respostas do quiz de introdução a análise sensorial - ufc

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INTRODUÇÃO A ANÁLISE SENSORIAL
AVALIAÇÃO MODELO QUIZ
NOTA: 0 a 10
Avaliação em grupo ou individual
Data da entrega: até 11.02.2022
1. Qual o objetivo do uso do delineamento das amostras?
R: Assegurar a obtenção de dados de boa qualidade.
2. Quais as aplicações dos testes discriminativos?
R: Aplicáveis tanto para fins de controle de qualidade quanto para fins de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, quando se visa estabelecer o possível efeito de novos ingredientes ou de diferentes processos sobre as características sensoriais do produto.
3. Quais os tipos de escalas que podem ser utilizadas no teste de escala hedônica?
R: – 1 desgostei extremamente
– 2 desgostei muito
– 3 desgostei moderadamente
– 4 desgostei ligeiramente
– 5 indiferente
– 6 gostei ligeiramente
– 7 gostei moderadamente
– 8 gostei muito
– 9 gostei extremamente
4. Qual a diferença entre teste discriminativo global e direcional?
R: Os testes discriminativos globais visam identificar características gerais no produto resultantes de mudanças nos ingredientes ou no processamento, estocagem ou embalagem. Já os testes discriminativos direcionais é quando a análise é direcionada para um atributo desejado (doçura, acidez).
5. Por que é recomendado beber água entre as amostras?
R: Para evitar erros, pois bebendo água evita-se que uma amostra interfira na análise da outra.
6. Elabore um delineamento balanceado completo para o teste triangular.
R: Delineamento: as seis ordens balanceadas de apresentação das amostras devem ser casualizadas entre os julgadores (AAB/ABA/BAA/BBA/BAB/ABB). O painel deve ser selecionado e treinado quanto ao uso do teste. Análise dos resultados: número total de respostas: 30; Número de respostas indicando a amostra da embalagem nova como diferente: 13; Na Tabela 5.1 a seguir podemos observar que para 30 julgadores é necessário se ter 15 respostas corretas a nível de 5% de significância, a 1% são necessárias 17 respostas. Interpretação: 13<15, portanto, não existe diferença sensorial na cor das duas amostras ao nível de 5% de significância. Conclusão: não houve diferença significativa (= 5%) na cor entre as amostras acondicionadas na embalagem nova e na usual, após 1 mês de armazenamento.
7. Como é feita a análise dos resultados do teste de ordenação?
R: Deve ser feita pelo teste de Friedman, utilizando-se a Tabela de Newell e MacFarlane.
8. Elabore uma ficha de avaliação da escala de atitude de compra estruturada de 5 pontos.
R: Assinale qual seria sua atitude em relação à compra do produto. 
( ) eu certamente compraria este produto 
( ) eu provavelmente compraria este produto 
( ) tenho dúvidas se compraria ou não este produto 
( ) eu provavelmente não compraria este produto 
( ) eu certamente não compraria este produto
Comentários:___________________________________________________________________________
9. Qual a diferença entre odor e aroma?
R: Odor: Conjunto de sensações olfativas devido às substâncias voláteis dos alimentos que entram no nariz através das fossas nasais. Aroma: Conjunto de sensações olfativas libertadas pelos alimentos na boca e apercebidas pelo órgão olfativo por via retro nasal.
10. Qual a diferença entre aceitabilidade e preferência?
R: Teste de Preferência: Avalia o grau de preferência do produto principal em relação a outro produto. Teste de Aceitação: Grau de aceitação de um produto favoravelmente recebido por um determinado indivíduo ou população, em termo de propriedades sensoriais.
11. Complete a frase: A sensibilidade ao gosto não se limita somente à língua, mas também ao
R: palato, às amígdalas, à epiglote, à mucosa dos lábios, às bochechas e à superfície inferior da boca− lateralmente (FERREIRA et al., 2000).
12. Quais as aplicações dos testes afetivos?
R: Os testes orientados aos consumidores podem ser quantitativos e qualitativos. Os quantitativos são testes que avaliam a resposta de um grande número de consumidores. O número de pessoas recrutadas pode variar de 50 a 400, considerando suas preferências, gostos e opiniões. Os testes afetivos quantitativos se dividem em duas classes: Testes de preferência - que podem ser pareados ou de ordenação; Testes de aceitação - que podem ser de aceitabilidade ou avaliação hedônica (os testes de escala hedônica são utilizados para medir indiretamente o grau de preferência ou aceitabilidade, ou seja, o grau de satisfação de um produto).
13. Descreva o método afetivo qualitativo grupo focal e diga qual é o seu objetivo.
R: O grupo focal, como metodologia qualitativa, é caracterizado pela utilização de técnicas e interações grupais. O objetivo é obter informações sobre determinado tópico que não seriam possíveis descobrir sem tal interação.
14. Analise a seguinte afirmação: “No teste duo-trio, três amostras são iguais e uma é diferente”. É verdadeira ou falsa? Justifique.
R: É falsa. No teste triangular que são duas amostras iguais e uma diferente. O teste duo-trio é muito eficaz tanto para comparar diferentes formulações, quanto para treinar e testar a percepção sensorial de novos julgadores. No teste duo-trio, o julgador recebe três amostras (uma padrão e outras duas distintas), o julgador deve tentar identificar qual é a amostra idêntica ao padrão.
15. Qual a probabilidade de acerto ao acaso nos testes discriminativos duo-trio e triangular?
R: Teste duo-Trio: Este teste detecta diferenças sensoriais entre uma amostra e um padrão (P). A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). A interpretação do resultado se baseia no número de julgamentos corretos, se for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. Teste triangular: Detecta pequenas diferenças entre amostras. A probabilidade de acertos é de 33% (p = 1/3). A interpretação do resultado se baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente.
16. O que é Análise Sensorial?
R: Trata-se de uma ciência que provoca, mede, analisa e interpreta reações às características dos alimentos ao utilizar os sentidos da visão, olfato, tato, paladar e audição para avaliar as características ou atributos de um produto.
17. Conceitue Qualidade Sensorial.
R: Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento é o resultado da interação entre o alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa. Assim, constatou-se que a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos, como também das condições (fisiológicas, psicológicas e sociológicas) dos indivíduos que o avaliam.
18. Qual o objetivo de usar luzes coloridas em uma avaliação sensorial?
R: Em relação à iluminação, dentro de cada cabine a luz deve ser clara e não formar sombras. Pode existir ainda opção para luz colorida, podendo ser nas cores azul, amarela, verde ou vermelha. O sistema de iluminação para comunicação externa também pode ser instalado, tendo como objetivo avisar a área de preparo, que está sendo realizada naquele momento a análise sensorial.
19. Cite as vantagens e desvantagens do método sensorial CATA.
R: A metodologia CATA é descrita como eficiente para descrever e discriminar os produtos, sendo suas principais vantagens a simplicidade, e a rapidez com que as análises são efetuadas. Estudos que comparam sua eficiência em relação ao uso de avaliadores treinados relatam altas correlações detectadas entre as avaliações, evidenciando que os consumidores são capazes de avaliar os atributos sensoriais de uma forma semelhante (BRUZZONE, 2012; ARES, 2010). Sua principal limitação, segundo Dolley (2010), reside no fato de não serem medidas as intensidades dos atributos apresentados na lista. Por causa disso, em comparação com outras técnicas, pode apresentar menor poder de discriminação (ANTÚNEZ, 2017), principalmente quando as amostras possuem diferenças sutis nas intensidades dos atributos. A discriminação entreas amostras é verificada através da aplicação do teste estatístico Q de Cochran, amplamente utilizado nos dados de frequência dos atributos da lista CATA, para inferência das diferenças dos produtos por atributo (CASTURA; MEYNERS, 2014). Além disso, a técnica requer um grande número de consumidores.
20. Cite as etapas do método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).
R: Esta metodologia envolve três etapas fundamentais: i) o levantamento de atributos e a familiarização dos avaliadores com os produtos; ii) a definição, em consenso com a equipe de avaliadores, dos termos descritores e a fixação das referências que servirão como padrões de intensidade (mínima e máxima) para cada atributo, e iii) a avaliação das amostras utilizando, normalmente, uma escala não estruturada de 9 cm para quantificação da intensidade dos atributos sensoriais. Os dados gerados são transformados em médias de intensidade, por atributo, e avaliados estatisticamente por Análise de Variância.