Abate de aves

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Abate de aves
INSTALAÇÕES - Portaria 210/98
As instalações devem estar no mínimo 5
metros afastados de vias públicas.
Os pisos devem ser lisos, impermeáveis
e com declive para fazer drenagem de
água
As paredes devem ter altura de no
mínimo 3 metro, se não climatizado tem
que ser 4m com tinta epóx (pode lavar
que não descama)
O teto pode ser dispensado se tiver a
malha sanduíche metálica, não se pode
pintar
A iluminação deve ser boa 500 lux,
revestidas com protetor 
Ventilação pode ser natural ou artificial
** 
Os equipamentos como caldeiras devem
estar longe de paredes pois esquentam
muito e podem prejudicar instalação 
Os equipamentos devem ser em
metálicos ou de plástico.
JEJUM X CARNE PSE
Ocorre quando tem tempo curto de
jejum (maior aporte de glicogênio
circulante), que leva a maior produção
de ácido lático e queda muito rápida de
pH
As carnes PSE dificultam seu uso pra
subprodutos e são mais suscpetíveis a
contaminação
Tecnopatia de jejum prolongado a 14h
gera rompimento da bile (fígado verde),
condena carcaça. 
MANEJO PRÉ ABATE
As aves não são descarregadas,
permanecem no caminhão com ventilação
e nebulização
Inicia no momento da retirada da ração até
a chegada no frigorífico
Muito importante cuidar nessa fase pois
reflete nas condenações de carcaça. 
ERROS NO MANEJO PRÉ ABATE: morte dos
animais, hematomas, fraturas, lesões de
pele, exaustão metabólica, desidratação e
estresse >>> diminui qualidade do produto
e aumenta custo de produção (precisa
eliminar parte da carcaça)
Ex: peito de madeira, perde elasticidade
ETAPAS DO MANEJO:
1 - Apanha 
Importante treinar equipes, uma de 12 a 14
pessoas consegue apanhar até 18 mil aves
por hora, realizar nas horas mais frescas
do dia, diminuir a luz ou por luz azul, retirar
água somente na hora da apanha pra nao
prejudicar desidratação (mais difícil de
depenar), fazer cercados e deixar caixas
perto das aves, apanhar pelo dorso, uma
por vez e cuidar com as asas! 19 A 26 KG /
caixa, isso da 8 a 12 aves, as aves precisam
deitar sem se esmagar. Quando é muito frio
aumenta densidade, muito calor diminui 
2 - transporte na caixa de aviários
Sistema de esteira, pra conseguir empurrar
as caixas
3 - Empilhamento das caixas 
4 - Transporte até abate
Um caminhão leva 380-430 caixas, horários
frescos do dia, mortalidade no máx 0,13%
Se tiver uma intensa velocidade do ar
com baixas temperaturas e umidade
elevada, gera-se estresse pelo frio e pela
movimentação elevada, então as aves
utilizam suas reservas de glicogênio,
resultando em carne DFD 
Quando descarrega as aves, pega cerca
de 2 caixas pra fazer amostragem, a
inspeção faz uma avaliação. 
Em seguida é feito a pendura das aves,
que deve ser feito com cuidado, pendura
pelas pernas na nória 
As caixas que vieram essas aves seguem
por outra esteira para fazer a higiene,
onde são lavadas para irem pra outro
estabelecimento. Também é feita a
higienização do caminhão, são
potenciais perigos pra outros aviarios 
INSENSIBILIZAÇÃO
Eletronarcose: É feita a adição de sal na
água, os ganchos devem ser ajustados pro
tamanho da ave. O tempo de duração é de 7
segundos, importante ter uma rampa
isolante onde passa a ave depois da
insensibilização. Não se pode aumentar
muito a voltagem, acima de 80v, pois
forma-se coagulos nos vasos que dificulta a
sangria, cuidar com vazamento de água ou
aves muito grandes que podem conduzir
choque pro manipulador
Reações tônica: pescoço arquiado e pernas
entendidas, tremor corporal, asas fechadas
junto ao corpo, olhos abertos sem reflexo e
ausencia respiração rítmica.
Reações clônica: leve movimento de perna
e asas
A desvantagem da eletronarcose é a alta
voltagem que pode gerar quebra de asa, 
 hemorragia de asinhas, petequias na
musculatura e etc
Fatores que interferem na insensibilização:
Aves molhadas pois ficam desuniformes
O que são tecnopatias? são falhas no
processo devido falta de ajustes nos PCC,
mal uso de uma técnica, falta de controle...
Insensibilização em exposição de
atmosfera controlada
A saturação deve ser no máximo 30%
Efeito anestésico, reduz transmissão dos
impulsos nervosos. 
Vantagens é que não tem hemorragia,
fratura... não precisa de manipulação, não
interfere no rigor mortis
Desvantagens é o preço, realiza em grupos
então nao consegue id doentes, piora a
sangria (aumenta viscosidade do sangue). 
ABATE SEM INSENSIBILIZAÇÃO: Preceitos
religiosos: Halal e Kasher. 
SANGRIA: faca rotativa, faz secção dos
grandes vasos. Não retirar toda a cabeça
pois são indicativos de doenças, precisa
ser observado. 
No máximo 12 segundos após
insensibilização!!
O animal fica na sangria no mínimo 3
minutos
Tem uma calha que recolhe o sangue, o
volume retirado é de 3 a 4% do PV.
Muito importante que na sangria tenha
equipamento de limpeza de desinfecção de
equipamentos na temperatura de 85C
Se ultrapassar os 3 minutos da sangria,
pode ter problema pode ter
aprisionamento de folículos. 
ESCALDAGEM: ocorre após a sangria, para
favorecer a dilatação do folículo e remoção
das penas. Não pode ser feito em animais
vivos!!! Pode ser:
Asperção de água quente a vapor: É
mais higiênico, pois o frango não
mergulha na água, e também diminui o
gasto de água. Porém não tem tanta
eficiência em amolecer os folículos, é
preciso que fique uma pessoa para
retirar os que restaram, gerando
defeitos na carcaça. A temperatura é de
65C, na velocidade de 10m/s na
umidade de 97 a 98%. Se a temperatura
fica muito alta ou tem muito tempo de
exposição, fica cozido, se ficar muito
frio não consegue retirar os pelos
direitos
Imersão em tanque de água aquecida:
Esse método gasta muita água e
promove muita contaminação. Para não
ter aquecimento diferente no tanque, é
necessário agitação da água para que
circule e fique quente por inteiro.
Ocorre renovação total da água a cada 8
horas.
Se tiver um lote que é positivo para
Salmonella gallinarum ou outra que só
afete as aves, deve ser feita no final do
turno, se for uma salmonella que afete
humanos a carne deve ser destinada a
embutidos ou congelados. 
Dentro da escaldagem por imersão,
classificamos em três outros tipos:
 - Escaldagem branda: até 55C, que
confere coloração mais amarelada pra
pele, é menos eficiente na redução de
microbiota contaminante (alguns mo
resistem até 60C). Algumas pessoas
colocam corante pra reduzir essa cor,
mas é fraude!
- Escaldagem alta: é acima de 55C até
59,9C, fica com coloração branca,
aumenta chance de lesão durante
depenagem pois a pele fica mais friável,
mas as penas são removidas mais
fáceis.
- Escaldagem rigorosa: é acima de 60C,
ocorre despigmentação da pele, fica
com aspecto de cozido (peito de
madeira, superfície cozida), é bom pras
aves aquáticas que é ruim de remover
as penas. 
RISCO DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA:
nesse método tem maior chance de
contaminação cruzada, pois as aves
deixam restos orgânicos no tanque.
Pode ser feito renovação da água pra
diminuir contaminação, mas aumenta
muito o gasto de água (18L por frango). A
renovação da água vai diluir as
sujidades e bactérias.
Utiliza-se mais a escaldagem branda
por 90 segundos!!!
SE FOR UTILIZAR OS PÉS: frango
submerso por inteiro.
DEPENAGEM: é o processo de retirada das
penas. A máquina tem "dedos"de borracha
ajustaveis que giram ao redor da ave que
passou pela escaldagem, retirando as
penas. No fim da depenagem é necessário
um funcionário pra avaliar se saiu todas as
penugens. 
Se for removido pés e cabeças deve ter
instalado um ponto de inspeção!!!
PCC: quanto maior a velocidade, maior
risco de lesão de pele e musculatura,
fratura de asa...
ESCALDAGEM DE PÉS: deve ser feita remoção
da cutícula, renovação da água de 8h em
8h, temperatura de 70 a 80C por 2-3min
PÉ Á: exportação, não tem calos
PÉ B: menor qualidade, alguns exportam,
maioria mercado interno. Tem calos
(pododermatite).
A área suja é até essa área 
EVISCERAÇÃO: Pode ser automática ou
manual. É uma concha que retira a víscera
e coloca em uma outra nória condizente
com a ave que foi retirada (controle na
inspeção). As carcaças devem ficar
suspensas pra não tocar na calha, e deve
ser feito rapidamentepra evitar
contaminação.
ETAPAS: corte da pele do pescoço e traqueia
>> extração da cloaca >> abertura do
abdome >> eventração (colher que expõem
as vísceras) >> retirada das vísceras
VÍSCERAS COMESTÍVEIS: 
- Coração: deve ser removido o saco
pericárdico (É um PCC)
- Moela: remover vestimentos interno e
conteúdo
- Fígado: remover vesícula biliar 
Após a coleta devem ser imediatamente
refrigerados
EXTRAÇÃO DE PULMÕES: é uma máquina
manual ou automática que suga os
pulmões grudados na carcaça. 
TOALETE FINAL: retira penugens, gorduras...
que ficaram ainda. Retira papo, traqueia e
esofago pra subprodutos
LAVAGEM FINAL DA CARCAÇA: remove
sujidades orgânicas do próprio frango. Se
cair conteúdo do TGI condena carcaça ou o
pedaço contaminado. Lava dentro e fora.
Depois da lavagem se o frango for vendido
inteiro NÃO PODE MAIS MANIPULAR
RESFRIAMENTO: Tem por objetivo inibir
reação enzimática de escurecimento da
carne e inibir crescimento microbiano.
Ideal que a carcaça chegue a menos de 7C
no menor tempo possível. Quando for
resfriar, as carcaças NÃO PODEM estar com
água da lavagem final. TIPOS:
Asperção de água gelada: a carcaça
passa por um túnel onde é feita a
asperção de água, gera menor
contaminação mas consome muita
água, cerca de 7-9L/carcaça
Ar frio: Circula ar frio entre as carcaças,
é muito lento e gera ressecamento
Imersão em tanque de aço inox dotado
de rosca sem fim (CHILLER): é o mais
usado, processo rápido, com menor
consumo de água, porém pode
contaminar a carcaça e absorver muita
água - fraude
- Pré chiller: utiliza 1,5L/carcaça, água
potável com gelo, pode ser hiperclorada
com 5ppm. Gelo vai de 1 a 2kg/carcaça.
O frango fica por 30 minutos e sai a 16C.
Seu objetivo é inibir reações
enzimáticas, diminuir contaminação e
melhorar o rigor mortis
- Chiller: o Chiller tem por objetivo
diminuir a temperatura da carcaça no
menor tempo possível. Utiliza 1L
água/carcaça, que fica por 15 a 17
minutos saindo a 4C. 
GOTEJAMENTO: Depois do chiller deve ser
feito o gotejamento para avaliar quanto de
água foi absorvido pela carcaça. O máximo
que pode ser absorvido é 8%.
Deixar carcaça suspensa pelas asas e
pescoço >> coleta da água que cai sob uma
calha por 3 a 4 minutos.
PESO FINAL - PESO INICIAL / PESO INICIAL X
100
1,635 - 1,500 / 1,500 x 100 = 9% FRAUDE
As causas da fraude pode ser gotejamento
por tempo insuficiente, rompimento de
pele e musculatura na depenagem (abs
muita água), chiller por muito tempo....
FLUXOGRAMA DE ABATE
Recepcão e 
descarregamento
Pendura Insensibilização
SangriaEscaldagem Depenagem
Evisceração
Extração dos
pulmões
Corte de pés e
pescoço
Opcional
Toalete final
Lavagem final da
carcaça
Resfriamento
carcaça e
vísceras
Gotejamento