Prova Habilidades Básicas

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Acadêmico: Ana Roberta Ribeiro (2885497) 
 
Disciplina: (GSA03) 
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:656860) ( peso.:1,50) 
Prova: 27139533 
Nota da Prova: 9,00 
 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Diferentes formas de apresentar legumes e verduras são utilizadas para enriquecer 
não apenas o sabor, mas também a estética dos pratos. O torneamento dos legumes é 
uma técnica clássica da culinária francesa. Destina-se a promover um cozimento 
homogêneo de legumes e para embelezar sua apresentação, dando-lhes uma forma 
oval. Sobre a técnica do corte Château, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas: 
 
( ) Escolha batatas pequenas, dê a elas uma forma menos arredondada e mais 
alongada. 
( ) Escolha batatas grandes, dê a elas uma forma menos arredondada e mais 
alongada. 
( ) É um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais 
uma forma de amêndoa. 
( ) É um corte torneado que se faz com uma faca filet de sole, dando aos vegetais 
uma forma de amêndoa. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) F - V - V - F. 
 b) F - V - F - V. 
 c) V - F - F - V. 
 d) V - V - F - F. 
 
2. O manuseio de alguns utensílios e acessórios de cozinha pode trazer risco à saúde de 
quem trabalha na preparação de alimentos. Sobre os utensílios e os acessórios de 
cozinha que podem gerar risco à saúde e à integridade física do cozinheiro e 
auxiliares, classifique para as opções verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Panos de prato de algodão e facas. 
( ) Panos de prato de algodão e escorredores de prato. 
( ) Talheres e luvas. 
( ) Tábua de madeira e microondas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - V - F - V. 
 b) F - F - V - V. 
 c) F - F - F - V. 
 d) V - F - F - F. 
 
3. Algumas características pessoais podem facilitar o bom trabalho de um cozinheiro. 
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Ele pode se destacar não só pela aptidão na cozinha, mas também pela postura, 
interesse, curiosidade, estudos, interação etc. Sobre as características de um 
cozinheiro, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Gostar de trabalhar com alimentos e seus preparos, ter senso de organização e 
higiene apurada. 
( ) Capacidade de realizar várias tarefas ao mesmo tempo. 
( ) Ter bom paladar e olfato. 
( ) Gostar de trabalhar de forma isolada. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - V - V - V. 
 b) F - V - F - V. 
 c) V - V - V - F. 
 d) V - F - F - V. 
 
4. A cozinha expressa a relação homem versus ambiente, o aproveitamento de 
produtos, meios e técnicas naturais. Come-se conforme as normas da sociedade. 
Hábitos interiorizam costumes. Todos preferem os sabores que suas mães lhes 
fizeram apreciar. Sobre os fatos da história da gastronomia, assinale a alternativa 
CORRETA: 
 a) A Idade Média foi marcada pela força da Igreja. Baseada em vinhos e pães, 
geleias e conservas, produções bem mais elaboradas e sofisticadas. 
 b) A Idade Contemporânea foi marcada pelo aperfeiçoamento na cozinha. Apesar da 
crise, este período foi marcado pela atuação de grandes chefs, um deles foi 
Grimod de La Raynière, que inventou um tipo de serviço que aqui no Brasil é 
chamado de serviço à russa. 
 c) A Idade Antiga foi marcada por grandes banquetes para comemorações de 
vitórias em guerras e comemorações da família real. 
 d) A segunda metade do século XX iniciou-se com a nouvelle cuisine, movimento 
em que os cozinheiros valorizavam alimentos com cozimento lento, fortemente 
condimentados e gordurosos. 
 
5. A partir do século XVI, o período do Renascimento foi o mais brilhante e isso se 
refletiu também na esfera gastronômica e no comportamento à mesa. Aparecem pela 
primeira vez na mesa o garfo, o copo individual, os palitos, os guardanapos e muitas 
outras ferramentas, inventadas especificamente para uso de corte, filtros, recipientes 
para o guisado, prensa etc. Nesse período da história, a gama de produtos também se 
expandiu e novos insumos foram levados a mesa. Sobre a origem destes novos 
insumos, analise as sentenças a seguir: 
 
I- A alcachofra, como alimento pode ser utilizada em suco fresco, como infusão e 
ainda preparada como saladas e legumes. Proveniente da Sicília, ela ainda dá um ar 
todo especial a pratos à base de carnes brancas, peixes e frutos do mar. 
II- O milho, vindo do Peru, possui virtudes como alimento, demonstra uma incrível 
capacidade de transformar-se em farinha, flocos, pastas, e ainda como ingrediente 
básico para processos industriais. 
III- O tomate entrou no Brasil proveniente da Itália, é uma das hortaliças mais 
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consumidas no mundo. Existem milhares de pratos que levam este ingrediente, o que 
lhe confere um papel de destaque na gastronomia mundial. 
IV- A batata, considerada um coringa na gastronomia, entrou no Brasil por meio da 
Rússia. É rica em carboidratos, além de grande fonte de energia. Contém sais 
minerais e vitamina C. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As As sentenças I e IV estão corretas. 
 b) As sentenças I, II e III estão corretas. 
 c) Somente a sentença III está correta. 
 d) Somente a sentença IV está correta. 
 
6. Entende-se por brigada de cozinha o sistema de hierarquia encontrado nos 
restaurantes. Neste sistema, há uma distribuição das responsabilidades dentro da 
cozinha, tornando os profissionais de cozinha mais especializados. Sobre o chef 
responsável pela criação desse sistema, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Paul Bocuse. 
 b) Vatel. 
 c) Georges Auguste Escoffier. 
 d) Antoine Carême. 
 
7. As primeiras fôrmas de assar foram desenvolvidas pelos egípcios. Um forno em 
forma de cone, com interior aquecido em brasa, fazia com que massas moles, 
achatadas, colocadas aderentes as suas paredes externas atingissem o ponto em que 
poderiam ser consumidas (assadas). Aos poucos, o equipamento evoluiu até tomar 
características que se aproximam muito do forno que utilizamos atualmente. Sobre 
os principais tipos de fornos, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- O forno a vapor na sua função mista utiliza do ar quente e o vapor combinados, 
expandindo a paleta do seu cozimento, função esta adequada para a carne branca e 
legumes cozidos. 
II- O forno misto na sua função pulso de ar quente em até 120 °C permite o 
preaquecimento rápido do forno, trazendo regularidade no cozimento e na coloração 
desejada para assados, pastelaria, entre outros. 
III- O forno a vapor usa o vapor como meio de transferir o calor para cozinhar 
produtos alimentícios e pode ser feito com ou sem pressão. 
IV- O forno de micro-ondas tornou-se uma ferramenta indispensável no cozimento 
profissional. As ondas penetram o alimento em uma espessura de 20 a 30 cm e a 
propagação do calor é realizada por condução. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As afirmativas II e IV estão corretas. 
 b) Somente a afirmativa IV está correta. 
 c)As afirmativas I e III estão corretas. 
 d) Somente a afirmativa I está correta. 
 
8. Com a descoberta do fogo, o homem começou a cozinhar seus alimentos através de 
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técnicas que foram se aprimorando com o passar dos tempos. A cocção é o processo 
pelo qual se aplica calor ao alimento, a fim de modificar suas características (cor, 
sabor, textura e aroma). A estes métodos são aplicados alguns termos culinários. 
Sobre eles, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- O método cremer consiste em adicionar creme a uma preparação para obter um 
resultado mais aveludado. 
II- Pocher é o método de cozimento de um alimento em um líquido a uma 
temperatura ligeiramente inferior a de ferver. 
III- No método de cocção frire, é aquele em que o alimento fica submerso em 
gordura quente para cozinhar/imersão. 
IV- No método de cocção braiser, o alimento deve ser cozido rapidamente em um 
líquido aromatizado. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Somente a afirmativa III está correta. 
 b) As afirmativas II e IV estão corretas. 
 c) Somente a afirmativa IV está correta. 
 d) As afirmativas I, II e III estão corretas. 
 
9. Uma brigada é uma equipe formada por cozinheiros e funcionários de serviços 
auxiliares. É colocada sob a autoridade de um chef chamado, no jargão profissional, 
"gros bonnet". Sobre a composição ideal de uma cozinha, assinale a alternativa 
CORRETA: 
 a) Chef de cuisine, Ploungeur cozinha, chefs de partie, commins de cuisine. 
 b) Chef de cuisine, sommelier, sous-chef, chefs de partie, commins de cuisine. 
 c) Chef de cuisine, sommelier, commins de cuisine, chefs de partie. 
 d) Chef de cuisine, sous-chef, aprendiz. 
 
10. "As refeições nas abadias se desenrolavam segundo ritual minucioso contido na 
Regra de São Bento e as técnicas de produção eram de número limitado" (FRANCO, 
2010, p. 68). Aqueles séculos obscuros viveram mudanças gradativas nos métodos 
de cozimento dos alimentos e apenas quatro métodos eram os conhecidos. Sobre o 
período da história que o autor se refere e os métodos utilizados, analise as sentenças 
a seguir: 
 
I- O Renascimento traz a renovação à mesa. A gama de produtos se expande e a 
evolução dos equipamentos nas cozinhas favorece os métodos de cozimento 
conhecidos como: Le rôtissage, Le pochage, Le braisière e La fritura. 
II- A Idade Média é um período de grande crescimento demográfico e surgimento de 
inúmeras cidades que contribuíram com o desenvolvimento da culinária e neste 
período quatro métodos de cozimento já eram praticados: Le rôtissage, Le pochage, 
Le braisage e La fritura. 
III- A Idade Moderna foi a época das grandes inovações, foi o período do 
Renascimento e da descoberta de novas sensações, e a gastronomia, como sempre, 
acompanha a história e também foram descobertos novos gostos. Neste período da 
história, os métodos de cozimento eram conhecidos como: Le rôtissage, Le pochage, 
Le braisage, La fritura e Le séchage. 
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IV- Na Idade Média, inicialmente, não se conhecia grande variedade de processos de 
cocção, havia lareiras em frente as quais giravam os espetos para assar as carnes e 
onde eram dependurados caldeirões para cozinhar sopas e legumes. Neste período da 
História, os únicos dois métodos de cozimento conhecidos eram: Le rôtissage e Le 
braisage. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 
São Paulo: Senac São Paulo, 2010. 
 a) As sentenças II e IV estão corretas. 
 b) Somente a sentença IV está correta. 
 c) Somente a sentença II está correta. 
 d) As sentenças I e III estão corretas.