Conceitos em Alimentos

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Nota finalEnviado: 08/02/22 14:01 (BRT)
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Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na indústria de alimentos, o amido é utilizado em presença de água para gelatinizar preparações, como sopas e cremes. Assim, assinale a alternativa correta:
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1. 
A retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e ocorre antes de sinérese.
Resposta correta
2. 
A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina é linear.
3. 
Os amidos modificados são amidos utilizados na indústria alimentícia para gerar sinérese.
4. 
O processo de sinérese representa a degradação da estrutura do carboidrato e precipitação.
5. 
A gelatinização pode ser revertida, por isso foram desenvolvidos os amidos primários.
2. Pergunta 2
/1
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas funções, entre elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a alternativa correta:
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1. 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de cultura para os microrganismos.
2. 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas.
3. 
A água livre é faz fortes interações com os carboidratos.
4. 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos.
Resposta correta
5. 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos.
3. Pergunta 3
/1
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de uma amostra de pão de centeio (3 g), em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta.
img02 - BROMATOLOGIA - QUESTAO10 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
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1. 
1,24±0,20% (m/m)
2. 
1,24±0,20% (m/m)
3. 
1,44±0,17% (m/m)
Resposta correta
4. 
1,44±0,37% (m/m)
5. 
1,34±0,17% (m/m)
4. Pergunta 4
/1
Os minerais são elementos químicos importantes para a saúde humana e estão envolvidos em diversos mecanismos de regulação. A respeito dos métodos que determinam o teor de minerais, assinale a alternativa correta:
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1. 
A análise de cinzas úmidas utiliza como reagente principal a solução de hidróxido de sódio.
2. 
A determinação dos minerais individualmente pode ser feita a partir do ensaio de cinzas secas.
3. 
A titulometria é o método de rotina utilizado na quantificação dos minerais.
4. 
A análise de cinzas úmidas é um bom método para quantificação de iodo.
Resposta correta
5. 
A análise de cinzas secas é o melhor método para quantificação de minerais em pequena quantidade.
5. Pergunta 5
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No Brasil, em setembro de 2005, entrou em vigor a RDC n°270 da Anvisa que fixava padrões de identidade e qualidade dos óleos e gorduras. Essa RDC apresenta os requisitos básicos e designações para essa classe de alimentos. Assim, sobre os métodos utilizados na avaliação das características de qualidade dos lipídios, assinale a alternativa correta:
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1. 
O índice de p-anisidina é utilizado na detecção da oxidação primária dos lipídios.
2. 
A oxidação lipídica em fases avançadas pode ser detectada através do ensaio de Kreiss.
3. 
A matéria insaponificável é detectada através da reação à quente com ácido clorídrico.
4. 
A acidez é um parâmetro importante da conservação dos lipídios, com o passar do tempo a quebra dos ácidos graxos leva ao aumento do pH.
5. 
A reação do TBA (ácido 2-tio-barbitúrico) ocorre entre os produtos da decomposição do hidroperóxido.
Resposta correta
6. Pergunta 6
/1
O Codex Alimentarius é uma coletânea de dados sobre alimentos, que guia as informações de qualidade dos produtos alimentícios. Sua comissão foi criada em 1962 pelo Food and Agriculture Organization of the United Nation/World Health Organization (FAO/WHO) com a finalidade de definir padrões alimentícios e proteger a saúde do consumidor. A respeito dos padrões de qualidade dos óleos e gorduras, assinale a alternativa correta:
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1. 
A rancificação é um processo que ocorre com os ácidos graxos que sofreram hidrogenação em temperatura elevada.
2. 
O odor de “ranço” se deve à formação de cetonas a partir dos ácidos graxos.
3. 
A rancificação ocorre somente através da oxidação dos triglicerídeos presentes no alimento.
4. 
A detecção de adulterações em óleos e gorduras é feita através de métodos precisos como cromatografia gasosa e cromatografia em coluna de alta resolução.
Resposta correta
5. 
A adição de óleos e gorduras de qualidade inferior e custo reduzido faz parte dos processos de rancificação.
7. Pergunta 7
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O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado aos carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os carboidratos desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
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1. 
Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem a água. Isso pode ser observado no creme de amido de milho.
2. 
Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes orgânicos.
3. 
A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em forma granulada.
4. 
A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação.
Resposta correta
5. 
Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos líquidos e viscosos.
8. Pergunta 8
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As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às fibras:
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1. 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico.
Resposta correta
2. 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis.
3. 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal.
4. 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal.
5. 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis.
9. Pergunta 9
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Maria está fazendo curso na área de ciência de alimentos. Certo dia ela chega em casa após a aula e encontra sua mãe dizendo que prefere utilizar manteiga ao invés de óleo na preparação dos alimentos. Segundo a mãe de Maria, isso facilita com que ela saiba o quanto está utilizado da gordura. Considerando o estado físico dos óleos e gorduras, Maria explica à mãe que:
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1. 
A manteiga é sólida a temperatura ambiente em virtude da quantidade de carbonos nos triglicerídeos.
2. 
O óleo é líquido em temperatura ambiente em virtude da alta quantidade de carbonos nos ácidos graxos.
3. 
Ácidos graxos de cadeia longa, e que possuem muitas insaturações encontram-se na forma sólida à temperatura ambiente.
4. 
A estrutura química não é um fator que determina as propriedades físicas dos alimentos, sendo apenas o acaso.
5. 
Ácidos graxos saturados com 12 a 24 carbonos encontram-se na forma de cera à temperatura ambiente, enquanto os insaturados na forma líquida.
Resposta correta
10. Pergunta 10
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Em 1924, um químico francês Braconnot, em análise com batatas, utilizou uma solução ácida e verificou a formação de um precipitado gelatinoso. Esse era semelhante ao que era encontrado nas geleias e por isso ele deu o nome de pectys. Essa propriedade era conferida pelos carboidratos (polissacarídeos) e se refere a:
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1. 
Sinérese.
2. 
Geleificação.
Resposta correta
3. 
Emulsificação.
4. 
Higroscopicidade.
5. 
Desnaturação