Livro Cozinha Hospitalar

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Cozinha Hospitalar
Thanise Pitelli Paroschi
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Edu-
cação a Distância; PAROSCHI, Thanise Pitelli
 Cozinha Hospitalar. Thanise Pitelli Paroschi
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2019. Reimpressão.
 120 p.
 “Graduação em Gastronomia - EaD”.
 1. Gastronomia. 2. Hospitalar. 3. EaD. I. Título.
 ISBN 978-85-459-0209-6 CDD - 22ª Ed. 612.3 
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Ficha catalográica elaborada pelo bibliotecário 
João Vivaldo de Souza - CRB-8 - 6828
Impresso por:
“Promover a educação de qualidade nas 
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do proissionais cidadãos que contribuam 
para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária”
Missão
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de 
Matos Silva, Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin, 
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Diretoria Executiva Chrystiano Minco�, James Prestes,Tiago 
Stachon, Diretoria de Graduação e Pós-graduação Kátia Coelho, 
Diretoria de Permanência Leonardo Spaine, Diretoria de Design 
Educacional Débora Leite, Head de Produção de Conteúdos Celso 
Luiz Braga de Souza Filho, Head de Curadoria e Inovação Jorge 
Luiz Vargas Prudencio de Barros Pires, Gerência de Produção de 
Conteúdo Diogo Ribeiro Garcia, Gerência de Projetos Especiais 
Daniel Fuverki Hey, Gerência de Processos Acadêmicos Taessa 
Penha Shiraishi Vieira, Gerência de Curadoria Giovana Costa 
Alfredo, Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila 
Toledo, Supervisão Operacional de Ensino Luiz Arthur Sanglard.
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de 
Matos Silva, Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin, 
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Diretoria Executiva Chrystiano Minco�, James Prestes,Tiago 
Stachon, Diretoria de Graduação e Pós-graduação Kátia Coelho, 
Diretoria de Permanência Leonardo Spaine, Diretoria de Design 
Educacional Débora Leite, Head de Produção de Conteúdos Celso 
Luiz Braga de Souza Filho, Head de Curadoria e Inovação Jorge 
Luiz Vargas Prudencio de Barros Pires, Gerência de Produção de 
Conteúdo Diogo Ribeiro Garcia, Gerência de Projetos Especiais 
Daniel Fuverki Hey, Gerência de Processos Acadêmicos Taessa 
Penha Shiraishi Vieira, Gerência de Curadoria Giovana Costa 
Alfredo, Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila 
Toledo, Supervisão Operacional de Ensino Luiz Arthur Sanglard.
Coordenador de Contéudo Andrea Shima da Motta, Projeto Gráico 
Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho Editoração José 
Jhonny Coelho, Designer Educacional Maria Fernanda Vasconcelos, 
Revisão Textual Keren Pardini e Viviane Notari, Ilustração Bruno 
Pardinho, Fotos Shutterstock e Istockphoto.
3
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um 
grande desaio para todos os cidadãos. A busca por 
tecnologia, informação, conhecimento de qualida-
de, novas habilidades para liderança e solução de 
problemas com eiciência tornou-se uma questão de 
sobrevivência no mundo do trabalho.
Cada um de nós tem uma grande responsabilida-
de: as escolhas que izermos por nós e pelos nossos 
fará grande diferença no futuro.
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar 
assume o compromisso de democratizar o conheci-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para 
o futuro dos brasileiros.
No cumprimento de sua missão – “promover a 
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe-
cimento, formando proissionais cidadãos que con-
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar 
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com 
as demandas institucionais e sociais; a realização de 
uma prática acadêmica que contribua para o desen-
volvimento da consciência social e política e, por im, 
a democratização do conhecimento acadêmico com a 
articulação e a integração com a sociedade.
Diante disso, o Centro Universitário Cesumar 
almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
versitária de referência regional e nacional pela qua-
lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de 
competências institucionais para o desenvolvimento 
de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial 
e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade 
interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
trativa; compromisso social de inclusão; processos 
de cooperação e parceria com o mundo do trabalho, 
como também pelo compromisso e relacionamento 
permanente com os egressos, incentivando a educa-
ção continuada.
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Reitor
Wilson de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade 
do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos 
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, 
é importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, 
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, 
renovável em minutos, atemporal, global, demo-
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais 
e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes 
lugares e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
ram a informação e a produção do conhecimento, que 
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos 
em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores 
de agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualiicado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar 
a tecnologia que temos e que está disponível. 
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg 
modiicou toda uma cultura e forma de conhecer, as 
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura 
e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da 
Educação a Distância (EAD), signiica possibilitar o 
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desaiador, 
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem 
desaios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD 
da Unicesumar se propõe a fazer. 
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Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
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Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quando 
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
issional, nos transformamos e, consequentemente, 
transformamos também a sociedade na qual estamos 
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de 
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com 
os desaios que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará 
durante todo este processo, pois conforme Freire 
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação proissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando 
conceitosteóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia 
em busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e proissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas 
geográica. Utilize os diversos recursos pedagógicos 
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou 
seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual 
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além 
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores 
e tutores que se encontra disponível para sanar suas 
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e 
segurança sua trajetória acadêmica.
Pró-Reitor de Ensino de EAD
Janes Fidélis Tomelin
Diretoria de Graduação e Pós
Kátia Solange Coelho
Diretoria de Design Educacional
Débora do Nascimento Leite
Diretoria de Permanência
Leonardo Spaine
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Professora Mestre 
Thanise Pitelli Paroschi
Olá, aluno(a)! Seja bem-vindo(a) à disciplina de Cozinha Hospitalar, do Curso de 
Gastronomia. Com muito prazer, sou a professora hanise Pitelli Paroschi e estudare-
mos juntos sobre as cozinhas e as preparações que envolvem a área hospitalar. Assim, 
vamos abordar todos os aspectos que envolvem essa área maravilhosa e que, cada vez 
mais, necessita do nosso trabalho e proissionalismo.
Para nos conhecermos melhor, gostaria de me apresentar a você e contar um pou-
quinho da minha experiência proissional. Sou nutricionista, formada pelo Centro 
Universitário Filadélia (UNIFIL), e também tecnóloga em alimentos, pela Universidade 
Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), ambas na cidade de Londrina/PR. Fiz alguns 
cursos que auxiliaram muito na minha proissão, como a especialização em Nutrição 
e Metabolismo na Prática Clínica pela Universidade Estadual de Londrina (UEL) e o 
mestrado em Ciência de Alimentos, também pela UEL.
Desde criança sou apaixonada por alimentos, ainal, venho de uma família que 
possui o dom de fazer doces. Minha mãe fazia, inicialmente, docinhos para casamentos 
e aniversários em casa e eu sempre ousava ajudá-la nas horas livres, hoje, ela tem seu 
próprio ateliê, e não consigo ajudá-la tanto quanto gostaria.
Quando comecei a decidir a faculdade que faria, sabia que queria fazer algo em que 
pudesse ajudar ao próximo. Decidi unir o que cresci fazendo em casa com o que sentia 
vontade dentro do coração e resolvi fazer nutrição. A ideia inicial era atender em con-
sultório e trabalhar na área hospitalar, focando a oncologia.
Fiz estágio no hospital do câncer de Londrina e em mais dois hospitais da cidade e 
me identiiquei muito com a área, porém enxerguei que era preciso ter experiência no 
funcionamento de uma cozinha, para que pudesse entender o complexo e importante 
funcionamento da cozinha de um hospital. Ainal, como escutei em um curso de capa-
citação, a cozinha é um centro cirúrgico e as pessoas que trabalham nela são os médicos 
7G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
cirurgiões. Um centro cirúrgico mal higienizado, sem os equipamentos e utensílios 
necessários, pode colocar em risco a vida de um paciente, e um médico que não está 
capacitado também.
Isso acontece em todas as cozinhas, porém se torna ainda mais preocupante quando 
nos referimos a uma cozinha hospitalar, não é? Ainal, geralmente as pessoas que estão 
hospitalizadas estão em uma condição mais debilitada, assim, as consequências de uma 
simples contaminação podem ser ainda mais desastrosas.
Fui trabalhar em um restaurante comercial da cidade e continuei estudando para 
continuar aprendendo, foi quando iniciei a especialização. Do restaurante, tive a opor-
tunidade de trabalhar na Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), na 
regional Norte do Paraná, onde trabalho até hoje, por meio de consultoria aos estabe-
lecimentos associados (restaurantes, cantinas, bares, bufets etc.) com foco no controle 
de qualidade no preparo de alimentos.
Durante toda minha carreira acadêmica, trabalhei com alimentos e preparações para 
o tratamento de doenças, seja no Trabalho de Conclusão de Curso (TCC), monograia 
da especialização e também, no mestrado. Ainda, no mestrado, me apaixonei pela do-
cência, pois vi que, quando ensinava algo a uma pessoa, também estava ajudando ao 
próximo e, em contrapartida, eu também aprendia. E foi assim que passei a ensinar e 
a aprender todos os dias. 
Hoje, atuo como docente dos cursos de Nutrição e de Gastronomia, ministro trei-
namentos de boas práticas na manipulação de alimentos e sou consultora na área de 
nutrição e gastronomia. 
Poder escrever este livro para você é uma honra, espero que possamos, juntos, 
aprender e ensinar um pouco desse mundo maravilhoso que necessita tanto da nossa 
atenção, cuidado e conhecimento, que é a Cozinha Hospitalar.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Na primeira unidade deste livro, para que possamos entender a necessidade da gastro-
nomia hospitalar, vamos conhecer como o nosso paladar funciona e quais são os fatores 
que o alteram, principalmente dentro de um hospital.
Na segunda unidade, vamos entender as modiicações necessárias nas preparações, 
em diferentes consistências e também em nutrientes, para o desenvolvimento de pre-
parações especiais. Ainda, vamos entender como funciona a cozinha hospitalar, seus 
utensílios, equipamentos e controles necessários.
E, para fechar, na terceira e última unidade, daremos sequência aos preparos da 
Cozinha Hospitalar, entendendo sobre as técnicas de preparo. 
Assim, este livro, juntamente com as outras ferramentas do curso, é um grande passo 
para quem quer, além de se aperfeiçoar no mundo da gastronomia, trabalhar ajudando 
ao próximo. Convido você a aprender conosco nas próximas páginas.
SUMÁRIO
UNIDADE 1
A Cozinha Hospitalar
15 Cozinha Hospitalar e Alimentação 
em Pacientes Hospitalizados
21 A Palatabilidade do ser Humano
25 Fatores que promovem 
variações na Palatabilidade
UNIDADE 2
A Cozinha Hospitalar 
e Modiicações da Dieta
37 Funcionamento da 
Cozinha Hospitalar
45	 Modiicação	de	Dietas	
Hospitalares em Consistência
53	 Modiicação	de	Nutrientes	
em Dietas Hospitalares
UNIDADE 3
Preparações Hospitalares
75 Uso de Ervas & Condimentos
79 Bases Culinárias
87 Preparações para Dietas 
Hospitalares
dica do chef habilidades
Legendas de
Ícones
recapitulando
saiba mais
fatos e dados minicaso relita
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar 
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade 
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos. 
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Relita: informações	relevantes	que	proporcionam	a	relexão	de	
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos. 
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
mão na massa
A Cozinha Hospitalar
THANISE PITELLI PAROSCHI
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Cozinha hospitalar e alimentação em pacientes hospitalizados 
• A palatabilidade do ser humano
• Fatores que promovem variações na palatabilidade
• Compreender o conceito da gastronomia hospitalar e sua importância 
para o paciente hospitalizado.
• Entender sobre a isiologia e o funcionamento do paladar humano.
• Estudar sobre as modiicações de palatabilidade que ocorrem em dife-
rentes situações.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Querido(a) aluno(a), 
Sabemos que, como todas as áreas, os fatos históricos muito auxiliamno entendimento da 
evolução do proissionalismo, não é?! O mesmo ocorre dentro da cozinha hospitalar. 
Sempre ouvimos dizer que alimentação de hospital é ruim. Esse mito é bastante antigo e 
data das épocas de guerra, quando os hospitais eram os locais de fuga e esconderijo das pessoas 
que necessitavam ser isoladas do restante da população para evitar o contágio. E, para essas 
pessoas, a alimentação não era um fator de preocupação.
A partir do século XVIII, com a criação dos hospitais de caridade, começaram os relatos histó-
ricos de preocupação com a higiene dos alimentos ofertados. Toda alimentação dos hospitais era 
elaborada pelas religiosas, que icavam responsáveis por fazer a comida aos doentes utilizando 
as hortas, pomares e galinheiros existentes nas sedes dos próprios hospitais. A alimentação 
era ofertada com o intuito de minimizar possíveis danos à saúde e, por isso, as refeições eram 
servidas sem sal, sem gordura e sem tempero; além das quantidades, que eram fracionadas de 
acordo com o sexo, idade e doença.
Em 1974, com a criação da Association Nationale pour la Formation Du Personnel Hospitalier 
(ANFH) foram criadas, nos hospitais, equipes hoteleiras treinadas que passaram a gerenciar 
todo o setor de alimentação, a partir daí, os nutricionistas e gastrônomos ganharam espaço.
Apenas no século XX a alimentação ganhou importância pelo seu impacto nos processos 
de cura de doenças (e agora, mais recentemente, também na prevenção). Assim, com a evolu-
ção do tempo e da necessidade de organização, distribuição de tarefas e criação das diferentes 
proissões, a cozinha hospitalar também se desenvolveu e, cada vez mais, vemos o aumento da 
especialização dentro delas.
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C o z i n h a H o s p i t a l a r
15G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Cozinha Hospitalar e
Alimentação 
em Pacientes 
Hospitalizados
O conceito de gastronomia hospitalar demonstra, com precisão, a 
necessidade dessa prática dentro dos hospitais. Segundo Roberto 
et al. (2013, p. 11), entende-se que gastronomia hospitalar é:
aplicação de conceitos gastronômicos, diante das dietas hos-
pitalares, aim de melhorar as características sensoriais das 
preparações em todos os seus aspectos, promovendo nutrição 
e saúde, humanização e respeito ao paciente.
A importância da alimentação em pacientes hospitalizados tem 
sido cada vez mais discutida, pois é muito frequente a prevalência 
da hiponutrição em hospitais.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
A 
alimentação é, ainda, um dos fa-
tores mais importantes para a me-
lhora das mais diversas doenças, 
principalmente ao nos referirmos 
a pacientes hospitalizados, tornando-se extre-
mamente necessária para o prognóstico. 
A maioria dos pacientes depende da dieta 
ingerida para cobrir suas necessidades nutri-
cionais, já que a alimentação normal, ou seja, 
pela via oral (e não por meio de sondas) é a 
favorita, pois é a mais barata, melhor para o 
organismo e está associada a menores riscos 
de intercorrências.
Em 1996, o Inquérito Brasileiro de Avaliação 
Nutricional	Hospitalar	(IBRANUTRI)	mos-
trou que, dos 4000 pacientes avaliados, 
48,6% estavam desnutridos, sendo que o 
tempo de permanência no hospital de pa-
cientes desnutridos é aumentado em 90% 
quando comparado aos pacientes nutridos 
para o mesmo procedimento. E, além do 
tempo	de	internação,	a	taxa	de	mortalida-
de	dos	desnutridos	é	o	dobro	da	taxa	de	
mortalidade em pacientes nutridos.
Fonte:	Waitzberg	e	Correia	(1999).
Porém a diiculdade de acesso e de ingestão dos 
alimentos durante a internação muitas vezes 
faz que a alimentação oral ique prejudicada.
O que ocorre é que, na maior parte das vezes, 
a quantidade, a qualidade e a variedade dos ali-
mentos efetivamente ingeridos pelos pacientes 
icam muito aquém de suas necessidades nu-
tricionais, diicultando a sua recuperação. E, 
quanto maior o tempo de internação, maior a 
insatisfação com os alimentos, diminuindo cada 
vez mais o volume ingerido.
17G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Outro fator importante é que, para a adequada 
recuperação, seja de uma cirurgia, de queimadura 
e até mesmo do câncer, o organismo necessita 
de um aporte de nutrientes maior do que o in-
divíduo já está acostumado a ingerir, tornan-
do necessário que a ingestão de alimentos seja 
aumentada.
Assim, a gastronomia hospitalar torna-se 
uma grande ferramenta terapêutica e, com 
iniciativas simples, como a personalização da 
alimentação, variedade de cores e sabores, en-
volvimento das equipes e responsabilidade dos 
responsáveis, já se torna suiciente para melhora 
do serviço, satisfazendo o paciente.
O alimento ofertado ao paciente deve ser ade-
quado às necessidades nutricionais associadas 
com os mais diversos quadros clínicos, mas 
também deve considerar:
• Necessidades individuais: deve-se ava-
liar que muitas vezes o paciente não con-
segue mastigar, digerir ou, até mesmo, 
eliminar os alimentos, devendo estar 
adequados para sua situação.
• Características sociais, culturais e re-
ligiosas de cada paciente: muitas vezes 
isso pode afetar o consumo dos alimen-
tos, bem como os hábitos alimentares 
anteriores à internação.
• Único momento de prazer e autonomia 
para o paciente: já que é uma das poucas 
situações em que ele não está em contato 
com a equipe médica ou assistencial.
É importante, ainda, avaliar a situação fragi-
lizada, em que o apetite está diminuído tanto 
pelo contexto psicológico como pelo isolamento 
social.
Dessa maneira, a gastronomia hospitalar 
deve englobar todos os processos referentes à 
produção da alimentação (desde o recebimento, 
a distribuição, até a devolução dos pratos).
1. Assistência nutricional para a correlação 
com a gastronomia hospitalar (triagem 
para identiicação de pacientes com 
maior risco nutricional, plano alimentar 
para determinar as necessidades indi-
viduais, equacionar o resto-ingesta, ou 
seja, a quantidade de alimento oferecido 
e alimento não ingerido por cada pacien-
te e o monitoramento dos indicadores 
de qualidade para a evolução do estado 
nutricional).
2. Qualiicação dos fornecedores, fator inti-
mamente relacionado à segurança do ali-
mento ofertado, envolvendo uma visita 
técnica às instalações dos fornecedores, 
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análises laboratoriais e até mesmo o 
processo de transporte e recebimen-
to das mercadorias em condições 
satisfatórias.
3. Cardápios que estimulem o odor, a 
visão, a textura e o sabor podem au-
xiliar na aceitação das preparações. 
Lembrando que a maioria dos pa-
cientes em um ambiente hospitalar 
não possui preferência por comidas 
requintadas, e sim por preparações 
que agregam aconchego e conforto 
(lembrando a sua própria casa).
4. Transporte das refeições até o leito 
do paciente é um fator que engloba 
basicamente a temperatura das re-
feições ofertadas, recomendando-
-se que essa etapa seja realizada em 
carrinhos térmicos e que a atenção 
seja redobrada em relação a horários 
de exames, cirurgias e procedimen-
tos, já que se deve evitar oferecer a 
comida em um momento em que 
o paciente não está presente e ela 
pode esfriar.
5. Apresentação, já que a decoração dos 
pratos também inl uencia na aceita-
ção, como apresentações coloridas, 
harmônicas, a educação, a apresen-
tação e o uniforme dos funcionários 
envolvidos na distribuição.
Está	preparado(a)	para	trabalhar	na	co-
zinha hospitalar? Além das técnicas de 
preparo, deve-se assegurar a higiene pes-
soal e ambiental, pois o sistema imune do 
paciente está debilitado e a contaminação 
coloca sua vida em risco. Pense nisso!
Fonte: a autora.
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21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A Palatabilidade
do ser Humano
A nossa sensação gustativa, “paladar”, ou, ainda, “gustação” é um 
dos nossos principais sentidos e está relacionadaà adaptação e 
sobrevivência da espécie humana na natureza, já que o homem 
primitivo se sentia atraído pelas cores e formas das plantas e 
frutos, porém, instintivamente, por paladares amargos, azedos e 
adstringentes, fundamentava o potencial de alimentos, como se 
fosse uma identiicação da qualidade.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
A
té hoje, os gostos diferentes nos 
alertam à presença de toxinas, 
substâncias químicas e contami-
nações e promovem a rejeição de 
um alimento, não é?!
Querido(a) aluno(a), sabemos que o pala-
dar é um sentido que permite a identiicação 
da qualidade de uma substância por meio de 
sistemas quimiosensoriais especializados, ca-
pazes de detectar compostos nutricionalmente 
relevantes ou nocivos.
Esse sistema está presente na nossa cavida-
de oral, organizado em botões gustativos, sendo 
que a língua é a estrutura funcional, e o palato 
mole, faringe, epiglote e o terço superior do esô-
fago são áreas acessórias do nosso paladar, já que 
também possuem funções, como o palato mole, 
que apresenta cerca de 400 botões gustativos.
Em geral, cada botão gustativo é composto 
de 50 a 150 células que possuem uma taxa de 
renovação, chamada de “turnover”, ou seja, as 
células são trocadas a cada 10 dias em média nos 
indivíduos jovens e saudáveis, sendo que exis-
tem células que icam disponíveis apenas por 
horas. Já pensou que, às vezes, a célula usada 
para identiicar a gustação do almoço é diferente 
daquela que foi usada no café da manhã?
Um botão gustativo apresenta uma estrutura 
semelhante a da Figura 1, sendo que, na su-
perfície da língua, possuímos microvilosida-
des, que são poros responsáveis pela captação. 
No centro da estrutura, temos os receptores, 
chamados de células gustativas, capazes de 
identiicar o sabor e transmitir, por meio de 
ibras nervosas, a informação ao nosso sistema 
nervoso central.
Por meio das células gustativas, nós po-
demos, então, identiicar os paladares básicos: 
doce, amargo, azedo e salgado. Além desses, tem 
o umami, que foi identiicado como o quinto 
sabor básico após ampla discussão entre espe-
cialistas, esse sabor é gerado pelo glutamato 
monossódico (Ajinomoto®), um realçador de 
sabor bastante utilizado.
Alguns especialistas consideram, ainda, que 
existem os gostos de água, elétrico, metálico e 
o de gordura como sendo outros elementos de 
paladar.
Alguns nervos respondem de modos mais 
especíicos a determinadas substâncias, porém 
os botões são capazes de identiicar todas as 
qualidades de gosto em todas as regiões da 
língua, então, a divisão da língua em um mapa 
de sabores não deve ser generalizada.
23G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Figura 1: Representação do botão gustativo, papilas e língua
A saliva promove solubilidade das soluções, 
transporte das moléculas até as papilas, inibe 
microrganismos e auxilia na formação do bolo 
alimentar, já que possui enzimas que já iniciam 
a digestão, como a amilase salivar, que faz a 
digestão do carboidrato.
O paladar e o olfato são sentidos que estão 
interligados, não é? Às vezes, quando estamos 
gripados, deixamos de sentir o sabor dos alimen-
tos. Digo sabor, pois este é a combinação entre 
o paladar, o olfato e as sensações transmitidas.
Cerca de 90% do sabor dos alimentos é res-
ponsabilidade do olfato, e não do paladar, até 
porque antes de levar um alimento para a cavi-
dade oral, sentimos o seu cheiro. Depois disso, 
ao posicionar o alimento no interior da cavidade 
oral, sentimos o gosto do alimento, seguido 
da percepção olfatória retronasal, ou seja, que 
passou da cavidade oral para a cavidade nasal, 
que estão ligadas. Assim, esses combinam e 
resultam no sabor.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Fatores que promovem
variações na 
Palatabilidade
Nem todos nós experimentamos a mesma sensação isiológica 
diante da mesma substância. Isso ocorre devido à genética, ao 
sexo, à idade, à cultura, ao ambiente, além de fatores hormonais 
e psicológicos.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
A composição química do alimento também 
é outro fator que inluencia na palatabilidade, 
ainal, quanto mais rápido e fácil uma substância 
chegar ao poro gustativo, maior será a percep-
ção. Além da composição química, a quantidade 
de alimento e sua temperatura também inluen-
ciam na percepção do paladar.
Os distúrbios no paladar podem ser carac-
terizados como:
• Hipogeusia: perda parcial ou diminuição 
do paladar.
• Ageusia: perda total do paladar.
• Disgeusia: paladar alterado.
• Parageusia: distorção do paladar na 
presença de estímulos, por exemplo, ao 
ingerir um alimento, sente-se um sabor 
metálico na boca.
• Fantogeusia: distorção do paladar na au-
sência de estímulos, ou seja, mesmo sem 
ingerir qualquer alimento, a sensação de 
um mau paladar é sentida.
27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Fatores Genéticos
Nós possuímos uma grande variabilidade no 
número de papilas e botões gustativos, inluen-
ciando nossa habilidade sensorial. Quanto maior 
o número de papilas, maior a percepção sensorial.
Idade
O turnover das células tende a icar mais lento 
com o passar dos anos, porém, muitas vezes, o 
número total de células e de botões gustativos 
tende a se degenerar e reduzir nos idosos. Motivo 
pelo qual os idosos tendem a preferir alimentos 
com sabores mais concentrados que os jovens.
A capacidade de detectar sabores praze-
rosos, sal e amargo acaba sendo reduzida nos 
idosos. Porém muitos estudos ainda airmam 
que a detecção de doce e azedo se mantém 
intacta, mas a utilização de próteses e a redu-
ção da salivação inluenciam diretamente na 
palatabilidade.
Fatores Hormonais
Durante a gravidez, sob efeito de dois hormô-
nios (estrogênio e progesterona), a mulher tem 
os limiares alterados para a percepção e para a 
intensidade do gosto. Inicialmente, a gestante 
apresenta maior sensibilidade ao gosto amargo, 
enquanto, após o primeiro trimestre, o gosto 
do sal se torna mais prazeroso e, também, mais 
tolerante.
A diferença entre a palatabilidade de 
homens e mulheres também foi estudada, sendo 
que uma pesquisa realizada em 1994 demons-
trou que as mulheres possuem mais papilas 
gustativas que os homens, tornando-se mais 
sensíveis.
Fatores Culturais
Além da base biológica, a sensação também 
depende da base cultural, já que, de acordo com 
a sensibilidade, a percepção e, também, nossas 
crenças, hábitos e história dos quais fazemos 
parte, podemos construir nossos hábitos ali-
mentares, por exemplo, o de sempre adicionar 
mais sal durante as nossas refeições.
De acordo com a sensibilidade e com o 
número de papilas, um indivíduo pode ser 
classiicado	como	nontaster,	mediumtas-
ter	ou	supertaster	(em	português:	pouco	
paladar, médio paladar ou super paladar, 
respectivamente).
Ou seja, quando ofertada uma solução 
amarga na mesma concentração para os 
três grupos, os supertaster percebem a 
solução como muito amarga, os medium-
taster, como amarga e o nontaster, como 
pouco amarga.
Fonte:	Roberto	et	al.	(2013,	p.	62)
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Fatores Ambientais
A hospitalização é um desses fatores ambien-
tais mais importantes. Inicia-se pela mudança 
psicológica, mas também, durante o período 
de internação, o paciente pode ser submetido 
ao uso de medicamentos e terapias que podem 
ocasionar distúrbios no paladar.
As disfunções no paladar também ocorrem 
com distúrbios no sistema nervoso central por 
meio de lesões, cirurgias, câncer, dentre outros.
Outro fator associado à hospitalização é 
a prescrição de medicamentos, pois centenas 
desses estão associados aos distúrbios quimios-
sensoriais, afetando os sensores químicos do 
paladar e do olfato, incluindo: anti-hipertensi-
vos, antidepressivos, antitumorais etc.
A atuação dos medicamentos sobre a palata-
bilidade ocorre, pois esses limitam o acessoaos 
quimiorreceptores da papila gustativa, alteram 
os constituintes da saliva, interagem com os 
receptores da papila, alteram os impulsos ner-
vosos para o sinal ao sistema nervoso central e 
muitos deixam sabor residual.
Dentre outras alterações que ocorrem em 
pacientes hospitalizados, tem-se:
• Estresse.
• Preocupação referente ao diagnóstico e 
tratamento.
• Distanciamento do convívio familiar e 
social.
• Pouca privacidade.
• Afastamento de seu ambiente e atividades.
• Mudança dos horários e dos seus hábitos 
alimentares.
De acordo com o tipo de clientela assistida, do tipo 
de hospital e dos objetivos da assistência nutricio-
nal, podemos optar por diferentes estratégias de 
modiicações na alimentação. Assim, ao assumir 
posição de responsabilidade dentro de um hospital, 
podemos adotar algumas estratégias de ação, como:
• Modiicação do cardápio, incluindo in-
gredientes e preparações inovadoras.
• Inclusão de opções no cardápio para a 
escolha do paciente.
• Deinição da composição das refeições prin-
cipais (entrada, prato principal, número de 
guarnições, sobremesa, bebida).
• Foco na satisfação do paciente.
• Resgatar hábitos do dia a dia e valoriza-
ção de receitas tradicionais e habituais.
Este	último	tópico	aproxima-se	do	conceito	
Confort Food, que privilegia a simplicidade 
e busca da satisfação emocional de um indi-
víduo,	deinindo	a	arte	de	cozinhar	de	modo	
que se dê o maior prazer a quem come.
Fonte:	Isosaki	et	al.	(2014,	p.	5).
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Ou seja, muito mais que 
equipamentos	soi	sticados	e	
ingredientes nobres, o sucesso 
da cozinha hospitalar consiste 
em opções que agradam 
os pacientes, pratos com 
apresentação harmoniosa, 
agradável aos olhos e com 
temperatura adequada.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
co
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Caro(a) aluno(a), 
Chegamos ao inal da nossa primeira unidade do livro de Cozinha 
Hospitalar e, até aqui, nós entendemos sobre o funcionamento normal (o 
que chamamos de isiológico) do paladar, bem como sobre os principais fa-
tores que o alteram. Vimos que muitos desses fatores ocorrem no ambiente 
hospitalar, como cirurgias, medicamentos, estresse e fatores psicológicos, de 
forma que podemos entender a importância do nosso trabalho nos hospitais, 
visando criar opções alternativas para cumprir o nosso objetivo para aqueles 
pacientes que se encontram em situações que, muitas vezes, afetam seu dia 
a dia. Lembrando que o nosso objetivo é o de sempre proporcionar uma 
alimentação adequada, segura e bem aceita.
Nesta unidade, compreendemos que temos que levar em consideração 
que muitos pacientes, pelo próprio ambiente em que estão inseridos, recusam 
a alimentação, além de possuírem as alterações no paladar acima citadas, 
fazendo que a ingestão de alimentos seja diminuída, além da diminuição da 
fome e, até mesmo, medicamentos que alteram a digestão dos alimentos.
Essa situação se complica ao considerar a necessidade do aumento dos 
nutrientes para a recuperação do paciente e, também, para a manutenção de 
sua imunidade. Muitos pacientes estão, ainda, em situações que necessitam 
de dietas especíicas.
No que diz respeito ao proissional do ambiente hospitalar, observa-
mos: somos responsáveis pela inovação das apresentações, pela atenção no 
planejamento de cardápios, por cuidados com temperatura e auxílio na boa 
aceitação das preparações, trazendo sempre a sensação de conforto pelo 
alimento ingerido. 
No ambiente de trabalho hospitalar, assim como no das outras áreas, 
é fundamental que tudo esteja, sempre, em ótimas condições de uso e de 
higiene, evitando riscos de contaminação dos alimentos, pois os pacientes 
hospitalizados estão com o sistema imunológico mais debilitado, de forma 
que a doença transmitida por alimento pode ser um fator agravante para sua 
recuperação e, até mesmo, um fator que pode levar ao óbito.
31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
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1. De que forma o sabor dos alimentos é sentido? Como é a estrutura responsável 
por essa sensação?
2. Cite três fatores que afetam a palatabilidade em pacientes hospitalizados.
3. Qual a importância da alimentação para um paciente hospitalizado?
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Gastronomia Hospitalar no Conceito do Comfort Food
Telma	Sígolo	Roberto,	Daniel	Magnoni,	Celso	Cukier	e	Regina	Stikan
Editora: Livraria Balieiro
A leitura deste livro irá, sem dúvida alguma, complementar de 
forma detalhada as informações da unidade, principalmente no 
concernente ao funcionamento do paladar e à importância da 
gastronomia hospitalar.
Sinopse: este	livro	fornece	informações	sobre	o	desai	o	cons-
tante da alimentação hospitalar, os indicadores de qualidade na 
gastronomia hospitalar e uma visão ampla desse setor da gastro-
nomia. Proporciona ao leitor os aspectos operacionais relacionados à gastronomia 
hospitalar de maneira que sua implantação em serviços de prestação de saúde seja 
possível também como uma estratégia terapêutica aos pacientes.
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A função terapêutica da alimentação tem evoluído graças ao avanço considerável dos 
conhecimentos relacionados à dietética e à nutrição, sendo que a pesquisa nessas áreas 
forneceu e abriu novos pontos de vista acerca da terapia nutricional, icando cada vez 
mais claro que a alimentação pode, de fato, apresentar um papel relevante no processo 
saúde e doença. Entretanto, a comida não é apenas uma substância alimentar, e os ali-
mentos não induzem o homem à vontade de alimentar-se apenas por sua composição 
química, mas devem também ser atraentes. Alimentar-se é um ato nutricional, e comer 
é um ato social ligado a usos, costumes, condutas, protocolos e situações. O alimento e 
a alimentação trazem consigo diversas signiicações e implicações na vida das pessoas, 
além de serem fontes de prazer do início ao im da vida e fazerem parte integrante da 
manutenção ou da reconstrução da identidade do indivíduo hospitalizado. 
A aceitação da alimentação por parte do paciente internado é constituída por uma 
somatória de fatores inerentes ao estado da doença e de fatores relacionados ao ser-
viço oferecido. O conhecimento da arte de cozinhar para proporcionar maior prazer a 
quem come é um poderoso instrumento de trabalho do qual o proissional deve lançar 
mão para elaborar dietas saborosas e melhorar a adesão dos pacientes. O preparar dos 
alimentos destinados a pacientes em dieta especial exige habilidade e conhecimentos 
básicos sobre técnicas culinárias e ingredientes que podem tornar uma dieta mais facil-
mente aceita pelo paciente. Assim, dietas especíicas precisam ser trabalhadas para se 
tornarem mais apetecíveis. Em dietas com redução ou exclusão de gordura, açúcar ou 
sal, o sabor pode sofrer alterações. Utilizar especiarias e condimentos pode compensar 
a ausência de outros ingredientes, gerando percepções tão saborosas quanto as origi-
nais. Quando as possibilidades de variação dos ingredientes são excluídas, resta ainda 
procurar dar à montagem da bandeja do paciente uma apresentação estética, por meio 
da louça, dos talheres, do guardanapo, da disposição dos alimentos no prato etc. A acei-
tação da alimentação por parte do paciente internado é decisiva para uma ação efetiva 
da terapia nutricional. A evolução da gastronomia pode, portanto, permitir que dietas 
hospitalares, conhecidas pela insipidez, participem da terapêutica, agregando prazer ao 
valor nutricional do alimento.
Fonte: Souza e Nakasato (2011).
A aplicação da Cozinha Hospitalar
A Cozinha Hospitalar 
e Modiicações da Dieta
 THANISE PITELLI PAROSCHI
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Funcionamento da cozinha hospitalar
• Modiicação de dietas hospitalares em consistências
• Modiicação de nutrientes em dietas hospitalares
• Entender o funcionamentoda cozinha hospitalar.
• Estudar sobre os equipamentos e utensílios necessários para a 
cozinha hospitalar.
• Compreender as modiicações possíveis em uma dieta hospitalar.
• Estudar sobre as técnicas alternativas para a elaboração de dietas 
especiais.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
IntroduçãoIntrodução
Caro(a) aluno(a), 
Como vimos na unidade anterior, a gastronomia hospitalar é imprescindível para a qualidade 
do serviço e, consequentemente, para garantir a maior ingestão das refeições possível. 
Apesar de todos os preceitos dietéticos, por muito tempo, as dietas associadas ao tratamento 
ou a refeições hospitalares estiveram associadas a experiências ruins. Mesmo que essa visão esteja 
sendo modiicada, ainda cabe a nós mudarmos de uma vez por todas esse paradigma, não é?
Dentre os diversos aspectos envolvidos na gastronomia hospitalar, Mezomo (2015) aponta 
alguns pontos que devem ser observados ao elaborar um cardápio hospitalar, como os hábitos 
alimentares do paciente, os pontos de cocção, os temperos usados etc., respeitando, também, a 
necessidade do paciente no quesito quantidade. Deve-se levar em consideração, ainda, o direito 
da escolha do paciente, criando opção do cardápio alternativa, por exemplo, deixar o paciente 
deinir entre dois pratos principais. 
Outro aspecto importante é dar a possibilidade do paciente retornar informações acerca 
da alimentação que lhe foi oferecida, dando a oportunidade de conversar com os responsáveis 
pela cozinha. Mesmo que o paciente esteja em condições debilitadas e em dieta especial, é in-
dispensável que os cardápios sejam nutritivos, com boa aparência e sabor, além de seguros sob 
o ponto de vista higiênico-sanitário.
É nesse contexto que o resgate da gastronomia e da culinária tem suscitado maior interesse 
no âmbito das unidades hospitalares, aumentando a valorização da alimentação do paciente.
Assim, nesta unidade, vamos conhecer sobre o funcionamento da cozinha hospitalar, bem 
como os equipamentos e utensílios necessários e a sua divisão em diferentes áreas (como a área 
para o pré-preparo de carnes, área para pré-preparo de hortifrutigranjeiros, cozinha quente, 
dentre outras). Vamos ver, também, as modiicações que ocorrem na dieta hospitalar, de modo 
a entender as restrições e pontos a serem observados para cada indivíduo.
Veremos que as dietas podem ser modiicadas em nutrientes, pensando nos pacientes 
diabéticos, obesos, hipertensos, e em consistência, já que existem alguns pacientes que podem 
estar impossibilitados de mastigar, engolir (deglutir) ou até de digerir os alimentos. Vamos lá!
35
C o z i n h a H o s p i t a l a r
37G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Funcionamento da
Cozinha Hospitalar
Você se lembra do conceito da gastronomia hospitalar? Vimos na 
unidade anterior.
Para a aplicação desse conceito, é importante que estejamos sempre 
prontos para aplicá-lo, considerando alguns pontos importantes, 
como:
• Manter-nos sempre atualizados com relação a novos ingre-
dientes e criação de novos pratos.
• Considerar aspectos religiosos, clima e a disponibilidade 
dos alimentos.
• Conhecer o poder aquisitivo do paciente, o nível da educa-
ção, a sua idade e sexo.
• Considerar a possibilidade de proporcionar uma opção de 
escolha do prato por parte do cliente.
• Estimar o custo da matéria-prima e dos materiais necessá-
rios para a elaboração dos cardápios.
• Estar atualizado quanto à harmonia entre as preparações 
que compõem a refeição.
• Elaborar fichas técnicas visando criar um sistema 
padronizado.
• Manter os preceitos da alimentação saudável.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Vimos na unidade anterior que a gastronomia 
hospitalar	pode	ser	deinida	como	a	“apli-
cação de conceitos gastronômicos, diante 
das	dietas	hospitalares,	a	im	de	melhorar	
as características sensoriais das preparações 
em todos os seus aspectos, promovendo 
nutrição e saúde, humanização e respeito ao 
paciente”. Dessa forma, temos que pensar 
sempre no cuidado e no zelo com o paciente 
hospitalizado, visando garantir preparações 
de boa aceitação para facilitar o consumo 
para que possa atingir suas recomendações 
nutricionais, já que a alimentação também 
faz parte de seu tratamento.
Assim, para a aplicação dos conceitos gastro-
nômicos, é necessário que exista um planeja-
mento, que inclui a elaboração e a avaliação 
dos cardápios, a política de compras, a infra-
estrutura e todos os processos pelos quais os 
alimentos passam até chegar ao cliente (rece-
bimento, armazenamento, pré-preparo, cocção 
e distribuição), sem esquecer-se do controle 
dos recursos humanos, como o recrutamento, 
a seleção, os treinamentos etc., e também do 
atendimento dos quesitos higiênico-sanitários 
para atendimento às legislações vigentes. É 
importante, ainda, lembrarmos que devemos 
associar esses aspectos às necessidades nutri-
cionais de cada paciente, ou seja, suas recomen-
dações dietéticas.
A cozinha hospitalar é a área onde será 
desenvolvida a maior parte das atividades 
do serviço. É o local onde se concentram as 
atividades de aquisição, armazenamento e 
toda a produção, assim, a cozinha hospita-
lar é a base para a deinição dos aspectos da 
organização, dos processos e luxos, equipa-
mentos, recursos humanos, dentre outros, 
sendo que as atividades a serem executadas 
levam em conta:
• Tipo do hospital (público/privado, geral/
de especialidades).
• Tipo de paciente (adulto/infantil).
• Tipos de especialidades tratadas 
(clínicas/cirúrgicas).
• Número de leitos.
• Tempo médio de permanência dos 
pacientes.
• Número e horário das refeições.
• Sistema de distribuição das refeições 
(cozinha/copas de internação).
• Política de compras (mensal, semanal, 
quinzenal etc.).
• Área física e estrutura disponível.
39G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O	Ministério	da	Saúde	elaborou	um	Guia	
Alimentar para a População Brasileira de 
modo a direcionar como é possível ter uma 
alimentação	saudável.	Deine-se	alimen-
tação	saudável	como:	“aquela	que	reúne	
os seguintes atributos: é acessível e não é 
cara, valoriza a variedade, as preparações 
alimentares usadas tradicionalmente, é 
harmônica em quantidade e qualidade, 
naturalmente colorida e segura sanitaria-
mente”. A alimentação adequada e saudá-
vel é um direito humano básico.
Fonte:	Brasil	(2014)
Assim, a cozinha hospitalar é subdividida em 
algumas áreas, podendo citar:
a. Área de recebimento e armazenamento 
dos gêneros alimentícios (perecíveis e 
não perecíveis) 
A avaliação quantitativa e qualitativa 
dos gêneros alimentícios é a base para 
um serviço de qualidade, e o primeiro 
passo do recebimento é a conferência 
quantitativa, já que o material deve ter 
sua quantidade checada de acordo com 
o pedido de compras. Dentre as questões 
de qualidade a serem avaliadas, têm-se 
as condições da embalagem, as condi-
ções sensoriais, como aroma, cor, con-
sistência e, também, a temperatura. As 
temperaturas dos alimentos perecíveis 
durante o recebimento devem obedecer 
aos seguintes parâmetros:
• Produtos congelados: máximo a -12ºC.
• Produtos resfriados crus: máximo a 
3ºC.
• Carnes e derivados: máximo a 7ºC.
• Leites e derivados, ovos, frutas e le-
gumes higienizados, sucos e polpas: 
máximo a 10ºC.
• Preparações prontas para o consumo: 
máximo a 5ºC.
• Produtos de paniicação e confeita-
ria que necessitam de refrigeração: 
máximo a 5ºC.
• Produtos quentes: mínimo a 60ºC.
b. Pré-preparo de alimentos: área poden-
do ser dividida nas áreas de carnes, sa-
ladas, sobremesas e sucos.
Caso não exista a possibilidade de subdi-
vidi-la entre os diferentes gêneros alimen-
tícios, vale ressaltar que essa área deve ser 
mantida separada da área de preparo, para 
evitar contaminação cruzada dos alimen-
tos crus com os alimentos que já passaram 
pelo tratamento térmico.
c. Preparo de alimentos: área destinada 
à cocção dosalimentos, como grelhar, 
assar, fritar e cozinhar.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
d. Preparo de nutrição enteral: área des-
tinada ao preparo e envase de dietas a 
serem administradas por sonda.
e. Lactário: local destinado ao preparo e 
envase de fórmulas lácteas.
Obs.: as áreas de preparo de nutrição 
enteral e do lactário devem ser isoladas, 
pois uma contaminação cruzada possi-
bilita agravante à saúde. A do lactário, 
por serem alimentos para bebês que, 
muitas vezes, acabaram de nascer, e a 
enteral, pois, muitas vezes, a sonda é 
colocada diretamente no local de ab-
sorção, pulando etapas de digestão, que 
poderiam ser eicazes na eliminação de 
microrganismos.
f. Distribuição de alimentos: local no 
qual os alimentos preparados na co-
zinha serão porcionados, acondiciona-
dos e transportados para as unidades 
de internação, sendo que as caracte-
rísticas podem depender do sistema 
adotado.
Existem três tipos de sistema de distri-
buição para pacientes. O sistema cen-
tralizado ocorre quando as refeições 
são preparadas e porcionadas na cozi-
nha, proporcionando maior controle 
do porcionamento, condições higiêni-
co-sanitárias e menor desperdício. O 
segundo é o sistema descentralizado, 
que ocorre quando as refeições são 
preparadas na cozinha e transporta-
das para as unidades de internação ou 
copas, onde serão porcionadas, ou seja, 
divididas nas porções que serão ser-
vidas aos pacientes, visando facilitar 
o serviço. Atualmente, a maioria dos 
hospitais brasileiros adota o sistema 
misto, que mescla os dois tipos, no qual 
as refeições principais são porcionadas 
na cozinha e alguns itens, como o suco, 
o leite, o chá e outros, são porcionados 
nas copas.
g. Área de higienização: destinada à higie-
ne dos utensílios usados no preparo e 
distribuição das refeições.
h. Refeitório ou restaurante: destinado 
à alimentação dos funcionários, estu-
dantes, acompanhantes e visitantes.
Não	 deixe	 de	 revisitar	 a	 disciplina	 de	
Higiene	e	Segurança	para	relembrar	os	
processos	necessários	referentes	ao	luxo	
correto de alimentos dentro de uma co-
zinha	proissional,	de	modo	que	possam	
atender à legislação adequadamente.
41G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Utensílios necessários
O tipo de utensílios usados na cozinha depen-
de de vários fatores, como recursos inancei-
ros, padrão de cardápios, qualidade do recurso 
humano, dentre outros, porém alguns são im-
prescindíveis, como: chinois, escorredor, espá-
tula, facas, pedra, fouet, garfo de dois dentes, 
panelas, recipientes gastronorms (GNs), dentre 
outros.
Para a distribuição, podem ser usados uten-
sílios variáveis, como:
• Bandeja térmica com utensílios, que 
permite a manutenção da temperatura 
e facilita a distribuição.
• Bandeja térmica com descartáveis: na 
qual o descartável substitui os utensílios.
• Conjunto de base e cobertura de prato 
térmico: sistema mais usado em outros 
países, em que um equipamento aquece 
a base onde é alojado o prato com a re-
feição já porcionada.
• Recipientes de vidro ou de porcelana: 
são fáceis de serem usados, porém 
não mantêm a temperatura, portanto, 
não dispensam a utilização de carros 
térmicos ou reaquecimento.
• Recipientes descartáveis: favorecem o 
trabalho e reduzem a necessidade de 
higienização, diminuindo os riscos de 
contaminação, porém são os de maior 
custo.
Os	GNs	são	recipientes	padrões	conhecidos	
como	cubas	GN,	cubas	gastronômicas	ou	gas-
tronorms e são bastante usados em cozinhas 
proissionais	no	preparo	e	distribuição	dos	
alimentos. A dimensão padrão mundialmente 
conhecida	como	1/1	possui	530x325mm,	
porém	existem	as	suas	derivações,	como	o	
2/1	e	o	1/2.	A	profundidade	varia	de	acordo	
com cada fabricante e geralmente são pro-
duzidas	em	aço	inoxidável	para	facilitar	a	
higiene,	suportar	temperaturas	altas	e	baixas	
e ter maior durabilidade. Podem ser lisas ou 
perfuradas, com ou sem alça de apoio, com 
ou	sem	tampa,	de	aço	inox	ou	vidro.
Um	alimento	preparado	em	uma	GN	pode	
ser adicionado a um pass throught frio e 
quente, a um forno combinado e até ba-
nho-maria, evitando trocas de recipientes.
Fonte:	Roberto	et	al.	(2013,	p.	15-17).
Equipamentos necessários
A escolha dos equipamentos também dependerá 
de alguns fatores, como espaço físico, layout, 
número de leitos e refeições servidas, tipo de 
distribuição e disponibilidade inanceira. Sempre 
se recomenda a utilização de aço inoxidável, pois 
é de fácil limpeza, por ser uma superfície lisa e 
por possuir maior durabilidade. Os equipamen-
tos básicos, por área de trabalho, são:
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Área de 
preparo geral
Cozinha
dietética
Área de preparo
de sobremesas e café
Fogões
Caldeirões a vapor
Forno
Fritadeira
Forno combinado
Chapas e grelhas
Banho-Maria
Processadores de alimentos
Batedeira
Liquidiicador
Triturador	de	alimentos
Refrigeradores
Fogão
Forno combinado
Chapa e grelha
Liquidiicador
Liquidiicadores
Batedeira
Refrigeradores
Forno combinado ou 
convencional
Máquina de café
Área de higienização Área de preparo de vegetais Área de preparo de carnes
Máquina de lavar louças Processador de legumes
Cortador de legumes
Moedor de carnes
Cortador de frios
Refrigeradores
Área de distribuição Área de preparo de 
nutrição enteral
Lactário
Pass through
Refrigeradores
Balcões térmicos e refrigerados
Carros para transporte
Liquidiicadores
Máquinas de envase
Máquina de lacrar frascos
Refrigeradores
Liquidiicadores
Fogão
Refrigeradores
Pass through
Máquina de lavar mamadeiras
Autoclave
Quadro 1: Equipamentos necessários nas diferentes áreas da cozinha hospitalar
Fonte:	Cardoso,	Nakasato	e	Roque	(2014,	p.	18-20).
Na escolha do equipamento, deve-se atentar às 
condições ergonômicas do trabalho, como a di-
mensão, o peso e as características operacionais, 
para que sejam adequadas ao recurso humano.
Quando nos referimos ao recurso humano, 
estamos falando do pessoal envolvido no prepa-
ro das refeições. E, para o dimensionamento de 
pessoal, há parâmetros bem deinidos em lite-
ratura para explicar essa questão, logicamente, 
vai depender de questões simples, como o 
número de refeições e da jornada de trabalho, 
mas também de como é o sistema de distri-
buição, a quantidade de áreas e equipamentos 
etc. Podem fazer parte do serviço de cozinha 
hospitalar o nutricionista, o chefe de cozinha, 
o cozinheiro chefe ou auxiliar, o ajudante de 
cozinha, o confeiteiro, o copeiro, o auxiliar de 
almoxarifado e o auxiliar de serviços gerais. 
43G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Vale lembrar que a legislação estabelece re-
comendações especiais para os trabalhadores 
quanto à higiene, apresentação, uniforme e 
utilização dos equipamentos de proteção in-
dividual (EPIs).
Uma cozinha hospitalar é um ambiente 
propício a acidentes de trabalho dos mais di-
versos tipos e, de acordo com a norma regula-
dora NR-6, foi estabelecida a obrigatoriedade 
do uso dos EPIs, como sapatos antiderrapantes, 
avental impermeável, mangote e luvas térmicas, 
luva malha de aço, óculos de segurança, dentre 
outros, que dependerão da atividade exercida 
pelo trabalhador, bem como dos ruídos da tem-
peratura e da umidade aos quais é submetido.
Como já discutimos na unidade anterior, o 
paciente é o cliente do serviço da cozinha hospitalar, 
então devemos sempre nos preocupar com sua sa-
tisfação e sua segurança, já que a aceitação alimen-
tar pode ser um determinante em seu tratamento.
Em uma avaliação das dietas e aceitação 
da	alimentação	de	26	pacientes	hospitali-
zados em um hospital público de referên-
cia	da	Política	Nacional	de	Humanização	
(PNH)	no	Estado	de	Santa	Catarina,	no	qual	
se aplicou um questionário para avaliar 
a comida hospitalar, se observou que a 
apresentação, a aparência, o aroma e o 
tipo	de	preparação	podem	inluenciar	no	
desejo de comer dos pacientes. Dentre 
os fatores enumerados como negativos,havia a ausência de temperos nas refei-
ções, a temperatura fria, a falta de molho 
e	a	baixa	variedade	nos	cardápios.	Os	pa-
cientes	relataram,	também,	que	a	textura	
dos alimentos oferecidos, muitas vezes, 
prejudicava a ingestão alimentar.
Fonte:	Dermario,	Sousa	e	Salles	(2008)
Equipamentos de 
proteção	individual	(EPIs)
C o z i n h a H o s p i t a l a r
45G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Modiicação de Dietas
Hospitalares em 
Consistência
O cardápio a ser elaborado em uma cozinha hospitalar consiste em 
uma lista de preparações culinárias que irão compor as refeições 
e a partir dele se estabelece toda a operação subsequente, ou seja, 
o que, quando, quanto, de onde comprar e a distribuição de todas 
as tarefas para a equipe de produção.
Em um hospital, o cardápio é cíclico, ou seja, é elaborado para 
um período determinado e, assim, vai sendo repetido. Recomenda-
se que seja de 10 dias até cinco semanas, evitando a monotonia 
na repetição de preparações.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Segundo o Guia Alimentar para a População 
Brasileira, elaborado em 2014 pelo Ministério 
da Saúde, uma alimentação deve contemplar 
alguns atributos básicos, como:
1. Sabor: uma alimentação deve ser sa-
borosa, devendo resgatar o sabor dos 
alimentos naturais, como a utilização 
dos caldos preparados, evitando-se os 
industrializados.
2. Variedade: a utilização variada de alimen-
tos fornece diferentes nutrientes necessá-
rios para atender à demanda do organismo 
e garantir a alimentação adequada.
3. Cor: deve contemplar variedade de 
grupos de alimentos com diferentes colo-
rações para deixar a alimentação atrativa.
4. Harmonia: deve ter equilíbrio em quanti-
dade e qualidade para alcançar uma nutri-
ção adequada de acordo com a fase da vida.
5. Segurança sanitária: devem ser seguros, 
sem contaminantes químicos, físicos ou 
biológicos.
Ao elaborar um cardápio e suas respectivas ichas 
técnicas de preparação, podem-se padronizar as 
dietas e facilitar o trabalho durante a produção e 
distribuição das refeições, permitindo, ainda, o 
treinamento de pessoal. Porém vale lembrar que 
o planejamento deve ser lexível para permitir 
adequações às condições e necessidades de cada 
paciente. Assim, a padronização das dietas tem 
como objetivo manter um atendimento nutricio-
nal seguro, eiciente e de qualidade ao paciente.
Muitos pacientes necessitam de um ajuste 
em sua dieta, devido a alterações do processo 
digestivo ou de funcionamento geral do orga-
nismo, e, a partir da dieta normal, têm-se as 
dietas modiicadas, que compreendem qualquer 
dieta que, em qualquer de suas características 
físico-químicas, foi alterada.
Sob esse aspecto, as dietas hospitalares 
podem ser divididas em duas categorias:
a. Dietas Terapêuticas: também chamadas 
de dietas especiais, caracterizam-se pelas 
mudanças na sua estrutura química, mo-
diicando os nutrientes, e possuem ina-
lidades terapêuticas, podendo também 
incorporar as alterações de consistência. 
Essa modiicação será necessária sempre 
que o paciente apresentar alguma doença 
que necessite dessa dieta, por exemplo, 
diabéticos, hipertensos, intolerantes à 
lactose, dentre outros.
b. Dietas Modiicadas em Consistência: 
aquelas que apresentam mudanças físi-
cas nas suas características, também co-
nhecidas como dietas de rotina. Podem 
ser usadas de forma sequencial durante 
a evolução ou progressão da alimentação 
de um indivíduo doente. 
47G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
As modiicações da dieta são extremamente im-
portantes, pois, na maior parte das vezes, se a 
dieta não tiver a consistência alterada, o paciente 
não poderá mastigá-la ou digeri-la. É o que acon-
tece com um paciente que fez uma cirurgia no 
estômago, por exemplo, como estômago precisa 
de repouso para cicatrização, o paciente deverá 
se alimentar com consistências que não exijam 
muitos movimentos, como os líquidos.
Às vezes, quando vamos ao dentista, já ica 
difícil mastigar e até deglutir/engolir, não é? 
Imagine um paciente que fez uma cirurgia na 
boca. Ou, ainda, um paciente que possui is-
sura no palato (“céu da boca”), já ouviu falar? 
Veja, na Figura 2, uma issura no lábio e no 
palato, já fechada após a cirurgia. Esse é um 
defeito genético que impede a deglutição das 
crianças.
Figura	2:	Fissura	labiopalatal	após	cirurgia	para	fechamento
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Já imaginou o quanto é essencial e impor-
tante o nosso trabalho em um ambiente 
hospitalar e quantas vidas podemos ajudar 
a salvar?
Fonte: a autora.
Dessa forma, as dietas hospitalares devem ser 
padronizadas de acordo com suas possíveis mo-
diicações, de modo a irmar suas características, 
indicações e alimentos ou preparações a serem 
servidas.
As modiicações das dietas hospitalares levam 
como padrão a dieta normal, ou seja, alimen-
tação normal. A partir dessa dieta, podem-se 
gerar modiicações de consistência, de modo 
a facilitar o processo digestivo. Dentro dessa 
modiicação, tem-se, também, uma possível 
mudança de temperatura e volume.
As dietas hospitalares também podem ser 
alteradas em nutrientes, de modo a atender 
características especíicas de cada paciente. Ou 
seja, podem ser com baixo sódio para os hiper-
tensos, com baixo açúcar para os diabéticos e 
até mesmo para aqueles que possuem restrições, 
como o glúten e a lactose.
Vale lembrar que a lactose é o açúcar do leite, 
enquanto o glúten é uma proteína presente no 
trigo, cevada, centeio e, por meio de contamina-
ção cruzada, na aveia, bem como seus derivados.
49G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
1. Dieta Geral (ou Normal ou Padrão)
É a dieta sem modiicações, ou seja, alimen-
tos normais do nosso dia a dia, sendo indi-
cada para pacientes que não necessitam de 
restrições especíicas (em nutrientes e em 
consistência) e que apresentam funções de 
mastigação e gastrointestinais preservadas.
Fornece calorias e nutrientes em quanti-
dades diárias recomendadas para manter 
a saúde do indivíduo e pode incluir todas 
as preparações e condimentos que forem 
necessários, respeitando os quesitos de 
alimentação saudável.
Essa dieta hospitalar pode variar de 5 a 6 
refeições ao dia, ou seja, café da manhã, 
almoço, lanche da tarde, jantar e ceia, 
podendo-se incluir uma refeição entre 
o café da manhã e o almoço (colação).
2. Branda
Indicada para pacientes que não neces-
sitam de restrições em nutrientes, mas 
apresentam diiculdade de mastigação 
e/ou digestão.
Os alimentos devem ser apresentados 
na consistência de pasta ou alimen-
tos bem macios, bem pi-
cados, ou até moídos, 
sempre com a celu-
lose dos vegetais e 
as ibras da carne 
abrandadas pela 
cocção, trituração 
ou raspagem.
Devem ser excluídos da 
dieta: frituras, alimentos que for-
necem resíduos não digeríveis, vegetais 
crus, cereais integrais e condimentos 
muito picantes; e o fracionamento segue 
o da dieta geral.
3. Pastosa
Tipo de dieta indicada para pacientes em 
pós-operatório ou em situações clínicas 
especiais, que apresentam diiculdade 
de deglutir ou engolir, diiculdades de 
mastigação e/ou alterações gastrointesti-
nais, pois diminui a mastigação e facilita 
a digestão.
Classificação das 
Consistências das Dietas Hospitalares
C o z i n h a H o s p i t a l a r
É constituída de preparações líquidas 
e substâncias em estado de dispersão 
grosseira, cujas partículas estão em sus-
pensão ou emulsão, resultando em um 
líquido espessado. Assim, os alimentos 
devem estar na forma de purês ou 
mingaus. 
Inclui suco de frutas, sopa cremosa, vi-
tamina de frutas e deve seguir o fracio-
namento de 6 refeições.
4. Semilíquida 
Essa dieta também é chamada em alguns 
hospitais de dieta leve, pastosa liquidii-
cada ou líquido-pastosa.
Indicada para pacientes em situação 
pré ou pós-operatória (ou fase de tran-
sição), cuja função gastroin-
testinal estejaalterada ou 
ainda exista diiculdade de 
mastigação ou deglutição, ou 
quando necessite de repouso 
gastrointestinal, preparo de 
determinados exames etc.
É caracterizada por alimentos 
líquidos, como sucos coados no 
coador médio, vitaminas ralas, 
leite, sopa com caldo da 
carne ou carne batida, 
mingau ralo.
Pode apresentar baixo valor nutritivo, 
por isso a evolução da dieta deve ser feita 
o mais rápido possível. Se utilizada por 
um período prolongado, geralmente, o 
paciente necessita de suplementação 
médica de vitaminas e minerais.
Propicia pouca saciedade, devendo se 
alimentar a cada duas horas, assim, 
deve ser fracionada de 6 a 8 refeições 
por dia.
5. Líquida
É a dieta mais restrita, indicada para 
pacientes que apresentam alterações na 
mastigação ou deglutição, em situações 
pós-operatória ou no preparo de cirurgias e 
exames que envolvam o sistema digestivo.
Deve ter o mínimo de resíduos possí-
vel para possibilitar máximo repouso 
gastrointestinal. 
51G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Geralmente, é utilizada por período breve, apesar 
de promover a hidratação, saciar a sede, manter o 
funcionamento dos rins, fornece pequena quan-
tidade de calorias e nutrientes, geralmente não 
atinge as necessidades diárias do organismo.
É composta de líquidos transparentes, como 
água de coco, sucos bem diluídos, chás claros, 
caldo de vegetais.
Como só pode ser dado 200 ml por vez para 
evitar a distensão do abdômen, deve seguir o 
fracionamento de 8 refeições ao dia.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
53G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Modiicação de
Nutrientes em 
Dietas Hospitalares
Os alimentos são deinidos como produtos de origem animal, 
vegetal ou sintéticos, que fornecem às pessoas energia de que 
precisam para crescer, andar, pensar, respirar e até dormir. Neles 
estão presentes os nutrientes. Podemos entender que os alimentos 
são qualquer substância que o corpo é capaz de ingerir e assimilar e 
que o manterá vivo e em constante crescimento e desenvolvimento, 
sendo os transportadores dos nutrientes.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Enquanto isso, os nutrientes são as substâncias que compõem o alimento 
e são responsáveis e indispensáveis para a manutenção de todas as reações 
bioquímicas necessárias para o funcionamento do organismo.
Os nutrientes podem ser classiicados em:
MACRONUTRIENTES 
(moléculas	maiores	e	necessárias	em	maiores	quantidades)
Carboidratos, Proteínas e Lipídeos.
Funções Fontes
Carboidratos
(CHO)
• Fonte de energia
• Preservação de proteínas
• Combustível para o 
sistema nervoso central
• Massas em geral, pães
• Cereais: arroz, milho
• Bolachas
• Batata, mandioca
• Frutas
• Doces
Proteínas
(PTN)
• Manutenção do crescimento 
e da construção tecidual
• Formação de hormônios 
e enzimas
• Produção de anticorpos: 
importante função na 
nossa imunidade
• Proteína animal: leite e 
derivados, carne e ovos.
• Proteína vegetal: 
leguminosas secas.
• Proteínas de cereais 
e hortaliças.
Lipídeos
(LIP)
• Compõem as membranas 
celulares
• Representam reservas 
de energia
• São	combustíveis	alternativos	
aos carboidratos
• Isolamento térmico
• Dão origem aos hormônios
• Óleos vegetais
• Azeite de oliva
• Banha
• Bacon
• Carnes
• Alimentos fritos
• Manteiga
• Margarina
• Oleaginosas	(nozes,	
amêndoas,	castanhas...)
Quadro	2:	Funções	e	alimentos	fonte	dos	macronutrientes
Fonte: a autora.
55G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
MICRONUTRIENTES 
(pequenas	moléculas,	necessárias	em	mínimas	quantidades)
Vitaminas e minerais
As necessidades dos micronutrientes variam em função de: sexo, idade, peso, 
altura, necessidades calóricas, estados de gravidez e lactação, atividade física etc.
Os micronutrientes são essenciais para o crescimento e o funcionamento 
metabólico normal de um organismo, são ativos em doses mínimas e não 
apresentam valor energético inerente.
São compostos orgânicos (vitaminas) ou inorgânicos (minerais) obtidos 
em uma dieta normal e capazes de manter a vida e promover o crescimento.
• Vitaminas
Elementos nutritivos essenciais para a vida (VITA), que na sua maioria 
possuem na sua estrutura compostos nitrogenados (AMINAS). Temos 
as vitaminas A, D, E, K, complexo B (B1, B2, B3..), C, dentre outras.
• Sais minerais
Os sais minerais são substâncias inorgânicas, isso os difere dos ma-
cronutrientes e das vitaminas. Dessa forma, não pode ser produzida 
pelo organismo humano, sendo assim, necessitamos ingeri-los por 
meio de nossa alimentação.
São vários os minerais existentes nos alimentos, dentre os mais co-
nhecidos, temos o cálcio (encontrado nos laticínios), o ferro (presente 
nas carnes), o potássio (principais fontes são as frutas e verduras), o 
sódio (famoso no sal de cozinha), o selênio (um mineral antioxidante 
encontrado nas castanhas, principalmente na Castanha do Brasil) e 
outros, como fósforo, lúor, cobre, zinco etc.
A grande diferença entre os micronutrientes (vitaminas e sais minerais), 
é que eles não possuem calorias por não fornecerem energia.
A energia a qual nos referimos seria a capacidade de realizar traba-
lho, medida em Joule (medida de energia em termos de trabalho 
mecânico) ou caloria (quantidade de energia térmica necessária para 
elevar a temperatura de 1ml de água, de uma temperatura padrão 
inicial, em 1ºC).
C o z i n h a H o s p i t a l a r
A unidade de energia usada em nutrição é a quilocaloria. 
1 Joule = 4184 quilocalorias
Assim, sabemos que 1g de carboidrato (CHO) nos fornece 4 kcal, 1g de 
proteína (PTN) nos fornece 4 kcal e 1g de lipídeos nos fornece 9 kcal.
Se formos avaliar um pão de 50g, que possui:
CHO: 28,7g
PTN: 4,65g
LIP: 0,1g
Temos um total de kcal de:
CHO: 28,7g x 4 kcal = 114,8kcal
PTN: 4,65g x 4 kcal = 18,6kcal
LIP: 0,1g x 9 kcal = 0,9kcal
Total: 134,3 kcal (somatória dos três valores de kcal)
Cada indivíduo possui um total de calorias ideal a ser consumida no 
dia, é o Valor Calórico Total (VCT). Porém mais importante que o total 
de calorias que um indivíduo consome é a distribuição dos nutrientes.
Dentro de um hospital, temos como referência a dieta normal. Para 
o planejamento e adequações dietéticas, utiliza-se a recomendação 
normal de calorias, como sendo:
50 a 60% do Valor Calórico Total (VCT) de carboidratos.
10 a 15% do VCT de proteínas.
25 a 30% do VCT de lipídeos.
Por exemplo, um indivíduo que ingere 2000 kcal ao dia deve ingerir de 
50 a 60% dessas calorias em carboidratos, ou seja, em torno de 1000 
kcal vindas do carboidrato. O mesmo deve acontecer para as proteínas 
e para os lipídeos, respeitando suas distribuições.
57G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Nas modiicações que ocorrem, podemos tornar uma dieta com aporte 
maior (chamada de hiper) ou com aporte menor (chamada de hipo), 
ou seja, se vamos tornar uma dieta hiperproteica, signiica que vamos 
dar acima de 15% do VCT e, se queremos que seja hipoproteica, tra-
balhamos abaixo de 10%. Podemos variar tanto os macro quanto os 
micronutrientes.
MODIFICAÇÃO DO VALOR CALÓRICO
Calorias
• Hipocalórica
Indicada para os pacientes que necessitam de restrição calórica nos 
casos de pré-obesidade ou obesidade.
Há redução do valor calórico total da dieta, que pode ser preparada 
com diversos conteúdos calóricos, mas com o balanço de nutrientes 
sem alterações (50 a 60% de CHO, 10 a 15% de PTN e 25 a 30% 
de LIP).
Pode-se aumentar o número de refeições, de seis a oito por dia, sempre 
em pequenas porções e com alimentos de baixa caloria, como iogurte 
e gelatina light, frutas pequenas, extratos de soja, suco natural dilu-
ído com água (acrescentar hortelã ou erva doce para deixá-lo mais 
saboroso).
• Hipercalórica
Indicada para pacientes desnutridos ou com risco de desnutrição.
Devem ser adicionados alimentos com alta densidade energética, 
aumentando o valor calórico, por exemplo, adicionar leite integral, 
cremede leite. Preferir alimentos mais sólidos, pois a água aumenta 
a saciedade sem dar calorias. 
Preira óleos vegetais nas preparações, podendo até inalizar com um 
pouco de azeite de oliva nas preparações e saladas, e adicione sempre 
as frutas secas, as castanhas e as nozes, pois são alimentos calóricos 
com um peril de gorduras bastante benéico.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Você sabe a diferença entre um alimento diet e light?
Quando se fala Diet, é porque desse alimento foi retirado totalmente 
algum	tipo	de	nutriente	ou	substância	(por	exemplo,	carboidrato,	gordura,	
proteína	ou	sódio)	que	não,	necessariamente,	o	torna	menos	calórico.	
Os consumidores de produtos diet normalmente apresentam condições 
metabólicas	ou	isiológicas	especíicas.	Precisam	de	alimentos	especial-
mente formulados, que eliminam ou substituem algum componente 
como	o	açúcar	(diabéticos)	e	o	sal	(hipertensos).	
Light	é	todo	produto	que	sofre	uma	redução	mínima	de	25%	de	calorias	
ou de um determinado nutriente ou substância como açúcar, gorduras, 
proteínas, sódio e outros. Os consumidores são pessoas saudáveis que 
buscam produtos com menos calorias ou com quantidade reduzida 
de algum nutriente, em comparação com o mesmo alimento em sua 
fórmula convencional. 
Fonte:	Ornellas	(2007).
59G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
MODIFICAÇÃO	DOS	MACRONUTRIENTES
Proteínas 
• Hipoproteica
Indicada para pacientes com insuiciência renal ou que necessitam do 
consumo controlado em purinas, já que estas geralmente são encon-
tradas nos alimentos proteicos. As purinas são moléculas utilizadas 
na síntese de DNA e RNA pelas nossas células e são componentes im-
portantes de várias biomoléculas, como o ATP (nossa energia). Porém 
o principal metabólito de sua degradação é o ácido úrico; algumas 
pessoas (que têm “gota”) possuem acúmulo de ácido úrico no sangue, 
devendo diminuir a ingestão dos alimentos fonte.
Para tornar uma alimentação com baixa proteína, deve-se abusar 
dos vegetais e substituir a carne bovina por omelete com vegetais, 
espinafre, salada, cebola, alho etc. Deve-se substituir o leite por suco 
de frutas e diminuir a quantidade da leguminosa, utilizando apenas 
uma porção em uma refeição do dia, e substituir a gelatina comum 
por gelatina de algas.
• Hiperproteica
Indicada para pacientes desnutridos ou com risco de desnutrição. Pode-
se fazer torta salgada com extrato de soja e ovo; sempre que possível, 
adicioná-los às preparações. Acrescentar linhaça, aveia, farinha de soja 
em cima do arroz e preferir sempre pães e cereais integrais. Consumir 
leguminosas como feijão, lentinha, ervilha também na forma de sa-
ladas. Acrescentar salsa, cebola, cebolinha e outras especiarias para 
deixar mais saboroso. Trocar os sucos batidos com água por sucos 
batidos com leites.
Carboidratos
• Hipoglicídica
Geralmente indicada para pacientes diabéticos, visando ao controle 
glicêmico.
Controle total dos carboidratos da dieta dando preferência aos alimentos 
C o z i n h a H o s p i t a l a r
integrais; pode-se sempre substituir os tubérculos por verduras.
Pode-se diminuir a porção de arroz e acrescentar vegetais e folhas para 
aumentar a saciedade. 
Nos lanches, podem ser servidas torradas e bolachas integrais acom-
panhadas com requeijão baixa caloria, ou geleia com suco de frutas e 
sem açúcar. Além disso, restringe-se o açúcar, o mel e a frutose.
Preira sucos menos calóricos, como abacaxi, melão, limão e melancia.
Para controlar a ansiedade, uma dica é utilizar banana com canela 
e polvilhar um pouco de adoçante. Aquecer um pouco e servir. Fica 
bastante saboroso e auxilia na vontade de comer doce.
Gorduras
• Hipogordurosa
Pacientes com distúrbios no pâncreas, biliares ou com colesterol e 
triglicerídeos elevados, além da obesidade.
Os alimentos são preparados sem adição da gordura, usa-se leite desna-
tado, carnes magras e não é ofertada margarina ou outro alimento que 
contenha grandes quantidades de gordura, tais como: achocolatados 
e derivados do leite integral.
Para os lanches, preferir os pães integrais e os queijos brancos com 
pouca gordura, como muçarela de búfala, ricota, “cottage” ou queijo 
minas frescal. Adicione folhas de alface, agrião ou rúcula junto com 
cenoura ou beterraba ralada para aumentar a saciedade e tornar o 
alimento mais atraente. 
Substitua a manteiga comum pela light, a maionese e o requeijão 
também. Evitar utilizar temperos industrializados devido à grande 
quantidade de gorduras adicionadas a eles (além do sódio). 
No modo de preparo, utilize sempre os grelhados ou assados. 
Modiicação dos micronutrientes
• Hipossódica (baixa em sódio)
Evitar utilizar temperos industrializados, dar preferência por temperos 
61G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
naturais, como alho, cebola, cebolinha, salsinha, coentro, alecrim, oré-
gano, manjericão e outras especiarias para torná-los mais saborosos.
Substituir os alimentos em conserva como picles, cenoura, pepino 
por alimentos in natura.
Substitua queijos amarelos por muçarela de búfala, queijo branco sem 
sal, tofu. Para tornar mais saboroso, pode-se adicionar orégano e um 
pouco de azeite de oliva.
Substitua os embutidos. Uma ideia é utilizar frango assado com alecrim.
Substitua temperos prontos para arroz e feijão. Tempere o arroz com 
alho, cebola e açafrão e no feijão acrescente louro.
Não utilizar sopas e molhos industrializados, deve-se realizar todo 
preparo.
Em uma dieta de baixo sódio, pode-se dar a opção de acrescentar 1g 
de sódio no almoço e no jantar, porém, existem casos em que isso 
também é restrito.
• Hipocalêmica (pobre em potássio)
Essa dieta é extremamente importante para os pacientes que possuem 
problemas renais, pois os rins são responsáveis pela eliminação do 
potássio, então, no paciente renal, a excreção de potássio é diminuída 
e esse acúmulo de potássio pode causar fraqueza, paralisia muscular, 
sensação de dormência na língua, boca e pernas, além de alterações 
cardíacas, chegando até a parada total do coração.
Os alimentos ricos em potássio são leguminosas, frutas, verduras e 
leite de vaca. Devem-se picar frutas, legumes e verduras, após tê-los 
deixados de molho em água, cozinhá-los e jogar fora a água do cozi-
mento. Substituir o leite de vaca por extrato de soja.
As frutas também devem ser cozidas antes de serem consumidas, 
porém, deve-se atentar às indicações, pois algumas pessoas, princi-
palmente aquelas que não possuem os rins funcionantes, não devem 
consumir a maior parte das frutas, mesmo que cozidas.
• Dieta laxativa (rica em ibras)
Indicada para os pacientes que apresentam constipação intestinal. 
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Ocorre a substituição de preparações por alimentos laxantes, como 
mamão, laranja, suco de fruta com ameixa seca e inclui-se farelo de 
trigo, aveia, dentre outros.
Há um aumento do consumo de líquidos, inclusive de chás laxativos, 
como carqueja e cavalinha.
• Dieta obstipante (pobre em ibras)
Indicada para os pacientes que apresentam quadros de diar-
reia, restringindo-se preparações com leite, leguminosas 
com casca e verduras. Adiciona-se apenas polpa das frutas, 
como maçã sem casca, goiaba sem casca, banana, chás 
e gelatinas.
Independente da dieta prescrita, cada paciente deve ser 
analisado individualmente, pois os fatores de risco 
de desnutrição existem e devemos sempre 
atuar de forma preventiva como parte 
da estratégia de tratamento.
A intervenção e o acompanhamento da 
equipe multiproissional são funda-
mentais para o cuidado do paciente 
com risco de desnutrição.
63G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
co
n
si
d
e
ra
çõ
e
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i
na
is
Caro(a) aluno(a),
Aqui estamos inalizando mais uma unidade do livro de Cozinha Hospitalar. 
Vimos que o ambiente hospitalar possui diversas particularidades a serem 
atendidas, não é?
O “comer” ou “alimentar-se” é um elemento básico para o ser humano, é