garde manger

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	Primeiramente, o Garde manger se referia ao local onde guardavam os alimentos manipulados com técnicas de conservação. Com o desenvolvimento da gastronomia passou a ser um importante setor dentro do trabalho da cozinha, além de designar o profissional que cuida desta praça.
 
Sobre as atribuições do Garde Manger, avalie as afirmações a seguir.
 
I. O garde manger é responsável por entradas, buffets de café da manhã, coffee breaks e brunchs.
II. Devem fazer as técnicas de corte de legumes e vegetais, além de selecionar insumos.
III. Não possuem a preocupação com as regras de armazenamento.
 
É correto o que se afirma em
		Resposta Selecionada:
	 
I e II, apenas.
	Resposta Correta:
	 
I e II, apenas.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. O garde manger é responsável por toda a cozinha fria, além de buffets de café da manhã, brunchs e coffee breaks.
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O potencial das saladas ao longo do menu é grande, tendo cada tipo de utilização algumas observações específicas. As saladas usadas como entrada devem ser apetitosas e chamativas.
 
Sobre a utilização das saladas, podemos afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Um mix de folhas para entrada é uma boa opção, já que seu volume chama a atenção, porém não é suficiente para saciar o convidado ou cliente;
	Resposta Correta:
	 
Um mix de folhas para entrada é uma boa opção, já que seu volume chama a atenção, porém não é suficiente para saciar o convidado ou cliente;
	Comentário da resposta:
	Muito bem, resposta correta. Um mix de folhas para entrada é uma boa opção, já que seu volume chama a atenção, porém não é suficiente para saciar o convidado ou cliente. Os insumos não devem ser repetir durante o menu, podem ser utilizadas em sanduíches, crepes e panquecas e quando utilizadas em pratos principais devem conter variedades de ingredientes.
	
	
	
· Pergunta 3
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	Cada tipo de fruto do mar tem suas características próprias, sendo importante conhecê-las e analisá-las.
 
Sobre a Seleção de frutos do mar, é correto afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Os moluscos podem ser univalves (com uma concha) ou bivalves (com duas conchas), o que modificará o mecanismo de seleção. É importante salientar que estes animais devem ser comprados preferencialmente vivos, uma vez que são extremamente perigosos, devido a sua alta produção de toxinas.
	Resposta Correta:
	 
Caso esteja selecionando moluscos bivalves vivos, verifique se não haverá reação do animal ao toque, fazendo com que ele se feche voluntariamente para se defender. Caso sejam comprados mortos, devem estar abertos (o que garante que o animal tentou se proteger durante o abate por congelamento ou refrigeração).
	Comentário da resposta:
	Resposta incorreta, que pena! Caso esteja selecionando moluscos bivalves vivos, verifique se haverá reação do animal ao toque, fazendo com que ele se feche voluntariamente para se defender. Caso sejam comprados mortos, devem estar fechados (o que garante que o animal tentou se proteger durante o abate por congelamento ou refrigeração);
	
	
	
· Pergunta 4
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	“A culinária nos grandes castelos e mansões sempre foi marcada pela extravagância, pelos excessos e pela singularidade. Insumos de diversos tipos e locais de origem eram utilizados em banquetes a fim de demonstrar o poder aquisitivo do anfitrião, sendo assim necessária a manutenção e expansão das técnicas de conservação de insumos, para que pudessem ser utilizados sempre que desejados pela nobreza. Isso resultou na origem do garde manger. Ead.br - Ebook 1 Garde Manger
 
Sobre o texto acima, avalie as afirmações.
 
I. Para suprir a extravagância dos banquetes na época medieval, a organização dos alimentos conservados era imprescindível.
II. Os banquetes eram feitos apenas se conseguiam alimentos pouco antes das refeições.
III. A conservação e a estrutura de utilização dos alimentos desenvolveu pela necessidade dos castelos de possuírem grandes quantidades de comida para as festividades.
 
É correto o que se afirma em
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, II e III.
	Resposta Correta:
	 
I e III, apenas.
	Comentário da resposta:
	Resposta incorreta. Os alimentos servidos nos banquetes eram previamente preparados.
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Com o desenvolvimento da ciência e da arte da produção de queijos, o homem então descobre o mecanismo pelo qual o leite coagulava.
 
Quais são os tipos de coalhos existentes hoje?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Coalho de origem animal, coalho de pepsina, coalho microbiano, coalho industrial e coalho vegetal.
	Resposta Correta:
	 
Coalho de origem animal, coalho de pepsina, coalho microbiano, coalho industrial e coalho vegetal.
	Comentário da resposta:
	Parabéns! Resposta correta. Os tipos de coalho são: Coalho de origem animal, coalho de pepsina, coalho microbiano, coalho industrial e coalho vegetal.
	
	
	
· Pergunta 6
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	A salga dos queijos é um processo importante para o desenvolvimento do sabor e da textura da massa, podendo ocorrer em três momentos: no leite, na massa e na casca.
 
Sobre a salga do queijo, podemos afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Neste tipo de salga, é preferencial que se use de sais com a adição de iodo, dando preferência, por exemplo, ao sal kosher, por conter grandes flocos.
	Resposta Correta:
	 
O sal, além de auxiliar no sabor, também diminui a possibilidade de desenvolvimento microbiano, por diminuir a atividade de água da massa.
	Comentário da resposta:
	Resposta incorreta, infelizmente. O sal, além de auxiliar no sabor, também diminui a possibilidade de desenvolvimento microbiano, por diminuir a atividade de água da massa. Neste tipo de salga é preferencial que se use de sais sem a adição de iodo, dando preferência, por exemplo, ao sal kosher, por conter grandes flocos que o permitem ser dissolvido e penetrado gradativamente no queijo. A salga da massa, após o processo de prensa e dreno, pode ocorrer por meio de sais sólidos (salga seca) ou salmouras, assim como as carnes.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	As cores influenciam no comportamento humano, sendo possível incentivar os sentimentos e as ações de nossos comensais. Devemos utilizar o gráfico de cores fazendo a associação por cores análogas, tom sobre tom e associação por tríade.
 EAD.Br-Garde Manger. Capítulo 4 –Cozinha fria é difícil? Disponível em Biblioteca Laureate Digital.
 
Sobre a harmonização de cores mostrada na figura, da esquerda para a direita estão associadas em:
 
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Triádicas, similares e complementares.
	Resposta Correta:
	 
Triádicas, similares e complementares.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. As combinações apresentadas da esquerda para a direita são em cores triádicas, similares e complementares.
	
	
	
· Pergunta 8
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	Sempre que pensamos em cozinha fria, lembramos de lindas saladas à base de ingredientes frescos e saborosos.
 
Sobre as características das saladas ligadas assinale a alternativa com as afirmativas corretas:
 
1. Feitas da mistura de ingredientes vegetais que são ligados por um molho normalmente espesso.
2. Muito encontradas nessa categoria na América do Norte.
3. O molho espesso utilizado com maior frequência é a maionese, devido à sua estabilidade, possibilidade de modificação de sabores e beleza.
4. Caso os insumos dessa salada já estejam frios, haverá mais absorção de molho, fazendo com que haja menos molho na salada.
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
	Resposta Correta:
	 
Apenas a afirmativa IV é incorreta.
	Comentário da resposta:
	Que pena, resposta incorreta. Somente a afirmativa IV está incorreta, pois quando os insumos estão frios, há menos absorção de molho deixando a salada mais molhada.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A seleção de vegetais também é importante no setor de garde manger,já que são imprescindíveis na elaboração de sopas frias, saladas e picles, por exemplo.
 
Quais fatores são importantes para a seleção de vegetais?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Época de safra, folhas brilhantes para folhosos, peles lisas e sem manchas para tubérculos, frutas firmes e lisas e evitar produtos que estejam brotando.
	Resposta Correta:
	 
Época de safra, folhas brilhantes para folhosos, peles lisas e sem manchas para tubérculos, frutas firmes e lisas e evitar produtos que estejam brotando.
	Comentário da resposta:
	Parabéns! Resposta correta. Devemos levar em consideração a época de safra, folhas brilhantes para folhosos, peles lisas e sem manchas para tubérculos, frutas firmes e lisas e evitar produtos que estejam brotando.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A produção de salsichas tem como elemento fundamental a carne (podendo ser de porco, frango, boi ou até mesmo peixe) associada a outros ingredientes coadjuvantes, como sal e temperos em geral. Uma vez feita a moagem e mistura dos insumos, dá-se início ao processo que conhecemos como encher linguiça.
 
Assinale a alternativa correta com relação a importância da gordura na produção de salsichas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Elemento estabilizante para a salsicha, a gordura é extremamente importante, pois atrela sabor e ligação no recheio.
	Resposta Correta:
	 
Elemento estabilizante para a salsicha, a gordura é extremamente importante, pois atrela sabor e ligação no recheio.
	Comentário da resposta:
	Parabéns! Resposta correta. A gordura é um elemento estabilizante para a salsicha, é extremamente importante, pois atrela sabor e ligação no recheio. Uma proporção hoje utilizada na preparação é de 30% do peso em gordura e 70% do peso em carne, tendo como exemplo: 700g de paleta suína moída e 300g de gordura. A gordura utilizada no processamento não necessariamente deve ser de origem animal, mas a mais utilizada hoje é a de porco (principalmente da panceta e da papada, podendo ser utilizado também o bacon). No caso das mousselines, uma gordura bastante utilizada é a contida no creme de leite.
	
	
	
· Pergunta 11
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	Assim como nas sopas da cozinha quente, podemos fazer para a cozinha fria sopas claras, sopas espessas e sopas purê.
 
Como características das sopas, podemos afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Algumas sopas não podem ser servidas imediatamente, como as sopas frias de frutas como a de cereja. Sempre será necessária a redução e resfriamento.
	Resposta Correta:
	 
Podem ser engrossadas na panela, com a presença de molhos grossos, como o bechamel, ou de outros espessantes, como amidos modificados ou tubérculos.
	Comentário da resposta:
	Que pena, resposta incorreta. Podem ser engrossadas na panela, com a presença de molhos grossos, como o bechamel, ou de outros espessantes, como amidos modificados ou tubérculos;
	
	
	
· Pergunta 12
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	“Diversas espécies do gênero homo desenvolveram-se ao longo de milhões de anos até a chegada à espécie dos homo sapiens, da qual os cientistas afirmam que nós, humanos contemporâneos, fazemos parte. Muitos desses cientistas afirmam que a adoção de uma dieta também baseada em proteína animal teria contribuído para a evolução dos seres humanos e que essa adoção teria se dado ao longo de muito tempo, resultando na criação de diversas habilidades para conseguir esse tipo de alimento.” Fonte: https://www.historiadomundo.com.br/pre-historia/alimentacao-na-prehistoria-e-evolucao.htm Acesso em 01/08/2019
 
A maneira de consumir a proteína animal foi se modificando ao longo do tempo, junto com a evolução do homem. Com base nesta afirmação, avalie as asserções a seguir.
 I. O homem pré histórico consumia a carne com guarnições como purês.
II. A produção do próprio alimento fixou os homens nos locais, deixando de ser nômades, aumentando assim a população e o consumo de alimentos e a necessidade de ter mais alimentos.
III. Os métodos de conservação trouxeram novas possibilidades de opções de carnes.
IV. Com o descobrimento do fogo o paladar humano sofreu modificações experimentando novos sabores e aromas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
II, III e IV.
	Resposta Correta:
	 
II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	 
Resposta correta. Na evolução da humanidade, o alimento foi acompanhando cada etapa e se modificando conforme as habilidades do homem iam se desenvolvendo.
	
	
	
· Pergunta 13
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A utilização de molhos é extremamente importante para os sanduíches.
Os molhos tem como função:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Complementam sabores dos sanduíches.
	Resposta Correta:
	 
Complementam sabores dos sanduíches.
	Comentário da resposta:
	Muito bem, resposta correta. Os molhos possuem muitas funções, complementando sabores, dando firmeza e estabilidade aos sanduíches e garantindo o isolamento do pão evitando que ele umedeça.
	
	
	
· Pergunta 14
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	As cores influenciam no comportamento humano, sendo possível incentivar os sentimentos e as ações de nossos comensais. EAD.Br-Garde Manger. Capítulo 4 –Cozinha fria é difícil? Disponível em Biblioteca Laureate Digital.
 
Sobre a utilização de cores nos pratos, podemos afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
cores vibrantes e quentes como o vermelho, amarelo e laranja são dadas como excitantes.
	Resposta Correta:
	 
cores vibrantes e quentes como o vermelho, amarelo e laranja são dadas como excitantes.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Cores vibrantes e quentes como o vermelho, amarelo e laranja são dadas como excitantes. Os tons pastéis de cores frias (azul, por exemplo) acalmam, não estando relacionados a fome.
Cores vistas em locais ou momentos de felicidade tendem a nos deixar felizes, enquanto cores associadas à tristeza em momentos da vida tendem a deixar as pessoas tristes. Tons amarelos e verdes podem estar associados a alimentos.
	
	
	
· Pergunta 15
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Gisslen (2012) afirma que outro fator crucial para a montagem de um prato esteticamente belo está na seleção de louça de tamanho adequado.
 Fonte: GISSLEN, W. Culinária Profissional. 6. ed. São Paulo: Manole, 2012. Disponível em Biblioteca Virtual Laureate.
 
Sobre a utilização de louças, é correto afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Não podemos utilizar louças de entrada para servir pratos principais, pois traria a aparência de exagero, ou até mesmo desleixo.
	Resposta Correta:
	 
Não podemos utilizar louças de entrada para servir pratos principais, pois traria a aparência de exagero, ou até mesmo desleixo.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Não podemos utilizar louças de entrada para servir pratos principais, pois traria a aparência de exagero, ou até mesmo desleixo. É comum dizer que “a borda do prato é do garçom” ela pode ser utilizada, porém, nem sempre é recomendada. Pratos retangulares e quadrados sempre são utilizados por cozinheiros, mas devem ser levados em conta o formato do alimento inserido.
	
	
	
· Pergunta 16
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	O processo de produção do confit e do rillette é extremamente parecido, tendo como elemento crucial para a extensão da vida útil do alimento a retirada do contato com o oxigênio dos elementos mais sensíveis do produto.
 
Sobre esses processos é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Começa com um cozimento por um período longo que, devido à elevação do pH, elimina grande parte das bactérias.
	Resposta Correta:
	 
Começa com um cozimento por um período longo que elimina grande parte das bactérias, sendo o alimento em seguida disposto em terrinas ou potes e cobertos com gordura.
	Comentário da resposta:
	Resposta incorreta, infelizmente. O processo se inicia com um cozimento por um período longo que, devido à elevação da temperatura, elimina grande parte das bactérias, sendo o alimento em seguida disposto em terrinas ou potes e cobertos com gordura, formando uma capa protetora na parte de cima doalimento. Esta cobertura possibilita uma barreira contra o oxigênio, fazendo com que o alimento não se degrade devido à oxidação e proliferação de bactérias aeróbias. A diferença entre o confit e o rillette é a utilização de aromáticos e o processamento da carne para formação de uma pasta, no caso do rillette.
	
	
	
· Pergunta 17
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	As cores influenciam no comportamento humano, sendo possível incentivar os sentimentos e as ações de nossos comensais. EAD.Br-Garde Manger. Capítulo 4 –Cozinha fria é difícil? Disponível em Biblioteca Laureate Digital.
 
Sobre a combinação de cores, podemos afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Azul e laranja são cores complementares.
	Resposta Correta:
	 
Azul e laranja são cores complementares.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Azul e laranja são, de fato, cores complementares e representa boa harmonização entre si.
	
	
	
· Pergunta 18
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Outro quesito importante sobre a louça utilizada em uma preparação é seu formato. Pratos quadrados e retangulares costumam ser usados sem preocupação do cozinheiro com harmonia, formato do alimento servido, podendo causar um conflito de formas.
 EAD.Br-Garde Manger. Capítulo 4 –Cozinha fria é difícil? Disponível em Biblioteca Laureate Digital.  
Para evitar esse conflito, o cozinheiro pode:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Utilizar cortes nos insumos que harmonizem com a louça, geralmente, formas arredondadas são harmoniosas entre si.
	Resposta Correta:
	 
Utilizar cortes nos insumos que harmonizem com a louça, geralmente, formas arredondadas são harmoniosas entre si.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Utilizar cortes nos insumos que harmonizem com a louça, geralmente formas arredondadas são harmoniosas entre si ou utilizar de molhos e caldas para disfarçar a presença de elementos que não harmonizam naturalmente.
	
	
	
· Pergunta 19
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	“A origem dos embutidos remonta a milhares de séculos. Ela está intimamente ligada à dominância do fogo pelo homem e, portanto, ao uso de processos de cozimento. A mistura de carne magra e gorduras foi criada para preservar a carne para um consumo posterior. Esse processo foi sendo melhorado ao longo dos séculos, quando o ser humano começou a adicionar especiarias que alongaram ainda mais sua vida útil. Os embutidos surgiram, então, da necessidade de achar alternativas para conservar a carne por mais tempo.”Fonte: https://foodsafetybrazil.org
 
Sobre os embutidos, avalie as afirmações a seguir.
 
I. Faz parte da confeitaria na estrutura gastronômica.
II. Na Idade média utilizavam as partes das carnes menos nobres dos animais.
III. Para fazer os embutidos são usadas técnicas de cura, salga e defumação. 
É correto o que se afirma em
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
II e III, apenas.
	Resposta Correta:
	 
II e III, apenas.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Para o preparo de embutidos é utilizado todas as partes dos animais. As carnes podem ser curadas, defumadas ou utilizado a técnica de salgas. Todas essas técnicas conservam as carnes por mais tempo.
	
	
	
· Pergunta 20
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O intuito do processo de conservação dos alimentos, como o próprio nome já diz, é o de mantê-los próprios para o consumo por um período maior, se comparado ao tempo possível de armazenamento in natura .
 
De acordo com os estudos da disciplina, assinale a alternativa que apresenta corretamente os fatores químicos determinantes para a conservação de insumos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Acidez, atividade de água, oxigênio e temperatura.
	Resposta Correta:
	 
Acidez, atividade de água, oxigênio e temperatura.
	Comentário da resposta:
	Parabéns! Resposta correta. Os fatores determinantes para a conservação do alimento são acidez, atividade de água, oxigênio e temperatura.
	
	
	
Domingo, 5 de Dezembro de 2021 18h39min34s BRT