RELATÓRIO DE ANÁLISE DO TEOR DE ÁGUA E CINZAS DE GELEIA DE MORANGO

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANÁLISE DE ALIMENTOS - 8260
RELATÓRIO DE ANÁLISE DO TEOR DE ÁGUA E CINZAS DE
GELEIA DE MORANGO
MARINGÁ
2021
1. INTRODUÇÃO
O morango, que é um pseudofruto avermelhado que possui aspectos
nutricionais e funcionais de fundamental importância para o organismo, como
por exemplo, fonte de vitamina C, o mesmo também é considerado boa fonte
de folato e potássio, contendo poucas calorias e alto teor de fibra, e, se destaca
ainda pela mistura de minerais (OLIVEIRA, 2005).
A geleia de fruta é o produto obtido pelo cozimento, de frutas, inteiras ou
em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar, água e concentrado até
consistência gelatinosa. O produto pode sofrer a adição de glicose ou açúcar
invertido, porém não pode ser colorida e/ou aromatizada artificialmente. Além
disso, é tolerado a adição de acidulantes e de pectina para compensar
qualquer deficiência do conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta. A
consistência das geleias deve ser tal que, quando retirada do seu recipiente,
seja capaz de se manter no estado semissólido. As geleias podem ser
consideradas como um segundo produto em importância comercial para a
indústria de conservas de frutas brasileiras (TAVARES et al., 2003).
Entre os sabores de geléia consumida no dia a dia das pessoas, o
morango é destaque. Sendo um fruto que apresenta uma estrutura frágil e alta
taxa de atividade respiratória, que resulta em uma conservação pós-colheita
relativamente curta e reforça a importância da sua utilização como
matéria-prima de alimentos processados, isso porque a geleia possui longa
vida de prateleira. A utilização do morango na forma de geleias, é uma
alternativa viável para o aproveitamento econômico da fruta, diminuindo os
níveis de desperdício, pois sua perecibilidade é maior do que a fruta in natura,
além disso, a geleia é uma alternativa para o consumo da fruta (MIGUEL et al.,
2009).
2. OBJETIVOS
Determinar o teor de umidade e cinzas minerais presentes na amostra
de geleia de morango.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
Para a realização de ambas as análises foram utilizados os seguintes
materiais descritos nas figuras abaixos:
Figura 1. Cápsula de
alumínio
Figura 2. Estufa de secagem
Figura 3. Dessecador
Figura 4. Balança analítica
Figura 5. Pinça
Figura 6. Mufla
Figura 7: Cadinho de
porcelana
Figura 8: Tela de amianto Figura 9: Espátula
Figura 10: Bico de Bunsen
Para análise de água iniciou-se deixando a cápsula de alumínio por 1
hora na estufa a 105°C, retirou-se o material e deixou por 30 minutos no
dessecador para que esfriasse por completo sem que ocorresse o ganho de
umidade. Posteriormente a mesma foi pesada e o valor anotado.
Após, realizou-se a pesagem de 3 a 5 gramas da amostra de geleia de
morango com a pesagem da cápsula citada acima tarada, também anotou-se o
valor. Logo após, a amostra foi levada para a estufa a 105°C e deixada por 24
horas para a retirada da água por completo. Passado o tempo total da
secagem, deixou-a esfriar no dessecador por 30 minutos e realizou-se a
pesagem final, anotando o valor.
Para a realização do cálculo do teor de umidade da amostra, utilizou-se
a seguinte fórmula
𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 (%) = 𝑃𝑖 − 𝑃𝑓𝑃𝑖 * 100
onde Pi equivale ao peso inicial da amostra (amostra úmida) em gramas
(descontado o peso da cápsula) e Pf ao peso final da amostra (amostra seca)
em gramas (descontado o peso da cápsula).
Para o experimento do teor de cinzas iniciou-se deixando o cadinho de
porcelana na estufa por 1H à 105°C, logo após retirou-se o material e deixou
por 30 minutos no dessecador. Posteriormente a mesma foi pesada e o valor
anotado.
Após, realizou-se a pesagem de 3 a 5 gramas da amostra de geleia de
morango com a pesagem da cápsula citada acima tarada, também anotou-se o
valor. Posteriormente a amostra foi levada para carbonizar de forma suave no
bico de bunsen, até o desprendimento da fumaça da amostra. O cadinho foi
colocado sobre a tela de amianto.
Em seguida, com o auxílio de uma pinça, foi colocado o cadinho da
pré-queima na mufla que foi incinerado à 550°C em torno de 4-6 horas.
Passado o tempo total da incineração, deixou o mesmo esfriar no dessecador
por 30 minutos e realizou-se a pesagem final, anotando o valor.
Para a realização do cálculo do teor de cinzas da amostra, utilizou-se a
seguinte fórmula
𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 (%) = (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑐𝑎𝑑𝑖𝑛ℎ𝑜+𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠)−(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑐𝑎𝑑𝑖𝑛ℎ𝑜)𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 * 100
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das pesagens da análise de teor de umidade da geléia de
morango estão apresentados na tabela 1 abaixo:
mcápsula seca mamostra integral mcápsula+amostra seca mamostra seca
21,708g 3,152g 22,708g 1,00g
Tabela 1: Resultados da análise de umidade
A partir da fórmula apresentada para calcular o teor de umidade, temos
que a geleia apresentou 68,27% de umidade. Quando comparamos com a
análise realizada por Ferreira (2013) em geléia diet, temos que os valores são
semelhantes. No entanto, de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade
de geleias de frutas, o teor de umidade máxima deveria atingir 38% (Brasil,
1978). Desse modo, a geleia está com a umidade bem acima do exigido.
Já para análise de determinação de cinzas, os resultados encontrados
estão na tabela abaixo:
mcadinho seco mamostra integral mcadinho+amostra seca mamostra seca
28,014g 3,790g 28,206g 0,192g
Tabela 2: Resultados da análise da determinação do teor de cinzas.
A partir da fórmula apresentada para calcular o teor de cinzas, temos
que a geleia possui 5,06% de cinzas. Convertendo temos que a geléia possui
0,19 g de cinzas que quando comparado com geleias convencionais analisadas
por Bastos percebemos semelhança entre os resultados. Vale ressaltar que a
quantidade de cinzas pode ser um indicativo da quantidade de frutas utilizadas
para preparação das geleias, quanto maior o teor de cinzas, maior a
quantidade de frutas empregadas no preparo.
5. CONCLUSÃO
Portanto, podemos concluir que a amostra de geleia de morango
apresentou o teor de umidade acima do permitido pela legislação e o resultado
do teor de cinzas está próximo quando comparado com geleias convencionais
encontradas em mercados.
6. REFERÊNCIAS
BASTOS, Renata Rosane Andrade; PAULA, Bruno Martins Dala. Comparação
de parâmetros laboratoriais em diferentes tipos de geleias convencionais
de morango. In: Anais do Congresso Nacional Universidade, EAD e Software
Livre.
BRASIL, Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
(CNNPA), n°12, 1978. Normas Técnicas Especiais, São Paulo 1978.
FERREIRA, Catherine Zilá. Composição de geleias de morango preparadas
com açúcar, sucos de frutas ou edulcorantes. 2013.
MIGUEL, A. C. A.; ALBERTINI, S.; SPOTO, M. H. F. Cinética da degradação
de geleiada de morango. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas SP,
v.29, n.1, p.142-147, 2009.
OLIVEIRA, R. P.; NINO, A. F. P.; SCIVITTARO, W. B. Mudas certificadas de
morangueiro: maior produção e melhor qualidade da fruta. A Lavoura, v.
108, p. 35- 108, 2005.
TAVARES, L. B. B.; MACHADO, R.; BLEMER, R.; CARNEIRO. A. Avaliação
das informações contidas nos rótulos das embalagens de geleias e doces
sabores morango e tutti-frutti. Alimentos e Nutrição., Araraquara, v.14, n.1,
p.27-33, 2003.