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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONÔMICA
RELATÓRIO AULA PRÁTICA 3
BASES DA GASTRONOMIA
Ana Carolina Almeida Santos de Oliveira
RA:21509477
Jennifer Munaretto
RA:21506315
Larissa Oliveira Tenório Almeida
RA:21602981
Noturno - 3º semestre
Prof. Karina Dantas
Aula realizada no dia 22 de setembro de 2021
SÃO JOSÉ DOS CAMPOS
2021
1. INTRODUÇÃO
As bases da cozinha são compostas por variados tipos de ingredientes que têm o
intuito geral de facilitar, modificar e melhorar o sabor, aroma, textura e cor de
preparações culinárias. As bases compreendem fundos, caldos e molhos que quando bem
executados influenciam de forma favorável a preparação final.
Caldos são preparações líquidas, resultantes da cocção em calor úmido de partes
inaproveitáveis (ossos, espinhas, peles e carcaças) de carnes vermelhas, aves, peixes e
hortaliças com temperos até que as substâncias hidrossolúveis (vitaminas, minerais,
carboidratos e proteínas) tenham sido extraídas. Utilizados no realce de sabor, servem de
base para diversos pratos e sopas (ORNELLAS, 2006; PHILIPPI, 2014; ARAÚJO et. al.,
2014).
Já os fundos são preparações líquidas feitas com ossos, vegetais e temperos,
porém com extração de sabor e redução de líquidos, para ressaltar ainda mais os sabores e
aromas, servido de base para molhos (ARAÚJO et. al., 2014).
Para o preparo de fundos ou caldos podem ser utilizados vinho ou água como
líquidos para a cocção, além disso o aumento da superfície de contato dos alimentos com
o líquido potencializa a capacidade extratora, promovendo sabores e tonalidades
concentrados (PHILIPPI, 2014; ARAÚJO et. al., 2014).
Deste modo, fica evidente que a função dos caldos é complementar os
ingredientes de preparações como molhos, sopas e cozidos, acentuando-lhes o sabor e o
aroma, servindo de base para elas (PHILIPPI, 2014).
2. OBJETIVOS
O objetivo da prática foi preparar um aromático mirepoix e desenvolver uma
Ficha Técnica de Preparação de uma sopa creme Borsch utilizando procedimentos
adequados de higiene, manipulação e pré-preparo de alimentos.
3. MATERIAIS
Os alimentos para o preparo do mirepoix, foram:
● Cebola: 02 Unidades
● Cenoura: 01 Unidade
● Salsão: 01 Talo
Os alimentos para o preparo do sopa Borsch, foram:
● Beterraba: 350g
● Azeite de Oliva: 10mL
● Cebola Ralada 40g
● Fundo escuro de carne: 200mL
● Açúcar Cristal: 20g
● Suco de Limão 10mL
● Creme de Leite Fresco: 100mL
● Endro: 1 ramo
● Sal: QB
● Pimenta do reino: QB
● Coalhada Fresca 100 gramas
4. METODOLOGIA
Foi preparado o mise en place com todos os alimentos que foram utilizados na
receita. Cada alimento foi pesado em sua forma bruta antes de ser iniciados a
higienização e corte, quando aplicável.
Os alimentos foram higienizados e preparados de acordo com o orientado em cada
parte da receita.
No preparo do mirepoix, os alimentos foram cortados em cubos médios e em
seguida pesados. Foi utilizada a proporção de 50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura.
Os ingredientes, em suas devidas proporções foram levados ao fogo com 1L com água
fria.
Para o preparo da sopa Borsch, os alimentos também foram pesados em sua forma
bruta e posteriormente higienizados e cortados conforme pediu a receita. Como não havia
papel alumínio disponível, as beterrabas foram levadas ao forno a 180ºC em uma forma
por aproximadamente 40min. Como não ficaram macias no tempo determinado, o
restante do cozimento foi feito a vapor no fogão. Assim que ficaram macias, as
beterrabas foram descascadas e raladas.
A cebola foi cortada em brunoise e em seguida pesada, para que a quantidade
determinada fosse colocada em uma panela com o azeite e ser refogada a fogo baixa até
que obtivesse aparência murcha. Foi acrescentado à panela a beterraba ralada, o açúcar, o
caldo de carne e o mirepoix, de forma que foi deixado em fervura até que todos os
ingredientes ficarem macios. Foi anotado o tempo para que os ingredientes chegassem a
essa textura.
Após o cozimento, a preparação foi deixada para esfriar e em seguida batida no
liquidificador para completa homogeneização. Após a mistura ficar homogênea foi
acrescentado o sal e a pimenta.
Em um recipiente à parte foi batido o creme de leite com o limão até que ficasse
com textura cremosa.
Ao final da preparação foi separada uma porção da sopa, onde a mistura do creme
de leite com limão foi colocada no centro do prato e como acompanhamento, em um
recipiente à parte, a coalhada.
5. RESULTADOS
Ao longo de cada etapa do processo de preparação, foram anotados os dados
necessários para o preenchimento e elaboração da ficha técnica a seguir.
Tabela 1 - Ficha Técnica de Preparação: Sopa Borsch
6. DISCUSSÃO
De acordo com a preparação realizada, foi possível observar como cada técnica
utilizada influencia diretamente no produto final obtido.
Na preparação do mirepoix, como não foi determinado um tempo que ficaram no
fogo, o tempo utilizado pelo grupo foi baseado na aparência e textura dos ingredientes.
O produto final obtido foi um caldo fino, da mesma coloração da beterraba e,
embora tenha-se colocado sal na receita, com sabor adocicado.
O rendimento total obtido foi cerca de 1,2 kg de sopa, onde foi definido pelo
grupo que serviria 4 porções. O valor final de cada porção da receita ficou em torno de
R$3,65.
Considerando os ingredientes adicionados, nota-se um alto valor nutritivo bem
como um alto rendimento da receita.
7. CONCLUSÃO
A preparação de bases da gastronomia é de extrema importância para que se possa
obter um bom produto final, conferindo o sabor, textura e aspectos nutritivos necessários.
A prática foi realizada conforme o roteiro, onde o produto final foi uma sopa
Borsch com sabor adocicado, da mesma coloração da beterraba, abrangendo diversos
tipos de paladares.
8. BIBLIOGRAFIA
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. São Paulo:
Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S.T; DE AQUINO, R.C. Dietética: Princípios para o planejamento de uma
alimentação saudável. Baurueri, SP: Manole, 2015
ARAÚJO, W. M. C et al. Alquimia dos alimentos. 3ª. ed. – Brasília: Editora Senac – DF,
2014. 321p
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3ª ed. – Revisada e ampliada, Barueri-SP:
Editora Manole, 2014, 424 p.