PAPER ANALISE ALIMENTOS 3

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FERMENTAÇÃO NATURAL NA PANIFICAÇÃO
Adimilson Merim
Maicon Melchioretto¹
Tutor: Carlos Rafael Vaz²
INTRODUÇÃO	Comment by Carlos Rafael Vaz: Ao contrário da problemática, não escreveram nada na introdução.devem começar conceituando biossegurança igual realizaram. Depois podem levantas as consequencias da exposição do profissional na radiologia. finalizando com uma pequena justificativa que o caso seria o objetivo geral da pesquisa. por isso vão pesquisar Não esquecem que TODOS OS PARAGRÁFOS QUE TRAZEM CONCEITOS DEVEM SER REFERENCIADOS 
 No âmbito da panificação, a fermentação natural corresponde à ação de leveduraspresentes no ar, na água e no trigo que se alimentam dos açúcares contidos na farinha quandoa mesma é misturada a uma proporção de água. Esses micro-organismos produzem gáscarbônico, álcool e ácidos durante esse processo de digestão dos açúcares, ajudando a massaa se expandir e ganhar sabor e aroma característicos.
Embora a história do pão seja mais antiga que a dos fermentos naturais, eles vêmevoluindo juntos há milhares de anos. Esse foi o método principal de fabricação de pães até osurgimento do fermento biológico industrializado no século XIX através de pesquisasdesenvolvidas por Louis Pasteur e, desde então, o fermento natural foi amplamentesubstituído pela versão industrial. No entanto, atualmente, o fermento natural vem retomandoseu espaço no mercado gastronômico, uma vez que seus benefícios nutricionais elevadosestão sendo cada vez mais ressaltados na mídia e na literatura
FORMULAÇÃO DO PROBLEMA E JUSTIFICATIVA DA PESQUISA	Comment by Carlos Rafael Vaz: Na problemática de vocês tem tudo menos a problemática. Os danos causados na saude profissional exposto na radiologia sem as medidas de biossegurança necessária? essa seria uma problemática, e vocês deveriam justificar. Tem muito texto muita informação, é problemática e justificativa um parágrafo completa o outro. 
 VANTAGENS E DESVANTAGENS DO FERMENTO NATURAL
Como a principal desvantagem do processo produtivo dos pães com Levain está o tempo prolongado de fermentação, que se estende de 8 a 15 horas, conforme o tipo de pão, a temperatura e condições do ambiente. Outro ponto negativo é a manutenção do fermento natural, que consiste de alimentá-lo com farinha e água em intervalos regulares de forma a renovar a cultura. Esses dados interferem no custo final do produto devido à mão-de-obra empregada e ao tempo requerido, e não tanto pelo preço elevado de matéria-prima.
Além disso, supostamente é mais difícil obter uma padronização do produto quando se emprega o fermento natural, conforme nos informou o padeiro responsável pelo Santo Trigo Padaria, estabelecimento localizado na cidade de Santos, durante entrevista realizada no dia 27 de setembro de 2014. Neste ponto, o fermento biológico comercial apresentaria maior uniformidade, além de menos acidez e maior destaque para o sabor da farinha em si.
Por outro lado, os pães fabricados pelo processo de fermentação natural apresentam um bom tempo de conservação, de 2 dias ou mais (SEBESS, 2013, p. 65) se bem armazenados, pois possuem um pH ácido que preserva contra o envelhecimento inibindo a ação enzimática de micro-organismos nocivos.
Esses pães apresentam um aroma sutil e delicado, um sabor ácido único e duradouro, e um odor azedo característico e produzem texturas mais densas, além de conferirem mais umidade a pães integrais (CANELLA-RAWLS, 2003, p.142)
Ademais, com este método, a padaria tem a possibilidade de diminuir gastos com matéria-prima no que se refere aos fermentos industrializados e também aos melhoradores de farinha, pois a incorporação do levain melhora a qualidade da massa sem necessidade de aditivos químicos (SEBESS, 2013, p. 65)
OBJETIVO GERAL
 Apresentar os conceitos, as bases e a aplicação da fermentação natural no processo depanificação, bem como seus benefícios à saúde.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 
METODOLOGIA
1.1 HISTÓRIA DO PÃO 
Ligado à civilização ocidental há seis mil anos e inventado na região da Mesopotâmia, o pão foi uma das maiores descobertas químicas da humanidade, completamente ligado ao cultivo do trigo e do centeio e relacionado à economia, religião e política.
O pão com levedura teria surgido no Egito por volta de 300 a.C. e a partir de lá, a arte dos pães atingiu todo o Oriente Médio e chegou ao povo grego, que por sua vez, disseminaram o pão pela Europa. Em Roma, o pão se tornou um alimento mais valorizado do que a carne. O governo romano distribuía farinha e disponibilizava à população fornos para que pudessem assar seus pães.
Produzido em praticamente todas as culturas, desde o pão árabe da Bíblia até pães no vapor na China, passou por muitas alterações até chegar ao produto que conhecemos hoje. O pão sofreu grandes modificações principalmente no aspecto e na forma de preparo, resultando em uma enorme variedade de métodos, técnicas, tipos e qualidades. Inicialmente, eram feitos de farinha misturada com o fruto do carvalho (também chamado de lande ou noz) e tinham características de rigidez, secura e amargor. Antes do consumo, era realizada a tradição de lavar o pão algumas vezes em água quente e depois assá-lo sobre pedras ou sob cinzas.
Nos tempos antigos, o pão era fermentado naturalmente, porém modernizações foram surgindo com o passar dos séculos. Por exemplo, a espuma de leveduras da cerveja possibilitava uma fermentação mais rápida e era vendida por proprietários de destilarias holandesas para os padeiros até 1780. Outro avanço foi o processo vienense de 1867, que consistia em retirar a espuma das leveduras, filtrá-la, lavá-la e comprimi-
la em ‘bolos”. Já em1872, Charles Fleischmann patenteou um processo otimizado para produzir e comprimir o fermento biológico fresco que é utilizado até os dias atuais. (KLIEGER, p. 13, 2004). As próximas modernizações foram o desenvolvimento do fermento biológico ativo seco na década de 1950 e do fermento biológico instantâneo seco, que apresentaram maior tempo de estocagem em relação ao fermento fresco (CANELLA-RAWLS, 2003, p. 134). Em suma, o fermento biológico comercial resulta de um cultivo industrial de bactérias selecionadas.
1.2 CONCEITO DO FERMENTO NATURAL
O fermento natural, também conhecido como levain, é a mistura de uma proporção de água e farinha e micro-organismos que, durante sua metabolização anaeróbica de carboidratos –  processo chamado de glicólise – , transformam o ácido pirúvico em etanol e produzem gás carbônico e ácidos como o acético e lático– substâncias que inibem processos enzimáticos de micróbios, o que ajuda a criar um ambiente seletivo onde apenas determinadas bactérias conseguem sobreviver, ajudando a preservar os alimentos. 
Após a mistura inicial de farinha, água e outro ingrediente se desejar – como frutas, que auxiliam na fermentação –, é necessário um período de ‘incubação’ da massa que leva geralmente de 15 a 20 dias, período durante a qual a cultura de bactérias se estabiliza e vai ganhando sabor e aromas mais azedos. Essa massa mãe precisa ser alimentada periodicamente para que não morra e pode ser mantida sob refrigeração para que não seja necessário alimentá-la com tanta frequência. Somente então esta mistura pode ser utilizada como um agente de crescimento para a produção de outros produtos de panificação, auxiliando no aroma e textura da mesma. 
Os micro-organismos citados incluem bactérias (esquizomicetos), ficomicetos, ascomicetos, basidiomicetos e fungos imperfeitos. Cada tipo será adequado à fermentação de um produto específico, seja leite, grãos ou outros. Para os pães, os mais relevantessãoasbactérias,comoLactobacillus acidophilus,Lactobacillus casei e Lactobacillussanfranciscensis –  a última é responsável pela produção do famoso pão sourdough de São Francisco e só pode ser encontrada nessa região dos EUA; os ascomicetos, como Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces carlsbergensis,eSaccharomycesexiguous,– considerados o fermento de fato, que metabolizam o carboidrato e se reproduzem assexuadamente– ; eos fungos imperfeitos.
Em relação à fermentação de alimentos em geral, “certas estimativas informam que cerca de um terço de toda a comida ingerida por seres humanos ao redor do mundo é fermentada” (KATZ, p. 1, 2012).De modo geral, os benefícios da fermentação consistem em: tornar os alimentos resistentes à deterioração por micróbios e ao desenvolvimento de toxinas alimentares; diminuir a probabilidade de um alimento transferir micro-organismos patogênicos; conservar os alimentos entre os momentos de colheita e consumo; modificar o sabor original dos ingredientes e, muitas vezes, aumentar o valor nutricional. (STEINKRAUS apud  KATZ, 2012, p. 18)
1.3 VARIANTES E APLICAÇÕES DO FERMENTO NATURAL
É importante ressaltar que a base de farinha de trigo e água não é a única possibilidade de preparo do fermento natural, também conhecido como massa mãe, massa lêveda, massa azeda, pré-fermento, levain ou pâte fermentée na França, sourdough ou starter nos Estados Unidos, biga na Itália, e poolish na Polônia. Embora o trigo e o centeio sejam os cereais mais utilizados, muitos outros cereais –  e mesmo tubérculos –  podem entrar no preparo conforme a região. Além disso, a água pode ceder lugar a ingredientes líquidos como cerveja, iogurte, leite azedo, kefir, kombucha, rejuvelac, suco de frutas fermentado, e as bases utilizadas apenas para iniciar a fermentação podem incluir cebolas, maçãs, uvas, batatas, e diversos outros vegetais. As taxas de hidratação variam conforme o tipo de fermento entre65% e 100%.
Os métodos de fermentação de cereais e tubérculos para a fabricação de pães são tão amplos e diversos quanto suas plantações pelo mundo. Cada cultura desenvolveu sua própria maneira de armazenar excedentes de produção e reutilizá-los posteriormente ou de usar os excedentes para fabricar produtos que tivessem grande durabilidade. Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), os cereais mais importantes na alimentação mundial em ordem de consumo por quantidade são milho, trigo, arroz, cevada, sorgo, milhete, aveia e centeio; e os tubérculos mais importantes são batata, mandioca, batata doce, inhame e cará (FAO apud KATZ, p. 417, 2012).
Alguns métodos incluem a de molhagem e a germinação dos grãos antes da fermentação, outros grãos são maltados, outros são cozidos para formar um mingau antes de serem juntados à massa de um pão, alguns tubérculos são demolhados e triturados. Além disso, os pães podem ser fritos na chapa – como alguns pães árabes – , fritos por imersão em gordura –  por exemplo, os donuts – , cozidos no vapor –  método comum na China – , cozidosem água –  como os bagels –, ou assados – o método mais tradicional na Europa e América. 
Entre exemplos clássicos de fermento natural aplicado estão o pão pumpernickel alemão, que contém grãos inteiros de centeio, e o famoso pain de campagne francês. Menos tradicionais são os casos da dosa, uma panqueca indiana a base de grãos de arroz e de uma lentilha local triturados e fermentados, e do injera, um pão fino e maleável da Etiópia feito com uma massa fermentada de farinha do grão teff. 
REFERÊNCIAS
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CAMARGO, Luiz Américo. Pão Nosso: Receitas caseiras com fermento natural. São Paulo :Editora Panelinha, 2013. 176 p. 
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: Arte e ciência. São Paulo: Editora Senac, 2003, 4ª ed. rev. 348 p. 
DUARTE, Marcelo. Panesse: novo tipo de pão chega ao mercado com slogan, site, SAC e página no Facebook. SP Curiosos, 7 de novembro de 2013. Disponível em: <
 http://spcuriosos.com.br/pao-caseiro-secreto-comeca-a-fazer-sucesso-nas-padarias-paulistanas/>. Acesso em: 20/10/2014.
FLORES, Magê. Padarias recebem massa de pão com farinha francesa. Folha Comida, 11 de outubro de 2013. Disponível em: <http://www1.folha.uol.com.br/comida/2013/12/1383467- padarias recebem massa de pao-farinha-francesa.shtml>. Acesso em: 20/10/2014.
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O segredo das padarias
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SINDICATO DOS PADEIROS DE SÃO PAULO.
Projeto Memória
. 2012. Disponível em:<www.issuu.com/padeirosspmemoria/docs/14_2>. Acesso em: 10/9/2014
Adimilson Merin
Francine Paula da Silva
Maicon Melchioretto¹	
Tutor: Carlos Rafael Vaz²
Centro Universitário Leonardo da Vince – UNIASSELVI – Curso: Biomedicina – Prática do modulo II – 01/06/2020