AV - MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

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Bruno Matheus Mancini Da silva
Avaliação AV
 
 
202109553861 POLO SANTO AMARO - SÃO PAULO - SP
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Disciplina: SDE4562 - MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS Período: 2022.1 EAD (G) / AV
Aluno: BRUNO MATHEUS MANCINI DA SILVA Matrícula: 202109553861
Data: 01/06/2022 19:18:41 Turma: 9001
 
 ATENÇÃO
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 1a Questão (Ref.: 202117243106)
Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, também existem os microrganismos
patogênicos.
Sobre os microrganismos patogênicos, marque a alternativa correta.
Podem transmitir doenças vetoriais.
Sempre alteram o sabor e o aroma dos alimentos.
Podem transmitir doenças crônicas.
Podem ocasionar doenças como infecções ou intoxicações alimentares.
Podem ocasionar doenças autoimunes.
 
 2a Questão (Ref.: 202114823878)
Os fatores extrínsecos e intrínsecos ao alimento afetam, de maneira importante, o desenvolvimento de
microrganismos no produto. Desse modo, diversos alimentos são dispostos ao consumidor, utilizando
combinações de diferentes fatores para aumentar o prazo de validade. Sobre esse assunto, analise as
afirmativas e assinale a alternativa correta.
 
I. Os fatores intrínsecos incluem a atividade de água, a acidez ou pH, o potencial de oxirredução, a composição
química, a presença de inibidores antimicrobianos naturais e a própria estrutura biológica que pode representar
um empecilho a multiplicação microbiana.
II. Faz parte dos fatores extrínsecos, a temperatura, umidade relativa de equilíbrio e atmosfera gasosa. Está
sempre relacionado ao ambiente em que o alimento está exposto.
III. Os fatores extrínsecos e intrínsecos são os mesmos atuantes em alguns alimentos, os vegetais em
conserva e iogurtes utilizam para conservação, utilizam a baixa temperatura, a redução do pH e a competição
entre os microrganismos, que têm a finalidade de aumentar o prazo de validade dos alimentos.
Apenas afirmativas I e III estão corretas
As afirmativas I, II, III estão corretas
Apenas afirmativas I e II estão corretas
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Apenas afirmativas II e III estão corretas
Apenas afirmativa I está correta
 
 3a Questão (Ref.: 202114846009)
Avalie as afirmações a seguir.
I. Podemos observar bacilos gram-negativos por microsopia.
II. O Petrifilm pode ser usado para identificação de Escherichia coli.
III. As provas bioquímicas e meios de cultura seletivos como o ágar Mac Conkey são utilizados para
identificação de S. aureus
É correto o que se afirma em:
II e III, apenas
I e III, apenas
I, apenas
II, apenas
I, II e III
 
 4a Questão (Ref.: 202114846004)
(2020 Prefeitura de Boa Vista -RR -Nutricionista) A esterilização do leite pelo processo UHT (Ultra High
Temperature) tem por objetivo a obtenção de um produto microbiologicamente estável, mediante a destruição
das formas esporuladas das bactérias, que são termorresistentes. O binômio tempo x temperatura para esse
processo é de:
10 a 11 segundos/ 140oC e 160oC
3 a 5 segundos / 150°C e 180°C
2 a 4 segundos / 130°C e 150°C
1 a 3 segundos / 150°C e 180°C
1 a 3 segundos / 120°C e 130°C
 
 5a Questão (Ref.: 202114834226)
(SELECON 2020 - Prefeitura de Boa Vista - RR) A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), no Brasil, é
definida pela Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional como a garantia da realização do direito de
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer
o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que
respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
Esse conceito é fruto de diversas conquistas em relação à garantia de cidadania e direito humano à
alimentação. São dimensões de SAN:
Disponibilidade de alimentos, acesso aos alimentos, consumo de alimentos e utilização biológica de
nutrientes e suas inter-relações.
Desenvolvimento de projetos sociais como o bolsa família, garantindo a disponibilidade de recursos para
aquisição de alimentos para famílias e de todas as necessidades básicas necessárias, principalmente, no
Norte e Nordeste do país.
Adequação da oferta e demanda de alimentos através da agricultura sustentável, a fim de melhorar os
preços e aumentar a acessibilidade da população em situação de insegurança alimentar e nutricional.
Oferta de alimentos saudáveis e sem agrotóxicos, estímulo de boas práticas de preparo e de políticas
públicas e educacionais, conscientizando a população em situação de insegurança alimentar e nutricional.
Promoção de ações e políticas públicas no Brasil que visem a reeducação alimentar a nutricional,
conscientizando a população de maior poder aquisitivo a evitar desperdícios e estimular o melhor
aproveitamento de recursos disponíveis.
 
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 6a Questão (Ref.: 202114859533)
(CEPERJ 2013 - SEFAZ RJ) No que diz respeito à terminologia utilizada na Gestão da Qualidade, dois termos
são definidos a seguir:
I- Parte da gestão da qualidade focada no estabelecimento dos objetivos da qualidade e que especifica os
recursos e processos operacionais necessários para atender a esses objetivos.
II- Extensão na qual as atividades planejadas são realizadas e alcançados os resultados planejados.
Esses termos denominam-se, respectivamente:
Garantia da Qualidade e Eficácia.
Planejamento da Qualidade e Eficácia.
Planejamento da Qualidade e Eficiência.
Controle da Qualidade e Eficiência.
Controle da Qualidade e Eficácia.
 
 7a Questão (Ref.: 202114845698)
Os serviços de alimentação precisam elaborar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para alguns
requisitos que devem constar no Manual de Boas Práticas (MBP). Assinale a alternativa cujo requisito não é
considerado um POP:
Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
Controle de vetores e pragas.
Higienização da caixa d¿água.
Higiene e saúde dos manipuladores.
Higienização de vegetais.
 
 8a Questão (Ref.: 202114834362)
Controles de tempo e temperatura durante o processo de produção são primordiais para a prevenção da
contaminação do alimento e da transmissão de doenças após o consumo. A RDC nº 216/2004 estabelece
alguns parâmetros de tempo e temperatura que devem ser cumpridos. Sobre o assunto, assinale a alternativa
incorreta:
Alimentos podem ser conservados refrigerados a 4°C por até 5 dias.
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento sejam submetidas a 70°C.
O resfriamento deve ser realizado com redução da temperatura de 60°C para 10°C em, no máximo, 2
horas.
O processo de descongelamento deve ser realizado em temperatura de refrigeração de 5°C.
Alimentos prontos expostos para o consumo podem permanecer a 60°C por até 2 horas.
 
 9a Questão (Ref.: 202114834780)
(IDECAN 2019 -Nutricionista) Visando à maior segurança dos alimentos, foi criado o Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). As bases do sistema é o controle do processo, e não do produto.
Este método é reconhecido internacionalmente para garantir a segurança alimentar através do levantamento
dos perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem ocorrer na produção de umdeterminado
alimento em uma determinada linha de processamento e controlá-los. Sobre as etapas iniciais para aplicação
do sistema APPCC, indique a gradação respectiva nos itens abaixo:
( ) Desenvolver o fluxograma descritivo do processo. 
( ) Identificar uso de alimentos e seus consumidores.
( ) Checar a exatidão do fluxograma.
( ) Definir e reunir a equipe de APPCC.
( ) Descrever cada processo.
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A sequência correta, obtida no sentido de cima para baixo, é:
1,2,3,5,4
2,3,5,1,4
4,3,5,1,2
1,3,5,4,2
4,3,2,1,5
 
 10a Questão (Ref.: 202114834777)
(UFPR -2016 - Nutricionista) Sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é
correto afirmar:
Os pontos de controle identificados na implantação desse sistema são locais ou situações em que estão
presentes os perigos (contaminação, sobrevivência e multiplicação) com risco iminente à saúde que devem
ser controlados.
São etapas para a implantação desse sistema em Unidades de Alimentação de Nutrição (UAN):
sensibilização dos colaboradores, diagnóstico da UAN, definição da equipe e estabelecimento dos
fluxogramas e do plano APPCC.
É um sistema que permite prevenir as intoxicações químicas e naturais que ocorrem com a matéria-prima,
por meio da manipulação segura desses alimentos dentro da cozinha.
É um método de trabalho alternativo às condutas e aos critérios constantes no manual de boas práticas de
manipulação.
Nesse método de controle, risco é definido como a magnitude dos perigos ou as consequências resultantes
desses perigos.
 
Autenticação para a Prova On-line
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Período de não visualização da avaliação: desde 03/05/2022 até 17/06/2022.
 
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