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Disciplina: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS AV 
 
 
 23/11/2021 
 
 
 
 
 
EM2120070 - MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS 
 
 
 1. Ref.: 5214625 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de sobrevivência ou 
de multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos. Sobre os fatores que 
influenciam a multiplicação dos microrganismos, assinale a afirmativa INCORRETA. 
 
 
O potencial de oxirredução (Eh), ou potencial redox, é definido como a capacidade de 
troca de elétrons entre compostos químicos. 
 O potencial de hidrogênio (pH) é uma escala que varia de zero a sete, usada para 
determinar o grau de acidez de diferentes substâncias. 
 
A atividade de água (Aa) de 0,60 é o limite mínimo para a multiplicação de qualquer 
microrganismo. 
 
Atividade de água é a quantidade de água livre do alimento, diferente de umidade. 
 
O potencial de hidrogênio (pH), a atividade da água (Aa), o potencial de oxirredução 
(Eh), dentre outros, são fatores intrínsecos. 
 
 
 2. Ref.: 5214623 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Em relação à morfologia, as bactérias com formas esféricas, de bastão, em cacho de uva e em 
colar, denominam-se, respectivamente: 
 
 
Bacilos, cocos, estafilococos, estreptococos 
 
Estreptococos, estafilococos, bacilos, cocos 
 Cocos, bacilos, estafilococos, estreptococos 
 
Cocos, bacilos, estreptococos, estafilococos 
 
Bacilos, cocos, estreptococos, estafilococos 
 
 
 
EM2120079 - HIGIENE DOS ALIMENTOS 
 
 
 3. Ref.: 5250286 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
(CEPERJ 2013 - SEFAZ RJ) No que diz respeito à terminologia utilizada na Gestão da 
Qualidade, dois termos são definidos a seguir: 
I- Parte da gestão da qualidade focada no estabelecimento dos objetivos da qualidade e que 
especifica os recursos e processos operacionais necessários para atender a esses objetivos. 
II- Extensão na qual as atividades planejadas são realizadas e alcançados os resultados 
planejados. 
Esses termos denominam-se, respectivamente: 
 
 
Controle da Qualidade e Eficácia. 
 Garantia da Qualidade e Eficácia. 
 
Controle da Qualidade e Eficiência. 
 Planejamento da Qualidade e Eficácia. 
 
Planejamento da Qualidade e Eficiência. 
 
 
 4. Ref.: 5250280 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(FGV 2012 ¿ Senado Federal) O PDCA, utilizado por gestores como ferramenta de 
planejamento operacional para a melhoria da qualidade, significa: 
 
 
Pesquisar, Desenvolver, Corrigir e Agir. 
 
Planejar, Decidir, Controlar e Agir. 
 
Pesquisar, Desenvolver, Verificar e Aderir. 
 
Planejar, Executar, Corrigir e Aderir. 
 Planejar, Executar, Verificar e Agir. 
 
 
 
EM2120102 - BOAS-PRÁTICAS EM ALIMENTOS 
 
 
 5. Ref.: 5236451 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Os serviços de alimentação precisam elaborar Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POPs) para alguns requisitos que devem constar no Manual de Boas Práticas (MBP). Assinale 
a alternativa cujo requisito não é considerado um POP: 
 
 Higienização de vegetais. 
 
Higiene e saúde dos manipuladores. 
 
Higienização da caixa d¿água. 
 
Higienização de instalações, equipamentos e móveis. 
 
Controle de vetores e pragas. 
 
 
 6. Ref.: 5225115 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Controles de tempo e temperatura durante o processo de produção são primordiais para a 
prevenção da contaminação do alimento e da transmissão de doenças após o consumo. A RDC 
nº 216/2004 estabelece alguns parâmetros de tempo e temperatura que devem ser 
cumpridos. Sobre o assunto, assinale a alternativa incorreta: 
 
 
Alimentos podem ser conservados refrigerados a 4°C por até 5 dias. 
 
O processo de descongelamento deve ser realizado em temperatura de refrigeração de 
5°C. 
 
O resfriamento deve ser realizado com redução da temperatura de 60°C para 10°C em, 
no máximo, 2 horas. 
 Alimentos prontos expostos para o consumo podem permanecer a 60°C por até 2 
horas. 
 
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento sejam submetidas 
a 70°C. 
 
 
 
EM2120379 - QUALIDADE EM ALIMENTOS 
 
 
 7. Ref.: 5250675 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(2019 SESACRE - Nutricionista) Podemos definir refrigeração como a diminuição da 
temperatura de um produto visando manter a qualidade pela redução da velocidade das 
reações de deterioração que possam ocorrer no mesmo. Neste processo, apesar de não 
ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, consequentemente, 
retarda a deterioração dos alimentos. Considerando o exposto, assinale a alternativa correta. 
 
 
O resfriamento por gelo é feito com o gelo abaixo do produto. 
 A refrigeração do alimento deve estar entre 0°C e 7°C. 
 
A refrigeração elimina todos os microrganismos. 
 
O congelamento eficiente é obtido com a temperatura de -5°C. 
 
O resfriamento por água deve atingir 6°C. 
 
 
 8. Ref.: 5236757 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(2020 Prefeitura de Boa Vista -RR -Nutricionista) A esterilização do leite pelo processo UHT 
(Ultra High Temperature) tem por objetivo a obtenção de um produto microbiologicamente 
estável, mediante a destruição das formas esporuladas das bactérias, que são 
termorresistentes. O binômio tempo x temperatura para esse processo é de: 
 
 
1 a 3 segundos / 120°C e 130°C 
 
3 a 5 segundos / 150°C e 180°C 
 
1 a 3 segundos / 150°C e 180°C 
 
10 a 11 segundos/ 140oC e 160oC 
 2 a 4 segundos / 130°C e 150°C 
 
 
 
EM2120380 - MÉTODO APPCC E ISO 22000/2018 
 
 
 9. Ref.: 5225533 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(IDECAN 2019 -Nutricionista) Visando à maior segurança dos alimentos, foi criado o Sistema 
de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). As bases do sistema é o controle 
do processo, e não do produto. Este método é reconhecido internacionalmente para garantir a 
segurança alimentar através do levantamento dos perigos (biológicos, químicos e físicos) 
significativos que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma 
determinada linha de processamento e controlá-los. Sobre as etapas iniciais para aplicação do 
sistema APPCC, indique a gradação respectiva nos itens abaixo: 
( ) Desenvolver o fluxograma descritivo do processo. 
( ) Identificar uso de alimentos e seus consumidores. 
( ) Checar a exatidão do fluxograma. 
( ) Definir e reunir a equipe de APPCC. 
( ) Descrever cada processo. 
A sequência correta, obtida no sentido de cima para baixo, é: 
 
 4,3,5,1,2 
 
4,3,2,1,5 
 
1,3,5,4,2 
 
2,3,5,1,4 
 
1,2,3,5,4 
 
 
 10. Ref.: 5225530 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(UFPR -2016 - Nutricionista) Sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC), é correto afirmar: 
 
 
Os pontos de controle identificados na implantação desse sistema são locais ou 
situações em que estão presentes os perigos (contaminação, sobrevivência e 
multiplicação) com risco iminente à saúde que devem ser controlados. 
 São etapas para a implantação desse sistema em Unidades de Alimentação de Nutrição 
(UAN): sensibilização dos colaboradores, diagnóstico da UAN, definição da equipe e 
estabelecimento dos fluxogramas e do plano APPCC. 
 
É um sistema que permite prevenir as intoxicações químicas e naturais que ocorrem 
com a matéria-prima, por meio da manipulação segura desses alimentos dentro da 
cozinha. 
 
É um método de trabalho alternativo às condutas e aos critérios constantes no manual 
de boas práticas de manipulação. 
 
Nesse método de controle, risco é definido como a magnitude dos perigos ou as 
consequências resultantes desses perigos.