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Ciência e Higiene 
dos Alimentos
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Profa. Ms. Maria Lucia Perrella de Carvalho
Revisão Textual:
Profa. Ms. Luciene Oliveira da Costa Santos
Introdução à Nutrição
• Conceitos Relacionados à Nutrição
• Macronutrientes
• Carboidratos
• Micronutrientes
• Alimentos Funcionais
 · Identificar os nutrientes presentes em cada alimento, de forma a oti-
mizar a composição nutricional das preparações culinárias.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Introdução à Nutrição
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja uma maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como o seu “momento do estudo”.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo.
No material de cada Unidade, há leituras indicadas. Entre elas: artigos científicos, livros, vídeos e 
sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você também 
encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados.
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discussão, 
pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o contato 
com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Introdução à Nutrição
Conceitos Relacionados à Nutrição
A História da nutrição e da alimentação ocorre paralelamente à história do 
homem na Terra. Durante a Pré-História e a História, o homem sempre procurou 
localizar-se onde poderia suprir suas necessidades em termos de alimentos, água 
e condições ambientais que favorecessem sua sobrevivência. Verifica-se, dessa 
maneira, que, em razão da obtenção do alimento, surgiram os grupos sociais, os 
quais formaram sociedades coletoras, baseadas na busca do alimento a partir do 
que a natureza oferecia. Entretanto, quando o homem domina a agricultura, inicia-
se o processo civilizatório, uma vez que a produção e o fornecimento de alimentos 
podem ser controlados (SHILS et al.,2003).
Observa-se, portanto, a essencialidade dos alimentos por consequência da 
adequada nutrição na manutenção da sobrevivência humana, apontando para a 
importância da alimentação, do alimento e dos nutrientes (CANDIDO et al., 2008).
É conceituado como alimentação o processo que se inicia no momento que 
se escolhe um alimento, abrangendo a seleção, seguida da obtenção, preparo 
culinário, ingestão, digestão e absorção (CANDIDO et al., 2008).
São considerados alimentos as substâncias digeríveis que servem para alimentar 
ou nutrir, ou seja, responsáveis pelo fornecimento de nutrientes necessários à 
formação, ao desenvolvimento e à manutenção dos seres vivos. Os alimentos 
também podem ser classificados como naturais, isto é, de origem animal, ou 
vegetal, ou ainda os industrializados, o que remete a produtos tanto de origem 
animal quanto vegetal, os quais são submetidos a processos industriais (BENETTI 
et al., 2013).
Já os nutrientes são todas as substâncias químicas indispensáveis à saúde e à 
atividade do organismo. Os nutrientes estão contidos nas substâncias alimentares, 
exemplo glicídios, lipídeos, proteínas, minerais e vitaminas (BENETTI et al., 2013).
A energia é extraída dos alimentos por intermédio dos nutrientes como 
carboidratos, proteínas e lipídeos. Ela é utilizada para satisfazer às necessidades 
energéticas do organismo, relacionadas à realização de processos como síntese 
e manutenção dos tecidos e temperatura corporal, atividade cerebral e trabalho 
muscular (CANDIDO et al., 2008).
Macronutrientes
São nutrientes, cuja necessidade é diária e em grande quantidade, ou seja, em 
gramas. Inicialmente, serão apresentados os carboidratos, seguido, pelas proteínas 
e, finalmente, as gorduras (CANDIDO et al., 2008).
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Carboidratos
Também são chamados de glicídios ou hidratos de carbono, são formados 
a partir da fotossíntese, sendo compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio. 
Constituem fontes primárias de energia para o organismo humano, uma vez que 
cada 1 grama de carboidrato fornece 4 kcal (CANDIDO et al., 2008).
A sua principal função é o fornecimento de energia, sendo utilizado como 
primeira fonte em relação às proteínas e gorduras. Por ser facilmente armazenado 
na forma de glicogênio no fígado e músculo, exerce também uma ação poupadora 
de energia (CANDIDO et al., 2008).
Podem ser classificados em monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. 
Os monossacarídeos são também chamados de açúcares simples, ou seja, são 
os compostos mais simples, sendo solúveis em água e facilmente transportados 
por todo o organismo. São exemplos a glicose, principal açúcar do organismo 
humano, a frutose, encontrada nas frutas e mel, e a galactose, presente no leite 
e derivados. Quanto aos dissacarídeos, são formados por dois monossacarídeos, 
também são solúveis em água, sendo necessário passarem por hidrólise para 
melhor aproveitamento pelo organismo. Os principais dissacarídeos são: a sa-
carose, conhecida como açúcar de mesa, obtida a partir da cana-de-açúcar, da 
beterraba ou do mel, sendo formada por glicose + frutose. Em seguida, vem a 
lactose, conhecida como açúcar do leite, que é formada nos mamíferos, sendo 
composta por glicose + galactose; e, finalmente, a maltose, encontrada nos grãos 
em germinação, sendo formada por duas moléculas de glicose. Em relação aos 
polissacarídeos, constitui característica principal a composição, a qual é baseada 
em vários monossacarídeos ligados entre si. São eles: o amido, o qual é compos-
to por amilose e amilopectina encontradas nas plantas; também são importantes 
as dextrinas, originárias da quebra do amido, podendo ser encontradas no orga-
nismo ou em produtos industrializados. Além dos polissacarídeos já mencionados 
anteriormente, destacam-se também o glicogênio, encontrado armazenado nos 
tecidos animais, sendo liberado à medida que o organismo necessita de energia, 
mantendo, por consequência, as taxas normais de glicose no sangue, e, comple-
tando esta classificação, encontra-se a celulose, a qual confere estrutura, dando 
sustentação aos vegetais. Salienta-se, entretanto, que a celulose não é digeri-
da pelo organismo humano, sendo conhecida como uma das fibras alimentares 
(CANDIDO et al., 2008).
As principais fontes alimentares dos carboidratos são: cereais (arroz, trigo, milho, 
quinoa), pães, massas em geral, tubérculos (batata asterix, batata monalisa) e raízes 
(inhame, mandioca, ou aipim, ou, ainda, macaxeira) (CANDIDO et al., 2008).
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UNIDADE Introdução à Nutrição
Proteínas
Na sua composição, são encontrados: carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogê-
nio, como também enxofre, fósforo, ferro e cobalto. Entretanto, a estrutura das 
proteínas é formada por elementos denominados aminoácidos, os quais são com-
postos pelas substâncias acima mencionadas. Os aminoácidos ligam-se entre si 
por meio de ligações peptídicas, para dar origem a uma molécula proteica, logo 
doisaminoácidos formarão um dipeptídeo, três aminoácidos, um tripeptídeo, e 
vários, um polipeptídeo. Vale lembrar que os aminoácidos podem ser classificados 
em essenciais, ou seja, aqueles que o organismo não é capaz de produzir, isto é, 
só podem ser obtidos via alimentação, e em não essenciais, aqueles que o orga-
nismo pode produzir. As proteínas consideradas de alto valor biológico (PAVB) 
são constituídas por todos os aminoácidos essenciais, em proporções adequadas, 
o que favorece o melhor aproveitamento pelo organismo, sendo encontradas nos 
alimentos de origem animal, enquanto que as proteínas encontradas nos alimentos 
de origem vegetal são consideradas incompletas, por não apresentar quantidades 
adequadas de aminoácidos essenciais. As leguminosas são consideradas as me-
lhores fontes proteicas entre os alimentos de origem vegetal, já a soja é apontada 
como o alimento de origem vegetal com composição proteica mais próxima àquela 
encontrada em um alimento de origem animal (CANDIDO et al., 2008).
São consideradas funções das proteínas o papel estrutural, caracterizado pela 
presença na constituição de hormônios, enzimas e anticorpos; a contribuição na 
homeostase, ou seja, manutenção do equilíbrio no funcionamento do organismo 
humano; a construção e manutenção dos tecidos; o fornecimento de energia, pois 
1 grama de proteína fornece 4 kcal; e a ação no transporte de gorduras no sangue 
(CANDIDO et al., 2008).
As proteínas podem ser classificadas, segundo a sua composição, quanto ao 
número de cadeias polipeptídicas e quanto à sua forma (CANDIDO et al., 2008).
As principais fontes alimentares das proteínas são: carne bovina, peixes, aves, 
leite e derivados, ovos e vísceras, quando são reportados os alimentos de origem 
animal; já para os alimentos de origem vegetal destacam-se as leguminosas, como 
feijão, soja, ervilha, lentilha, grão de bico etc. (CANDIDO et al., 2008).
Lipídeos
São substâncias as quais podem ser de origem animal ou vegetal, solúveis 
somente em solventes orgânicos, tais como benzeno. Os lipídeos possuem na 
sua composição carbono, hidrogênio, oxigênio, ácidos graxos e glicerol, também 
podem conter nitrogênio, fósforo e enxofre raramente (CANDIDO et al., 2008).
Entre suas inúmeras funções, encontra-se o fornecimento de energia, destacando-
se o fato de que 1 grama de lipídeo fornece 9 kcal (alta densidade energética), 
também devem ser lembrados a proteção dos órgãos, o isolamento térmico, a 
formação de sais biliares e a atuação como veículo de vitaminas lipossolúveis 
(CANDIDO et al., 2008).
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Os lipídeos podem ser classificados em simples, abrangendo os monogliceríde-
os , diglicerídeos e triglicerídeos , ressaltando-se que 95% das gorduras presentes 
na alimentação humana são triglicerídeos . Em sequência, apresentam-se os lipí-
deos classificados como compostos, os quais são formados por ácidos graxos e 
glicerol, e uma substância não lipídica, por exemplo, a lipoproteína (formada por 
lipídeos mais proteína) e, completando a classificação, encontram-se os lipídeos 
derivados, onde o mais conhecido deles é o colesterol, substância essa derivada 
de uma espécie de gordura esteroide oriunda apenas de alimentos de origem 
animal (CANDIDO et al., 2008).
É importante destacar os vários papéis desempenhados pelo colesterol no 
funcionamento do organismo, ora como componente das membranas celulares, 
ora como precursor da vitamina D, hormônios e sais biliares. Entretanto, o 
excesso de colesterol, circulando no interior dos vasos sanguíneos por intermédio 
do seu transportador, uma lipoproteína, pode prejudicar a circulação sanguínea, 
predispondo ao aparecimento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) 
(CANDIDO et al., 2008).
Além da classificação anteriormente mencionada para as gorduras, também 
devem ser consideradas as seguintes classificações:
Quanto à essencialidade (1) Quanto à saturação (2)
Ácidos graxos essenciais são obtidos somente por meio da 
alimentação. São eles:
Ácidos graxos saturados são encontrados nos alimentos de 
origem animal e em alguns óleos vegetais, como óleo de coco 
e dendê. Geralmente são sólidos à temperatura ambiente, e 
apresentam apenas ligações simples na cadeia do ácido graxo.
Linolênico (W 3) – está presente nos óleos de canola e de 
soja, como também nas nozes;
Ácidos graxos insaturados são encontrados nos alimentos de 
origem vegetal, destacando-se: 
O ácido EPA e o DHA pertencem à família dos W3, sendo 
encontrados nos peixes como a cavalinha, salmão, sardinha, 
anchova, tainha, arenque, manjuba, truta e atum.
Monoinsaturados (MUFA) – apresentam uma dupla ligação na 
cadeia do ácido graxo, como exemplo o azeite de oliva.
Os ácidos graxos W3 reduzem a síntese hepática dos 
triglicerídeos (TG), e em altas doses podem reduzir os TG e 
aumentar discretamente o HDL-C.
Poli-insaturados (PUFAS) – apresentam duas ou mais duplas 
ligações, como exemplo o óleo de soja e outros óleos vegetais.
Linoleico (W6) – está presente nas sementes , nozes e óleos 
vegetais de milho, soja, algodão, gergelim e girassol.
Os ácidos graxos W6 reduzem a resposta inflamatória, nos 
casos de artrite reumatoide.
Existem também os ácidos graxos não essenciais, os quais recebem 
esta classificação por serem sintetizados pelo organismo.
Quanto à cadeia lipídica (3), ou seja:
• Ácido graxo de cadeia curta: com 4 a 6 carbonos;
• Ácido graxo de cadeia média: com 8 a 12 carbonos;
• Ácido graxo de cadeia longa: com 14 ou mais carbonos (CANDIDO et al., 2008).
Os ácidos graxos trans ou gorduras trans são obtidos a partir das gorduras insa-
turadas. Os ácidos graxos insaturados passam pelo processo de hidrogenação na in-
dústria, isto é, são adicionados hidrogênios, que melhoram a consistência e conferem 
maior palatabilidade aos alimentos industrializados (CANDIDO et al., 2008).
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UNIDADE Introdução à Nutrição
As principais fontes alimentares dos lipídeos são: creme de leite, manteiga, tou-
cinho, banha, nata, queijos amarelos, ovos, carnes e gema de ovo todos de origem 
animal, enquanto que margarina, óleos, azeitona, chocolate, frutas oleaginosas e 
gordura vegetal hidrogenada são de origem vegetal (CANDIDO et al., 2008).
Micronutrientes
Vitaminas
As vitaminas são essenciais ao metabolismo do organismo humano, não 
apresentam valor calórico, e suas necessidades diárias são pequenas, mas sua 
carência ou excesso podem desencadear algumas doenças. É importante ressaltar 
que são sensíveis à ação mecânica, calor e luz, significando que se perdem para 
o meio externo quando submetidas a essas condições. Logo, não é recomendável 
fracionar demasiadamente os alimentos, realizar cocção prolongada e exposição 
contínua à luz solar direta, ou seja, o armazenamento deve ser em ambiente fresco, 
arejado e sem a exposição direta aos raios solares.
Podem ser classificadas em vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis, destacando-
se as seguintes características:
• Vitaminas Lipossolúveis – são solúveis em gordura;
 » são transportadas até o fígado onde são armazenadas;
 » neste grupo, encontram-se as vitaminas A, D E e K (SHILS et al.,2003).
• Vitaminas Hidrossolúveis – são solúveis em água;
 » não são armazenadas, apresentando excreção acentuada na urina;
 » atuam como coenzimas nos processos bioquímicos do organismo;
 » neste grupo, entre outras vitaminas encontram-se a B1 (Tiamina), B2 (Ribo-
flavina), Niacina, Ác. Fólico, Ác. Pantotênico, B6 (Piridoxina), B12 (Cobala-
mina) Biotina e C (Ác. Ascórbico) (SHILS et al.,2003).
A seguir, descrevem-se as principais considerações relativas a cada vitamina 
lipossolúvel (SHILS et al.,2003):
Vitaminas Lipossolúveis Principais Considerações
A
– tem como função auxiliar na integridade da visão noturna;
– a deficiência desta vitamina provoca a nictalopia;
– o excesso desta vitamina relaciona-se à pele seca e unhas quebradiças;
– as fontes alimentares desta vitamina são: produtos lácteos, cenoura, abóbora, 
frutas e hortaliças amarelas.
D
– tem como função auxiliar na absorçãodo cálcio;
– a deficiência desta vitamina em crianças pode provocar raquitismo;
– o excesso desta vitamina pode ocasionar anorexia, náuseas e vômito;
– as fontes alimentares desta vitamina são: gema de ovo, fígado, manteiga e óleo de 
fígado de peixe (arenque, cavala, sardinha e atum).
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Vitaminas Lipossolúveis Principais Considerações
E
– tem como função proteger a membrana celular;
– a carência desta vitamina está associada à má absorção, ou sintomas de neuropatia;
– a doença por excesso desta vitamina é rara;
– as fontes alimentares desta vitamina são: óleo de germe de trigo, porém, também 
é encontrada em frutas, vegetais e gorduras animais.
K
– atua no processo da coagulação sanguínea;
– a deficiência desta vitamina está associada à má absorção de lipídeos ou destruição 
da flora intestinal;
– o excesso da vitamina K sintética pode produzir anemia hemolítica;
– as fontes alimentares desta vitamina são: brócolis, repolho e alface
A seguir, descrevem-se as principais considerações relativas a algumas das vita-
minas hidrossolúveis (SHILS et al.,2003) :
Vitaminas Hidrossolúveis Principais Considerações
Tiamina ou Vitamina B1 
– atua como componente de coenzima (TPP); age também no metabolismo de 
carboidratos, gorduras e proteínas.
– a deficiência desta vitamina ocasiona a Beribéri, a qual afeta os sistemas nervoso 
e cardiovascular; provoca também fadiga; instabilidade emocional; depressão; 
anorexia e retardo no crescimento.
Tiamina ou Vitamina B1 – as fontes alimentares desta vitamina são: carnes magras, cereais integrais, gema de ovo e vísceras (fígado, coração).
Riboflavina ou Vitamina B2
– atua na formação das hemácias; na regulação das enzimas tireoideanas e age 
também como coenzima;
– a sua carência provoca: a queilose (rachadura no canto da boca), a dermatite 
seborreica (descamação da pele), a estomatite (presença de aftas na cavidade 
oral), a glossite (inflamação da língua) e a anemia (diminuição na quantidade de 
glóbulos vermelhos no sangue).
– as fontes alimentares desta vitamina são: leite e derivados, fígado e rins.
Niacina
– atua como componente de coenzimas (NAD/NADP);
– a sua carência provoca: a pelagra com dermatite (descamação e rachaduras), 
demência e diarreia;
– as fontes alimentares desta vitamina são: carnes magras, vísceras, levedura de 
cerveja, amendoim, aves e peixes.
Ácido Fólico
– atua na síntese do DNA e RNA;
– a sua carência provoca: diminuição do crescimento, anemia megaloblástica;
– as fontes alimentares desta vitamina são: vísceras, feijão, vegetais de folhas verdes 
(espinafre, aspargo, brócolis) e farinha de trigo fortificada.
Ácido Pantotênico
– tem como função participar no metabolismo dos carboidratos, das proteínas 
e gorduras;
– não se tem relatos de doença carencial em relação à essa vitamina, porém, 
existem relatos de diarreia;
– as fontes alimentares desta vitamina são: ovos, fígado, rins, leveduras, couve-flor 
e brócolis. 
Piridoxina ou Vitamina B6
– é encontrada na forma de coenzima, agindo no metabolismo dos carboidratos, 
gorduras e proteínas;
– a sua carência provoca: dermatite (descamação da pele); esteatose 
hepática(presença de gordura no fígado);diminuição do crescimento; 
anemia(diminuição na quantidade de glóbulos vermelhos no sangue) e diminuição 
na resposta imunológica;
– as fontes alimentares desta vitamina são: leveduras, germe de trigo, vísceras e 
cereais integrais.
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UNIDADE Introdução à Nutrição
Vitaminas Hidrossolúveis Principais Considerações
Cobalamina ou Vitamina B12
– é um fator importante no metabolismo dos ácidos nucleicos; atua no sistema 
nervoso, na formação da bainha de mielina e finalmente também atua no 
metabolismo de gorduras, carboidratos e proteínas;
– a sua carência provoca: anemia perniciosa; problemas neurológicos, problemas de 
pele, diarreia e perda de apetite;
– as fontes alimentares desta vitamina são: vísceras, leite e ovos.
Biotina
– atua como coenzima na síntese e oxidação de ácidos graxos e o uso da suplementação 
de biotina por via oral, parece atuar no tratamento da acne e da seborreia;
– a sua carência provoca: dermatite, dores musculares, anorexia (falta de apetite), 
glossite (inflamação da língua), depressão, hipercolesterolemia (aumento da taxa de 
colesterol no sangue), anormalidades cardíacas;
– as fontes alimentares desta vitamina são: leite, fígado e gema de ovo.
Ácido Ascórbico ou Vitamina C
– atua como antioxidante; age na produção e manutenção do colágeno e favorece a 
absorção do ferro;
– a sua carência provoca: escorbuto, o qual é caracterizado por hemorragia, fraqueza, 
perda de apetite, anemia (diminuição na quantidade de glóbulos vermelhos do 
sangue), edema (inchaço), inflamação nas gengivas, podendo ocorrer perda dos 
dentes e dor;
– as fontes alimentares desta vitamina são: frutas cítricas (laranja, limão), folhas 
cruas (repolho, espinafre, brócolis) e frutas (morango e acerola).
Minerais
Os minerais desempenham diversas funções no organismo, assim como as 
vitaminas são imprescindíveis na alimentação humana (SHILS et al.,2003).
São classificados em macrominerais, o cálcio, o sódio, o cloro, o potássio, e, 
em microminerais, o ferro, o iodo e o zinco. Os macrominerais são necessários ao 
organismo em quantidades relativamente altas, quando comparados aos micromi-
nerais, cujas necessidades são menores (SHILS et al.,2003). A seguir, descrevem-
-se as principais considerações relativas a alguns dos minerais (SHILS et al.,2003).
Macrominerais Principais Considerações
Cálcio
– é o mineral mais abundante encontrado no organismo, sendo 99% presente na 
constituição dos ossos e dentes, e 1% participando na composição do sangue e 
líquidos extracelulares; atua também no processo de coagulação sanguínea; é 
responsável pela transmissão nervosa e na regulação dos batimentos cardíacos;
– a sua carência provoca: o raquitismo, e o excesso a calcificação excessiva de ossos 
e dentes;
– as principais fontes alimentares desse mineral são: leite e derivados, vegetais de 
folha verde-escura, sardinha, mariscos, ostras e soja.
Sódio, Cloro e Potássio
– estes minerais fazem parte de todos os líquidos; corporais, o sódio e o cloro estão 
presentes no meio extracelular, já o potássio encontra-se no meio intracelular, isto 
revela a importância deles na homeostase (equilíbrio) do organismo;
– a carência desses minerais pode levar respectivamente a algumas doenças, como a 
hiponatremia, hipocloremia e hipocalemia;
– o excesso de sódio leva à hipertensão e a edemas ;
– as principais fontes alimentares destes minerais são: o sódio, que é encontrado no 
sal de cozinha e nos alimentos em conserva, enquanto que o cloro também provém 
do cloreto de sódio/sal de cozinha e o potássio está presente nas frutas e vegetais.
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Microminerais Principais Considerações
Ferro
– atua na formação da hemoglobina; no processo metabólico relativo ao DNA e RNA, 
assim como em relação aos neurotransmissores; a ingestão de alimentos ricos em ferro, 
juntamente com alimentos fontes de vitamina C, melhora a absorção do mineral;
– a carência de ferro pode promover a anemia ferropriva;
– já o excesso de ferro pode provocar cefaleia, náuseas e vômito;
– as principais fontes alimentares deste mineral são: carne vermelha, leguminosas, 
vísceras e hortaliças de folha verde-escura.
Iodo
– este mineral é essencial no controle do metabolismo corporal, pois está presente 
nos hormônios T3, T4 e TSH;
– a carência provoca o hipotireoidismo e o cretinismo, o qual atinge bebês e é 
caracterizado por retardo mental congênito;
– o excesso de iodo pode provocar o hipertireoidismo;
– as principais fontes alimentares deste mineral são: peixes, frutos do mar e sal de 
cozinha iodado (1953, adição de iodo no sal).
Zinco
– as maiores concentrações são encontradas na musculatura, ossos e secreções de 
fluídos corporais; também atua na formação de enzimas; no sistema imunológico 
e no crescimento;
– acarência está associada ao retardo no crescimento, cicatrização prejudicada e 
baixa resistência a infecções;
– o excesso de zinco expõe a náuseas e vômitos, além de tontura e diarreia;
– as principais fontes alimentares deste mineral são: carne bovina, frutos do mar, 
vísceras, grãos integrais e castanhas.
Alimentos Funcionais
São aqueles que abrangem produtos potencialmente saudáveis, incluindo 
qualquer alimento modificado ou ingredientes alimentares que possam proporcionar 
um benefício à saúde, além dos nutrientes que ele contém (SHILS et al.,2003).
Com o propósito de normatizar a tratativa referente aos alimentos funcionais, a 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2017), determinou:
• Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico ou 
fisiológico do nutriente ou não nutriente no crescimento, desenvolvimento, manu-
tenção e outras funções do organismo humano.
• Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma ou sugere a relação 
entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde.
Assim, antes de o produto ser liberado para o consumo/comercialização, 
deve obter registro no Ministério da Saúde (MS) na categoria de “Alimentos com 
Alegações de Propriedade Funcional e/ou de Saúde”. O registro de alimentos 
somente será possível se houver comprovação científica de sua eficácia e segurança 
de uso (ANVISA, 2017).
Quando se fala em alegações da propriedade de saúde, significa que se pode 
fazer referência à manutenção geral da saúde, à redução de risco, mas não à cura 
de doenças.
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UNIDADE Introdução à Nutrição
As propriedades relacionadas à saúde dos alimentos funcionais podem ser 
provenientes de seus constituintes normais, como antioxidantes (vitamina C e 
betacaroteno), presentes nos vegetais em geral, ou através da adição de ingredientes 
aos alimentos que modifiquem suas propriedades originais, como, por exemplo, 
leite fermentado (SHILS et al., 2003).
Alguns alimentos industrializados possuem concentrações muito baixas dos 
componentes funcionais, sendo necessário o consumo de uma grande quantidade 
para obtenção do efeito positivo mencionado no rótulo, como, por exemplo, o 
leite adicionado de ácido graxo ômega 3 (SHILS et al., 2003).
O simples consumo do alimento funcional com a finalidade de obter um menor 
risco para o desenvolvimento de doenças não atingirá o objetivo proposto se não for 
associado a um estilo de vida saudável, levando em consideração uma alimentação 
equilibrada associada à atividade física, ausência de tabagismo e livre do consumo 
de bebidas alcoólicas.
A seguir, descrevem-se as principais considerações, relativas a alguns alimentos 
considerados funcionais (SHILS et al., 2003):
Fonte Alimentar Compostos Ativos Benefício Potencial à Saúde
Suco natural de uva, vinho tinto Flavonoides Antioxidante que diminui o risco de câncer e de doenças cardiovasculares.
Iogurtes e leite fermentado Probióticos Contribui para o equilíbrio da flora intestinal; inibe o crescimento de micro-organismos patogênicos.
Goma de mascar
Manitol
Xilitol
Sorbitol
Neutraliza os ácidos que danificam os dentes, 
entretanto, o consumo do produto não substitui 
hábitos adequados de higiene bucal e de alimentação.
Fonte Alimentar Compostos Ativos Promove Benefício Potencial à Saúde
Tomate Carotenoides (licopeno) Reduz o risco de câncer.
Alho, cebola Alicina, Dialil Dissulfeto Estimula o sistema imunológico, reduz as taxas de colesterol no sangue, e remove radicais livres.
Soja e derivados Isoflavonas Reduz os sintomas menopáusicos e do risco de câncer.
Recomenda-se, portanto, que as preparações a serem servidas nas refeições 
diárias incluam ingredientes que apresentem os compostos ativos benéficos à saúde 
do organismo. As preparações denominadas entradas podem ser compostas por 
vegetais benéficos à saúde, como tomate, alho, cebola e soja, guarnecidos com 
molhos à base de iogurte natural. Em relação aos pratos principais compostos 
por carnes de diferentes origens, como bovina, aves e peixes também podem 
ser adicionadas de alho, cebola e tomate, estendendo-se esta prática para as 
preparações que acompanham as carnes, que podem ser à base de massas ou de 
vegetais em geral. O suco de uva pode ser utilizado na elaboração de refrescos e 
sobremesas, à base de sorvete, ou raspadinhas.
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Alimentos Funcionais e Nutracêuticos: Definições, Legislação e Benefícios à Saúde
Fernanda P. Moraes & Luciane M. Colla. Revista Eletrônica de Farmácia – Vol. 3(2), 
109-122, 2006.
https://goo.gl/xMJ0uz
Ácidos Graxos Poli-Insaturados Ômega-3 e Ômega-6: Importância e Ocorrência em Alimentos
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UNIDADE Introdução à Nutrição
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