RELATÓRIO DE ANÁLISE DO CONTEÚDO DE LIPÍDEOS

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANÁLISE DE ALIMENTOS - 8260
RELATÓRIO DE ANÁLISE DO CONTEÚDO DE LIPÍDEOS
MARINGÁ
2021
1. INTRODUÇÃO
As geléias são obtidas pela mistura dos ingredientes em proporções
adequadas, com umidade intermediária, preparada a partir da ebulição de
polpa de fruta com açúcar, ácido e agente gelificante para atingir o teor
desejado de sólidos solúveis (BASU & SHIVHARE, 2010).
Pela definição da legislação brasileira atual, as geleias se enquadram
como produtos oriundos de frutas, inteira(s), ou em parte(s) e/ou semente(s),
obtidas por secagem, e/ou laminação e/ou fermentação, e/ou concentração
e/ou congelamento, e/ou outros processos tecnológicos considerados seguros
para a produção de alimentos (BRASIL, 2005).
Dentre os atributos de qualidade de uma geleia destacam-se: a
consistência que deve ser tal que, quando extraída de seu recipiente, seja
capaz de se manter no estado semissólido adequado, cor brilhante, sabor
característico da fruta de origem, entretanto, essas propriedades de qualidade
podem ser afetadas durante o armazenamento (RABABAH et al., 2012).
2. OBJETIVOS
Determinar o teor de lipídeos de geleia de morango.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
Para a realização da análise foram utilizados os seguintes materiais
descritos nas figuras abaixos:
Figura 1. Balão de fundo
chato
Figura 2. Capela para
exaustão de gases
Figura 3. Extrator de gordura
soxhlet
Figura 4. Dessecador
Figura 5. Estufa Figura 6. Balança analítica
Figura 7: Pinça
Inicialmente realizou-se a pesagem de 3 a 5 gramas da amostra de
geleia de morango em um papel e anotou-se o valor. Após, o papel com a
amostra é dobrado e colocado dentro do cartucho que foi colocado dentro do
tubo extrator.
Também foi pesado e anotado o valor do tubo de fundo chato de 250
mL, onde o mesmo havia ficado por 1 hora na estufa à 105°C e 30 min no
dessecador.
No balão foi colocado éter de petróleo até mais da metade do balão e o
equipamento foi encaixado e montado dentro da capela. A chapa aquecedora
do equipamento foi ligada e deixada por 6 horas no tratamento.
Após passar o período de tratamento, o balão juntamente com a
amostra de gordura extraída foi levado para a estufa para retirar toda a
umidade envolvida e o mesmo ficou à 105°C por 1 hora. Com o auxílio de uma
pinça o mesmo foi deixado no dessecador por 30 min, realizado a pesagem
posteriormente e anotado o valor.
Para a realização do cálculo de lipídeos utilizou a seguinte fórmula
𝐺𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎 (%) = (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑏𝑎𝑙ã𝑜 𝑐𝑜𝑚 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎 (𝑔) − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑏𝑎𝑙ã𝑜 (𝑔)) 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔) * 100
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das pesagens da análise de teor de lipídeos da geléia de
morango estão apresentados na tabela 1 abaixo:
m amostra m balão de fundo chato m amostra+balão
3,771 g 115,378 g 115,395 g
Tabela 1: Resultados das pesagens realizadas.
Desse modo, obtemos o percentual de lipídeos para a geléia de
morango de 0,45 %. Esse valor é relativamente baixo por ser um produto que
não possui tantos ingredientes com alto teor de lipídeos. Além disso, alguns
autores não conseguiram detectar o teor de lipídios em geleia de morango com
adição de sementes de mamão formosa (Oliveira & Ferreira, 2019). E, a geleia
de morango analisada apresentou valor superior de lipídios quando comparada
com geleia com geleia de maçã comercializada (0,06%) analisada por TACO
(2011).
Vale ressaltar que os lipídeos são fornecedores de calorias (energia) e
de ácidos graxos, substâncias muito importantes para o organismo humano
quando consumidas na quantidade certa e sem exageros. Os lipídeos auxiliam
na absorção das vitaminas A, D, E, e K (SANTOS, 2011).
5. CONCLUSÃO
Concluímos que a geleia de morango possui teor de lipídios superior ao
comparado por outras geleias analisadas por outros autores.
6. REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional da Vigilância Sanitária.
Resolução RDC n º272, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico
para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set. 2005.
BASU, S.; SHIVHARE, U. S. Rheological, textural, microstructural and
sensory properties of mango jam. Journal of Food Engineering, v.100,
p.357-365, 2010.
OLIVEIRA, Bruna de; FERREIRA, Paula Cristina Bonifacio. Desenvolvimento
de geleia de morango e hibisco com adição de semente de chia (Salvia
hispânica L.). 2019. Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade
Tecnológica Federal do Paraná.
RABABAH, T. M., AL-U’DATT, M., AL-MAHASNEH, M., YANG, W.; FENG, H.,
EREIFEJ, K., KILANI, I., ISHMAIS, M. A. Effect of jam processing and
storage on phytochemicals and physiochemical properties of cherry at
different temperatures. Journal of Food Processing and Preservation, v. 36, p.
1-8, 2012.
TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP.- 4.
ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p.