QUESTÕES - CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 3

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01- De acordo com a Instrução Normativa nº 92, de 18 de setembro de 2020 do Ministério da 
Agricultura, o charque deve seguir os seguintes requisitos para garantia da qualidade: 
Escolha uma opção: 
a. Umidade máxima de 25%; máximo de 15% de resíduo mineral fixo total; atividade de 
água máxima de 0,75. 
b. Umidade inferior a 50%; máximo de 10% de resíduo mineral fixo total; atividade de água 
máxima de 0,80. 
c. Umidade acima de 50%; máximo de 10% de resíduo mineral fixo total; atividade de água 
máxima de 0,9. 
d. Umidade máxima de 50%; atividade de água de no máximo 0,80; máximo de 23% de 
resíduo mineral fixo. 
e. Umidade inferior a 25%; máximo de 23% de resíduo mineral fixo total; atividade de água 
máxima de 0,75. 
02- A comercialização dos Produtos de Origem Animal fora do país deve obter registros no 
(a): 
Escolha uma opção: 
a. Instituto Paraibano de Agropecuária. 
b. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
c. Ministério da Saúde. 
d. Secretaria de Agricultura Municipal. 
e. no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
03- Acerca dos óleos e gorduras vegetais, de acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada 
(RDC) nº 270 de 22 de setembro de 2005, assinale a alternativa correta: 
Escolha uma opção: 
a. Os óleos vegetais se apresentam na forma sólida ou pastosa à temperatura de 25ºC. 
b. Óleos vegetais e gorduras vegetais são os produtos constituídos principalmente de 
glicerídeos de ácidos graxos de espécie(s) vegetal(is). 
c. Óleos vegetais são os produtos obtidos a partir da mistura de óleos de duas ou mais 
espécies vegetais. 
As gorduras vegetais se apresentam na forma líquida à temperatura de 25ºC. 
e. Azeite de oliva é um produto obtido a partir da mistura de óleos de duas ou mais 
espécies vegetais. 
 
04- O controle de qualidade dos produtos de cereais é regulamentado pela Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária a partir da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 263 de 22 de 
setembro de 2005 e da RDC nº 493, de 15 de abril de 2021. Assinale a alternativa correta em 
relação a estas duas resoluções. 
Escolha uma opção: 
a. Amido ou fécula de mandioca devem ter umidade máxima de 21%. 
b. Serão considerados produtos integrais aqueles com pelo menos trinta por cento de 
ingredientes integrais, e que estes sejam superiores às quantidades dos ingredientes 
refinados. 
c. As farinhas, os farelos e os amidos de cereais (exemplo: amido de milho) devem ter 
umidade mínima de 15%. 
d. O requisito específico para o controle de qualidade de produtos de cereais é o pH. 
e. Amido ou fécula de batata devem ter umidade máxima de 31%. 
 
05- O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de 
identidade e análise de qualidade. De acordo com a RDC nº 270 de 22 de setembro de 
2005 assinale a alternativa que corresponde a uma análise de qualidade para óleos e 
gorduras vegetais. 
Escolha uma opção: 
a. Índice de peróxido. 
b. Matéria insaponificável. 
c. Umidade. 
d. Cinzas. 
e. Índice de refração. 
 
06- Associe os termos às corretas definições 
(I) Massas alimentícias 
(II) Pães 
(III) Farinhas 
(IV) Biscoitos/bolachas 
( ) são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou 
fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de 
amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar 
cobertura, recheio, formato e textura diversos. 
Resposta 1
IV
 
( ) Produtos obtidos da farinha de trigo e/ou derivados de trigo durum, 
e/ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos, 
resultantes do processo de empasto e amassamento mecânico, sem 
fermentação. 
Resposta 2
I
 
( ) Produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de 
cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por 
Resposta 3
III
 
moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para 
produção de alimentos. 
( ) Produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, 
adicionados de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não 
e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não 
descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, 
formato e textura diversos. 
Resposta 4
II
 
 
07-Assinale a alternativa CORRETA em relação aos aspectos referentes à inspeção dos 
Produtos de Origem Animal (POA): 
Escolha uma opção: 
a. As normativas referentes à inspeção federal dos POA são estabelecidas pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
b. A inspeção dos POA facilita as fraudes em alimentos. 
c. No Brasil, a inspeção dos POA é realizada a nível municipal (Serviço de Inspeção 
Municipal), estadual (Serviço de Inspeção Estadual) e federal (Serviço de Inspeção 
Federal). 
d. A inspeção dos POA não se aplica aos produtos apícolas. 
e. O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é vinculado ao Departamento de Inspeção de 
Produtos de Origem Vegetal (DIPOV) e é o responsável por assegurar a qualidade de 
produtos de origem animal. 
08- O controle de qualidade de produtos de origem animal é regulado pelo Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) por meio do Serviço de Inspeção Federal 
(S.I.F.). Acerca do S.I.F. quais as informações obrigatórias ele deve apresentar no produto 
comercializado? 
Escolha uma opção: 
a. Não é necessária nenhuma informação impressa no produto. 
b. Palavra “Brasil” na parte inferior interna; a palavra “Inspecionado” na parte superior 
interna e a sigla “S.I.F” na parte central do carimbo. 
c. Palavra “Brasil” na parte central interna, a sigla “S.I.F” na parte superior interna e a 
palavra “Inspecionado” na parte inferior do carimbo. 
d. Palavra “Brasil” na parte superior interna, a sigla “S.I.F” na parte inferior interna e a 
palavra “Inspecionado” na parte central do carimbo. 
e. Apenas a sigla S.I.F. 
 
09- A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 272, de 22 de setembro de 2005 dispõe sobre 
os requisitos para os produtos de origem vegetal, de frutas e cogumelos. Sobre esta 
temática, assinale a alternativa correta: 
Escolha uma opção: 
a. A umidade é um requisito específico que deve ser de no máximo 25% (g/100g) para 
produtos de frutas secas desidratadas. 
b. O pH é um requisito específico aplicado a produtos de frutas e deve ser de no máximo 
1,5. 
c. Dentre os requisitos gerais, destaca-se o pH. 
d. Os produtos de vegetais devem ter pH mínimo de 4,5. 
e. O único requisito obrigatório é a atividade de água. 
 
10- Em relação ao controle de qualidade de leites e produtos lácteos pelo Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, assinale a alternativa correta: 
Escolha uma opção: 
a. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura 
proveniente de óleos vegetais. 
b. O leite UHT é submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura de no máximo 
125ºC. 
c. A umidade máxima para o leite em pó é de 10%. 
d. Os leites podem ser classificados em semidesnatados quando têm de 0,6 a 2,9g de 
gordura/100g de leite. 
e. O leite integral deverá conter no mínimo 2,5g de gordura/100g de leite.