 23 
 
 
 
 
Resultado para determinar a umidade no procedimento de 
secagem em estufa 
 
 PI - PF 
Umidade, % PI x1 00 
 PI = é o peso inicial da amostra em gramas (sem o valor do recipiente) 
 PF = é o peso final da amostra (seca) em gramas (mas sem o valor do 
recipiente) 
% umidade + 100% pL-PF 
 Peso da amostra(3g) 
Usamos o cadinho para colocara aveia e carbonizar. 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 13 de 23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVEIA I - Peso inicial - (ainda não triturado) 3,2500 
Peso inicial – já triturado – 3,6028 (peso final) 
Peso cadinho- 25,8129 
 
290.629 – 258129 
32.500 
 
U% = 100 X 0,3462 
 32.500 
 
U% 34,62 
3, 5322 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 14 de 23 
 
 
 
 
Resultado: 9,8012 
9,8 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 15 de 23 
 
 
 
 
 
AULA PRATICA – ROTEIRO 3 – AULA 1 
 Determinação de Cinzas totais em Mufla 
a 550 o 
C 
 
Está baseado em determinação na perda de peso do material que é submetido 
á queima de 550C°. Permitindo verificar a adição de matérias inorgânicas ao 
alimento. 
 
 Onde foram calculados o peso do cadinho e a amostra. E foi aquecido no forno 
murfla gradual até o limite de 500C° 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 16 de 23 
 
 
 
 
 
Questões 
 
a) O que são cinzas? 
Se trata de um resíduo inorgânico que fica após calcinar a matéria orgânica. 
b) Qual a importância das cinzas 
Determinar o conteúdo de cinzas em um alimento é muito importante para 
que seja feita uma análise de cada alimento, sendo capaz de identificar o 
conteúdo de cada mineral presente na comida. Os que são de extrema 
importância para a sociedade e os que também causam maiores riscos 
possuindo propriedades tóxicas no organismo. 
c) Quais os problemas de se determinar o teor mineral do alimento por este 
método? 
A determinação de minerais, tanto essenciais para a vida como os que podem 
oferecer riscos a ela também. 
 
d) Qual a composição centesimal média do alimento analisado? 
Aveia – 2,13 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 17 de 23 
 
 
 
 
Em aula transformamos a amostra em pó utilizando o pilão e almofariz. Porém 
não foram feitos tudo em detalhes por serem processos demorados em torno 
de 2 a 3 horas, ou até mais. Então fizemos algumas etapas e vimos alguns 
aparelhos para fins de demonstrações. 
 
Colocamos os cadinhos com as amostras já carbonizadas na murfla a 550C° até 
as cinzas ficarem claras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 18 de 23 
 
 
 
 
 
Determinação de Lipídios – Método de SOXLET 
Em aula podemos observar o extrator a amostra de aquecimento onde passa 
água pelo condensador. O processo é feito com auxílio de solvente. 
O solvente entra em ebulição por um determinado aquecimento, onde o 
composto sofre extração. Os líquidos são absorvidos e as partes sólidas não 
são empurradas para o balão. 
O heter evapore e goteja. 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 19 de 23 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 20 de 23 
 
 
 
 
 
 
Por ser um processo demorado em torno de 6h, foram utilizados os materiais 
mais para demonstração. 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 21 de 23 
 
 
 
 
Determinação de Proteínas – Método de Kjeldah 
 
 
 
Determinação indireta de proteína bruta, o resultado é obtido a extração do 
nitrogênio que é convertido em porcentual de proteína. Duração de 
aproximadamente 7 horas para que seja concluída as três etapas ( Digestão, 
destilação e titulação) 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 22 de 23 
 
 
 
 
CONCLUSÃO 
 
 
 
 
Em aula pratica de bromatologia, podemos analisar o processo de 
análise realizado em cada composição dos componentes em alimentos . 
Sendo excencial para o nosso conhecimento e nossa vida. E fazendo com 
que tenhamos a reflexão da importância de cada alimento ingerido e em 
como temos que ser críticos na análise de cada composição e qualidade 
de cada alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – 
UNIP 23 de 23 
 
 
 
 
Referências 
 
https://www.gmo-online.com.br/analise-alimentos-
bromatologia 
 
https://tecnal.com.br/pt-
BR/blog/209_bromatologia_humana_principais_analises_e_e
quipamentos 
https://www.gmo-online.com.br/analise-alimentos-bromatologia
https://www.gmo-online.com.br/analise-alimentos-bromatologia