Aol 4 Bromatologia

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Pergunta 1 -- /1
Assinale a alternativa que contém exemplos de dois tipos de aditivos:
Resposta corretaAromatizantes e conservantes.
Carboidratos e lipídeos.
Proteínas e aminoácidos.
Vitaminas e sais minerais.
Agrotóxicos e inseticidas.
Pergunta 2 -- /1
Assinale a alternativa correta sobre o órgão federativo responsável pela gestão das políticas públicas de 
estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços 
vinculados ao setor.
Resposta corretaMAPA
PROCON
BNDES
FISCO
ANVISA
Pergunta 3 -- /1
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g
De acordo com Iamarino et. al (2015), em seu estudo intitulado NITRITOS E NITRATOS EM PRODUTOS 
CÁRNEOS ENLATADOS E/OU EMBUTIDOS: “Nitratos e nitritos são aditivos alimentares muito utilizados 
em produtos cárneos por contribuírem para fixação da cor avermelhada da carne curada, o que é desejável 
para o ponto de vista sensorial, além da ação bacteriostática, cientificamente comprovada. Estes 
conservantes apresentam efeitos tóxicos à saúde humana, sendo a utilização e controle objeto de pesquisa 
mundial.”
Considerando a afirmação acima e o conteúdo abordado, assinale qual é o efeito tóxico mais grave que 
pode ser causado pelo uso de nitritos e nitratos.
Não causam nenhuma reação.
Alergias.
Diarreia.
Irritação no estômago.
Resposta corretaNeoplasias.
Pergunta 4 -- /1
No Art. 18. da Lei Federal Brasileira que rege sobre as bebidas, tem-se a definição: “[...] É bebida não 
fermentada, não concentrada, ressalvados os casos especificados em lei, e não diluída, destinada ao 
consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico 
adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do 
consumo”. Esta definição é a de:
Águas tônicas e energéticos.
Batidas e licores.
Resposta corretaSucos ou sumos.
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Vinhos e licores.
Refrigerantes e squashs.
Pergunta 5 -- /1
Marque Verdadeiro (V) ou Falso (F) nas seguintes questões, conforme a proposição a seguir: “Na 
legislação brasileira sobre as bebidas, Decreto nº 6.871, de 4 de Junho de 2009 que regulamenta a Lei n o 
8.918, de 14 de julho de 1994, encontram-se as classificações para as bebidas, no Capítulo VI, Artigo. 12: 
As bebidas serão classificadas em”:
I. ( ) bebida não-alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica até meio por cento em volume, a vinte graus 
Celsius, de álcool etílico potável, a saber: a) bebida não fermentada não-alcoólica ou b) bebida fermentada 
não-alcoólica.
II. ( ) bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica acima de meio por cento em volume até 
cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius.
III. ( ) bebida alcoólica fermentada: é a bebida alcoólica obtida por processo de fermentação alcoólica.
IV. ( ) bebida alcoólica destilada: é a bebida alcoólica obtida por processo de fermento-destilação, pelo 
rebaixamento do teor alcoólico de destilado alcoólico simples, pelo rebaixamento do teor alcoólico do álcool 
etílico potável de origem agrícola ou pela padronização da própria bebida alcoólica destilada.
V. ( ) bebida alcoólica retificada: é a bebida alcoólica obtida por processo de retificação do destilado 
alcoólico, pelo rebaixamento do teor alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola ou pela 
padronização da própria bebida alcoólica retificada.
VI. ( ) bebida alcoólica por mistura: é a bebida alcoólica obtida pela mistura de destilado alcoólico simples 
de origem agrícola, álcool etílico potável de origem agrícola e bebida alcoólica, separadas ou em conjunto, 
com outra bebida nãoalcoólica, ingrediente não-alcoólico ou sua mistura.
Marque a alternativa que corresponde à sequência correta das respostas das proposições anteriores:
I-F; II- F; III-F; IV-F; V-F e VI-F.
I-F; II- V; III-V; IV-V; V-V e VI-V.
I-V; II- F; III-F; IV-F; V-V e VI-V.
I-V; II- F; III-V; IV-V; V-V e VI-V.
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Resposta correta
I-V; II- V; III-V; IV-V; V-V e VI-V.
Pergunta 6 -- /1
Os protocolos de análise laboratorial dos alimentos elaborados pelo Instituto Adolfo Lutz, na versão de 
2008, em seu capítulo XXVIII, tratam da análise de condimentos. De acordo com este protocolo, os óleos 
essenciais são misturas complexas compostas por hidrocarbonetos de natureza terpênica e suas formas 
oxidadas, principalmente mono e sesquiterpenos e fenilalcanos, essencialmente, os fenilpropanos. São 
voláteis, odoríferos, imiscíveis ou muito pouco miscíveis com água, sendo arrastados pelo vapor d’água. 
São mais comuns em algumas famílias das plantas, como por exemplo:
Arroz e feijão.
Resposta corretaHortelã e alecrim.
Noz pecam e noz moscada.
Alecrim e tomate cereja.
Orégano e batata.
Pergunta 7 -- /1
Existem alguns órgãos federativos de apoio que auxiliam também em assuntos relacionados ao controle da 
qualidade dos alimentos e na garantia da segurança alimentar da população. Dentre estes, existem a 
Delegacia de Polícia de Defesa do Consumidor (DECON), o Programa de Proteção e Defesa do 
Consumidor (PROCON) e o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia 
(INMETRO). Relacione a coluna da esquerda com a da direita, sobre as funções e objetivos de cada um 
dos órgãos federativos e em seguida marque a sequência que corresponde a alternativa correta:
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1) PROCON
2) DECON
3) INMETRO
( ) realizar a análise e instituir infrações em casos de não cumprimento dos direitos do consumidor.
( ) fornecer apoio às relações entre os consumidores e os fornecedores, garantindo as relações entre as 
partes, em alguns casos o órgão pode interditar estabelecimentos e aplicar multas.
( ) fiscalizar a rotulagem dos produtos, avaliando conformidade e detectando desvios nas características 
como volume, peso, etc., evitando assim as fraudes.
( ) Objetiva levar a melhoria de qualidade dos produtos e serviços, fortalecendo as empresas e 
aumentando sua produtividade.
2; 1; 3 e 2.
1; 1; 2 e 3.
1; 2; 2 e 3.
Resposta correta2; 1; 3 e 3.
1; 2; 3 e 1.
Pergunta 8 -- /1
Marque a alternativa correta para a definição de Aditivos alimentares, de acordo com a ANVISA, Portaria 
SVS/MS 540, de 27/10/97:
Qualquer ingrediente adicionado ao acaso aos alimentos, com propósito de nutrir, com o 
objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a 
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, 
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
Ingrediente de base natural do alimento com propósito de nutrir e não modificar as 
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, 
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou 
manipulação de um alimento.
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Ocultar opções de respostaSomente ingredientes biotecnológicos adicionados intencionalmente aos alimentos, com 
propósito de nutrir saudavelmente, com o objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, 
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um 
alimento.
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, com propósito de nutrir, com o 
objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a 
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, 
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
Resposta correta
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem 
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, 
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação de um alimento. 
Pergunta 9 -- /1
Quando usados na dosagem correta, os condimentos podem oferecer benefícios à saúde, alguns possuem 
efeitos antimicrobianos, melhoram a digestão e podem oferecer uma proteção antioxidante, porém se 
utilizados acima da dosagem recomendada, podem trazer efeitos adversos, especialmente no trato 
gastrointestinal. Caso não sejam manipulados e armazenados adequadamente, os condimentos podem ser 
fontes contaminantes nos alimentos. Um dos condimentos amplamente utilizados na preparação de 
alimentos e que possui propriedades antimicrobianas é o:
Cominho
Laranja
Resposta corretaAlho
Coentro
Açafrão
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Pergunta 10 -- /1
Os antioxidantes são utilizados para evitar a oxidação dos alimentos, uma reação química que escurece os 
produtos dando-lhes um aspecto desagradável para o consumidor. É possível fazer a análise deste tipo de 
aditivo por vários métodos, porém caso a amostra tenha uma concentração muito baixa de ácido para ser 
medido, um teste mostra-se melhor que os demais, assinale qual é este teste:
Espectrofotometria
Resposta corretaMétodo de Tillman’s
Cromatografia em papel
Solução de iodo
Reação de BHT