AOL 04 COZINHA FRANCESA

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1. Pergunta 1 
/1 
Na cozinha francesa há uma variedade de carnes, cortes e técnicas de preparo, que fazem com que as 
refeições sejam extremamente diversificadas. Além disso, pode-se afirmar que a base da 
gastronomia clássica universal se encontra justamente nessa variedade que a culinária da França 
proporciona. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinha francesa, analise os cortes e 
técnicas disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas definições. 
1) Magret. 
2) Confit de canard. 
3) Ballotine. 
4) Foie gras. 
( ) Técnica de rechear uma ave grande desossada, enrolá-la e servi-la fatiada. 
( ) Coxa e sobrecoxa de pato cozidas em sua própria gordura. 
( ) Filé de peito de pato da espécie Moulard. 
( ) Fígado dilatado de pato da espécie Moulard. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
4, 2, 1, 3. 
2. 
2, 3, 4, 1. 
3. 
3, 4, 1, 2. 
4. 
3, 1, 2, 4. 
5. 
3, 2, 1, 4. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“O ritual da comida em papelote (ou ainda papillote ou cartoccio) faz parte da apresentação do prato. 
O cozimento de cogumelos, peixes, frango e até de sobremesas podem se beneficiar desta técnica, 
realizada com papel alumínio ou papel manteiga.” 
Fonte: GNT. Saiba como a técnica do papelote pode ajudar na preparação de pratos. 2010. 
Disponível em: <http://gnt.globo.com/receitas/receitas/saiba-como-a-tecnica-do-papelote-pode-
ajudar-na-preparacao-de-pratos.htm>. Acesso em: 29 set. 2019. (Adaptado). 
A técnica do papelote é muito utilizada na culinária francesa. Considerando essas informações e o 
conteúdo estudado sobre habilidades desenvolvidas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para 
a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A técnica do papelote proporciona um cozimento leve e delicado, preservando o aroma e a 
umidade dos ingredientes. 
II. ( ) No Brasil, a técnica do papelote tem sido adaptada, visto que há uma tendência em se utilizar 
folhas de bananeira ao invés de papelmanteiga ou alumínio. 
III. ( ) O método do papelote pode ser utilizado para envolver o recheio em massa folhada, assar e 
servir. 
IV. ( ) O ideal é abrir o papelote no momento de servir, a fim de que o conviva sinta o aroma do 
prato. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
V, F, V, F. 
2. 
V, V, F, V. 
Resposta correta 
3. 
V, V, F, F. 
4. 
F, F, V, V. 
5. 
F, V, V, F 
3. Pergunta 3 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A gastronomia francesa permanece tão atual que, muitas vezes sem saber, você pode usar e provar 
pratos com técnicas herdadas daquele país. O que seria de uma cozinha sem a organização antes de 
qualquer preparo, o mise en place? Organizar a cozinha de um restaurante em sistema de brigada e 
ensinar a importância de extrair o sabor de ossos para fazer os caldos foram ensinamentos passados 
por Georges Auguste Escoffier, um dos primeiros grandes chefs franceses. [...] Pois, assim como o 
palácio de Versalhes se tornou modelo de realeza e inspiração para castelos por toda a Europa, a 
culinária francesa também passou a ser estímulo para a gastronomia mundial.” 
Fonte: BUENO, P.; GARRET, G. A cozinha francesa nunca perde a majestade. 2014. Disponível 
em: <https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/culinaria-francesa-nunca-perde-majestade/>. 
Acesso em: 29 set. 2019. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre habilidades desenvolvidas, pode-se 
afirmar que as principais características da cozinha francesa são: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
ersidade de técnicas e métodos de cocção que, unidos aos ingredientes típicos principais, como 
queijos, vinhos e patos, são constantemente lapidados e transformam a gastronomia como um 
todo. 
2. 
forte história cultural e gastronômica, que permitiu que a França alcançasse os mais altos 
parâmetros e ficasse internacionalmente conhecida, principalmente através da exportação de 
técnicas e protocolos de preparo. 
3. 
técnicas de preparo pouco elaboradas e de rápida absorção, cozinha contemporânea como 
tendência e retorno da valorização de produtos de cunho internacional, como o vinho e o foie 
gras. 
4. 
combinações harmoniosas de produtos importados com produtos típicos franceses, como 
queijos e vinhos, e grande quantidade de cozinheiros renomados, que fazem o país ser 
reconhecido mundialmente. 
5. 
ingredientes diversificados por conta dos aspectos geográficos, climáticos e culturais do país, 
rica produção de laticínios e vinhos, que são muito utilizados nas receitas, e inúmeras técnicas 
de corte e cozimento. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
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No serviço à francesa, a organização da mesa e a apresentação dos pratos são dois dos itens mais 
importantes a se levar em consideração. As louças, talheres e taças devem ser adequados e estar 
organizados de acordo com uma ordem pré-estabelecida. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o mise em place de mesa, pode-se 
afirmar que para organizar os talheres e taças de forma correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
os talheres devem ser trazidos da cozinha juntamente com a bandeja de serviço. Os únicos 
itens que são organizados à mesa são as taças, colocadas do lado esquerdo do conviva, e o 
guardanapo. 
2. 
os talheres devem ser organizados segundo o prato principal, de dentro para fora da mesa, os 
de sobremesa são deixados acima do prato e taças ou copos são colocados de acordo com o que 
será servido. 
3. 
taças e talheres devem ser colocados do lado direito da mesa, respeitando a ordem de serviço, e 
do lado esquerdo do prato devem ser colocados os talheres de sobremesa. 
4. 
os talheres devem ser colocados do lado direito, organizados na sequência do serviço de mesa. 
Taças de água e espumante devem ser colocadas do lado esquerdo do comensal. 
5. 
 os talheres devem ser colocados de fora para dentro da mesa, respeitando a ordem dos pratos, 
os de sobremesa ficam alinhados acima do prato e taças de água e vinho são ordenadas do lado 
direito, acima dos talheres. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
 
“Generaliza-se, na França, o interesse pela boa mesa. Para os membros da nobreza e do novo mundo 
das finanças, ter um cozinheiro significava poder oferecer a seus convivas pratos que eles nunca 
tivessem provado. Nota-se, desde então, a distinção entre a cozinha de cozinheira, feita de 
conhecimentos práticos e de tradição familiar, e a cozinha de cozinheiro, com ênfase na invenção e 
na reflexão.” 
Fonte: FRANCO, A. De caçador a Gourmet: uma história da gastronomia. 5. ed. São Paulo: Senac, 
2001. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as preparações clássicas com carne de 
pato, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
o confit de pato foi uma alternativa para a alimentação dos soldados franceses durante a 
primeira grande guerra. 
2. 
a tradição de comer pato iniciou-se a partir de um período de fartura das mesas francesas, 
onde as carnes eram populares e acessíveis. 
3. 
os patos foram utilizados na culinária francesa desde o seu início e eram uma opção para os 
camponeses, que eram proibidos de comer ganso e faisão. 
4. 
a carne de pato era muito apreciada pela nobreza francesa e as preparações clássicas são 
originárias desse período, como o magret e o pato laranja. 
5. 
somente no século XX é que o carnad tornou-se uma carne nobre, sendo utilizado para 
produzir o foie gras. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/1 
Leia o trecho a seguir 
“Poucas pessoas resistem aos aromas e sabores de uma boa fatia ou pedaço de queijo. Sempre vai ter 
um tipo, de massa mole ou dura; maturado ou fresco; de veios azuis ou atacado por alguma santa 
bactéria que vai agradar a determinado paladar.” 
Fonte: VAPSYS, S. etal. Um mundo de sabores. 2017. Disponível em: 
<https://prazeresdamesa.uol.com.br/noticias/um-mundo-de-sabores-2/>. Acesso em: 29 set. 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre habilidades desenvolvidas, analise os 
queijos disponíveis a seguir e associe-as com suas respectivas características. 
1) Emmental. 
2) Brie. 
3) Roquefort. 
4) Bleu d´Auvergne. 
( ) Queijo azul originado do leite de ovelha. 
( ) Queijo macio elaborado a partir do leite de vaca. 
( ) Queijo prensado fabricado a partir do leite de vaca. 
( ) Queijo azul produzido a partir do leite de vaca. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 1, 3, 4. 
2. 
1, 2, 4, 3. 
3. 
3, 4, 1, 2. 
4. 
2, 3, 4, 1. 
5. 
3, 2, 1, 4. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
 
“A sala de refeições é posterior ao século XVIII. Antes, as refeições eram servidas em salas com 
outras funções: as mesas eram desmontadas e retiradas e as cadeiras eram arrumadas junto às 
paredes após cada refeição. As cadeiras eram desenhadas tendo em conta esse fato. No entanto, com 
a adoção de mesas destinadas às refeições, foi abandonado o uso de cavaletes para armá-las, e 
criaram-se os primeiros móveis de sala de jantar.” 
Fonte: FRANCO, A. De caçador a Gourmet: uma história da gastronomia. 5. ed. São Paulo: Senac, 
2001. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as técnicas do serviço à francesa, 
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. O serviço francês atualmente é dividido em três fases: entradas, pratos principais e sobremesas. 
Além disso, pode haver diversas opções de pratos, sempre requintados e luxuosos. 
Porque: 
II. Esse serviço é originário dos banquetes do reinado de Luís XVI, momento em que a exuberância 
era representada pela quantidade de pratos e as cerimônias protocolares eram muito valorizadas. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições falsas 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I 
Resposta correta 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
8. Pergunta 8 
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Leia o trecho a seguir: 
“Uma excelente ilustração do papel das cidades é fornecida pela geografia dos queijos. A maioria 
deles – diz-se que existem tantos quanto os dias do ano; e, na realidade, muito mais – por muito 
tempo foram de consumo estritamente local e camponês.” 
Fonte: PITTE, J. R. A Gastronomia Francesa: história e geografia de uma paixão. Porto Alegre: 
L&PM, 1993. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre habilidades desenvolvidas, analise as 
afirmativas a seguir 
I. Os queijos franceses são considerados patrimônio nacional, e sua produção é certificada através de 
um rígido controle de origem. 
II. A produção de queijos da França pode ser classificada em três grandes tipos, a saber: prensados 
ou duros, macios e azuis. 
III. Dos queijos duros, os mais famosos são o brie e o camembert. 
IV. Normalmente, os leites mais utilizados na produção de laticínios são de vaca, cabra e ovelha. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e IV. 
2. 
I, II e III. 
3. 
I, II e IV. 
Resposta correta 
4. 
II e III. 
5. 
III e IV. 
9. Pergunta 9 
/1 
O vinho é muito significativo na culinária francesa e, assim como os queijos, também é um produto 
considerado como patrimônio nacional. Em muitas das receitas clássicas é utilizado de forma 
alimentícia, realçando o sabor das carnes e encorpando molhos e sopas tradicionais. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre preparações tradicionais que levam 
vinho, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
a tradição de adicionar vinhos às preparações tem seu uso limitado à cozinha burguesa, uma 
vez que, durante a Idade Média, esse produto era exclusividade das cozinhas dos nobres. 
2. 
as preparações com vinhos são regulamentadas por leis, bem como os tipos de vinho utilizados 
e as quantidades adicionadas às receitas, o que torna as receitas únicas e padronizadas. 
3. 
os vinhos brancos são utilizados com exclusividade como tempero de saladas e carnes brancas, 
ao passo que os vinhos tintos são utilizados para engrossar cremes e molhos. 
4. 
os vinhos brancos são ideais nas preparações de cremes e molhos à base de manteiga, ao passo 
que vinhos tintos incorporam os molhos escuros e acompanham as carnes vermelhas. 
Resposta correta 
5. 
a tradição de cozinhar com vinhos iniciou-se no período da Renascença, na França, e era 
utilizada para proporcionar acidez às sopas de legumes e pão, a base da alimentação nobre da 
época. 
10. Pergunta 10 
/1 
A geografia e o clima diverso das regiões francesas contribuíram para uma variedade considerável 
de ingredientes que, associadamente ao esforço dos grandes mestres cozinheiros em criar novas 
misturas e sabores, consolidaram a gastronomia do país. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre habilidades desenvolvidas, pode-se 
afirmar que os ingredientes mais presentes nos pratos típicos servidos nos restaurantes de cozinha 
francesa de alta gastronomia pelo mundo são: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
carne de vitela, cortes de filé mignon, magret, confitados e foie gras de pato, alcachofras e 
cogumelos com molho de manteiga, além das sopas de peixe, queijos e vinhos. 
Resposta correta 
2. 
carne de porco e frango, sanduíches, gratinados de batata com creme de leite e queijo, ovos 
quentes e omeletes, além de sopas como creme de cebola e consomê de legumes. 
3. 
carnes exóticas, como de javali e coelho, e foie gras de ganso, tudo importado da França, além 
de pães e produtos de charcutaria, como linguiças e bacon. 
4. 
enlatados e legumes em conserva importados da França, compotas de frutas, pães, queijos 
fundidos e vinhos brancos, tintos e espumantes. 
5. 
cortes de carne bovina, como costela e miúdos, saladas e legumes cozidos, além de preparações 
tradicionais, como o ensopado de galinha preta e o cassoulet com carne de porco.