Relatório KIMCHI - Eng Bioprocessos (5)

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Ministério da Educação
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus Francisco Beltrão
Bacharelado em Engenharia de Alimentos
RELATÓRIO DE ENGENHARIA DE BIOPROCESSOS
FERMENTAÇÃO LÁTICA DE HORTALIÇA
Fermentação ácido lática do Kimchi
PAULO HENRIQUE SOARES SILVA
FRANCISCO BELTRÃO
NOVEMBRO/2021
Ministério da Educação
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus Francisco Beltrão
Bacharelado em Engenharia de Alimentos
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 2
MATERIAL E MÉTODOS 2
MATERIAL 2
METODOLOGIA 3
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 5
REPOLHO 6
REPOLHO FERMENTADO 6
RESULTADOS E DISCUSSÃO 6
CONSIDERAÇÕES FINAIS 8
REFERÊNCIAS 8
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Câmpus Francisco Beltrão
Bacharelado em Engenharia de Alimentos
1. INTRODUÇÃO
A fermentação é um dos métodos mais utilizados na produção de alimentos
desde épocas antigas, tendo como principal função a preservação dos alimentos e
de bebidas orgânicas, com sabor e valor nutritivo melhorados. As propriedades
conhecidas da fermentação do alimento melhoram a sua vida útil, segurança
alimentar e as funcionalidades nutritivas.
Segundo Frazier (1993), as fermentações dos alimentos servem para uma ou
mais das seguintes finalidades: produzir sabores e características físicas novas e
desejáveis, isto é, um alimento diferente, e também, ajudar na conservação. Quase
todos os preservativos produzidos por ação microbiana são álcoois e ácidos,
predominando o lático.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Para a realização desse experimento foram utilizados utensílios domésticos de fácil
acesso, como potes de vidro esterilizados, facas de corte também esterilizados e potes de
alumínio 1 litro para realização da salmoura.
Para pode dar sabor ao Kimchi, o proposto é criar uma fermentação com sabor e
valor nutritivo agradável ao paladar após a fermentação, foram utilizados alho, gengibre e
pimenta, a quantidade foi equivalente a 5% do peso da quantidade do repolho chinês,
quantidade muito baixa para não atrapalhar o processo de fermentação. A água utilizada foi
água filtrada, pois o cloro da água poderia inativar a atividade da fermentação.
2.1. MATERIAL
● Repolho chinês (Acelga)
● Água filtrada
● Pote de alumínio
● Faca esterilizada
● Água fervente
● Pote de vidro
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2.2. METODOLOGIA
O valor nutritivo dos alimentos fermentados é pouco alterado em comparação aos
demais métodos de preservação. Ocorrem poucas mudanças no valor energético, minerais
e vitaminas, deste modo, os alimentos fermentados desempenham muitas qualidades
nutritivas das hortaliças frescas. As características de sabor, aroma e textura das hortaliças
fermentadas dependem não só de sua própria natureza como também das mudanças
resultantes da atividade das enzimas microbianas, das enzimas do alimento e das
interações que ocorrem durante a fermentação e a subseqüente cura e envelhecimento
(GOLDONI, 2001).
Os picles podem ser agrupados em quatro categorias (GOLDONI, 2001):
1° - Produtos preparados diretamente das hortaliças, sem que as mesmas sofram
fermentação;
2° - Produtos fermentados, em salmoura de concentração relativamente baixa, entre
os quais se incluem os picles com endro e várias misturas de hortaliças;
3° - Hortaliças fermentadas em salmoura de concentração relativamente elevada,
para posterior dessalga e transformação em outro tipo de picles;
4° - Produtos preparados pela salga seca, empregando-se uma quantidade
relativamente baixa de sal, como é o caso do chucrute.
O pepino/picles é uma das mais importantes matérias-primas usadas para o preparo
de picles fermentados, no entanto, outras hortaliças, frutas ou cereais podem ser utilizados
para picles salgados ou doces. Assim, dentre eles podemos citar: cebola, cenoura,
couve-flor, pimenta-doce, alcachofra, tomate verde, beterraba, nabo, brócolis, vagem,
chuchu, milho; e as frutas: pêssego, figo, pêra, abricó, melão, melancia, moranguinho,
groselheira-da-índia e outras similares.
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 PROCESSO DE FERMENTAÇÃO LÁTICA
O processo de fermentação do picles é basicamente o mesmo processo do kimchi,
utilizou - se o repolho chinês como hortaliça e no processo foi utilizado salmoura em baixa
quantidade e posteriormente a dessalga.
A preservação dos vegetais pela fermentação lática pode ser efetuada por meio de
dois processos existentes: método de salmoura e método da salga seca (GOLDONI, 2001).
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O primeiro é empregado para frutas e para a maioria das hortaliças, o segundo, é aplicado
para o repolho, obtendo como produto final o chucrute ou kimchi.
O final do processo fermentativo pode ser detectado das seguintes maneiras:
a) Controle visual: Onde são observados os aspectos visuais das hortaliças, pode-se
acompanhar a fermentação. Com o processo de cura, os tecidos das hortaliças tornam-se
transparentes e com a coloração bem clara no final da fermentação;
b) Mediante controle físico-químico (pH e acidez expressa em % de ácido lático): as
determinações da acidez total e do pH mostram que, no final da fermentação, os valores
encontrados se tornam praticamente constantes. Se for permitido que a fermentação
continue, a acidez diminui e, consequentemente, há elevação do pH.
3.2 REPOLHO
O repolho é uma hortaliça de cabeça da família Brassicaceae, formada pela
sobreposição de folhas; rico em minerais, vitamina C, fibras alimentares e fitoquímicos. O
repolho possui uma alta quantidade de carboidratos, representando cerca de 90% do seu
peso quando seco, 1/3 são de fibras alimentares e 2/3 são carboidratos de baixo peso
molecular.
3.3 REPOLHO FERMENTADO
Segundo as Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas, chucrute ou
repolho fermentado é um produto obtido pela fermentação lática do repolho. Apresenta-se
sob a forma de tiras finas, úmidas, de cor amarelo-esverdeado e de gosto ácido bem
característico das folhas do repolho. As características típicas do chucrute só podem ser
obtidas mediante complexas transformações que ocorrem na fermentação. Sua qualidade é
associada ainda à textura, à cor, ao conteúdo em ácido, ao sal e ao teor de vitamina C. O
desenvolvimento dessas características depende da qualidade do repolho e das condições
ambientais de fabricação.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A fermentação e produção tem duração máxima de 7 dias em temperatura ambiente
em anexo segue imagens dos primeiros dias de fermentação, o kimchi teve sua produção
feita em apenas 1 dia e os registros são dos primeiros 3 dias de fermentação.
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● Primeiro dia de fermentação:
Pode - se observar as primeiras formação de bolhas na superfície da acelga, foi deixado
pelo 2,5 cm de espaço na parte de cima do recipiente para poder verificar o processo sem
necessidade de abrir o frasco.
● Segundo dia de fermentação:
Pode - se observar o aumento de bolhas na superfície e mudança na coloração da acelga,
passou a ser uma cor mais clara a partir do primeiro dia.
● Terceiro dia de fermentação:
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No terceiro dia o kimchi já estava com a coloração que se espera, a salmoura desceu pro
fundo do pote onde será feita a fermentação por completa do kimchi.
● Quinto dia de fermentação:
Após 5 dias de fermentação o Kimchi já apresentou aparência e resultados semelhantes ao
esperado.
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Bacharelado em Engenharia de Alimentos● Sexto dia de fermentação:
No sexto dia de fermentação, o Kimchi foi refrigerado o que gerou mais bolhas de gás
devido o processo de fermentação que ocorreu após 5 dias, pode - se verificar a formação
de gel entre as folhas de repolho.
● Sétimo dia de fermentação:
Após 7 dias de fermentação, o Kimchi já apresenta resultados satisfatórios, o sabor e aroma
já estão como se espera.
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● Resultado final do Kimchi após 4 semanas de todo processo, a fermentação durou o
equivalente a 8 dias, porém no sétimo dia já se tinha um resultado muito bom.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O objetivo final deste processo é ter um produto com um amargor e sabor
apimentado a fim de verificar seu processo fermentativo e microbiológico. Ao final dos 3
primeiros dias de fermentação foi possível verificar e fazer o controle visual do produto,
verificar o processo de cura e a coloração da hortaliça, e até o presente o processo se
desempenhou com bastante êxito.
6. REFERÊNCIAS
Artigo de revista acadêmica:
1. SILVA JÚNIOR, A. A. Repolho: fitologia, fitotecnia, tecnologia alimentar e
mercadologia. EMPASC, 295p. Florianópolis, 2021
Artigo publicado:
2. KUNTZ FORNARI, Abelaine Kuntz Fornari. VIABILIDADE DE ELABORAÇÃO DE
ETIQUETA POLIMÉRICA INTELIGENTE PARA ACOMPANHAMENTO DE
PROCESSOS DE ACIDIFICAÇÃO: APLICAÇÃO AO REPOLHO FERMENTADO
,FLORIANÓPOLIS-SC.<https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/88914
/225671.pdf?sequence=1&isAllowed=y>. 2021.