CEREAIS E PSEUDOCEREAIS

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E 
TECNOLÓGICA 
 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E 
TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA 
 
UNIDADE CURRICULAR: NUTRIÇÃO HUMANA 
CURSO TÉCNICO SUBSEQUENTE EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
 
Aluno: Augusto Cesar de Abreu Teodoro 
 
CEREAIS E PSEUDOCEREAIS 
Cereais: São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. 
Pseudocereais: Composição nutricional semelhantes aos cereais, porém, pertencem à 
outra família botânica. 
Podem ser consumidos inteiros ou na forma de farinhas, compondo vários produtos / 
preparações. 
• Ao natural – ex.: aveia em flocos, tabule 
• Cozidos – arroz, milho, quinoa.. 
• Preparações – pães, biscoitos, macarrões, bolos... 
São excelentes fontes de energia. 
Composição nutricional dos cereais 
 Possuem cerca de 65 / 70 % de carboidratos e 10% de proteínas; 
• São fontes de carboidratos complexos, principalmente, o AMIDO; 
• Possuem proteínas, que apresentam aminoácidos limitantes: LISINA, treonina e triptofano 
(comparação com a clara de ovo). Como compensar essa deficiência? 
• Os grãos integrais são mais ricos em FIBRAS, VITAMINAS & MINERAIS que os grãos 
beneficiados. 
 
 Fonte de vitaminas do complexo B (B1, B2, B3 e B5) 
• Fonte de sais minerais potássio, fósforo, ferro, magnésio e cálcio. 
• No Brasil, desde 2002, as farinhas de trigo e de milho são fortificadas com ferro 
(4,2mg/100g) e ácido fólico (150mcg/100g), como forma de reduzir os altos índices de 
anemia da população. 
Grande parte desses nutrientes encontra-se concentrada no gérmen e no farelo dos 
cereais. 
Composição nutricional semelhantes aos cereais, porém, não contem glúten e apresentam 
quantidade mais elevada de proteínas (e mais completas), de fibras e de algumas vitaminas 
e minerais. 
Pseudocerais são boa fonte de amido, fibra, proteínas, minerais, vitaminas e fitoquímicos 
(compostos bioativos). 
Possuem ótimo equilíbrio de aminoácidos, com maior teor de lisina, metionina e cisteína do 
que os cereais. 
• Minerais: cálcio (amaranto), ferro, zinco, potássio, fósforo e magnésio. 
• Vitaminas: do complexo B (B2, B6 e folato) e vitamina E (quinoa). 
• Compostos bioativos: saponinas, compostos fenólicos, fitoesteróis, polissacarídeos, 
betalaínas e proteínas e peptídeos bioativos. 
• Podem conter antinutriente. Ex.: o amaranto apresenta fitatos, taninos e oxalatos. 
• Efeitos positivos na promoção da saúde e na redução de risco de doenças como o câncer, 
doenças cardiovasculares, diabetes e envelhecimento. No entanto, as evidências 
disponíveis sobre esses benefícios à saúde ainda são limitadas, tornando necessária uma 
investigação mais aprofundada. 
Cereais e Pseudocereais são ricos em AMIDO 
AMIDO 
Em geral mais de 60% Reserva energética.No Brasil existem dois termos que significam 
“farinhas” muito ricas em amido: 
 Fécula - Proveniente de partes subterrâneas das plantas, como mandioca, batata, 
araruta. 
 Amido - Proveniente de partes aéreas das plantas, como milho, arroz, trigo. 
 É um polissacarídeo, formado por várias moléculas de glicose unidades entre si por 
ligações glicosídicas. 
 Apresentam-se na forma de grânulos 
 Tem cor branca, é insolúvel em água e é sem sabor. 
É formado pela mistura de dois polissacarídeos: amilose e amilopectina 
O que acontece quando cozinhamos amido + água ou leite? 
Ex.: minguau, molho bechamel... 
O AMIDO GELATINIZA, FORMA UM TIPO DE GEL OU SEJA, ESPESSA / INCORPA. 
A temperatura de gelatinização depende da origem do amido, variando entre os 53 e os 73 
°C. O amido de milho, por exemplo, gelatiniza entre 61 e 72 °C. 
O amido gelatinizado é digerível, ao contrário do amido cru. 
O sal e o açúcar em altas concentrações prejudicam a gelatinização do amido (competição 
pela água). 
Quanto mais açúcar mais transparente será o gel. Risco de formar um xarope viscoso ao 
invés de gel. 
Gelatinização do amido A presença de açúcar promove a sinerese (perda de água) depois 
de frio. 
O sal inibe esse fenômeno. 
Por que mingau, pudim, molho bechamel liberam água (sinerese) quando esfriam? 
Porque o pão fica duro com o passar dos dias? 
PORQUE O AMIDO RETROGRA, OU SEJA DEPOIS DE FRIO O AMIDO TENDE A SE 
REORDENAR, RECRISTALIZANDO E EXPUNSANDO A ÁGUA. 
A presença de açúcar e o congelamento-descongelamento promovem a retrogradação do 
amido. 
Quanto mais amilose maiores as chances de retrogradar. Ex.: milho e trigo. 
Se a ideia é congelar, melhor usar amido de mandioca (polvilho) ou amido de arroz que têm 
menos amilose. 
O sal inibe a retrogradação. 
Cereais e Pseudocereais são ricos em FIBRAS? 
FIBRAS 
 apresentam de 14 a 22 g / 100 g de alimento 
Cereais – de 2 a 10, sendo a aveia o cereal com maior quantidade. 
 acordo com o grau de processamento. 
 cereais são insolúveis: Celulose, hemicelulose 
(farelo e grãos intergais), lignina (trigo), 
 
Importante 
DAR PREFERÊNCIA AOS INTEGRAIS: 
• Apresentam maior teor de FIBRAS; 
• Conservam nutrientes importantes 
perdidos durante o processamento – refinação) 
• VITAMINAS (do complexo B) 
• MINERAIS 
Alimentos INTEGRAIS 
Para serem chamados de integrais os produtos alimentícios à base de cereais*, precisam 
atender a dois critérios: 
(1) a quantidade de ingredientes integrais (que contem todas as partes do grão) tem de ser 
superior à de ingredientes refinados e 
(2) pelo menos 30% de todos os ingredientes devem ser integrais. 
LIPÍDEOS 
 
 parte periférica do grão; por isso, a 
riqueza lipídica vai diminuindo à medida que se vai polindo o grão. 
Cereais e Pseudocereais são fontes de PROTEÍNAS? 
pseudocereais apresentam mais proteínas e são proteínas mais completas. 
Pseudocereais - 13 a 22 g (amaranto) e 9 a 17 g (quinoa). 
Cereais – de 8 g (arroz) a 13 g (trigo) 
Proteína que merece atenção – GLÚTEN 
O que é o glúten? 
O glúten é uma proteína composta principalmente por glutenina e gliadina. 
Está presente naturalmente no trigo, centeio e cevada. 
Pode estar presente na aveia 
As gliadinas são as responsáveis pela toxidade do glúten no organismo de pessoas com 
doença celíaca. 
Quem precisa de uma dieta sem glúten / sem trigo? 
• Indivíduos com doença celíaca 
• Indivíduos alérgicos ao trigo 
• Indivíduos com sensibilidade ao trigo (que não são .celíacos). 
O trigo é composto por cerca de 40-70% de amido (carboidrato), 1-5% de lipídios, 7-15% 
de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina) 
Funções do glúten em uma massa 
• Podemos desenvolver a rede de glúten (rede proteica) acrescentando água na farinha de 
trigo e pressão /movimento (amassadura da massa). 
• O glúten aumenta a absorção de água, a coesividade, a viscosidade e a elasticidade da 
massa. 
• E apresenta propriedades viscoelásticas responsáveis pela aparência e estrutura dos 
produtos. 
Papel da gliadina e da glutenina 
A formação da massa viscoelástica é uma característica exclusiva do glúten. 
Farinhas que podemos usar em substituição à farinha de trigo 
• Farinha de arroz (branca e integral) 
Farinha de milho / Fubá 
• Farinha de aveia / farelo de 
aveia (Sem glúten) 
• Polvilho doce ou azedo 
• Farinha de mandioca 
• Fécula de batata 
• Fécula de mandioca 
• Amido de milho 
• Farinha de amêndoas 
• Farinha de castanha 
• Farinha de grão de bico 
• Farinha de linhaça 
• Farinha de chia 
• Farinha de amaranto 
• Farinha de trigo sarraceno 
• Far. de quinoa / Farinha de coco 
• Farinha de soja / Far. de alfarroba 
 
Farinhas 
São obtidas através da moagem dos grãos. 
• A moagem do grão de cereais é uma arte antiga que visa separar o endosperma do farelo 
e do germe, bem como transformá-lo em partículas de tamanho reduzido, tornando-o mais 
agradável e atraente como alimento, aumentando a capacidade de conservação. 
FARINHA INTEGRAL 
obtida pela trituração do grão, mantendo-se tudo como produto único. 
FARINHA BRANCA 
obtida do grão descascado, sem o gérmen e o farelo. Concentra apenas o amido do grão. 
Classificaçãodo trigo 
Duro: apresenta alto teor de proteína gliadina e glutenina → panificação 
Branco: apresenta um teor de proteína inferior ao duro → produção de 
bolos e tortas 
Mole: crackers, biscoitos e pães tipo árabe, por apresentar teor proteico inferior ao trigo 
banco 
Durum: apresenta elevado teor de proteínas de uma espécie botânica especial → massas 
alimentícias – Farinha de semolina é um subproduto da moagem 
Classificação do arroz 
• Polido – Arroz branco. 
• Parboilizado – Cozimento rápido sob pressão, antes do beneficiamento. Migração de 
vitaminas e minerais para o centro do grão. Mais rico em nutrientes e maior rendimento do 
que o arroz branco. 
• Integral – grãos sem casca, mas com o farelo. Mais nutritivo e requer maior tempo de 
cocção. 
Classificação do arroz quanto ao tamanho dos grãos 
• Curto e redondo – Ideal para culinária oriental e arroz doce. 
• Médios – ideal para risotos (ex. arbóreo). Absorve muita água sem se desintegrar. 
• Longos – O que estamos acostumados a consumir 
Aveia 
• Farinha - É produzida a partir da moagem da parte interna do grão. Descarta as fibras 
presentes na casca, mas mantém os carboidratos, as proteínas e os minerais. Pode 
substituir a farinha de trigo na preparação de bolos, pães e tortas. 
• Aveia em flocos - são feitos por meio dos grãos de aveia inteiros, que são prensados até 
adquirirem um formato achatado. Encontrados nas versões fina e grossa. Podem ser 
consumidos tanto in natura como adicionados a iogurtes, sucos, vitaminas, sopas e frutas. 
• Farelo de aveia - É obtido da casca dos grãos de aveia. Muito rico em fibras. 
O grão é consumido de forma integral, não havendo a remoção do germe e do farelo. Rica 
em fibras solúveis e antioxidantes (β-glucana, vitamina E e compostos fenólicos). 
Pseudocereais 
-se pelo alto teor e qualidade da proteína. Proteínas de alto valor biológico: 
devido a seu conteúdo de lisina e metionina. 
 
Quinoa 
olívia, Peru, Estados Unidos, Equador, algumas áreas da Colômbia, Chile 
e Argentina, além de estar difundida na América do Sul. 
minerais, como o cálcio, magnésio, manganês, selênio, ferro e zinco do 
que outros cereais; 
vitaminas complexo B: niacina, riboflavina, Vitamina B6 e ácido fólico; 
Rica em antioxidantes (flavonoides, ácidos fenólicos, tocoferóis e carotenóides) e 
gorduras poli-insaturadas (ômegas 6 e 3); 
fibras maiores que os do arroz, trigo e milho, aveia. 
Quinoa 
-se lavar e esfregar os grãos e cozinhar para diminuir os fatores 
antinutricionais; 
deixados de molho para hidratação (podendo chegar 
até 8 horas de remolho). A quinoa mostra-se com menor rendimento quando não submetida 
à hidratação prévia. 
 cozido e servido de forma 
similar ao arroz; 
 chocolates, massas, saladas; 
, biscoitos, pães e bolos. 
 
Amaranto 
 
 
calórico, sendo superior aos 
cereais conhecidos. Importante fonte de energia para os habitantes de regiões 
montanhosas; 
 
perdidos com o refino, fenômeno de ocorrência comum entre os cereais. 
 
 
uas, iogurtes... 
 
 
Trigo sarraceno 
 devido às suas 
propriedades nutricionais. 
da Ásia Central. 
 russos e alemães (século 
XX). Nos anos setenta, houve um grande incentivo da cultura do sarraceno no estado do 
Paraná. A maior parte da produção se destinava à panificação, em mistura com farinha de 
trigo e também a exportação. 
 agricultura familiar. 
- estratégia para melhorar o sistema alimentar 
Cuidados no recebimento e armazenamento 
• A qualidade dos grão feita pela indústria leva em consideração: a umidade, a quantidade 
de matérias estranhas e de impurezas e grãos com defeito. 
• Existem Regulamentos Técnicos do Ministério da Agricultura 
• No recebimento: embalagens íntegras e dentro do prazo de validade. 
• Para melhor de conservar: local seco e arejado, sem a incidência direta de raios solares. 
Em estrados e/ou prateleiras. Ambiente livre de insetos e roedores. 
Possibilidades de preparo 
– Cozido, risotos, bolinhos, farinha.... 
– Farinha, pães, massas, bolos, biscoitos, quibe.... 
– Cozido, farinha (fubá), pipoca, canjica, óleo... 
– Massas e pães. Melhor se misturar com a farinha de trigo 
– Bedidas alcoólicas, produtos maltados e substitutos do café. Pode ser 
consumida cozida ou como mingau 
– Podem ser cozidos, podem ser incorporados em 
sopas, pães, sopas, tortas, chocolates, massas, saladas. Suas farinhas podem ser usadas 
em macarrão, biscoitos, pães e bolos 
 
Leguminosas Oleaginosas Outras sementes 
Leguminosas 
São grãos contidos em vagens, de fácil preparo, versáteis e consumidas no 
mundo inteiro. 
Incluem: os feijões, lentilha, grão de bico, soja, ervilha seca, tremoço, feijão guandu, fava, 
amendoim, alfarroba (?). 
Classificação das principais leguminosas 
1) Ricas em óleos: Soja e amendoim 
2) Grãos: 
canário, azuki, carioca 
 
-de-bico 
 
va 
Produção global: 
- Soja (384 milhões de toneladas) 
- Feijão (55) 
- Ervilha (35) 
- Grão de bico (14) 
- Lentilha (5) 
Brasil segundo maior produtor de soja (53% da terra cultivada) e terceiro na produção de 
feijões. 
94% da soja - produção de concentrados para alimentação de bovinos, porcos e galinhas. 
Benefícios das leguminosas 
1. Nutrição – Ricas em proteínas, ferro e fibras e outros minerais. Baixo teor de gorduras 
(em geral) 
2. Saúde – Fortalece o sistema imunológico. Efeito positivo no sistema nervoso. Bom para 
diabéticos e celíacos. Ajudam no controle do peso. 
3. Segurança alimentar – 90% das leguminosas são cultivados por agricultores familiares 
e a maioria depende da agricultura de subsistência (visa suprir as necessidades alimentares 
das famílias rurais. Além disso, as leguminosas são muito resistentes e baratas. 
4. Mudanças climáticas: 
 
 
do solo 
 
de fertilizantes sintéticos. 
– na rotação de cultura melhoram o rendimento da colheita de outras 
espécies. 
forragens. 
Oleaginosas 
Pistache 
Avelã 
Nozes Mariposa 
Amendoim 
Amêndoa 
Castanha de caju 
Pinoli ou Pinhole 
Noz Pecan 
Castanha do Pará ou Castanha do Brasil 
Coco seco