Administração de Serviços de Alimentação - AV2 - 2021

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AV2
Pergunta 1 -- /0,6
A adoção das Boas Práticas de Manipulação e Processamento em Unidades de Alimentação e Nutrição 
para o planejamento físico deve ser um compromisso do profissional da área de alimentos, visando 
fortalecer o seu desempenho na aplicação de normas e procedimentos para o controle higiênico-
sanitário dos alimentos, baseados em requisitos e critérios prestabelecidos. Com relação aos critérios 
para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos que produzam alimentos, de acordo com o 
regulamento técnico, analise as afirmativas a seguir, indicando a alternativa INCORRETA quanto ao 
padrão do piso de uma UAN:
O piso deve ser antiderrapante, e ter cantos arredondados. 
O piso deve ser de cor que possibilite ver sujidades, como a cor branca.
Nota final
---
4,8/6
4,8/6
Administração de Serviços de Alimentação -
Tentativa 1
Enviado: 26/11/21
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Resposta corretaO piso deve ter média absorção de água e ser antiderrapante.
O piso deve ser bonito e de fácil higienização.
O piso deve ser lavável e antiácido.
Pergunta 2 -- /0,6
Considere a definição: “são oriundas da ingestão de produtos contaminados que podem ser causadas 
por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas ou por toxinas naturais (cogumelos venenosos, toxinas de 
algas e peixes) e também por produtos químicos que possam ter contaminado o alimento (chumbo, 
agrotóxicos etc).
Trata-se de:
Resposta corretaDoenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
Boas práticas na manipulação de alimentos.
Metabolismo acelerado.
Higiene alimentar.
Síndrome metabólica.
Pergunta 3 -- /0,6
O absenteísmo se dá pela ausência do colaborador na empresa, e o Nutricionista precisa gerenciar 
esta falta, afim de manter as atividades na unidade de alimentação, sem perder a qualidade da 
produção. Conhecer os dados do absenteísmo e as principais causas permitem que o profissional 
desenvolva ações para reduzir as faltas e seus impactos.
Portanto, para uma UAN que possui 150 funcionários fixos, e uma média de ausência diária de 3 
funcionários, qual a sua taxa de absenteísmo?
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50%
0,02%
0,04%
3%
Resposta correta2%
Pergunta 4 -- /0,6
O Programa de Alimentação do Trabalhador define padrões numéricos de referência, com relação aos 
nutrientes presentes na composição dos cardápios aos trabalhadores. O percentual proteico – calórico 
NDPcal das refeições deve ser entre 6% à 10%. Calcule o NDPcal de uma refeição da UAN que fornece 
1200 kcal, e contém os seguintes itens como sua proteína bruta:
- Carne: 40 g
- Feijão: 10 g de proteína bruta (PB)
- Salada: 5 g
Incorreta: 10%
Resposta correta12,17%
15%
14,6%
18%
Pergunta 5 -- /0,6
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Dentro da administração, alguns profissionais se destacam pela capacidade de liderar e gerir pessoas, 
equipes, projetos, etc. O líder administrativo tem um papel fundamental dentro das empresas, pois é 
ele que consegue estabelecer a harmonia no ambiente, o que reflete diretamente nos resultados das 
empresas. Nas unidades de alimentação e nutrição (UAN), o líder é o profissional nutricionista, e 
sabendo disso, marque a alternativa que apresenta a única função administrativa inerente e exclusiva 
do líder:
Organização
Execução
Resposta corretaDireção
Planejamento
Controle
Pergunta 6 -- /0,6
Quanto à gestão propriamente dita, há várias abordagens de acordo com os autores. Abreu, Spinelli e 
Pinto (2009), por exemplo, defendem que a gestão de serviços de alimentação se inicia com o controle 
da qualidade, planejamento físico-funcional, recursos humanos, segurança e saúde do trabalho, 
passando por toda a gestão da produção da refeição (planejamento de cardápio, logística e 
suprimento, custo, garantia da qualidade higiênicosanitária) indo até a avaliação da produtividade, 
avaliação da produção, marketing, atendimento e satisfação do cliente e gestão ambiental. Com isso, 
uma unidade de alimentação e nutrição (UAN)  onde a própria empresa gerencia o serviço de 
produção e distribuição de refeições servidas aos seus funcionários. E além disso, gerencia tanto os 
recursos humanos quanto os materiais e faz o controle de qualidade , pode ser conhecida como UAN 
do tipo:
Serviço Único
Resposta corretaServiço Concessão
Serviço Terceirizado
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Serviço Autogestão
Serviço Centralizado
Pergunta 7 -- /0,6
O Manipuladoré aquele que direta ou indiretamente tem contato com alimentos, seja nas etapas de 
recepção, preparação, armazenamento ou distribuição, e por isso todos os cuidados com a saúde do 
manipulador de alimentosdevem ser tomados. Desta maneira, qual o documento existente nas 
unidades de alimentação e nutrição (UAN) que descreve todos os exames médicos necessários a 
serem realizados pelos manipuladores de alimentos?
FTP (Ficha Técnica das Preparações e Pessoal)
Resposta corretaPCMSO (Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional)
POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados)
MPB (Manual de Boas Práticas)
MEMP (Manual de Exames Médicos Periódicos)
Pergunta 8 -- /0,6
Qual o documento existente nas unidades de alimentação, que descreve de forma sequenciada a 
realização das operações na produção, e que precisam estar acessíveis aos colaboradores que são 
avaliados nas visitas técnicas?
Curva ABC.
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Resposta corretaProcedimento operacional padronizado.
Pregão.
Incorreta: Manual de boas práticas.
Auditoria.
Pergunta 9 -- /0,6
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é aqui considerada um local que desempenha 
atividades relativas à produção de refeições cujo objetivo é o fornecimento de uma refeição 
equilibrada nutricionalmente, que apresente bom nível de sanidade e que seja adequada ao 
comensal. A base do processo de trabalho em uma UAN é o cardápio, que vai guiar todas as etapas do 
fluxo produtivo e, segundo Teixeira et al. (1997), no momento da sua elaboração, devem ser 
considerados alguns aspectos fundamentais. Marque a alternativa abaixo, que NÃO representa um 
fator a ser considerado na elaboração de um cardápio: 
Resposta corretaPreferências alimentares do nutricionista
necessidades nutricionais
disponibilidade das áreas e equipamentos da UAN
hábitos alimentares da clientela
estimativa do número de refeições
Pergunta 10 -- /0,6
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A Campanha da Merenda Escolar foi criada em 1955 por Juscelino Kubitschek, que recebeu a 
denominação de Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que perdura até os dias atuais. O 
programa é importante por contribuir com o crescimento, desenvolvimento, aprendizagem, 
rendimento escolar, além do auxílio a formação dos hábitos alimentares saudáveis.
Em relação ao PNAE, é incorreto afirmar que:
Resposta correta
Atualmente, são beneficiários do PNAE alunos de toda a educação básica
(educação infantil, ensino fundamental, médio e educação de jovens e 
adultos) matriculados em escolas públicas, privadas, filantrópicas e em 
entidades comunitárias (conveniadas com o poder público).
O CAE acompanha e fiscaliza todo o processo da alimentação escolar.
Os princípios do PNAE são participação social, universal e equidade.
30% do valor repassado pelo PNAE deve ser para a compra dos gêneros da agricultura familiar. 
A gestão da alimentação escolar terceirizada acontece quando o Município, Estado ou Distrito 
Federal contratam uma empresa para fornecer a alimentação aos escolares.