Plano de ação - UAN

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CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA DE ESTÁGIO SUPERIOR EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
PROFESSORA: IRENE PASSOS 
GLAUBER BRASILEIRO BATISTA FILHO 
 
 
 
 
 
PLANO DE AÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FORTALEZA-CE 
2021 
 
 
GLAUBER BRASILEIRO BATISTA FILHO 
 
 
 
 
 
 
 
PLANO DE AÇÃO 
 
 
Trabalho para obtenção dos créditos da 
disciplina Estágio Superior em Alimentação e 
Nutrição, como parte das exigências para 
Graduação no Curso de Nutrição do Centro 
Universitário Estácio do Ceará. 
Orientadora: Prof. Dra. Irene Passos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FORTALEZA-CE 
2021 
 
SUMÁRIO 
INTRODUÇÃO.....................................................................................................4 
DESENVOLVIMENTO (PLANO DE AÇÃO DOS RESTAURANTES) ................5 
CONCLUSÃO....................................................................................................12 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
 De acordo com a Resolução CFN nº 380 /2005, “compete ao Nutricionista, 
no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, 
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e 
nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou 
indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”. 
 A Unidade de Alimentação e Nutrição requer um serviço complexo, 
compreendendo uma sucessão de eventos destinados a produzir e/ou atender 
refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e sanitários ditados pela 
legislação vigente no país e capaz de cobrir, parcialmente ou integralmente as 
necessidades nutricionais de sua clientela. 
 A manutenção de integridade, salubridade e higidez de todo ser vivo 
depende da ingestão diária de alimentos quantitativa e qualitativamente 
adequados, saudáveis e que não coloquem em risco a sua saúde. Para tanto, o 
estabelecimento de normas, limites e padrões, exercendo tarefas de inspeção, 
controle, fiscalização e vigilância faz-se necessário a fim de assegurar a 
qualidade dos alimentos comercializados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Desenvolvimento 
 Será desenvolvido um plano de ação com base na RDC 216 para cada 
restaurante apresentado na reportagem do programa Fantástico exibido pela 
emissora Rede Globo. A reportagem mostra a vigilância sanitária 
inspecionando restaurantes populares em sete capitais do Brasil. 
 
Plano de Ação #1 
Restaurante localizado na capital Salvador - BA 
 
Requisitos 
 
Inadequações 
 
Providências 
 
4.3.1 A edificação, as 
instalações, os 
equipamentos, os 
móveis e os utensílios 
devem ser livres de 
vetores e pragas 
urbanas. Deve existir um 
conjunto de ações 
eficazes e contínuas de 
controle de vetores e 
pragas urbanas, com o 
objetivo de impedir a 
atração, o abrigo, o 
acesso e ou proliferação 
dos mesmos. 
 
Foi encontrado na 
cozinha várias baratas 
contaminando o 
ambiente e os 
equipamentos que 
seriam utilizados na 
manipulação de 
alimentos. 
 
É necessário com 
urgência a realização de 
uma dedetização de 
baratas em toda a 
localidade do 
restaurante. E também 
uma higienização 
completa na cozinha. 
 
4.1.15 Os 
equipamentos, móveis e 
utensílios que entram 
em contato com 
alimentos devem ser de 
materiais que não 
transmitam substâncias 
tóxicas, odores, nem 
sabores aos mesmos, 
conforme estabelecido 
em legislação 
específica. Devem ser 
mantidos em adequado 
estado de conservação 
e ser resistentes à 
corrosão e a repetidas 
operações de limpeza e 
desinfecção. 
 
Panelas, colheres, 
facas, fogões e 
bancadas todas sujas de 
gordura, trazendo 
odores e atraindo 
pragas ao ambiente. 
 
Deve-se realizar uma 
higienização completa 
na área da cozinha. É 
necessária a aplicação 
física e química de 
higienização no 
ambiente, equipamentos 
e utensílios. 
Plano de Ação #2 
Restaurante localizado na capital São Paulo - SP 
 
Requisitos 
 
Inadequações 
 
Providências 
 
4.9.1 Os alimentos 
preparados mantidos na 
área de armazenamento 
ou aguardando o 
transporte devem estar 
identificados e 
protegidos contra 
contaminantes. Na 
identificação deve 
constar, no mínimo, a 
designação do produto, 
a data de preparo e o 
prazo de 
validade. 
 
Foram encontrados 
alimentos 
industrializados fora de 
seu prazo de validade. 
 
 É necessária a retirada 
imediata desses 
produtos industrializados 
fora de sua data de 
validade. 
 
4.9.2 O armazenamento 
e o transporte do 
alimento preparado, da 
distribuição até a 
entrega ao consumo, 
deve ocorrer em 
condições de tempo e 
temperatura que não 
comprometam sua 
qualidade higiênico-
sanitária. A temperatura 
do alimento preparado 
deve ser monitorada 
durante essas etapas. 
 
Os alimentos perecíveis 
foram encontrados fora 
de seu armazenamento 
adequado e em um 
ambiente sem 
higienização correta. 
 
Deve-se comprar 
equipamentos 
adequados para o 
armazenamento dos 
crustáceos e frutos do 
mar, é necessário 
também fazer uma 
higienização completa 
no setor de 
armazenamento de 
alimentos. 
 
 
 
 
 
Plano de Ação #3 
Restaurante localizado na capital Porto Velho - RO 
 
Requisitos 
 
Inadequações 
 
Providências 
 
4.8.13 O 
descongelamento deve 
ser conduzido de forma 
a evitar que as áreas 
superficiais dos 
alimentos se 
mantenham em 
condições favoráveis à 
multiplicação 
microbiana. O 
descongelamento deve 
ser efetuado em 
condições de 
refrigeração à 
temperatura inferior a 
5ºC (cinco graus 
Celsius) ou em forno de 
microondas quando o 
alimento for submetido 
imediatamente à 
cocção. 
 
 
 Foi identificado o 
descongelamento de 
forma inadequada de 
um frango, o mesmo 
encontrava-se exposto e 
sendo descongelado a 
temperatura ambiente 
oscilante dentro de um 
balde não hiigienizado. 
 
É de suma importância a 
aplicação das formas 
corretas e sanitárias de 
descongelamento de 
alimentos perecíveis. 
 
4.2.1 As instalações, os 
equipamentos, os 
móveis e os utensílios 
devem ser mantidos em 
condições higiênico-
sanitárias apropriadas. 
As operações de 
higienização devem ser 
realizadas por 
funcionários 
comprovadamente 
capacitados e com 
freqüência que garanta 
a manutenção dessas 
condições e minimize o 
risco de contaminação 
do alimento. 
 
Os equipamentos de 
armazenamento de 
alimentos perecíveis 
foram encontrados não 
higienizados e com 
ferrugem. 
 
 Deve-se providenciar a 
troca imediata desses 
equipamentos de 
armazenamento 
(geladeira e frezzer). 
Plano de Ação #4 
Restaurante localizado na capital Manaus - AM 
 
Requisitos 
 
Inadequações 
 
Providências 
 
4.1.9 As instalações 
elétricas devem estar 
embutidas ou protegidas 
em tubulações externas 
e íntegras de tal forma a 
permitir a higienização 
dos ambientes. 
 
Foi identificado uma 
extrema falta de 
segurança elétrica na 
cozinha do restaurante. 
Deve-se urgentemente 
trocar as instalações 
elétricas do local. 
 
 
4.8.11 Os óleos e 
gorduras utilizados 
devem ser aquecidos a 
temperaturas não 
superiores a 180ºC 
(cento e oitenta graus 
Celsius), sendo 
substituídos 
imediatamente sempre 
que houver alteração 
evidente das 
características físico-
químicas ou sensoriais, 
tais como aroma e 
sabor, e formação 
intensa de espuma e 
fumaça. 
 
Foi identificado a não 
troca de óleo pós fritura 
de um alimento dentro 
de uma panela em cima 
do fogão não 
higienizado. 
 
É necessário sempre o 
descarte do óleo após 
seu uso em um 
determinado alimento. 
 
 
 
 
Plano de Ação #5 
Restaurante localizado na capital Boa Vista - RR 
 
Requisitos 
 
Inadequações 
 
Providências 
 
4.1.12 As instalações 
sanitárias e os vestiários 
não devem se 
comunicar diretamente 
com a área de 
preparação e 
armazenamento de 
alimentos ou refeitórios, 
devendo ser mantidos 
organizados e em 
adequado estadode 
conservação. As portas 
externas devem ser 
dotadas de fechamento 
automático. 
 
Vou verificado que os 
materiais de limpeza 
estavam localizados 
dentro da cozinha, ou 
seja, inserido no local de 
preparação de 
alimentos. 
 
É necessário que os 
materiais de limpeza e o 
local de preparo de 
alimentos estejam em 
locais diferentes, 
portanto, o restaurante 
deve separar esses dois 
ambientes e 
providenciar uma 
instalação exclusiva 
para os materiais de 
limpeza. 
 
4.1.17 As superfícies 
dos equipamentos, 
móveis e utensílios 
utilizados na 
preparação, 
embalagem, 
armazenamento, 
transporte, distribuição e 
exposição à venda dos 
alimentos devem ser 
lisas, impermeáveis, 
laváveis e estar isentas 
de rugosidades, frestas 
e outras imperfeições 
que possam 
comprometer a 
higienização dos 
mesmos e serem fontes 
de contaminação dos 
alimentos. 
 
Foi identificado uma 
mesa de madeira na 
área da cozinha, a 
madeira por não ser lisa 
e impermeável e conter 
diversas frestas, ela 
pode eventualmente ser 
uma fonte de 
contaminação cruzada. 
 
É necessário que o 
restaurante substitua a 
mesa de madeira por 
uma mesa de alumínio. 
 
 
 
Plano de Ação #6 
Restaurante localizado na capital Maceió - AL 
 
Requisitos 
 
Inadequações 
 
Providências 
 
4.2.5 Os produtos 
saneantes utilizados 
devem estar 
regularizados pelo 
Ministério da Saúde. A 
diluição, o tempo de 
contato e modo de 
uso/aplicação dos 
produtos saneantes 
devem obedecer às 
instruções 
recomendadas pelo 
fabricante. Os produtos 
saneantes devem ser 
identificados e 
guardados em local 
reservado para essa 
finalidade. 
 
Foi encontrado produtos 
saneantes sem 
rotulagem e sem a 
liberação de uso pela 
Anvisa. 
 
Deve-se substituir esses 
produtos saneantes sem 
rotulagem por produtos 
de limpeza aprovados e 
devidamente 
regulamentados pela 
Anvisa. 
 
4.7.5 As matérias-
primas, os ingredientes 
e as embalagens devem 
ser armazenados em 
local limpo e organizado, 
de forma a garantir 
proteção contra 
contaminantes. Devem 
estar adequadamente 
acondicionados e 
identificados, sendo que 
sua utilização deve 
respeitar o prazo de 
validade. Para os 
alimentos dispensados 
da obrigatoriedade da 
indicação do prazo de 
validade, deve ser 
observada a ordem de 
entrada dos mesmos. 
 
Foi encontrado no 
mesmo equipamento de 
armazenamento 
alimentos de gêneros 
diferentes, sem nenhum 
tipo de categorização 
organizacional. 
 
É necessário que o 
restaurante organize 
seus alimentos por 
gênero alimentício. 
 
 
Plano de Ação #7 
Restaurante localizado na capital Natal - RN 
 
Requisitos 
 
Inadequações 
 
Providências 
 
4.1.11 Os equipamentos 
e os filtros para 
climatização devem 
estar conservados. A 
limpeza dos 
componentes do 
sistema de climatização, 
a troca de filtros e a 
manutenção 
programada e periódica 
destes equipamentos 
devem ser registradas e 
realizadas conforme 
legislação específica. 
Foi facilmente 
identificado um 
equipamento de 
exaustão deficiente no 
restaurante, deixando-o 
com manchas de 
gordura nas paredes da 
cozinha. 
Deve-se realizar uma 
manutenção no sistema 
de exaustão do 
restaurante e também 
solicitar uma 
higienização em todo o 
restaurante, mas 
principalmente na 
cozinha. 
 4.5.2 Os coletores 
utilizados para 
deposição dos resíduos 
das áreas de 
preparação e 
armazenamento de 
alimentos devem ser 
dotados de tampas 
acionadas sem contato 
manual. 
4.5.3 Os resíduos 
devem ser 
freqüentemente 
coletados e estocados 
em local fechado e 
isolado da área de 
preparação e 
armazenamento dos 
alimentos, de forma a 
evitar focos de 
contaminação e atração 
de vetores e pragas 
urbanas. 
 
Foi localizado uma 
lixeira aberta dentro da 
área de manipulação de 
alimentos e essa mesma 
lixeira não era a 
recomendada pela lei 
pois a mesma não tinha 
o mecanismo de acionar 
a tampa pelo pedal. 
 
O restaurante deve 
localizar sua lixeira 
fechada em um local 
que não seja de 
manipulação de 
alimentos e também 
deve haver a 
substituição da lixeira 
em questão por uma 
lixeira que é acionada 
por pedal devidamente 
exigida pela lei. 
 
CONCLUSÃO 
 Portanto, pode-se concluir através dos planos de ação desenvolvidos a 
partir da inspeção dos restaurantes populares de sete capitais brasileiras de 
que os mesmos possuíam diversas irregularidades sanitárias e de segurança 
individual e coletiva, e o plano de ação mostrou-se uma ferramenta de suma 
importância para a correção dessas irregularidades e combate de eventuais 
problemas de saúde acarretados por irresponsabilidades administrativas por 
partes dos proprietários de Unidades de Alimentação e Nutrição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
• RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. 
• ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. 
Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para 
coletividades. 8.ed. São Paulo: ABERC, 2003. 
• ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de 
unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: 
Metha, 2003. ARAÚJO, W.M.C. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora 
SENAC DF, 2008. 
 
 
	Trabalho para obtenção dos créditos da disciplina Estágio Superior em Alimentação e Nutrição, como parte das exigências para Graduação no Curso de Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará.
	 RESOLUÇÃO N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.
	 ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8.ed. São Paulo: ABERC, 2003.
	 ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003. ARAÚJO, W.M.C. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora SENAC DF, 2008.