6A - Lipidios- Composicao quimica e analise

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6A - Lipídios: Composição química e análise
LV
1. 
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool.
Sobre a estrutura e as propriedades dos lipídios, assinale a alternativa correta.
A. 
Os ácidos graxos são os componentes principais dos lipídios. Sua estrutura é formada por uma cadeia alifática e um grupo ácido carboxílico.
B. 
Lipídios são ésteres de ácidos graxos e glicerol, os quais apresentam estruturas diversas que interferem em suas propriedades físicas e químicas, sendo, por exemplo, os saturados solúveis em água e os insaturados solúveis em solventes orgânicos.
C. 
A temperatura ambiente dos óleos são líquidos e as gorduras sólidas. Essa diferença está atribuída à presença de ácidos graxos insaturados, sendo que as gorduras contêm mais ácidos graxos insaturados que os óleos em sua estrutura.
D. 
Os ácidos graxos insaturados apresentam duplas ligações e têm maior ponto de fusão, sendo mais estáveis que os ácidos graxos saturados, os quais não apresentam duplas ligações.
E. 
A saponificação é o processo de aquecimento de lipídios na presença de uma solução ácida concentrada, resultando em frações: saponificáveis e insaponificáveis.
2. 
Os lipídios são grupos heterogêneos de compostos mais relacionados por suas propriedades físicas do que por suas propriedades químicas, as quais apresentam algumas propriedades em comum.
Sobre as propriedades e a classificação dos lipídios, assinale a alternativa correta.
A. 
A rancidez oxidativa consiste em uma sequência completa de alterações químicas, resultantes da interação de lipídios com o oxigênio, a qual é prejudicial à qualidade dos alimentos.
B. 
Na rancidez oxidativa, o principal substrato é o ácido graxo saturado, o qual reage com o oxigênio. Porém, a refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de oxidação dos alimentos.
C. 
As gorduras hidrogenadas sofrem alteração de cor, textura e tornam-se menos resistentes à oxidação.
D. 
Os óleos e as gorduras classificam-se como lipídios compostos, pois contêm outras substâncias além dos ácidos graxos.
E. 
Os lipídios compostos são formados pela união de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados na mesma estrutura molecular.
3. 
A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia. Algumas amostras requerem cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como coextração dos componentes não lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a qualidade final da fração lipídica.
Sobre os métodos de extração de lipídios, assinale a alternativa correta.
A. 
O método Soxhlet é o mais utilizado para a análise de lipídios, pois permite que a amostra seja utilizada in natura, sem prévios tratamentos, como, por exemplo, secagem, congelamento, trituração, etc.
B. 
O método Soxhlet baseia-se na extração de lipídios por meio da mistura de solventes polares como água e álcool.
C. 
O método de Gerber é utilizado para a extração de lipídios em amostras previamente desidratadas utilizando como solvente uma solução fortemente alcalina.
D. 
No método de Gerber, a separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste.
E. 
Bligh & Dyer é um método de extração de lipídios a quente, que utiliza como solvente éter etílico ou hexano. É um método considerado simples e desenvolvido exclusivamente para amostras secas.
4. 
Segundo a legislação brasileira, a rotulagem nutricional é definida como toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimente. Esta estabelece um canal entre as empresas alimentícias e os consumidores, os quais desejam melhores informações sobre o produto que adquirem.
Sobre a rotulagem nutricional dos lipídios, assinale a alternativa correta.
A. 
No Brasil, é obrigatória a declaração de lipídios nos alimentos de origem animal que apresentam gorduras saturadas; e opcional em alimentos de origem vegetal com maior teor de gorduras insaturadas.
B. 
A legislação brasileira exige a declaração obrigatória do conteúdo total de todos os macronutrientes no rótulo dos alimentos como proteínas, carboidratos e lipídios, ficando a critério do produtor especificar as classes e tipos desses nutrientes.
C. 
Com o objetivo de padronização dos resultados, no Brasil, os teores de gordura total apresentados nos rótulos devem ser exclusivamente obtidos por meio do método Soxhlet.
D. 
A declaração de ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol são opcionais, entretanto, torna-se obrigatória quando são apresentados apelos na embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento.
E. 
O teor de lipídios é considerado fundamental para o cálculo do valor energético dos alimentos sendo que 1g de lipídios corresponde a 4kcal.
5. 
A leitura dos rótulos dos alimentos permite verificar quais alimentos são ou não ricos em gorduras. A partir disso, é possível fazer escolhas mais saudáveis, dando preferência àqueles que tenham menor teor dessas gorduras ou que não as contenham.
Sobre a rotulagem dos lipídios em alimentos, assinale a alternativa correta.
A. 
A presença de gordura trans deve ser declarada no rotulo quando esta ultrapassar o valor de 2g por porção, sendo esse o valor máximo de ingestão recomendado pela organização mundial da saúde (OMS).
B. 
Para ser declarado como “zero trans”, o alimento deve apresentar um laudo de análise com ausência total desse tipo de gordura.
C. 
A exigência da declaração da gordura trans nos rótulos dos alimentos surgiu a partir da comprovação de que esse tipo de gordura apresenta diversos malefícios ao organismo, como, por exemplo, o aumento do LDL (colesterol ruim) e redução do HDL (colesterol bom). 
D. 
Na apresentação do teor de gorduras dos alimentos o conteúdo de gordura trans pode ser apresentado somado ao conteúdo de gordura saturada, pois a ingestão desses dois tipos de gordura é considerada como um fator potencializador do desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
E. 
As gorduras trans apresentam a mesma estrutura química e propriedades nutricionais das gorduras saturadas e estão presentes principalmente nos alimentos de origem animal como carnes, leites e ovos.