MICROBIOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

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Microbiologia
leite e derivados
LEITE = produto obtido partir da ordenha completa, ininterrupta, em condições
de higiene de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas;
CLASSIFICAÇÃO – QUANTO AO PROCESSAMENTO TÉRMICO
 
Rápida: 72°C – 75°C – 15/20s
Lenta: 62°C – 65°C/30min
Elimina células vegetativas termosensíveis, mas não elimina os esporos; Não
elimina microrganismos termodúricos
Aquecimento do leite (140°C – 150°C/4s) e resfriamento imediato (<32°C),
envasado e hermeticamente fechado;
Eliminação de todas as células vegetativas; Eliminação de quase todos os
esporos bacterianos, enzimas proteases e lipases altamente termorresistentes. 
Pode conter estabilizantes; 
Aquecimento do leite a 110°C – 120°C/15-40min já envasado em latas, garrafas
ou outras embalagens fechadas; 
Pouco utilizado na indústria brasileira pois pode produzir substancias
alteradas na qualidade nutricional e sensorial;
O produto não deve conter MO’s capazes de se desenvolver nas condições
normais de armazenamento e comercialização; 
PASTEURIZAÇÃO
UHT
ESTERILIZAÇÃO
COMERCIALMENTE ESTÉREIS
CLASSIFICAÇÃO - QUANTO AO TEOR DE GORDURA
 Integral >3%
Semi-integral o,6 – 2,9%
Desnatado <0,5%
Microbiologia
leite e derivados
MICROBIOTA DO LEITE
 
TERMODÚRICOS = toleram altas temperaturas de pasteurização ou
produzir esporos;
MESÓFILOS = proliferam no leite não refrigerado
PSICRÓTRÓFICAS = se adaptam ao frio através da alteração em seu
metabolismo, apresentando multiplicação lenta entre 0°C – 7°C.
Metabolizam a lactose produzindo ácido láctico;
Atuam de forma benéfica na produção de derivados do leite
Resistentes a pasteurização formando esporos. Quando submetidas a
esterilização devem ser destruídos ou reduzidos a quantidade que não
causem riscos e nem deteriorem os alimentos; 
Indicam manipulação em baixas condições de higiene; falhas no
processamento térmico e de acondicionamento; metabolizam a lactose com
a produção de gás e acidificação do leite; 
BACTÉRIAS LÁCTICAS
BACTÉRIAS ESPORULADAS
COLIFORMES
 
AÇÃO DETERIORANTE
Provocada por um grande grupo de bactérias heterogênicas. 
Associadas a falhas no processo térmico, contaminação pós-tratamento;
Alteração de odor e sabor amargo – ação proteolítica sobre a caseína
Alteração de odor, sabor e acidez – ação da metabolização da lactose
diminuindo o pH e precipitando a caseína com produção de gás. 
Alteração da cor – pigmentos específicos
Alteração de viscosidade – acúmulo de material mucilaginoso capsular
produzido pelo metabolismo de algumas bactérias; 
Microbiologia
leite e derivados
LEITE EM PÓ
Desidratação do leite, sendo a água eliminada por processos de
evaporação e secagem por pulverização;
Presença de termodúricos;
MO’s com baixa Aa;
Risco na reconstituição;
QUEIJOS
Fresco ou maturado obtido pela separação parcial do soro do leite
coagulados pela ação física do coalho;
O desenvolvimento de bolores na superfície dos queijos pode se
estender até o interior através de fissuras, comprometendo a
qualidade do leite.
Microbiologia
leite e derivados
IOGURTE
Resultado da fermentação lática do leite através do emprego de
culturas ácido láticas; 
Bebida láctea = mistura do leite e soro de leite adicionado ou não de
outras substâncias;
Aglomeração mecânica da matéria gorda do leite, acrescida ou não de
sal. É obtida batendo-se o creme ou a nata; 
MANTEIGA
Interior e exterior do úbere;
Mastite bovina; 
Risco de patógenos
Ausência de boas práticas de fabricação e manipulação;
Temperatura inadequada;
Biofilmes;
FONTES DE CONTAMINAÇÃO