Aula 1_ Contextualização da área de alimentação coletiva

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Introdução às Unidades de 
Alimentação e Nutrição...
Perfil do nutricionista brasileiro
41,7
32,3
9,4
8,8
4,1
3,7
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Nutrição clínica
Alimentação coletiva
Ensino (docência)
Saúde coletiva
Nutrição esportina
Indústria de alimentos
Porcentagem de profissionais (%)
Fonte: Vasconcelos e Calado (2011)
Distribuição dos nutricionistas por área de atuação
3
Pesquisa realizada em 2016 pelo CFN com 1104 nutricionistas empregadas
Onde atuamos?
Alimentação Coletiva
Nutrição
Prazer
Custo
Restaurantes na atualidade
A realidade dos dias atuais
A imagem da família reunida à mesa não traduz mais a realidade 
da sociedade brasileira nos dias atuais.
POF 2017/2018 
Entre a POF 2002-2003 e 
POF 2017-2018, houve 
aumento de 8,7 p.p. no 
peso da despesa com 
alimentação fora do 
domicílio no país.
A realidade dos dias atuais
2010
A realidade dos dias atuais
2017
A realidade dos dias atuais
Por que as pessoas comem fora de casa?
❖ Mudanças sociais: 
- ritmo de vida moderno; 
- mulher no mercado de trabalho; 
- aumento da classe C;
- famílias menores;
- mudança etária (mais jovens);
- pouca habilidade culinária.
A realidade dos dias atuais
Tamanho do mercado
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 Em 2016, o segmento de alimentação fora do
lar movimentou R$ 184 bilhões no Brasil;
 56% da população consome fora de casa e tem idade entre
18 e 49 anos. A estimativa de crescimento para 2017 é de
10,9%.
Estimativa 2020 
para o setor de 
refeições 
coletivas 
-
ABERC
Possibilidades 
de comer
fora de
casa
Possibilidades 
O Foodnews apresenta parte estudo do ITAL, do Brasil Food Trends 2020, 
relacionado ao perfil do consumo fora do lar.
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E qual a frequência do consumo fora do lar do brasileiro entre as refeições, 
ou seja, no café da manhã, almoço e jantar? A Tabela a seguir apresenta 
tais números.
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De maneira geral, a alimentação pode se dar de duas formas:
É crescente o número de pessoas que procura otimizar o
tempo ao optar por refeições prontas e em sua maioria
fora do lar. De acordo com o IBGE, os brasileiros gastam
cerca de 25% da sua renda com alimentação fora do lar.
Outras possibilidades de 
alimentação fora de casa
Praticidade para os clientes
Economia para os empreendedores
Possibilidades 
Entrega de marmitas
Outras possibilidades...
Fornecer lanches 
saudáveis para 
escolares.
Outras possibilidades...
Outras possibilidades...
Fabricar picolés naturais, 
sem aditivos e sem 
açúcar.
Outras possibilidades...
Outras possibilidades...
29
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A realidade dos dias atuais
E todo negócio prospera?
33% das empresas do setor de 
alimentação fora do lar fecham 
em menos de 1 ano. 
Apenas 3 empresas do setor 
conseguem completar 10 anos 
de negócio...
Comer fora de casa é uma realidade....
O desafio do nutricionista é integrar
CUSTO
QUALIDADE NUTRICIONAL
SEGURANÇA
PRAZER
Alguns apontamentos para se ter êxito
Sugestões...
-buscar orientação administrativa;
- atualização constante do nutricionista;
- valorizar aspectos nutricionais “saúde e bem estar”;
- promover experiências gastronômicas;
- oferecer conveniência e praticidade (deliverys);
- personalizar os serviços;
- promover a sustentabilidade.
http://myleus.com/2017/03/08/alimentacao-fora-
do-lar-tendencias-e-implicacoes/
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Com base nos fatores de demanda, como crescimento e envelhecimento da
população no Brasil e no mundo, o aumento do poder de compra, a redução do
número de filhos por família, a participação das mulheres no mercado de trabalho
e maior acesso à informação, entre outros, chegou-se a cinco grupos de
tendências, validadas por estudos elaborados por centros de referência
internacionais. São elas:
1. Sensorialidade e Prazer: alimentos premium, étnicos, gourmet etc.
2. Saudabilidade e Bem-estar: produtos light/diet, energéticos, fortificados etc.
3. Conveniência e Praticidade: pratos prontos, produtos para micro-ondas etc.
4. Confiabilidade e Qualidade: garantia de origem, selos de qualidade etc.
5. Sustentabilidade e Ética: embalagens recicláveis, selos ambientais etc.
Trabalho – Orientações 
Orientações gerais:
Elaborar um jogo didático com objetivo instrucional que aborde a
temática que será sorteada para o grupo de trabalho.
O jogo deve permitir que pelo menos 4 pessoas joguem ao mesmo
tempo.
Critérios que serão avaliados no Jogo:
Originalidade e criatividade: 25%
Contribuição teórica e técnica: 10%
Coerência (tempo, n° participantes, regras): 15%
Design (durabilidade, atratividade): 35%
Aplicabilidade em UAN: 15%
Trabalho – Orientações 
Apresentação do trabalho:
Trazer o jogo para a sala de aula e apresentá-lo brevemente.
Disponibilizar o jogo para os colegas jogarem e em seguida fazer a
apresentação da percepção do jogo, apresentando sugestões de
correções e/ou adequações.
Temas:
1. Técnicas dietéticas para o preparo de alimentos nutritivos.
2. Operações de pré-preparo e preparo de alimentos.
3. Armazenamento de alimentos in natura e prontos.
4. Operações de distribuição de alimentos.
5. Operações de higienização de utensílios e instalações.
6. Segurança no trabalho e prevenção de acidentes.
7. Hábitos alimentares saudáveis.
Bom semestre a todos!!!