AV2 CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS 2023

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AV2 CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS 2023.2B 
 
Questão 1 | CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
A capacidade de sobrevivência ou multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em 
um alimento depende de uma série de fatores, entre os quais estão os fatores intrínsecos e 
extrínsecos. 
Umidade ambiental. 
 
Questão 2 | CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
A fiscalização dos alimentos tem o seu histórico a partir da criação da Organização Mundial da 
Saúde em 1946, e desde então são estabelecidas regulamentações com as determinações para 
a oferta de alimentos seguros e com os procedimentos normatizados para os órgãos 
fiscalizadores. A partir da criação do Codex Alimentarius, os avanços na área da produção e do 
controle de alimentos tomaram um crescimento considerável, sendo que, em 1993, o 
Ministério da Saúde implementou os métodos de Boas Práticas de Produção (BPP), 
apresentando como auxílio para controle da qualidade a Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC). Que regulamentação foi essa de 1993? 
Portaria 1.428. 
 
Questão 3 | CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
Enquanto meios de cultura ricos, os alimentos podem apresentar variadas espécies 
microbianas, nas quais diferentes potenciais fontes primárias de contaminação devem ser 
consideradas. Com relação às fontes de contaminação, analise as afirmativas a seguir: 
 
I. Água: é um elemento indispensável à vida e na área alimentar adquire elevada importância, 
uma vez que a sua utilização é necessária, desde a produção até o consumo dos alimentos, 
tornando-se, nesse sentido, uma potencial fonte de contaminação. Os maiores riscos 
associados a esse bem da natureza assentam na contaminação direta e/ou indireta com 
excrementos de animais, incluindo o homem, uma vez que o seu intestino é um reservatório 
natural de microrganismos. Tudo isso torna fundamental o tratamento e a manutenção das 
águas naturais e residuais, no sentido de garantir a integridade da sua qualidade e, 
consequentemente, a saúde pública. 
II. Solo: é composto por matéria orgânica, em diferentes estados de decomposição, raízes de 
plantas, minerais, água, bem como por biomassa. Nesse sentido, apresenta-se como um 
habitat ideal para inúmeros microrganismos, servindo, juntamente com a água, por exemplo, 
de fonte de contaminação de frutos e legumes. 
III. Ar e pó: apesar da maior parte dos organismos poder ser encontrada, muitas vezes, no ar e 
no pó, durante o processamento de alimentos, são os microrganismos gram-positivos que 
conseguem sobreviver. Entre os fungos, espera-se que muitos mofos estejam presentes no ar e 
no pó, juntamente com algumas leveduras. Em geral, os tipos de organismos do ar e do pó são 
aqueles recolhidos no ambiente. 
IV. Manipuladores de alimentos: a microbiota das mãos e do vestuário externo dos 
manipuladores de alimentos, normalmente, reflete o meio e os hábitos individuais. Os 
organismos envolvidos podem ser os do solo, das águas, do pó e de outras fontes do meio. 
Importantes fontes de contaminação são igualmente as cavidades nasais, o bocal do homem e, 
principalmente, a sua pele. Isso porque, na manipulação dos alimentos, são as mãos que 
efetuam todo o tipo de tarefa. Devido a práticas de higiene deficientes, quer pelo 
desconhecimento destas ou pelo manipulador ser portador de doenças, durante a 
manipulação, pode ocorrer contaminação dos alimentos, pondo em risco a saúde dos 
consumidores. 
Marque a alternativa correta. 
I, II, III e IV são verdadeiras. 
 
Questão 4 | CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
Código da questão: 12836 
Marque a alternativa que se refere ao país onde: O governo estabeleceu a independente 
Agência de Padrões Alimentares (FSA), em 2001, reunindo várias agências existentes em um 
corpo para promover padrões por meio da cadeia alimentar e para aconselhar o governo. 
Reino Unido 
 
Questão 5 | CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
“A adoção de boas práticas na produção leiteira auxilia na comercialização do leite e de 
derivados com a qualidade assegurada, tendo como foco a relação entre a segurança do 
consumidor e as boas práticas na fazenda. Algumas análises rápidas podem ser utilizadas como 
forma de avaliação da qualidade do leite, entre elas há a que detecta a fraude por adição de 
água no leite por meio da análise do ponto de congelamento, o que demonstra que a adição de 
água ao leite altera o congelamento do produto, fazendo com que este se aproxime de zero, 
por conta da diluição dos componentes do leite.” 
Estamos falando de: 
Crioscopia. 
 
Questão 6 | CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
Fundamento para a implantação da Gestão pela Qualidade Total, o Programa 5S tem por 
objetivo a preparação do ambiente. Um dos “S” desse programa, SHITSUKE, representa a 
manutenção das melhorias alcançadas com as práticas dos demais “S” e a garantia de que vai 
ser incorporado em todas as fases, dando sustentação à Qualidade Total. Ele é traduzido por 
Senso de: 
Autodisciplina. 
 
Questão 7 | CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
Para um efetivo controle de qualidade dos alimentos, várias ferramentas podem ser utilizadas. 
Uma das mais eficazes no serviço de alimentação é o sistema APPCC. Para que esse sistema 
seja implementado, é necessária a prática de algumas ferramentas. 
Marque abaixo a alternativa que apresenta o programa que é pré-requisito para a 
implementação do sistema APPCC. 
Programa de boas práticas. 
 
Questão 8 | CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
Considere as seguintes características: 
 
1. Garantia da segurança do alimento, diminuição dos custos operacionais e maior 
credibilidade junto ao cliente. 
2. Maior competitividade e aumento da necessidade de testes dos produtos acabados. 
3. Atendimento aos requisitos legais e redução de perdas de matéria-prima e produtos. 
4. Melhor qualidade do produto final. 
 
São características do sistema APPCC: 
 
1, 3 e 4, apenas. 
 
Questão 9 | CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
(CESPE - 2018) Os serviços de alimentação e nutrição devem dispor de manual de boas práticas 
(MBP) e procedimento operacional padronizado (POP). A respeito do POP, assinale a opção 
correta. 
Os registros devem ser mantidos por período mínimo de trinta dias, contados a partir da data 
de preparação dos alimentos. 
 
Questão 10 | CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
Muitas vezes, um alimento pode estar atendendo às recomendações físicas e organolépticas e 
estar sanitariamente inadequado, contendo agentes ou substâncias que são prejudiciais à 
saúde, por isso, um alimento precisa ser oferecido de forma segura para o consumidor. Analise 
as afirmativas a seguir e julgue-as em verdadeiras (V) ou falsas (F). 
 
( ) O termo segurança é definido como “condição daquele ou daquilo em que se pode 
confiar”. A partir do momento que o alimento é considerado seguro, ele não deve, de maneira 
nenhuma, causar danos ou riscos ao consumidor. 
( ) Qualidade: fator crítico para a sobrevivência dos produtos, dos processos e das empresas, 
sendo definido, principalmente, como um conjunto de características que definem o valor 
comercial do produto, como o tamanho, a cor, a forma, o peso, a textura, a sanidade e outras 
características que permitem a sua classificação. 
( ) Higiene: conjunto de medidas preventivas necessárias na preparação, na manipulação, no 
armazenamento, no transporte e na venda de alimentos, para garantir produtos inócuos, 
saudáveis e adequados ao consumo humano. 
( ) Controle de alimentos: manutenção dos produtos e dos serviços dentro dos níveis de 
tolerância que são aceitáveis para o indivíduo, por meio de normas, padrões e especificações. 
 
Assinale a opção que apresenta a sequência correta. 
V, V, V, V.