Exercícios IPC, IC e IR

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Exercícios de Fixação (IPC, IC e IR) 
 
 
 
 
Questões 
 
1) Em uma UAN, precisa-se estabelecer experimentalmente fator de correção (IPC) e 
cocção (IC) para a aquisição de gêneros alimentícios para determinadas preparações. 
Calcule-os: 
 
Alimento Per Capita Bruto 
(peso bruto 
antes do pré-
preparo) 
Per Capita 
Líquido (peso 
líquido pré-
cocção) 
Porção pronta 
para o 
consumo 
(pós-cocção) 
IPC IC 
Alcatra 126 g 110 g 100 g 1,145 0,909 
Hamburguer 96 g 96 g 80 g 1,000 0,833 
Fígado 137 g 115 g 100 g 1,191 0,869 
Linguiça Bovina 122 g 122 g 100 g 1,000 0,819 
Carne de Porco 151 g 125 g 100 g 1,208 0,800 
 
Alcatra: 
IPC= 126/110 = 1,145 IC= 100/110 = 0,909 
 
Hamburguer: 
IPC= 96/96 = 1,000 IC= 80/96 = 0,833 
 
Fígado: 
IPC= 137/115 = 1,191 IC= 100/115 = 0,869 
 
Linguiça Bovina: 
IPC= 122/122 = 1,000 IC= 100/122 = 0,819 
 
Carne de porco: 
IPC= 151/125 = 1,208 IC= 100/125 = 0,800 
 
 
2) Para servir uma sopa para 200 pessoas, foram dispensados do estoque 8 Kg de 
canjiquinha. O Indicador de Conversão (IC) desta preparação é 3,931. Considerando 
todas as etapas do preparo (pré-preparo e cocção), calcule a porção desta preparação 
(pós-cocção) em gramas. 
 
IC- 3,931 = x/8000 = 31448g 31448/200 = 157,24g por pessoa 
 
 
3) Ao padronizar e regular os descascadores automáticos de uma UAN, foi necessário 
verificar o peso das cascas de determinadas hortaliças processadas diariamente, bem 
como o peso antes do pré-preparo e o peso pré-cocção. Porém, nos dias 03 e 04/12, 
não foram pesadas as cascas de três tipos de hortaliças por desatenção dos 
funcionários. Entretanto, na tentativa de “consertar o erro”, foi possível estimar o 
peso das cascas por meio do uso de uma determinada fórmula. 
Que fórmula é essa? Descreva o cálculo realizado pelos funcionários. 
 
Os funcionários anotavam o peso antes do pré-preparo (peso bruto) e o peso pré-cocção 
(peso líquido). Com esses valores, a fórmula utilizada para estimar o peso das cascas é a 
fórmula de resíduo. Resíduo = Peso bruto – Peso líquido 
 
 
4) Calcule o Indicador de Parte Comestível (IPC) das seguintes preparações: 
 
Alimento 
Quantidade 
adquirida 
Resíduo 
(cascas, 
sementes, etc.) 
Alho 110 g 8,15 g 
Batata 48,0 kg 6,94 kg 
Couve 2,0 kg 780 g 
Milho Verde 7,0 kg 640 g 
Moranga 20,0 kg 5,19 kg 
Tomate 15,0 kg 2,18 kg 
 
Alho: 
8,15= 110-PL = 101,85g IPC= 110/101,85 = 1,080 
 
Batata: 
6940 = 48000-PL = 41060g IPC= 48000/41060 = 1,169 
 
Couve: 
780= 2000-PL = 1220g IPC= 2000/1220 = 1,639 
 
Milho verde: 
640= 7000-PL = 6360g IPC= 7000/6360= 1,100 
 
Moranga: 
5190= 20000-PL = 14810g IPC= 20000/14810 = 1,350 
 
Tomate: 
2180= 15000-PL = 12820g IPC= 15000/12820 = 1,170 
5) Uma UAN fornece diariamente, no almoço, refeições para 300 pessoas. De acordo 
com as porções e com o IPC, previamente estabelecidos, calcule os per capitas (bruto 
e líquido), as quantidades de carnes a comprar e o percentual de desperdício: 
Carnes Porção 
(pronto para 
o consumo) 
IPC 
Bacalhau 80 g 1,840 
Carne Moída 50 g 1,162 
Costelinha Suína 300 g 2,505 
Peito de Frango 100 g 1,304 
Peito de Peru 100 g 1,207 
Siri 50 g 5,018 
Sobrecoxa de Frango 110 g 1,359 
 
Dados (IC): 
Bacalhau: 0,713 
Carne moída: 0,668 
Costelinha suína: 0,708 
Peito de frango: 0,704 
Peito de peru: 0,704 
Siri: 0,948 
Sobrecoxa de frango: 0,599 
 
 
Bacalhau: 
IC- 0,715= 80/PL = 112,201g R= (206,449 – 112,201)/206,449 x 100 = 45,65% 
IPC- 1,840= PB/112,201 = 206,449g Comprar: 206,449 x 300 = 61,934Kg 
 
Carne moída: 
IC- 0,668= 50/PL = 74,850g R= (86,975 – 74,850)/86,975 x 100 = 13,94% 
IPC- 1,162= PB/74,850 = 86,975g Comprar: 86,975 x 300 = 26,092Kg 
 
Costelinha suína: 
IC- 0,708= 300/PL = 423,728g R= (1061,438 – 423,728)/1061,438 x 100 = 60,07% 
IPC- 2,505= PB/423,728 = 1061,438g Comprar: 1061,438 x 300 = 318,431Kg 
 
Peito de frango: 
IC- 0,704= 100/PL = 142,045g R= (185,226 – 142,045)/185,226 x 100 = 23,31% 
IPC- 1,304= PB/142,045 = 185,226g Comprar: 185,226 x 300 = 55,567Kg 
 
Peito de peru: 
IC- 0,704= 100/PL = 142,045g R= (171,448 – 142,045)/171,448 x 100 = 17,14% 
IPC- 1,207= PB/142,045 = 171,448g Comprar: 171,448 x 300 = 51,434Kg 
Siri: 
IC- 0,948= 50/PL = 52,742g R= (264,659 – 52,742)/264,659 x 100 = 80,07% 
IPC- 5,018= PB/52,742 = 264,659g Comprar: 264,659 x 300 = 79,397Kg 
 
Sobrecoxa de frango: 
IC- 0,599= 110/PL = 183,639g R= (249,565 – 183,639)/249,565 x 100 = 26,41% 
IPC- 1,359= PB/183,639 = 249,565g Comprar: 249,565 x 300 = 74,869Kg 
 
 
6) De acordo com o IPC das espécies de bananas listadas abaixo, indique qual delas 
apresenta menor quantidade de resíduo (casca), considerando o PB = 1,0 Kg 
Tipo de Banana IPC 
Banana nanica 1,391 
Banana d’água 1,552 
Banana-marmelo 1,562 
Banana-maçã 1,531 
Banana-ouro 1,271 
 
Banana ouro apresenta menor quantidade de resíduo, visto que possui o menor valor de 
IPC. 
 
7) Calcule as porções das seguintes preparações, levando em consideração os dados 
fornecidos (calor seco – desidrata o alimento; calor úmido – hidrata o alimento). 
 
Alimento 
Quant. alimento cru 
e limpo (pronto 
para o preparo e 
sem remolho) 
IC 
Tipo de 
calor 
Arroz 90 g 2,821 Úmido 
Bife de Frango 126 g 0,840 Seco 
Carne Moída 50 g 0,662 Seco 
Feijão preto 100 g 2,233 Úmido 
Fígado Bovino 130 g 0,532 Seco 
Canjiquinha 100 g 3,931 Úmido 
 
 
Arroz: Bife de frango: 
2,821 = x/90 = 253,89g 0,840 = x/126 = 105,84g 
 
Carne moída: Feijão: 
0,662 = x/50 = 33,1g 2,233 = x/100 = 223,3g 
 
Fígado: Canjiquinha: 
0,532 = x/130 = 69,16g 3,931 = x/100 = 393,1g 
8) Calcule a quantidade de carnes que deverá ser adquirida para um churrasco 
com 40 pessoas. Considere que as carnes serão entregues limpas. 
 
Porção estabelecida (alimento pronto): IC: 
a. Picanha: 100 g 0,712 
b. Lombo: 110 g 0,820 
c. Linguiça Toscana: 70 g 0,895 
 
 
Picanha: 
IC- 0,712 = 100/PL = 140,449g 140,449 x 40= 5617,96g ----- 5,6Kg 
 
Lombo: 
IC - 0,820 = 110/PL = 134,146g 134,146 x 40= 5365,84g ----- 5,4Kg 
 
Linguiça Toscana: 
IC - 0,895 = 70/PL = 78,212g 78,212 x 40= 3128,48g ------ 3,1Kg 
 
 
9)Num determinado restaurante, foi observado que as bebidas mais comercializadas 
eram: suco e refresco de abacaxi. Para padronizar o serviço, realizou-se o 
acompanhamento de todas as etapas do preparo e obteve-se os seguintes dados: 
 
 
Tipo de bebida Peso do abacaxi 
inteiro e com casca 
Peso da polpa 
do abacaxi 
Quantidade de 
água acrescida 
 
Rendimento da 
bebida pronta 
 Suco de Abacaxi 1050 g 800 g 200 mL 900 mL 
Refresco de Abacaxi 1050 g 800 g 800 mL 1500 mL 
 
Com base nesses dados, responda: 
a) Qual é o Indicador de Parte Comestível (IPC) do abacaxi. 
b) Qual é o resíduo do abacaxi (em gramas e em %) 
c) Defina as porções das bebidas (suco e refresco) e calcule o rendimento em número 
de porções. 
d) Calcule o per capita do peso bruto. 
e) Calcule o per capita do peso líquido. 
 
a) ICP do abacaxi: 1050/800 = 1,312 
 
b) R = 1050 – 800 = 250g R= (1050 – 800)/1050 x 100 = 23,809% 
 
c) Suco: Refresco: 
 
200ml --- 1 porção200ml --- 1 porção 
900ml --- x 1500ml -- y 
x = 4,5 porções y = 7,5 porções 
d) Suco: Refresco: 
X = 1050/4,5 = 233,333g y = 1050/7,5 = 140g 
 
e) Suco: Refresco: 
X = 800/4,5 = 177,777g y = 800/7,5 = 106,666g