PROVA 3 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

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PERGUNTA 1 
1. Uma alimentação balanceada é fundamental no que diz respeito à saúde e à produtividade do ser humano. 
De forma geral, os cardápios devem encontrar-se balanceados, de modo que os requerimentos em energia 
e nutrientes possam ser atendidos, garantindo saúde e capacitação para as atividades diárias. Qual o 
cardápio cuja composição permite uma melhor adequação nutricional? 
 
a. Salada de alface e tomate, frango assado e legumes sautés, arroz e feijão. 
 
b. Salada de grão de bico, bife à parmegiana, farofa de cenoura, arroz e feijão. 
 
c. Salada de alface, tomate e cenoura, bolo de carne recheado com presunto e queijo, maionese de 
legumes, arroz, sopa de feijão. 
 
d. Sopa canja, frango frito, couve à mineira, arroz e feijão. 
 
e. Macarrão, maionese, arroz à grega, ervilha, torta refogada. 
 
0,4 pontos 
PERGUNTA 2 
1. Com o passar do tempo e novas pesquisas científicas, as gorduras, inclusive as saturadas, perderam o 
posto de únicas vilãs da dieta, abrindo espaço para outra questão importante, o equilíbrio entre os 
alimentos e nutrientes. Com base nos seus conhecimentos, avalie as afirmativas a seguir. 
I) Os azeites devem fazer parte da alimentação diária pelo fato de conterem grande quantidade de ácidos 
graxos saturados. 
II) Os peixes, em geral, são ricos em ácidos graxos essenciais, importantes para funções metabólicas, 
estruturais, fisiológicas e protetoras do corpo humano. 
III) As carnes são fontes essenciais de ferro, nutriente macromineral necessário para a produção da 
parcela heme presente em algumas proteínas e enzimas. 
IV) O chocolate é uma fonte de magnésio, metal importante para a composição dos ossos e que participa 
de diversas reações enzimáticas do organismo. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
a. I e II 
 
b. I e III 
 
c. I, II e III 
 
d. II e III 
 
e. II e IV 
0,4 pontos 
PERGUNTA 3 
1. Os alimentos são considerados produtos complexos, tanto que são constituídos por inúmeras substâncias 
que chamamos de nutrientes. Por isso mesmo, podem exercer tantas funções essenciais no nosso corpo. 
Qual preparação/alimento abaixo contém o maior número de categorias de nutrientes? 
 
a. Ovo frito. 
 
b. Arroz com legumes e cubos de queijo minas. 
 
c. Leite de soja. 
 
d. Peixe assado com ervas. 
 
e. Suco de graviola com adoçante. 
 
0,4 pontos 
PERGUNTA 4 
1. Pesquisas acerca do colesterol e de doenças cardíacas foram iniciadas na 
década de 1960 e, no início dos anos 70, a American Heart Association 
(AHA) publicou suas primeiras recomendações sobre dieta, sugerindo um 
consumo de colesterol dietético inferior a 300 mg/dia para prevenir níveis 
altos de colesterol sérico e doença arterial coronariana (DAC), sendo 
empregada, muitas vezes, para justificar a ingestão restrita a 3 ou 4 ovos 
por semana. Um ovo contém aproximadamente 200 mg de colesterol, mas 
é excelente fonte de aminoácidos, vitaminas e carotenoides. O ovo, por ser 
considerado uma proteína de alto valor biológico, é um alimento completo 
e corresponde a aproximadamente 20% das recomendações diárias de 
proteína. Desta forma, analise as afirmativas. 
I. A gema do ovo é uma fonte de luteína e zeaxantina, que são carotenoides 
antioxidantes. 
II. Como uma proteína de alto valor biológico, este alimento deve conter 
aminoácidos essenciais como fenilalanina, triptofano e ácido aspártico. 
III. A lecitina da clara do ovo tem a função de estabilizar algumas 
preparações. 
IV. Na clara do ovo encontra-se uma proteína com atividade antinutricional, 
a avidina. 
V. Os ovos podem ser considerados boas fontes de vitaminas A e D e cálcio. 
Assinale a alternativa correta. 
 
a. São corretas apenas I, II e IV. 
 
b. São corretas apenas I, IV e V. 
 
c. São corretas apenas II, III, IV e V. 
 
d. São corretas apenas I, III e V. 
 
e. São corretas apenas I e V. 
0,4 pontos 
PERGUNTA 5 
1. Alimentos são todas as substâncias utilizadas pelos seres humanos como 
fontes de substratos e energia, com a finalidade de nutrir o organismo para 
a realização das funções vitais, como crescimento, manutenção, reparo de 
tecidos, reprodução, excreção e produção de calor, e consequentemente, 
manter a vida. Para tanto, os alimentos são constituídos de nutrientes. Com 
base nisso, analise as afirmativas. 
I. Rafinose e estaquiose são oligossacarídeos resistentes, ou seja, 
carboidratos de configuração molecular que os tornam resistentes à ação 
hidrolítica das enzimas humanas, atingindo o cólon de forma intacta. Assim, 
são fermentados pelas bactérias presentes normalmente no intestino, 
produzindo gases e ácidos graxos de cadeia curta. São encontrados 
principalmente em leguminosas como o feijão. 
II. A qualidade da proteína refere-se à sua capacidade de satisfazer as 
necessidades nutricionais de aminoácidos essenciais para fins de síntese 
proteica, e entre eles podemos citar a leucina, isoleucina e glutamina. No 
Brasil, a principal fonte proteica de origem vegetal da alimentação é 
derivada da ingestão de arroz e feijão, visto que esta mistura tem adequado 
teor nitrogenado e supre os aminoácidos essenciais. 
III. As carnes são constituídas geralmente por 60% a 80% de água e 15% a 
25% de proteína, sendo o restante formado, principalmente, por gorduras, 
sais, pigmentos, minerais e vitaminas. São alimentos preferidos pela 
maioria dos consumidores, mas apresentam, muitas vezes, alto teor de 
colesterol e ácidos graxos saturados e baixos níveis de ácidos graxos 
insaturados. 
IV. A banha de porco constitui-se em um tipo de ácido graxo insaturado 
ainda consumido por humanos, apesar da tendência ao aumento no 
consumo de alimentos ricos em gorduras poli-insaturadas, principalmente 
da família dos ômegas (3 e 6), que se caracterizam por apresentar a 
primeira dupla ligação no 3º e 6º carbono, respectivamente. 
Assinale a alternativa cujas afirmativas estão todas corretas. 
 
a. I e II 
 
b. III e IV 
 
c. II e IV 
 
d. I e III 
 
e. I e IV 
0,4 pontos 
PERGUNTA 6 
1. É sabido que os macronutrientes são essenciais ao nosso organismo, 
fornecendo energia, promovendo o crescimento, sendo componentes das 
membranas celulares, entre outras funções de extrema importância para a 
saúde. Assim, devemos consumi-los em proporções adequadas, isto é, 
carboidratos, de 50 a 60% do Valor Energético Total (VET) consumidos 
diariamente, proteínas, de 10 a 15% do VET e lipídios, de 25 a 30% do VET. 
Nestas proporções, o organismo mantém o funcionamento ideal, quando 
se consome fontes alimentares saudáveis desses macronutrientes. São 
respectivamente fontes alimentares consideradas saudáveis de 
carboidratos, proteínas e lipídeos: 
 
I) Arroz integral, feijão e azeite de oliva. 
II) Macarrão integral, soja e leite desnatado. 
III) Batata, feijão e azeite de oliva. 
IV) Farinhas integrais, grão-de-bico e óleo de soja. 
V) Bolachas integrais, lentilha e queijo branco. 
Estão corretas: 
 
a. Afirmativas I, II e III. 
 
b. Afirmativas II, III e IV. 
 
c. Afirmativas II, III e V. 
 
d. Afirmativas I, II e V. 
 
e. Afirmativas I, III e IV. 
0,4 pontos 
PERGUNTA 7 
1. As proteínas são constituídas por aminoácidos que, por sua vez, possuem 
em sua estrutura 16% de nitrogênio, conferindo a função construtora a 
elas. Entre suas funções estão a promoção do crescimento e a formação de 
novas células, a conservação dos tecidos pela reposição das células gastas e 
o fornecimento de energia na ausência de reservas de carboidratos e 
lipídios. Assim, o consumo insuficiente de proteínas e de aminoácidos 
essenciais poderia ocasionar uma série de deficiências nutricionais, entre 
elas a interrupção do crescimento de crianças e adolescentes. Qual 
alternativa não 
apresenta uma alimentação com fonte proteica completa, isto é, com todos 
os aminoácidos essenciais? 
 
a. Arroz com feijão e salada de tomate. 
 
b. Mingau de aveia e banana. 
 
c. Sopa de macarrão com mandioquinha. 
 
d. Salada de ervilha com milho verde e palmito. 
 
e. Arroz doce. 
0,4 pontos 
PERGUNTA8 
1. Para a preparação de bolos, torna-se necessário realizar o procedimento de 
claras em neve para garantir o crescimento da massa. Deste modo, quando 
aquecemos uma preparação à qual foi incorporada clara batida em neve, 
ocorre um aumento de volume devido à (ao): 
 
a. Coagulação da albumina na formação esponjosa. 
 
b. Rompimento das películas de albumina e expansão do ar. 
 
c. Distribuição uniforme das películas de albumina na mistura. 
 
d. Expansão do ar retido na formação esponjosa de albumina. 
 
e. Rompimento da expansão das películas de albumina. 
0,4 pontos 
PERGUNTA 9 
1. A alimentação de vacas leiteiras tem grande importância para a produção e 
a qualidade do leite. Deste modo, analise as afirmativas. 
I. O leite, um dos melhores alimentos, é fonte de proteínas, cálcio, fósforo e 
vitaminas A, B1, B2 e B12. 
II. Qualquer que seja o processamento, há perda de nutrientes 
principalmente das vitaminas hidrossolúveis. 
III. A retirada da gordura e de colesterol do leite o torna desnatado e, junto 
com esses nutrientes perdem-se as vitaminas lipossolúveis, mais 
especificamente a A. 
IV. Por outro lado, como a gordura e o colesterol são substâncias 
heterogênicas, o leite desnatado é mais adequado para os adultos e os 
idosos, principalmente para atender as recomendações de vitamina A e C. 
V. Como a gordura e o colesterol são substâncias heterogênicas, o leite 
desnatado é mais adequado para as crianças com até 2 anos, 
principalmente para aqueles que têm elevadas taxas de colesterol sérico. 
Assinale a alternativa cujas afirmativas estão todas corretas. 
 
a. I, III e IV 
 
b. I, II e III 
 
c. II, III e IV 
 
d. III, IV e V 
 
e. II, III e V 
0,4 pontos 
PERGUNTA 10 
1. Ha diferenças na qualidade e no teor dos nutrientes entre o leite longa vida 
e os outros tipos de leite? As principais formas de consumo do leite fluido 
são o pasteurizado, como os tipos A e B, e leite esterilizado, também 
chamado UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida, conhecidos como 
“leite em caixinha”. Com base nos seus conhecimentos, analise as 
afirmativas. 
I) Quando cru, ou seja, sem nenhum processamento, não é indicado para o 
consumo por ser fonte de bactérias patogênicas. Daí a necessidade da 
ultrapasteurização ou da pasteurização antes de ser consumido. 
II) Em nenhum processamento há perda de nutrientes principalmente das 
vitaminas hidrossolúveis que, no caso do leite longa vida, não é 
significantemente maior que os outros tipos de leite. 
III) O leite não é um alimento natural, pois é fonte de proteínas, cálcio, 
fósforo e vitaminas C e D. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
a. I, II e III 
 
b. I e II 
 
c. I e III 
 
d. II e III 
 
e. I