Regulamento Técnico para Massas Alimentícias

Prévia do material em texto

Massas
Dispõe sobre o regulamento técnico
para fixação de identidade e qualidade
de massa alimentícia;
Definição de massa: “Massa alimentícia
é o produto não fermentado, obtido
pelo amassamento da farinha de trigo,
da semolina ou da sêmola de trigo com
água, adicionado ou não de outras
substâncias permitidas”
OBS: Resolução RDC n° 263, de setembro
de 2005 (ANVISA):
Classificação das massas
Massa fresca: quando foi submetida a
processo incipiente (parcial) de
secagem; manter sob refrigeração;
Massa seca: quando foi submetida a
processo de secagem;
Massa comprida ou longa: massa tipo
espaguete, talharim e outras;
Massa curta: massa Ave-Maria, concha
e outras;
Segundo seu teor de umidade:
Segundo seu formato:
Massinha: massa tipo chumbinho,
alfabeto, alpiste, estrelinha e outras;
Massa mista: preparada pela mistura de
farinha de trigo com outras farinhas;
Massa recheada: contendo recheio
preparado com diferentes substâncias
alimentícias aprovadas;
Massa glutinada e super
hiperglutinadas: preparadas com
farinha de trigo adicionada do glúten;
Segundo sua composição:
Pães
Processos: Mistura, Descanso,
Assamento;
Mistura
Farinha de trigo: de boa qualidade;
Água: Formação da massa, hidratação
das proteínas, desenvolve o glúten,
participa na gelatinização do amido e
na mistura de todos os ingredientes;
Ingredientes:
Massas
Fermento biológico: Saccharomyces
cerevisiae (produto final: CO2 e etanol);
Sal: Sabor, reduz a taxa de fermentação
(quando não se pode controlar),
fortalece o glúten (associações de
pontes salinas com as proteínas e
controle sobre enzimas proteolíticas);
Leite: Aumenta absorção de água pela
farinha, deixa a massa mais tolerante à
mistura; melhora cor da crosta, a
estrutura do miolo e a textura; aumenta
valor nutricional;
Gorduras: Sabor, aumento de volume
(ajuda na retenção de gás), amacia a
textura (entremeada na rede de glúten),
melhora a conservação (dificulta a
retrogradação pela interação com a
amilose);
Açúcar: Substrato para a fermentação,
confere aroma, sabor e cor
(caramelização – crosta mais escura).
Ex: sacarose, xarope de milho;
Algumas receitas levam:
Xarope de malte: Produto submetido a
altas temperaturas, ocorrendo
inativação de sua enzimas; confere
sabor e cor;
Enzima alfa-amilase: Atuam na cadeia
de amido e auxiliam na quebra da
cadeia de amido, produzindo açúcares
menores importante para fermentação,
crescimento do pão;
Emulsificantes: Fazem um complexo
com a amilose e retardam a
retrogradação; Ex: mono e diglicerídeos;
Reforçadores de massa: Melhora o
desenvolvimento do glúten,
aumentando o volume; Ex: polisorbatos;
Agentes conservantes: Ácido
propiônico, propionatos de sódio, cálcio
e potássio (fungicidas sem ação nas
leveduras); Ácido sórbico, sorbatos de
sódio, cálcio e potássio (fungistáticos
com ação nas leveduras); Acrescentado
após a fermentação
Aditivos
Massas
Agentes oxidantes: Fortalecem a massa
a alteram sua elasticidade e
extensibilidade; Oxidam os grupos
sulfidrilas do glúten e formam pontes
dissulfeto aumentando a tolerância à
mistura e capacidade de retenção de
gases; Ex: Bromato de potássio (KBrO3
– tóxico e proibido no Brasil, é um
agente oxidante), Ácido ascórbico
(Agente redutor que, na presença de
oxigênio na massa, se transforma em
ácido deidroascórbico – agente
oxidante);
Agentes redutores: Agem de modo
oposto aos oxidantes; atuam sobre as
pontes de dissulfeto, rompendo-as;
Enfraquecem o glúten e diminuem o
tempo de desenvolvimento da massa;
Usados na produção de biscoitos,
quando a farinha é forte demais e se
deseja reduzir sua elasticidade; Ex: L-
cisteína e bissulfito de sódio (proibidos
no Brasil), enzimas proteolíticas
(recomendadas e permitidas);
Descanso
Ocorre fermentação alcoólica;
Ação do fermento biológico;
Assamento
Desnaturação das proteínas (por causa
do calor);
Gelatinização do amido, liberação de
água utilizada na gelatinização;
Ação/inativação enzimática: com o
aquecimento, aumenta a ação
enzimática (amido – açúcares menores
que darão cor e aroma, pois os
açucares adicionados foram
consumidos na fermentação), porém as
enzimas se desnaturam e perdem sua
atividade;
Produção de cor e aroma: reação de
escurecimento não enzimático (reação
de Maillard); Todos os compostos
responsáveis pelo “flavor” se formam
na crosta e depois penetram no miolo;