Conservação de Alimentos

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27/09/2022 10:53 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770827)
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Prova 52783817
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios não só 
dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatibilidade normais, mas, também, isentos de 
microrganismos nocivos e suas toxinas. Por serem os alimentos, em sua maioria, perecíveis, e para conservá-los 
por um período de tempo maior, existe a necessidade do uso de processos que diminuam a ação de agentes que 
provocam alteração. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A conservação de alimentos se baseia na capacidade de eliminar, reduzir ou impedir a proliferação de 
microrganismos que possam estar presentes em alimentos, resultando em alterações das características 
organolépticas, nutricionais e sanitárias.
( ) Fatores como disponibilidade de elementos nutritivos, a taxa de umidade, o pH e o oxigênio condicionam o 
desenvolvimento e proliferação dos microrganismos sobre a matéria-prima e alimentos.
( ) Os microrganismos patogênicos não são prejudiciais à saúde e podem alterar a textura, a cor e o sabor. 
Esses alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de 
alimentos.
( ) Alguns microrganismos são deteriorantes, ou seja, podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses alimentos 
são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - V - V - F.
C V - V - F - V.
D V - V - F - F.
A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário do calor, não 
os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, porque mantém intactas as 
características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a 
relação proposta entre elas:
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos microrganismos.
PORQUE
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade microbiana.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
A õ I II ã i õ f l
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B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Diversos produtos alimentícios são produzidos por meio da fermentação, com a finalidade de conservar os 
alimentos, aumentando a vida útil, bem como resultando em alterações nas características sensoriais desses 
produtos. Diante desse contexto, sobre alguns produtos alimentícios produzidos por meio da fermentação, analise 
as afirmativas:
I- No processo de produção do pão ocorrem três etapas: a coagulação, o dessoramento e a maturação.
II- A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos por meio do preparo de picles. Além do pepino, 
outras matérias-primas podem ser utilizadas, como cebola, cenoura, couve-flor, entre outras.
III- O vinho é uma bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica dos açúcares de frutas sadias e maduras, 
estimuladas pela ação de leveduras que são responsáveis diretas pela transformação dos açúcares em álcool e gás
carbônico.
IV- Na produção de cerveja, a maltagem e a brasagem são atividades prévias para a fermentação alcoólica, que 
será conduzida por leveduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa III está correta.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I e II estão corretas.
Diferentes processos de desidratação ou secagem são utilizados no processamento de alimentos, como: 
secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), 
entre outros. Diante desse contexto, a respeito da atomização (spray-drying), assinale a alternativa CORRETA:
A A atomização (spray-drying) consiste na remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica,
assim, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
B Os benefícios da atomização incluem a utilização de menores temperaturas de processo e menores taxas de
secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas.
C
Apresenta duas etapas: primeiramente é realizado um congelamento convencional do alimento e, a seguir, o
alimento é colocado em câmaras a vácuo, para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se
derreter.
D Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma
câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
A fermentação pode ser classificada como homofermentativa, quando ocorre a produção de um único 
produto principal (iogurte, queijo) ou heterofermentativa quando ocorre a produção de produtos variados. De 
maneira geral, as fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética. 
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Sobre as fermentações citadas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Fermentação alcoólica.
II- Fermentação lática.
III- Fermentação acética.
( ) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, formando ácidos orgânicos, sendo que o 
principal produto é o ácido lático, como picles, iogurte, queijos e salames.
( ) É realizado pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.
( ) É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em 
ácido acético.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - III - II.
B II - III - I.
C II - I - III.
D I - II - III.
O conteúdo de água dos alimentos é o principal fator causador da deterioração por microrganismos e alterações 
químicas e enzimáticas. A conservação de alimentos pode ser realizada através da adição de elementos, como o 
uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir 
e a relação proposta entre elas:
I- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas.
PORQUE
II- A produção de geleias e doces é uma forma de conservação das frutas que utiliza o calor aliado ao aumento 
da concentração de açúcar.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), 
que consiste em mergulhar os alimentos em água fervente. A temperatura é determinada dependendo do vegetal 
utilizado e, então, retira-o imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento, aplicando vapor 
fluente ou superaquecido. A respeito disso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O método a vapor é quando se mergulha o produto em um banho de água quente por determinado tempo.
( ) O branqueamento por água, com posterior resfriamento em água fria, resulta em maior retenção de 
nutrientes, ao contrário do branqueamento por vapor.
( ) No branqueamento, se utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos.
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( ) Essa técnica é muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B F - V - V - F.
C V - F - F - V.
D F - F - V - V.
De acordo com Raimundo, Machado e Machado Filho (2017), a secagem é o processo utilizado para remover a 
água dos alimentos, diminuindo a atividade de água e inibindo o crescimento bacteriano.
Diante desse contexto, a respeito da secagem de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. (Org.); MACHADO FILHO, J. V. (Coord.). Pescado é 
saúde: salga, secagem e defumação. São Paulo: Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, 2017. 
Disponível em: 
http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/pescadoesaude_salgasecagemedefumacao.pdf.
Acesso em: 15 jun. 2020.
A O processo de secagem mais utilizado na tecnologia de alimentos é o denominado Ultra Alta Temperatura
(UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
B A secagem consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos em
moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
C A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da
atividade de água.
D A secagem consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente,
mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento.
A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um 
determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo 
as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a pasteurização, associe os itens, utilizando o código 
a seguir:
I- Pasteurização lenta (LTLT).
II- Pasteurização rápida (HTST).
( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos.
( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos.
( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, 
provida de dispositivos de controle automático.
( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado sob refrigeração com 
temperaturas entre 5 e 10 °C;
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - I - II.
B II I I II
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II - I - I - II.
C I - I - II - II.
D I - II - II - I.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. De maneira geral, 
os métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos são classificados em: pasteurização, 
branqueamento e esterilização. Diante desse contexto, sobre os métodos de tratamento térmico utilizados na 
conservação de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pasteurização.
II- Branqueamento.
III- Esterilização comercial.
( ) É um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos, com 
posterior resfriamento para que o produto não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento.
( ) É o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se 
desenvolver sob condições normais de estocagem.
( ) É o tratamento térmico que tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos 
associados a um determinado alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A II - III - I.
B III - I - II.
C II - I - III.
D I - II - III.
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