Óleos e Gorduras

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Óleos e Gorduras
Óleos e Gorduras: diferem entre si no que diz respeito ao estado físico onde, à temperatura ambiente, as gorduras são sólidas e os óleos são líquidos.
Ressaltam sabor dos alimentos devido a concentração de substâncias. São bons condutores de calor e veiculam vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K). 
Tipos de óleos e gorduras comestíveis:
Toucinho e gordura de carnes: retidos às carnes e tendem a se desprender quando submetidos ao calor.
Óleos e azeites: são livres de estrutura celular, líquidos à temperatura ambiente dada à natureza dos ácidos graxos na molécula. Suporta temperaturas mais elevadas e são de mais fácil digestão.
Creme de leite e gordura da gema do ovo: encontram-se emulsionados, o que torna de mais fácil digestão.
Manteiga: batido do creme de leite. É constituída de uma rede de gordura que retém partículas de caseína e lactose (pouco). Não suporta temperaturas acima de 120°C.
Margarina: mistura de óleos de origem vegetal. Gordura vegetal hidrogenada é sólida à temperatura ambiente devido ao processo de hidrogenação (formação de ácidos graxos trans). 
Lecitina: fosfolipídio (soja e gema de ovo). Agente estabilizante e emulsificante. O consumo deste não se faz isolado.
Reações de Decomposição
Rancidez Hidrolítica
Onde ocorre lipólise (hidrólise enzimática, reduzindo o ponto de fumaça destes ácidos graxos. A presença de água no meio ou no alimento, em especial a 100°C ou menos, também favorece a hidrólise dos Ags. A 180°C a água acaba evaporando. 
EX: gordura do leite suscetível à lipólise devido a lipase originando ácido butírico. 
Rancidez Oxidativa
Reação entre o oxigênio e ácidos graxos insaturados. Um átomo de hidrogênio do ácido graxo insaturado, forma radical livre com o oxigênio, formando o peróxido de hidrogênio. Os peróxidos podem ou retirar um hidrogênio do AG não oxidado formando um hidroperóxido, ou podem participar de reações de decomposição e de formação de novos radiais livres. 
Inibição da oxidação lipídica
Meios Físicos:
· Remoção do oxigênio por meio de embalagem a vácuo.
· Armazenamento do alimento a baixas temperaturas e local escuro (menor velocidade de auto-oxidação).
· Em vegetais que contém a lipoxigenase, este procedimento não é suficiente: branqueamento.
Meios Químicos:
· Adição de substâncias capazes de complexar com os íons metálicos pró-oxidantes tais como EDTA, ácido cítrico e outros antioxidantes. 
Aquecimento Excessivo
Desidratação do glicerol que produz acroleína. É detectada a partir da produção de fumaça e dependerá do tipo de ácido graxo. 
EX: manteiga (120°C), óleo de algodão (230°C), banha (220°C).
Hidrogenação
Introdução de hidrogênio nas duplas ligações de ácidos graxos, em presença de catalizadores.
Maior saturação, logo, maior ponto de fusão. Aumentando o ponto de fusão, mais facilmente transformamos óleos em gorduras. 
Cadeias insaturadas possuem ponto de fusão mais baixos do que as saturadas com mesmo número de carbonos. 
Configuração cis possui ponto de fusão mais baixo que a trans.
Principais objetivos da hidrogenação:
· Conversão de óleos em gorduras plásticas;
· Melhora da firmeza da gordura;
· Reduz a susceptibilidade à deterioração;
· Produção de margarinas e outras gorduras compostas.
No processo de hidrogenação catalítica pode haver formação de ligações duplas trans, ou seja, corduras trans, o que pode ser prejudicial à saúde se consumido em grande quantidade. 
Métodos de cocção utilizando óleos e gordura
Dourar:
O alimento permanece imerso o mínimo de tempo em gordura aquecida a 190-198°C.
Corar:
O alimento é corado utilizando pequenas quantidades de gordura, o mínimo de tempo para se obter a coloração desejada a 130-150°C.
Fritar:
Imersão do alimento por tempo mais prolongado (cocção é feita no meio) a 180-200°C ou mais, para temperaturas muito-altas. Para temperaturas altas, utiliza-se entre 155-160°C.
Reaproveitamento de óleos e gorduras:
Depende da próxima finalidade, para que fim foi utilizado (gorduras absorvem odor e sabor) e como foi utilizado. 
A escolha de utensílios e equipamento inadequados interferem na decomposição de óleos e gorduras:
EX: diâmetro da panela de fritura. Quanto maior o diâmetro, menor a temperatura de decomposição (maior superfície de contato). 
A escolha do melhor óleo ou gordura para preparações de fritura é de fundamental importância na qualidade final do alimento:
Para frituras mais prolongadas: indicado óleos ou gorduras com temperaturas mais elevadas de decomposição. EX: óleo de soja, de algodão, de milho.
Manteiga e margarina: não são indicadas para uso como frituras devido a temperatura baixa de decomposição (120°C).
Azeite: suporta temperaturas mais elevadas, porém, até certo ponto e conferem sabor às frituras não sendo recomendado.
Gordura vegetal hidrogenada (conservação x valor nutricional).
Interesterificação
Rearranjo dos ácidos graxos na cadeia de triglicerídeos de forma a alterar sua composição e ponto de fusão.
Envolve três etapas:
· Pré-tratamento do óleo;
· Reação com catalizador;
· Inativação do catalizador.
Margarinas com alto teor de ácidos graxos poliinsaturados:
Interesterificação de óleo de soja (80 partes) mais óleo de soja hidrogenado (20 partes). Possuem em torno de 1,6% de trans e 51% de poliinsaturados. 
Margarinas cremosas interesterificadas com ácidos graxos não hidrogenados não possuem trans.
Fase gordurosa da margarina
Gorduras: o óleo de soja é o mais comumente utilizado na composição da fase gordurosa de margarinas nacionais, sofrendo um processo seletivo de hidrogenação. 
Estabilizantes: os mais empregados são mono e diacilgliceróis (0,1-0,3%) e lecitina de soja (0,2-0,5%), os quais agem como emulsificante no sistema.
Flavorizantes: têm a função de conferir aroma semelhante ao da manteiga. A maioria dos flavorizantes empregados são de origem sintética, mas frequentemente são idênticos aos produtos naturais.
Conservantes: previnem o desenvolvimento de fungos que, pela ação de suas lipases poderiam promover a rancidez hidrolítica. Os mais utilizados são benzoato de sódio, sorbato de potássio e ácido sórbico.
Antioxidante: os mais empregados em margarina são o ácido cítrico, butil-hidroxianisol, butil-hidroxitolueno e EDTA. São utilizados para aumentar a vida útil das margarinas.
Corante: podem ser constituidos por suspensões oleosas de b-caroteno a 30% ou por misturas contendo vitamina A e b-caroteno. 
Fase aquosa da margarina
Leite em pó desnatado: aumenta a estabilidade do sabor, desenvolve o aroma natural da manteiga e melhora as propriedades de fritura pelo escurecimento das proteínas. 
Sal: colabora para o sabor da margarina e também atua como conservante. Diminui a atividade de água na fase aquosa.
Acidulante: é permitido para margarinas a utilização de ácido lático, em substituição à fermentação lática biológica das manteigas, com finalidade de contribuir para o sabor e conservação do produto.