TCC - gASTRONOMIA

•

FAMETRO

Natacha Silva

26/11/2021

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CENTRO UNIVERSITÁRIO FAMETRO
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

BRIGADA CHARLOTTE

GASTRONOMIA NA RECUPERAÇÃO E PROMOÇÃO DA SAÚDE
HIPERTENSÃO

MANAUS – AM
2018

ALESSANDRA PERRONE DE SÁ, AMANDA MOTA, ELZA DOS ANJOS
PINHEIRO, EMILI GABRIELE SOARES, EVENY SUANY, FERNANDA BRAGA
DOS SANTOS, JULIANA ALESSANDRA DA SILVA COELHO, LUIS FELIPE,
NATACHA BLENDA ARAÚJO SILVA, MARCELA FADDA, RICARDO LINS,
THAMIRYS SOARES.

GASTRONOMIA NA RECUPERAÇÃO E PROMOÇÃO DA SAÚDE
HIPERTENSÃO

Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado à banca examinadora
do Centro Universitário Fametro,
como requisito para obtenção de
grau de Tecnólogo em Gastronomia.

Orientadora: Prof. Dra. Francisca
Marta Nascimento de Oliveira
Freitas.

MANAUS - AM
2018

GASTRONOMIA NA RECUPERAÇÃO E PROMOÇÃO DA SAÚDE
HIPERTENSÃO

Este Trabalho de Conclusão de Curso foi Julgado (a) adequado (a) para obtenção
do Título de Tecnólogo em Gastronomia, e aprovado em sua forma final pela banca
examinadora do Curso em Gastronomia do Centro Universitário Fametro.

Local,______de______________________de____________

BANCA EXAMINADORA

Professora Dra. Francisca Marta Nascimento de Oliveira Freitas

Professora Msc. Paula Nardey Moriz de Vasconcelos

Professora Esp.Tayná Ofelia Freitas Suarez

Dedicamos este trabalho, a Deus e
aos nossos familiares e amigos, pelo
apoio e compreensão pelas horas
que estivemos ausentes. Valeu a
pena todo esforço e dedicação para
realizar está conquista.
/

AGRADECIMENTOS
Primeiramente agradecemos a Deus, que nos iluminou ao longo caminho, nos
dando força, aprendizado e paciência para superar as dificuldades.
A nossa orientadora Dra. Francisca Marta Nascimento de Oliveira Freitas,
pelo apoio.
Aos nossos familiares e amigos, que sempre nos apoiaram e nos
incentivaram ao longo da jornada acadêmica.
E a todos de que de alguma forma nos auxiliaram nessa conquista.

OBS: AGRADECER A INSTITUIÇÃO

Brigada Charlotte

“Porque a sabedoria serve de defesa,
como de defesa serve o dinheiro; mas
a excelência da sabedoria é que ela
preserva a vida de quem a possui.”
Eclesiastes 7:12

RESUMO

ABSTRACT – RSUMO EM INGLÊS

LISTA DE TABELAS

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Convidados do almoço pratico de conclusão de curso. ............................................. 23
Figura 2 - Convite com sal de rosa. ................................................................................................. 24
Figura 3 – Serviço Apresentado....................................................................................................... 27
Figura 4 - O cardápio entregue aos convidados no evento ......................................................... 29
Figura 5 - Tartelette de Rúcula com salada ................................................................................... 30
Figura 6 - Creme de Chuchu com Alho Poró. ................................................................................ 31
Figura 7 - Confit de Pirarucu fresco com ervas e legumes .................................................................... 33
Figura 8 - Medalhão de Frango com Ricota e redução de maracujá .................................................... 34
Figura 9 – Rosa Charllote ....................................................................................................................... 35

SUMÁRIO

1- INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 13
2 - REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................ 15
2-1 Doenças Crônicas ............................................................................................... 15
2 - 2 GASTRONOMIA NA PROMOÇÃO DA SAÚDE ................................................ 18
3 – ESLARECIMENTO DO EVENTO ........................................................................ 21
3.1 – Descrição Do Evento ........................................................................................ 21
3.1.1. PÚBLICO ALVO .............................................................................................. 22
3.1.2. LOCAL, HORA E DATA DO EVENTO ............................................................ 23
3.1.3. NÚMERO DE PARTICIPANTES ..................................................................... 23
3.1.4. CONVITE ........................................................................................................ 24
3 - 2 – PROFESSORES AVALIADORES .................................................................. 24
3 – 2.1 Projeto Escrito ............................................................................................... 24
3 – 2.2 Defesa prática ............................................................................................... 25
3 – 2.3 Defesa Oral ................................................................................................... 25
3.3 – ORÇAMENTO DO EVENTO ............................................................................ 26
3.4 - TIPO DE SERVIÇO ........................................................................................... 27
3.4.1. Regras e técnicas de serviços ......................................................................... 28
3.5 – ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO ....................................................................... 28
3.5.1. Cardápio .......................................................................................................... 28
3.5.2. Entrada Fria: Tartelette de Rúcula .................................................................. 29
3.5.3. Entrada Quente: Creme de Chuchu com Alho Poró ........................................ 30
3.5.4. Prato principal I:Confit de Pirarucu fresco com ervas e legumes .................... 31
3.5.5. Prato principal II: Medalhão de Frango com Ricota e redução de maracujá ... 33
5.5.6. Sobremesa ...................................................................................................... 34
3.6 HARMONIZAÇÃO ............................................................................................... 35

3.7 ORGANIZAÇÃO DA BRIGADA ........................................................................... 36
3.7.1. Cozinha: Atribuições e Responsabilidades ..................................................... 36
3.7.2. Organograma da brigada da cozinha .............................................................. 37
3.7.3. Salão: atribuições e responsabilidades ........................................................... 37
3.7.4. Organograma do setor de A&B ...................................................................... 38
3.7.5. Organização do trabalho e plano de trabalho .................................................. 38
3.8 MISE EN PLACE ................................................................................................. 39
3.9 ATENDIMENTO AO CLIENTE ............................................................................39
3.10 ORGANIZAÇÃO FÍSICA DO EVENTO ............................................................. 40
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 41

1- INTRODUÇÃO

A Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) apresenta alta
morbimortalidade, com perda importante da qualidade de vida, o que reforça a
importância do diagnóstico precoce (BRASIL, 2013). A hipertensão é uma
doença que exige cuidado e atenção ao longo do tempo, pois é necessário que
haja uma mudança não só no hábito alimentar como nas atividades de diárias,
como prática de exercícios físicos e reeducação alimentar, o cliente deve estar
sempre atento nas suas limitações para não colocar a sua própria vida em
risco. Sabe-se que o diagnostico dessa doença não exige, altos recursos
tecnológicos para ser identificada (BRASIL, 2013)
Quando se trata da alimentação do hipertenso ou de alguma outra
patologia que exige essa mudança, se torna algo complicado, pois a sociedade
e a mídia vendem inúmeras propagandas de alimentos industrializados que
muitas vezes apresentam sabores atrativos. (BRASIL, 2013) Sabe-se que a
televisão é porta principal para entrar na casa do povo brasileiro, ela consegue
atingir todas as faixas etárias, com as suas propagandas ela consegue atingir o
público, com a exposição dos mais variados produtos, principalmente ao que
se refere à alimentação, pois é como se fosse uma grande vitrine de consumo,
que atinge principalmente o público infantil. (REIS, 2015), isso resulta em
adultos com uma dieta inadequada, que tendem a preferir alimentos rápidos e
pouco nutritivos.
Enquanto a comida de uma pessoa com a patologia é considerada sem
vida, sem sal até mesmo sem sabor, o fastfood é vendido como algo saboroso
e atrativo com imagens perfeitas que estimulam o consumo. Com isso
podemos notar o grande papel da gastronomia para a promoção da saúde e
qualidade de vida, pois assim é possível apontar medidas alternativas para
alimentação, ou seja, é possível indicar, apresentar pratos ricos em sabor e
qualidade, por meio disso incentivando a prática da alimentação saudável,
desvinculando aquela idéia de que, quem possui alguma restrição tem que
comer mal (BRASIL, 2013).
14

Diante disso viu-se a necessidade de realizar um evento (Almoço) com a
temática: Gastronomia na recuperação e promoção da saúde com a patologia
Hipertensão, onde foi possível observar, destacar e degustar as possibilidades
de se alimentar com requinte e glamour e principalmente de maneira correta o
sal rosa ou sal do Himalaia.

2 - REVISÃO DE LITERATURA

2-1 Doenças Crônicas

Compreende-se que são doenças de longo período ou que não tem
cura, e o seu quadro vai se modificando ao decorrer do tempo, pode apresentar
melhoras ou não. De acordo com a enfermidade é exigido um tratamento leve,
moderado ou intenso, sabe-se que em algumas ocasiões a doença, não
apresentar sintomas, apenas quando ocorre alguma crise, porém outras
exigem mais atenção e cuidado, como as doenças respiratórias e
cardiovasculares. (BRASIL, 2013)
Conceituam-se hipertensão arterial como mudanças, ou seja, um
transtorno do sistema vascular, que é definido de acordo com as variações dos
valores da pressão arterial (PA), que é caracterizada por valores contínuos e
superiores ao que são estipulados como normais. (OMS,2013)

“Hipertensão arterial é uma síndrome clínica caracterizada
pela elevação da pressão arterial a níveis iguais ou superiores
a 140 mm Hg de pressão sistólica e/ ou 90 mm Hg de diastólica
— em pelo menos duas aferições subsequentes” (SILVA,
2006).

Para Massing e Portella. (2015.p.38)
“A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é uma doença que
envolve múltiplos fatores e é caracterizada por níveis elevados
de pressão arterial (PA). Essa condição clínica é associada
frequentemente a alterações estruturais ou funcionais de
órgãos como: coração, encéfalo, rins e vasos sanguíneos, que
podem sofrer alterações metabólicas, as quais geram um risco
aumentado no acometimento de problemas cardiovasculares
fatais ou não fatais.”
Sabe-se que a hipertensão é uma doença não transmissível, porém se
não tem um tratamento adequado ela pode levar a mortalidade.
Atualmente a hipertensão arterial é um dos problemas mais importantes
de saúde pública, sendo uma doença crônica de elevada prevalência na
16

população. (GARCIA, 2015). O modo como vivemos influem, diretamente nos
hábitos alimentares, que muitas vezes não são saudáveis pela falta de tempo
ou até mesmo questões financeiras. Tabagismo, sedentarismo, o alto consumo
de sódio, cultura, faixa etária e até o grupo étnico pode ser considerado um
fator de risco. (GARCIA, 2015).

A HAS é diagnosticada pela detecção de níveis elevados e sustentados
de PA pela medida casual. A medida da PA deve ser realizada em toda
avaliação por médicos de qualquer especialidade e demais profissionais da
saúde.(SBC,2010). O controle da hipertensão arterial inicia-se com a detecção
e observação contínua, não devendo ser diagnosticada com base em uma
única medida da pressão arterial. (PESSUTO et AL.,1998)
Os procedimentos de medida da pressão são simples e de fácil
realização, contudo, nem sempre são realizados de forma adequada. Condutas
que podem evitar erros são como uso de técnica padronizada. (SBC,2010)
Para Garcia ( 2015.p.3)

“A hipertensão arterial (HA) representa grave problema de
saúde no país. Isso não se deve apenas à elevada prevalência,
mas também à grande parcela de indivíduos hipertensos não
diagnosticados, não tratados adequadamente ou, ainda, pelo
alto índice de abandono ao tratamento”

Há métodos simples de se prevenir, como mudanças de hábitos
alimentar com qualidade e equilibrado e a pratica de exercícios. Segundo
Durrani;Irvine; e Nolan, (2012) A adoção de um estilo de vida saudável pode
prevenir o aparecimento da hipertensão arterial, ou diminuir os níveis de
pressão arterial, prevenindo assim o risco de doença cardiovascular. Citado por
Souza & Pereira 2014, p.246).
A alta ingestão de sódio na dieta está associada ao desenvolvimento da
hipertensão arterial. Alguns indivíduos são particularmente sensíveis ao sódio
na dieta, segundo Nogueira et.al.2017.
17

A alimentação é a base da nossa existência somos aquilo que
comemos, ou seja, comer é um simples hábito que influência em toda a nossa
vida, desde o nascimento. Um dos pontos cruciais para a nossa saúde é a
base alimentar. Segundo Proença et. Al. (2005) a alimentação é uma das
atividades mais importantes do ser humano, tanto por razões biológicas óbvias,
quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem o comer. Assim, o ato
de se alimentar engloba vários aspectos que vão desde a produção dos
alimentos até a sua transformação em refeições e disponibilização às pessoas.
De acordo com Oliveira e Siqueira (2009, p.25), quando se fala em alimentação
saudável, não devemos pensar apenas nos nutrientes e sim basear se nos
alimentos, a organização mundial de saúde (OMS), indica que esses dados
sejam realísticos, ou seja, que estabeleça as metas que realmente possam ser
cumpridas, essas metas devem estar diretamente ligada ao nutriente que se
busca alcançar.
Uma das medidas de tratamento para a hipertensão é “A dieta
hipossódica, apesar de citada mundialmente como uma das maneiras mais
efetivas de controle na hipertensão arterial, apresenta um dos menores índices
de adesão.”Verrengia& Souza ( 2012,p.182)
Sabemos o quanto é difícil manter uma alimentação saudável, seja por
custos, cultura ou hábito. O agente principal para manter uma alimentação
adequada é o núcleo familiar. Segundo Verrengia& Souza (2012, p.185), o
estilo de vida pode sofrer grandes mudanças com a hipertensão, pois ela é
umadoença que não afeta apenas um indivíduo e sim o seu grupo familiar
como um todo, pois sabe-se que a família tem um papel fundamental na vida
do hipertenso principalmente no que se refere a alimentação, a família é o
núcleo principal para auxiliar nesse mudança de hábito, assim colaborando
para que o hipertenso tenha uma alimentação de qualidade, desse modo
possibilidade que o indivíduo, consigo cumprir com as exigências que a sua
saúde necessita.
De acordo com Garcia (2005) apud Macedo et al (2017). A falta de sabor
é um fator para a menor aceitação alimentar e, conseqüentemente, menor
18

ingestão de nutrientes. Para atingir esse nível de qualidade de vida por meio da
alimentação saudável, é de suma importância investir em uma alimentação
adequada e com propriedades que possam atender esse público que possuem
alguma restrição alimentar assim fugindo do tradicional, acrescentando vida
sabor ao alimento tirando aquela visão de comida de hospital, ou seja, da
comida sem sabor. Por isso é fundamental o papel, do cozinheiro para
promoção da saúde por meio da alimentação, inovando em pratos de qualidade
que atendam esse público.
De acordo com Amorim et al. (2015.p.72):
O sal de ervas é uma opção interessante para o controle e prevenção
da hipertensão arterial. É um ingrediente de fácil acesso e preparo,
de baixo custo, que contribui na redução do consumo de sódio. Além
disso, agrega qualidade nutricional e sensorial às preparações devido
às ervas utilizadas cuja composição contém substâncias funcionais
que promovem benefícios à saúde por conterem flavonoides,
antioxidantes, Vitamina “C” e “A”, importantes no retardo das
alterações decorrentes do processo do envelhecimento, bem como
na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.

De modo geral para previnir a hipertensão, deve-se praticar exercícios
pelo menos 2 ou 3 vezes na semana, evitar fumar, beber, e alimentos
gordurosos, frituras no geral , doces e o alto consumo de sódio (SBEM,2018)

2 - 2 GASTRONOMIA NA PROMOÇÃO DA SAÚDE

Gastronomia é uma arte ou ciência que exige conhecimento e técnica de
quem a executa e formação do paladar de quem a aprecia. Os cinco sentidos
são solicitados em sua completude durante o consumo gastronômico.
(Medeiros, 2014). A comida atualmente está assumindo um papel fundamental
na saúde, ela exerce funções medicinas para o organismo, ou seja, tem como
objetivo prevenir a saúde, garantindo assim a funcionalidade do organismo. A
adequação da dieta define como será o futuro de cada indivíduo (KRAEMER et
al., 2014)
19

A alimentação é uma das principais determinantes da saúde e traduz as
condições de vida de cada um, o contexto em que se move a cultura que
perfilha sendo um traço de identidade, é também o reflexo da sociedade.
(Loureiro, 2004) Define hipertensão arterial como mudanças, ou
seja, um transtorno do sistema vascular, que é definido de acordo com as
variações dos valores da pressão arterial (PA), que é caracterizada por valores
contínuos e superiores ao que são estipulados como normais. (OMS,2013)
Para Massing e Portella. (2015.p.38)
“A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é uma doença que envolve
múltiplos fatores e é caracterizada por níveis elevados de pressão
arterial (PA). Essa condição clínica é associada frequentemente a
alterações estruturais ou funcionais de órgãos como: coração,
encéfalo, rins e vasos sanguíneos, que podem sofrer alterações
metabólicas, as quais geram um risco aumentado no acometimento
de problemas cardiovasculares fatais ou não fatais.”

Sabe-se que a hipertensão é uma doença não transmissível, porém se
não tem um tratamento adequado ela pode levar a mortalidade que apresenta
grandes riscos de mortalidade. Há métodos simples de se prevenir, como
mudanças de hábitos alimentar com qualidade e equilibrado e a pratica de
exercícios. Segundo Durrani; Irvine; e Nolan, (2012) A adoção de um estilo de
vida saudável pode prevenir o aparecimento da hipertensão arterial, ou diminuir
os níveis de pressão arterial, prevenindo assim o risco de doença
cardiovascular.
A alta ingestão de sódio na dieta está associada ao desenvolvimento da
hipertensão arterial. Alguns indivíduos são particularmente sensíveis ao sódio
na dieta, segundo Nogueira et.al.2017.
A alimentação é a base da nossa existência somos aquilo que
comemos, ou seja, comer um simples hábito que influência em toda a nossa
vida, desde o nascimento. Um dos pontos cruciais para a nossa saúde é a
base alimentar. Segundo Proença et. al. (2005) a alimentação é uma das
atividades mais importantes do ser humano, tanto por razões biológicas óbvias,
quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem o comer. Assim, o ato
de se alimentar engloba vários aspectos que vão desde a produção dos
20

alimentos até a sua transformação em refeições e disponibilização às pessoas.
De acordo com Oliveira e Siqueira (2009, p.25), quando se fala em alimentação
saudável, não devemos pensar apenas nos nutrientes e sim basear se nos
alimentos, a organização mundial de saúde (OMS), indica que esses dados
sejam realísticos ou seja que estabeleça as metas que realmente possam ser
cumpridas, essas metas devem estar diretamente ligadas aos nutrientes que se
busca alcançar.
Uma das medidas de tratamento para a hipertensão é “A dieta
hipossódica, apesar de citada mundialmente como uma das maneiras mais
efetivas de controle na hipertensão arterial, apresenta um dos menores índices
de adesão. ” Verrengia& Souza (2012,p.182)
Sabemos o quanto é difícil manter uma alimentação saudável, seja por
custos, cultura ou hábito. O agente principal para manter uma alimentação
adequada é o núcleo familiar. Segundo Verrengia& Souza (2012, p.185), o
estilo de vida pode sofrer grandes mudanças com a hipertensão, pois ela é
uma doença que não afeta apenas um indivíduo e sim o seu grupo familiar
como um todo, pois sabe-se que a família tem um papel fundamental na vida
do hipertenso principalmente no que se refere a alimentação, a família é o
núcleo principal para auxiliar nesse mudança de hábito, assim colaborando
para que o hipertenso tenha uma alimentação de qualidade, desse modo
possibilidade que o indivíduo, consigo cumprir com as exigências que a sua
saúde necessita.
De acordo com Garcia (2005) apud Macedo et al (2017). A falta de sabor
é um fator para a menor aceitação alimentar e, conseqüentemente, menor
ingestão de nutrientes. Para atingir esse nível de qualidade de vida por meio da
alimentação saudável, é de suma importância investir em uma alimentação
adequada e com propriedades que possam atender esse público que possuem
alguma restrição alimentar assim fugindo do tradicional, acrescentando vida
sabor ao alimento tirando aquela visão de comida de hospital, ou seja, da
comida sem sabor. Por isso é fundamental o papel, do cozinheiro para
promoção da saúde por meio da alimentação, inovando em pratos de qualidade
que atendam esse público. De acordo com Amorim et al. (2015.p.72):

O sal de ervas é uma opção interessante para o controle e prevenção
da hipertensão arterial. É um ingrediente de fácil acesso e preparo,
de baixo custo, que contribui na redução do consumo de sódio. Além
disso, agrega qualidade nutricional e sensorial às preparações devido
às ervas utilizadas cuja composição contém substâncias funcionais
que promovem benefícios à saúde por conterem flavonoides,
antioxidantes, Vitamina “C” e “A”, importantes no retardo das
alterações decorrentes do processo do envelhecimento, bem como
na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.

3 – ESLARECIMENTO DO EVENTO
3.1 – Descrição Do Evento

O almoço foi realizado pela Brigada Charlotte, no dia 09 de Maio de
2018, às 11 horas da manhã, no Laboratório Sala & Bar, no Centro
Universitário Fametro–CEUNI, localizado na Avenida Constantino Nery.
O evento tevecomo tema A Gastronomia na Recuperação e Promoção
da Saúde , tendo por sua vez o subtema a patologia : Hipertensão.
Com base ao tema proposto, oevento foi elaborado e executado pelos
integrantes da brigada para vinte comensais, sendo treze convidados da
brigada e sete avaliadores.Os convidados receberam o convite com
antecedência no qual continha informações sobre o local e horário do evento.
O cardápio elaborado consistiu em duas entradas: uma fria e uma
quente, dois pratos principais, uma sobremesa, água saborizada de frutas
vermelhas e vinho branco para harmonizar com as preparações. Ele foi
desenvolvido conforme pesquisas adquiridas sobre a patologia hipertensão. E
assim elaborado e executado pela brigada respeitando as limitações de tais
insumos, temperos específicos para com a finalidade de obtermos um cardápio
saboroso, nutritivo e atraente. Assim como os nomes dos pratos fez-se uso da
linguagem hipossódica direta e permitida para com o bem-estar dos
convidados.
A decoração do evento seguiu uma linha clássica com tons claens retratando a
recuperação e promoção da saúde da patologia hipertensão representada
pelas
22

cores verde e branco com disposição da mesa banquete. No ambiente
havia um som ambiente instrumental com presença de um flautista.Os
convidados foram recepcionados as 11:00 horas pela hostess e direcionados
pela maitre aos seus devidos lugares, conforme placa de identificação sobre a
mesa reservado para cada convidado.As 11hr15mim, achef executiva
apresentou a equipe de serviço de salão e descreveu o cardápio e a sommillier
as bebidas, 5 minutos depois, às 11hr20min as bebida seguida da entrada fria
e posteriormente a entrada quente com a sua respectiva bebida. O almoço
seguiu com a sua sequência com o prato principal, sobremesa e bebidas
acompanhados com a explanação das técnicas e contexto aplicados. Ao
término do evento, A chef executiva apresentou aos convidados a brigada dos
chefs decozinha, a chef executiva da equipe fez os agradecimentos assim
como a professora orientadora.
3.1.1. PÚBLICO ALVO

O almoço apresentado como defesa prática do TCC, foi oferecido aos
avaliadores do almoço, professores convidados do Centro Universitário
Fametro – CEUNI e familiares dos integrantes da Brigada Charlotte.

Fonte: William 2018.

3.1.2. LOCAL, HORA E DATA DO EVENTO
O evento foi realizado no dia 09 de Maio de 2018, às 11horas, no
Laboratório Sala & Bar do Centro Universitário Fametro – CEUNI, localizado na
Avenida Constantino Nery, 62, Chapada.

3.1.3. NÚMERO DE PARTICIPANTES

O número de participantes foi de vinte (20) vinte pessoas, sendo cinco
(05) avaliadores, um (01) orientador do curso de gastronomia da disciplina TCC
da instituição, um (01) coordenador do curso de gastronomia da instituição e
treze (13) convidados familiares da brigada.

Figura 1 - Convidados do almoço pratico de conclusão de curso.
24

3.1.4. CONVITE

Os convites foram entregues aos convidados com antecedências no qual
continha informações sobre o local e horário do evento. O convite foi elaborado
com cores cleans simbolizando o bem-estar da saúde do hipertenso. Nele
continha o sal rosa da himalaia com a respectivas instruções de uso e sendo
também como forma de lembrança para com os convidados.

Figura 2 - Convite com sal de rosa.

Fonte: William 2018

3 - 2 – PROFESSORES AVALIADORES
3 – 2.1 Projeto Escrito
Professora Orientadora: Francisca Marta Nascimento de Oliveira Freitas.
Professora Avaliadora: Paula NardeyMoriz de Vasconcelos

3 – 2.2 Defesa prática
 Entrada fria e quente: Thayna Suarez
 Prato principal: Gastrônoma Márcia Augusta
 Sobremesa: Elias Essucy de Andrade
 Serviço: Nickon Lopes
 Evento geral e prático:
3 – 2.3 Defesa Oral
 Banca examinadora: Paula Nardey Moriz de Vasconcelos
 Professora orientadora: Francisca Marta Nascimento de Oliveira Freiras
 Professor convidado: Tayná Ofelia Freitas Suarez

3.3 – ORÇAMENTO DO EVENTO

Tabela 1 – Orçamento do evento

Tabela de orçamento do almoço prático do TCC
ITEM QUANTIDADE VALOR UNITÁRIO VALOR TOTAL
Testes 03 150,00 450,00
Ambientação e
Louças
01 2.50,00 2.500,00
Insumos 01 2.000,,00 2.000,00
Bebidas 01 400,00 350,00
Convites 20 20,00 400,00
Gráfica 01 60,00 60,00
Músico 01 200,00 200,00
Fotos 01 200,00 200,00
Stuart 02 100,00 200,00
Outros 01 100,00 150,00
TOTAL: 6.500,00

3.4 - TIPO DE SERVIÇO

O tipo de serviço apresentado no almoço foi o de empratado simples,
onde o “prato já vem da cozinha preparado e montado, sendo servido ao
cliente pelo seu lado direito [...] minimiza o desperdício, pois os alimentos já
são servidos em porções individuais”(SENAC, 2001, p.45).
De acordo com Pacheco (2000, p.42) o serviço de empratados pronto
simples permite servir as refeições, essa modalidade, ao contrário das outras,
valoriza mais a arte do cozinheiro, pois seu trabalho vai direto de suas mãos
para a mesa do cliente por intermédio do garçom, onde é servido pela direita e
retirada pela esquerda. O banquete em evento tem por finalidade reunir, por
ocasiões festivas e comemorativas formal ou profissional, com número de
con
vid
ados do mesmo status social e profissional.

Fonte: William 2018
Figura 3 – Serviço Apresentado.
28

3.4.1. Regras e técnicas de serviços

No evento o tipo de serviço utilizado foi o de empratado simples que de
acordo com Pacheco (1995), dentre as diversas formas ou modalidades de
serviço de prato à mesa, temos o serviço de prato pronto ou empratado que
consiste em levar a preparação já preparada na cozinha à mesa do cliente.
Neste tipo de serviço, os procedimentos são os seguintes: Retirar o
prato raso da mesa do cliente caso a mise-em-place tenha sido feita
colocando-se esse prato; Pegar o(s) prato(s) montado(s) na cozinha e colocá-
lo(s) sobre a bandeja; Transportar o(s) prato(s) até a mesa do cliente;
Aproximar-se da mesa, pelo lado direito do cliente, pedir licença e colocar o(s)
prato(s) à sua frente; Desejar bom apetite, pedir licença e retirar-se
(PACHECO, 1995).
3.5 – ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO

O cardápio foi elaborado com base a partir das informações adquiridas
em pesquisas a respeito da hipertensão.
3.5.1. Cardápio
De acordo ABRASAN( 2005, Apud Bernardes, 1997) Cardápio é definido
como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de
preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período
determinado.

Figura 4 - O cardápio entregue aos convidados no evento

Fonte: William 2018

3.5.2. Entrada Fria: Tartelette de Rúcula
A rúcula possui poucas calorias e é rica em vitaminas e minerais tem
uma boa absorção de minerais além de seus benefícios tais como: diminui o
risco de câncer, melhora a visão e a saúde da pele, melhora as funções
cerebrais, ajuda a regular o diabetes, melhora a oxigenação muscular entre
outros benefícios, além de contém altos níveis de ácido fólico e antioxidantes, o
que a torna uma forte aliada na luta contra os radicais livres. Ela também é rica
em carotenóides e minerais como potássio, manganês, ferro e cálcio.Outra
substância muito importante encontrada na rúcula são os fitoquímicos. São
compostos que agem no nosso corpo deixando o sistema imune mais forte e
com mais condições de combater eventuais doenças. Dentre as patologias que
30

os fitoquímicos ajudam prevenir estão a hipertensão arterial. (MUNDO BOA
FORMA, 2017).
Figura 5 - Tartelettede Rúcula com salada

Fonte: Alves, 2018.

3.5.3. Entrada Quente: Creme de Chuchu com Alho Poró
Segundo Brasil (2013) o chuchu previne problemas cardíacos, a
presença de quantidades excessivas de homocisteína no sangue está ligado
a um grande risco de acidente vascular cerebral e doença cardíaca. O
chuchu é uma excelente fonte de fosfato (vitamina B9), uma vitamina que
ajuda a evitar a acumulação deste aminoácido em nosso organismo. O
chuchu reduz a pressão arterial, há registros de que o chuchu ajuda reduzir e
regular os níveis de pressão arterial alta. Os altos níveis de água e potássio
tornam esse fruto um alimento diurético, que ajuda a equilibrar os efeitos de
sódio no organismo, ajudando a fazer o equilíbrio hídrico, o que contribui
para esse benefício.
O Benefício do chuchu se dá por ser um alimento de baixa caloria,
sem colesterol ou gorduras saturadas. E, além disso, é uma excelente fonte
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de fibra dietética, um excelente complemento para qualquer dieta para perder
peso.
O alho poró é uma fonte de várias vitaminas e nutrientes, incluindo a
vitamina A, vitamina B6, ácido fólico, vitamina C, vitamina K, ferro, magnésio e
manganês.
O alho poró regula a pressão arterial e previne doenças cardíacas como
a arteriosclerose, acidente vascular cerebral e insuficiência cardíaca. O alho
poró se livra da homocisteína, uma molécula que pode ser muito prejudicial
para a saúde cardiovascular.
Os insumos foram escolhidos com base no tema do evento e com
técnicas usadas para promover saúde ao hipertenso

Figura 6 - Creme de Chuchu com Alho Poró.

Fonte: Alves, 2018.
3.5.4. Prato principal I:Confit de Pirarucu fresco com ervas e legumes
Confit de pirarucu fresco com ervas (tomilho, manjerona, alecrim,
orégano), e legumes (mini cenouras, pimentão vermelho, pimentão amarelo,
pimentão verde e brócolis. O prato tem como principais elementos o pirarucu
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fresco e as ervas. A técnica culinária de confitar não é uma maneira recente de
cozimento de alimentos. Ela é antiga e o objetivo é que o alimento não entre
em processo de deterioração. Atualmente, esse método proporciona mais
sabor. O confit é um tipo de cozimento de alimentos em gordura, em que se
emprega baixa temperatura e por uma duração maior para não prejudicar a
cadeia de fibras do alimento que é cozido. Esse método oferece maciez e
textura ao alimento. Outro ponto fundamental para o preparo do confit é a
temperatura empregada no processo, que precisa ser a mais baixa - não pode
ser mais que 100ºC
Para Benvindo (2017, p. 27) o pirarucu é um peixe nativo da região
amazônica, também conhecido como “paiche” no Peru, Equador e Colômbia e
“Arapaima” na Guiana. O vocábulo pirarucu tem origem indígena, formada pela
palavra pira (peixe) e urucu (vermelho). A espécie possui classificação
taxonômica: Filo Chordata, Subfilo Vertebrata, Superclasse Pisces, Classe
Actinopterygii, Ordem Osteoglossiformes, Família Arapaimidae, Gênero
Arapaima, Espécie Arapaima gigas.
Oliveira et al. (2014) encontraram consideráveis teores de proteína
(16,10 a 17,56%) e baixos níveis de lipídeos (0,62 a 2,49%) na carne do
pirarucu. Essa informação permite considerar que a carne do pirarucu é um
alimento altamente saudável. O pirarucu se configura também um alimento
rico em nutrientes como ferro, zinco, iodo, magnésio, potássio, cálcio, fósforo,
cobre, selênio e, principalmente, ômega-3, 6 e 9, além das vitaminas A, D, C e
E (COUTINHO, 2015).
Conforme Batista et al, nas restrições modernas e severas do sódio é
recomendado o uso de condimentos caseiros para melhorar a palatabilidade do
alimento. A substituição do sal pode ser realizado por salsa, cebola, cebolinha,
alho, vinagre, limão, hortelã, coentro, manjericão, folhas de mostarda, louro,
páprica, orégano e alecrim, entre outros.
Para Bezerra (2008), as ervas evitam monotonia à mesa, têm o poder de
perfumar os alimentos e ainda trazem benefícios a saúde. No tratamento da
hipertensão arterial, a gastronomia, (enquanto arte do sabor, prazer e bom
gosto) deve se aliar a dietoterapia, como ciência do plano alimentar, visando a
melhor adesão à terapia nutricional e promovendo melhor qualidade de vid
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Figura 7 - Confit de Pirarucu fresco com ervas e legumes
Fonte: Alves, 2018.

3.5.5. Prato principal II: Medalhão de Frango com Ricota e redução de
maracujá
Uma das principais necessidades dos hipertensos é diminuir o consumo de
gordura de origem animal. “Frango sem pele e peixe possuem menor teor de
gordura saturada, colesterol e gordura total. Devem ser consumidos assados
ou grelhados”.
A redução de molho de maracujá é um excelente remédio caseiro para
quem sofre de pressão alta, pois além de ser uma fruta deliciosa, o maracujá
contém bastante cálcio e potássio que ajudam a regular a pressão arterial e a
melhorar a circulação sanguínea. Além disso, por ser uma fruta fonte de
vitamina A e C, também é eficaz para proteger a saúde todo o organismo,
especialmente contra anemia, gripes e resfriados. (BRASIL, 2013)

Figura 8 - Medalhão de Frango com Ricota e redução de maracujá

Fonte: Alves, 2018.

5.5.6. Sobremesa
A maçã tem muitas propriedades medicinais, é uma excelente fruta para
tratar diferentes doenças metabólicas, como por exemplo, o sobrepeso e
hipercolesterolemia. Mas além destes benefícios, foi descoberta uma virtude a
mais. Ao que parece, os flavonóides da casca de maçã têm um efeito direto
sobre a hipertensão harterial. Um dos flavonóides da casca de maçã que age
contra a hipertensão é a quercetina. Extrato da casca de maçã age sobre
hormônios relacionados com a regulação da pressão. Estas substâncias
melhoram a circulação do sangue, evitando a vasoconstrição dos vasos
sanguíneos. (BRASIL, 2013)

Figura 9 – Rosa Charllote

Fonte: Alves, 2018.
3.6 HARMONIZAÇÃO
A harmonização é a arte de combinar alimentos com bebidas. A bebida
que mais se destaca nesse dueto é o vinho. De acordo com J. Patrick
Henderson e DellieRex (2012), “quando feito adequadamente, o casamento de
vinho e comida é uma relação mutuamente benéfica” e essa relação seria
totalmente diferente se composta pela água levando em consideração que
esse líquido é neutro e não afeta o palato do alimento.

De acordo com ABRASEL, o objetivo principal em uma harmonização
entre alimento e vinho é potencializar as características individuais de cada um
e no final criar uma sinergia, o casamento perfeito entre os dois evitando que
um sobressaia sobre o outro.

Variáveis que podem influenciar na harmonização segundo a ABRASEL:

“1º- As variações das receitas preparadas pelos chefs. 2º - A
temperatura de serviço do vinho e do prato. 3º - A tradição da região.
4º A safra, o tipo de vinho e a conservação. 5º - O gosto pessoal.”

Segundo Fuchs FD et al( p.284, 2004):
“O consumo excessivo de bebidas alcoólicas é, sabidamente,
prejudicial à saúde; no entanto, postula-se que a ingestão, moderada
de bebidas alcoólicas possa ser benéfica. Inúmeros, estudos
observacionais têm documentado esta associação, especialmente
com o consumo moderado de vinho tinto.”

3.7 ORGANIZAÇÃO DA BRIGADA
3.7.1. Cozinha: Atribuições e Responsabilidades
 Chef de Cozinha
As funções do chef como definido por Escofier continuam prevalecendo
até os dias atuais, que conforme descreve Freitas e Chaves (2009, p. 131) é:
“definir compras; montar cardápio; distribuir o trabalho para a equipe;
supervisionar montagens de pratos; interagir com o salão”.
 Sous-chef
Tem como principal atribuição de acordo com Le CordonBleu (2011, p.22) “receber ordens direta do chef de cuisine no gerenciamento da cozinha e
substitui o chef de cuisine quando este não estiver presente”.
 Patissier
Tem atribuição “preparar as sobremesas e outros pratos e refeições
doces nas cozinhas pequenas, além de pães e outros alimentos assados. Ele
também pode preparar macarrões variados e massas salgadaa”(LE CORDON
BLEU, 2011, p. 28).
 Cozinheiros
Tem como função “preparar e servir os pratos de todos os banquetes de
acordo com os padrões do hotel ou restaurantes, contribuindo para a satisfação
dos clientes” (DAVIES, 2001, p. 262).
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3.7.2. Organograma da brigada da cozinha

3.7.3. Salão: atribuições e responsabilidades
 Maitre
Responsável pela supervisão do atendimento em restaurantes, hotéis,
clubes e navios, onde uma de suas atribuições estar relacionada ao
planejamento, organização e supervisão além de prestar informações sobre o
cardápio, coordenando sempre com a cozinha a apresentação dos pratos a
serem servidos aos comensais (FERREIRA, 2016).

 Hostess
Tem “função intermediária entre garçom e o maitre, tem autoridade
sobre os demais garçons e commis, além de orienta-los na limpeza”. (SENAC,
2014, p. 17).
 Sommelier
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Tem como principal atribuição “oferecer a carta de vinhos aos clientes, é
sua obrigação conhecer bem os vinhos e champanhes para sugerir uma boa
harmonização ao comensal”. (SENAC, 2014, p.17).
 Garçom
Sua função de destaque, segundo Davies (2001, p. 301) é “proporcionar aos
clientes do restaurante do hotel ou restaurante, um serviço rápido e cortês, [...]
fazendo o que for possível e razoável para satisfazer ou ultrapassar as
expectativas dos mesmos”.
3.7.4. Organograma do setor de A&B

3.7.5. Organização do trabalho e plano de trabalho
Cada integrante “Chef” ficou responsável pela sua praça, de modo que
as entradas eram composta por 3 integrantes que estes foram responsáveis
por todo o processo de produção, já os pratos principais eram compostos por 1
integrante cada e por fim a sobremesa com 2 integrantes.As preparações que
necessitavam de um tempo maior foram previamente pré preparadas na
véspera do dia do evento.

3.7.6. Uniformes
A brigada foi uniformizada com dólmã, charlotte e avental branco, calça
quadriculada, lenço vermelho e bota preta.
Mâitre trajou um vestido preto, leço na cor verde e sapato preto.
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Hostess usou saia preta, blusa branca e blaser preto com sapato preto.
Os garçons usaram calça e camisa social preta, avental preto e calçados
preto.
3.8 MISE EN PLACE
O Mise en Placef oi apresentado em forma de banquete, com seqüencia
e métodos de arrumação, com talheres e taças, de acordo com o menu
apresentado. A seqüencia dos talheres e taças seguiu conforme o menu
apresentado, entradas frias ( creme), entradas quentes (tartelete), pratos
principais, peixe e ave, sobremesa, água mineral, água saborizada, e vinho
branco .
3.9 ATENDIMENTO AO CLIENTE

Segundo Davies (2001) o serviço tem como algumas regras básicas,
sempre um rosto sorridente, excelência em tudo o que se faz saudar cada
cliente com educação, visualizar cada cliente como um vip, convidar o cliente a
regressar um bom ambiente, olhar atentamente para o cliente, demonstrando
assim o interesse por ele.
O profissional deve conhecer as regras para a mesa. Quando houver um
só cliente sentado em uma mesa, torna-se fácil servir, já que basta trazer os
pedidos pela ordem que formam solicitados. Quando houver mais de um cliente
à mesa, o profissional deve saber a quem servir primeiro. As senhoras serão
sempre as primeiras a serem servidas, iniciando-se pela idosa. Porém, se a
convidada for mais jovem, esta será a primeira a ser servida. Se houver
crianças à mesa, estas deverão ser servidas primeiro e, se forem pequenas,
não se deve colocar facas em seus lugares. O profissional deve conhecer
também as composições dos pratos e seus molhos, as bebidas adequadas
para acompanhá-los e, alguns cocktails.

3.10 ORGANIZAÇÃO FÍSICA DO EVENTO

O ambiente foi composto por um estilo clássico , com uma mesa central
para atender os objetivos propostos no trabalho, de um banquete.
Figura 10 - Planta Baixa Sala e Bar

Fonte: Perrone,2018

Figura 11 - Organização do Salão

Fonte: Alves, 2018.

REFERÊNCIAS
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Desenvolvimento Educacional - IPADE - Influência Dos Exercícios Físicos E Da
Alimentação Na Qualidade De Vida De Portadores De Hipertensão Arterial
Sistêmica E Diabetes Mellitus- Publicação: 09 de março de 2009
http://repositorio.pgsskroton.com.br/bitstream/123456789/1010/1/artigo%201.pd
f.Acesso:26/02/18.

BRASIL - Ministério da Saúde.2013.Caderno de Atenção Básica – Hipertensão
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/caderno_37.pdfAcesso:
12/02/18.

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Disponível em http:/www.researchgate.net. Acesso em 20 de Fevereiro de
2018.

MASSINGA, LaisTatiele e Portellab, Marilene Rodrigues. 2013. Fatores
Determinantes Da AdesãoDe Hipertensos A Conduta Dietoterápica -
http://seer.uscs.edu.br/index.php/revista_ciencias_saude/article/viewFile/2473/p
df_1 Acesso:26/02/18.

MACEDO, Joyce Lopes. 2017.Adesão ao consumo da dieta hipossódica por
indivíduos hipertensos hospitalizados
http://www.facema.edu.br/ojs/index.php/ReOnFacema/article/view/181/121
Acesso:26/02/18

PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa - Qualidade Nutricional e Sensorial na
Produção de Refeições- Acesso
/www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php? cod=469Acesso:26/02/18

SILVA, Jorge Luis Lima; SOUZA, Solange Lourdes de - Fatores de risco para
hipertensão arterial sistêmica versus estilo de vida docente. Revista
42

Eletrônica de Enfermagem, v. 06, n. 03, 2004. Disponível em www.fen.ufg.br
Acesso:28/02/18.

World Health Organization. (2013). A global briefonhypertension. Disponível em
http://apps.who.int/iris/handle/10665/79059

VERRENGIA, Elizabeth Cristina& Souza, Anete Araújo - A dieta hipossódica
na percepção de indivíduos hipertensos hospitalizados - 2012 -
http://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/viewFile/3590/3843.
Acesso:28/02/18

Apêndice A – Ficha Técnica