Aula sensorial MétodosAFETIVOS.ORIG

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MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL: AFETIVOS QUANTITATIVOS
Universidade Federal do Ceará-UFC
Centro de Ciências Agrárias-CCA
Departamento de Engenharia de Alimentos-DEAL
Disciplina: Introdução á Análise Sensorial 
Ana Lídia Martins Magalhães
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Dra. Maria do Carmo Passos Rodrigues
Orientadora
2018
Oii
1
MÉTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS
Expressam a opinião do COSUMIDOR em relação as características especificas e globais de um produto, avaliando a sua preferência ou aceitabilidade; 
Utiliza grande quantidade de julgadores
PREFERÊNCIA:
expressam o grau de gostar/ escolha de uma amostra em relação a outra.
ACEITABILIDADE:
caracterizada por uma atitude positiva e/ou pela utilização atual do produto (hábito de consumir um alimento).
Chamados de testes de consumidores
Determinam qual o produto preferido e/ou mais aceito por um determinado público-alvo, em função das suas características sensoriais.
Não requer treinamento dos julgadores
MÉTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS
Seleção do PÚBLICO-ALVO no qual o produto é destinado:
Grau de escolaridade
Frequência de consumo
Faixa etária
Gênero
Estado civil
Localização geográfica
Os participantes devem ser CONSUMIDORES HABITUAIS ou POTENCIAIS CONSUMIDORES do produto testado.
Renda familiar
Falar sobre o projeto e os dados demográficos dos provadores no quadro.
3
APLICAÇÕES DOS TESTES AFETIVOS
Testes afetivos são usados principalmente por:
- Fabricantes de produtos de venda direta ao consumidor;
- Fabricantes de ingredientes, como aroma, corantes, aditivos, misturas de pré-preparo de alimentos entre outros. 
As principais aplicações dos testes afetivos são:
Manutenção da qualidade do produto;
Otimização de produtos e/ou processos;
Desenvolvimento de novos produtos.
Os testes afetivos QUANTITATIVOS são apresentados em duas classes principais:
TESTES DE PREFERÊNCIA
TESTES DE ACEITAÇÃO
- PAREADO PREFERÊNCIA
- ORDENAÇÃO/ PREFERÊNCIA
- ESCALA HEDÔNICA
- ESCALA DO IDEAL
MÉTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS
- INTENÇÃO DE COMPRA
Obs: O teste de intenção de compra é um teste de ação!!!!
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MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Preferência:
 Entre duas amostras:
TESTE DE PAREADO PREFERÊNCIA:
Procedimento: 
Duas amostras (A e B) são apresentadas aos julgadores, nas combinações possíveis (AB e BA), de forma balanceada;
O julgador deve indicar a amostra de sua preferência.
Resultados:
- Contar o nº de respostas favoráveis à cada amostra; 
- Pegar o maior valor entre os dois e verificar na tabela do Teste Pareado Bicaudal.
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Preferência:
Entre duas amostras:
TESTE DE PAREADO PREFERÊNCIA:
Resultados:
Se o nº de respostas favoráveis a uma das amostras for ≥ que o nº mínimo tabelado, conclui-se que essa amostra é significativamente mais preferida que a outra ao nível de significância testado.
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Preferência:
Entre duas amostras:
TESTE DE PAREADO PREFERÊNCIA:
Exemplo:
O serviço de merenda escolar do estado deseja saber qual das duas variedades de laranja que tem disponível para a produção de suco pasteurizado deve ser encaminhada para a merenda escolar.;
72 consumidores;
As amostras foram servidas simultaneamente, metade na ordem AB e metade na ordem BA;
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Preferência:
Entre duas amostras:
TESTE DE PAREADO PREFERÊNCIA:
Exemplo:
Condução do teste: 
Número total de respostas 72, sendo a amostra A mais preferida com 49 respostas; 
OBS: Nível de significância tabelado.
Número de julgadores = 72
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Preferência:
Entre duas amostras:
TESTE DE PAREADO PREFERÊNCIA:
Exemplo:
Condução do teste: 
Número total de respostas 72, sendo a amostra A mais preferida com 49 respostas; 
OBS: Nível de significância tabelado.
Resultados/ Conclusão: 
Como obtivemos 49 respostas positivas para o suco A, o suco de laranja A foi o mais preferido significativamente, ao nível de significância de 5%.
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Preferência:
 Entre mais de duas amostras:
TESTE DE ORDENAÇÃO PREFERÊNCIA:
Procedimento: 
O julgador recebe três ou mais amostras codificadas, sendo solicitado a ordená-las em ordem crescente ou decrescente de preferência;
A apresentação das amostras e a análise dos resultados é feita de forma similar ao teste de Ordenação Diferença. 
Análise dos resultados: 
- Teste de Friedman:
Inicialmente atribui-se a cada amostra, em cada resposta, um valor correspondente à posição em que a amostra foi ordenada. Calcula-se o total para cada amostra e a diferença entre os totais de ordenação de todas as amostras; 
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Preferência:
Entre mais de duas amostras:
TESTE DE ORDENAÇÃO/PREFERÊNCIA:
Análise dos resultados: 
- Teste de Friedman:
Com o número de amostras testadas e o número de julgamentos realizados verifica-se a Tabela de Teste de Ordenação (Tabela de Newell e MacFarlane) e anota-se a Diferença Crítica entre os totais de ordenação;
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Preferência:
Entre mais de duas amostras:
TESTE DE ORDENAÇÃO/PREFERÊNCIA:
Análise dos resultados: 
- Teste de Friedman:
Se duas amostras diferirem por um valor igual ou maior ao da Diferença Crítica, pode-se concluir que existe diferença significativa entre elas ao nível de significância testado.
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Preferência:
Entre mais de duas amostras:
TESTE DE ORDENAÇÃO/PREFERÊNCIA:
EXEMPLO
O método de ordenação foi utilizado para determinar a ordem de preferência de quatro formulações de biscoito (A, B, C e D), contendo aroma de morango de fabricantes diferentes.
- 60 consumidores
- A amostra de maior preferência classificada com o número 1, a segunda com número 2 e assim por diante;
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Preferência:
Entre mais de duas amostras:
TESTE DE ORDENAÇÃO/PREFERÊNCIA:
Resultados do teste de ordenação das quatro formulações de biscoito sabor de morango.
O valor absoluto crítico de diferença da soma das ordens (dms) a 5% de significância é igual a 37.
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Preferência:
Entre mais de duas amostras:
TESTE DE ORDENAÇÃO/PREFERÊNCIA:
EXEMPLO
Conclui-se que:
 A formulação B foi a de maior preferência, a 5% de probabilidade, entre os consumidores;
Não houve preferência significativa entre as formulações A, C e D.
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Aceitação:
ESCALA HEDÔNICA :
 Procedimento: 
O julgador recebe as amostras codificadas e é solicitado a avaliar o quanto ele gosta ou desgosta de cada amostra, utilizando uma escala.
Observação: 
- A escala hedônica de 9 pontos é a mais utilizada para estudos de preferência com adultos.
- As escalas hedônicas faciais de 7 ou 5 pontos são utilizadas para crianças.
Pode-se avaliar somente a aceitação global, ou seja, o produto como um todo, ou também, avaliar a aceitação de atributos do produto como cor, aroma, gosto, etc..
Na maioria dos casos é desejável que se apresente uma amostra de cada vez, sequencialmente, ou seja, uma após a outra.
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MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Aceitação:
ESCALA HEDÔNICA:
Escala Hedônica Mista Estruturada
Falar sobre o projeto e os dados demográficos dos provadores no quadro.
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MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Aceitação:
ESCALA HEDÔNICA :
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Aceitação:
ESCALA HEDÔNICA :
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Aceitação:
ESCALA HEDÔNICA :
Escala Hedônica Facial
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Aceitação:
ESCALA HEDÔNICA :
Escala Hedônica Não Estruturada
Gostei muitíssimo
Desgostei muitíssimo
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Aceitação:ESCALA HEDÔNICA :
 Análise dos resultados: 
Os resultados podem ser avaliados pela análise de distribuição de frequências dos valores hedônicos obtidos em cada amostra, por meio de histogramas;
Outra forma de avaliar os resultados é por meio da Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para médias.
A análise de variância constitui-se em um procedimento estatístico utilizado para testar a significância das diferenças entre as médias entre três ou mais grupos
Teste de Tukey
-É um dos testes de comparação de média mais utilizados, por ser bastante rigoroso e fácil aplicação;
-Não permite comparar grupos de tratamentos entre si;
-É utilizado para testar toda e qualquer diferença entre duas médias de tratamento;
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MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Aceitação:
ESCALA HEDÔNICA :
Exemplo 1: 
Uma indústria de produtos cárneos deseja fazer uma avaliação da aceitabilidade de presunto defumado, com três níveis de defumação;
60 consumidores;
As amostras foram servidas de forma monádica e sequencial sob delineamento de blocos completos balanceados;
 Escala hedônica de 9 pontos.
Provador
Ordem balanceada de apresentação das amostras
1
ABC
2
ACB
3
BAC
4
BCA
5
CAB
6
CBA
...
...
A análise de variância constitui-se em um procedimento estatístico utilizado para testar a significância das diferenças entre as médias entre três ou mais grupos
Teste de Tukey
-É um dos testes de comparação de média mais utilizados, por ser bastante rigoroso e fácil aplicação;
-Não permite comparar grupos de tratamentos entre si;
-É utilizado para testar toda e qualquer diferença entre duas médias de tratamento;
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MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Aceitação:
ESCALA HEDÔNICA : 
Exemplo 1: 
Análise dos resultados:
A análise de variância constitui-se em um procedimento estatístico utilizado para testar a significância das diferenças entre as médias entre três ou mais grupos
Teste de Tukey
-É um dos testes de comparação de média mais utilizados, por ser bastante rigoroso e fácil aplicação;
-Não permite comparar grupos de tratamentos entre si;
-É utilizado para testar toda e qualquer diferença entre duas médias de tratamento;
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MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Aceitação:
ESCALA HEDÔNICA :
Exemplo1: 
Análise dos resultados: Colocar a planilha de dados no Excel, para realizar a análise de variância – ANOVA.
Julgadores
Amostras
A análise de variância constitui-se em um procedimento estatístico utilizado para testar a significância das diferenças entre as médias entre três ou mais grupos
Teste de Tukey
-É um dos testes de comparação de média mais utilizados, por ser bastante rigoroso e fácil aplicação;
-Não permite comparar grupos de tratamentos entre si;
-É utilizado para testar toda e qualquer diferença entre duas médias de tratamento;
Análise dos resultados: JULGADORES=COMO O VALOR DE P FOI MAIOR QUE 0,05, SIGNIFICA QUE NÃO HOUVE DIFERENÇA ESTATISTICAMENTE SIGNIFICANTE ENTRE OS JULGADORES. AMOSTRAS= COMO O VALOR DE P FOI MENOR QUE 0,05, SIGNIFICA QUE HOUVE DIFERENÇA ESTATISTICAMENTE SIGNIFICANTE ENTRE AS AMOSTRAS PADRÃO, A, B e C COMPROVANDO PELO VALOR DO P<0,001 (p=0,0000000000000813 ou 8,13 – 16).
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MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Aceitação:
ESCALA HEDÔNICA :
Exemplo1: 
Análise dos resultados: Para determinar quais amostras diferem entre si, é necessário realizar o teste de Tukey. Esse teste serve para testar várias médias entre si, obtidas de um experimento com mais de 2 amostras.
1) Calcular a DMS para α de 5%
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A análise de variância constitui-se em um procedimento estatístico utilizado para testar a significância das diferenças entre as médias entre três ou mais grupos
Teste de Tukey
-É um dos testes de comparação de média mais utilizados, por ser bastante rigoroso e fácil aplicação;
-Não permite comparar grupos de tratamentos entre si;
-É utilizado para testar toda e qualquer diferença entre duas médias de tratamento;
Análise dos resultados: JULGADORES=COMO O VALOR DE P FOI MAIOR QUE 0,05, SIGNIFICA QUE NÃO HOUVE DIFERENÇA ESTATISTICAMENTE SIGNIFICANTE ENTRE OS JULGADORES. AMOSTRAS= COMO O VALOR DE P FOI MENOR QUE 0,05, SIGNIFICA QUE HOUVE DIFERENÇA ESTATISTICAMENTE SIGNIFICANTE ENTRE AS AMOSTRAS PADRÃO, A, B e C COMPROVANDO PELO VALOR DO P<0,001 (p=0,0000000000000813 ou 8,13 – 16).
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MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Aceitação:
ESCALA HEDÔNICA :
Exemplo1: 
Análise dos resultados:
2) Comparação entre as médias
Conclusão: todas as amostras diferem significativamente entre si ao nível de 5%, sendo a amostra B com maior diferença significativa, logo a amostra mais bem aceita pelos provadores.
A análise de variância constitui-se em um procedimento estatístico utilizado para testar a significância das diferenças entre as médias entre três ou mais grupos
Teste de Tukey
-É um dos testes de comparação de média mais utilizados, por ser bastante rigoroso e fácil aplicação;
-Não permite comparar grupos de tratamentos entre si;
-É utilizado para testar toda e qualquer diferença entre duas médias de tratamento;
Análise dos resultados: JULGADORES=COMO O VALOR DE P FOI MAIOR QUE 0,05, SIGNIFICA QUE NÃO HOUVE DIFERENÇA ESTATISTICAMENTE SIGNIFICANTE ENTRE OS JULGADORES. AMOSTRAS= COMO O VALOR DE P FOI MENOR QUE 0,05, SIGNIFICA QUE HOUVE DIFERENÇA ESTATISTICAMENTE SIGNIFICANTE ENTRE AS AMOSTRAS PADRÃO, A, B e C COMPROVANDO PELO VALOR DO P<0,001 (p=0,0000000000000813 ou 8,13 – 16).
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MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Aceitação:
ESCALA HEDÔNICA :
Exemplo 2:
No desenvolvimento de uma nova bebida mista de cachaça com limão, o engenheiro de alimentos da indústria deseja saber se o seu produto será mais aceito que o produto do concorrente já comercializado. Para isso, foi aplicado o teste de escala hedônica com 50 consumidores que avaliaram as duas bebidas, e foram solicitados a indicarem o quanto gostavam ou desgostavam de cada amostra.
A análise de variância constitui-se em um procedimento estatístico utilizado para testar a significância das diferenças entre as médias entre três ou mais grupos
Teste de Tukey
-É um dos testes de comparação de média mais utilizados, por ser bastante rigoroso e fácil aplicação;
-Não permite comparar grupos de tratamentos entre si;
-É utilizado para testar toda e qualquer diferença entre duas médias de tratamento;
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MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Aceitação:
ESCALA HEDÔNICA :
Exemplo 2:
Bebida A 
Zona de Aceitação - 52,38%
Bebida B
Zona de Aceitação – 61,9%
A análise de variância constitui-se em um procedimento estatístico utilizado para testar a significância das diferenças entre as médias entre três ou mais grupos
Teste de Tukey
-É um dos testes de comparação de média mais utilizados, por ser bastante rigoroso e fácil aplicação;
-Não permite comparar grupos de tratamentos entre si;
-É utilizado para testar toda e qualquer diferença entre duas médias de tratamento;
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Teste de Aceitação:
ESCALA DO IDEAL (“JUST RIGHT SCALE”)
Procedimento: 
- O julgador recebe as amostras codificadas e é solicitado a avaliar o quanto uma determinada característica sensorial se encontra mais ou menos intensa que o ideal, em relação a uma amostra padrão que se quer atingir, ou em relação ao padrão mental do julgador para aquele tipo de produto;
O julgador expressa sua impressão utilizando uma escala;
Avaliação dos resultados: 
- Atribui-se um valor numérico a cada categoria e calcula-se a frequência de cada resposta;
- Expressa-se os resultados de forma gráfica (histograma).
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Aceitação:
ESCALA DO IDEAL (“JUST RIGHT SCALE”)
 EXEMPLO
- Uma indústria está desenvolvendo uma nova formulação de bolo de laranja e deseja avaliar a aceitação dele em relação ao sabor de laranja, utilizando a escala do ideal;
- 60 consumidores;MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Aceitação:
ESCALA DO IDEAL (“JUST RIGHT SCALE”)
 EXEMPLO
Resultado do teste de aceitação da amostra de bolo de laranja utilizando a escala do ideal
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
Teste de Aceitação:
ESCALA DO IDEAL (“JUST RIGHT SCALE”)
 EXEMPLO
A análise dos resultados é feita com histogramas de colunas
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
90%
10%
Teste de Aceitação:
INTENÇÃO DE COMPRA
- Tem como objetivo complementar a elaboração de um produto.
MÉTODOS AFETIVOS - Quantitativos 
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO - TCLE
Comitê de Ética
Aspectos Éticos
Resolução nº. 466/12, do Conselho Nacional de Saúde, de 12 de dezembro de 2012, que considera o respeito pela dignidade humana e pela proteção devida aos participantes das pesquisas científicas envolvendo seres humanos.
http://www.prppg.ufc.br/
Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação
Comitê de Ética
CEP-Comitê de ética em pesquisa – Hospital Walter Cantídio
http://www.ebserh.gov.br/web/huwc-ufc/pesquisa