resposta QUESTIONÁRIO SOBRE proteínas e IPÍDEOS E SUAS REAÇÕES

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1) Como são formadas as proteínas?
São formadas por aminoácidos que se unem através da ligação peptídica. Existem 20 tipos de aminoácidos que compõem a proteína sendo 8 deles considerados essenciais na fase adulta.
2) Qual a importância nutricional das proteínas? Cite pelo menos 3 funções
As proteínas alimentares fornecem os AA essenciais que no nosso organismo servirão para formar proteínas com funções biológicas como transporte, armazenamento, estrutura, imunidade, etc
3) O que são aminoácidos limitantes? O que significa proteína de alto valor biológico e quais alimentos fazem parte desse grupo?
Aa limitantes são aqueles que se encontram em quantidade irrisória ou até mesmo “faltante” na cadeia polipeptídica (proteína). São encontrados em alimentos de origem vegetal.
Aa de alto valor biológico são aqueles que contém todos os AA essenciais em quantidades ideais para serem absorvidos. São encontrados em alimentos de origem animal.
4) A análise de proteínas em alimentos é realizada pelo método de Kjedahl, descreva as principais etapas do processo.
A primeira etapa é a digestão da proteínas seguida por extração e quantificação do nitrogênio orgânico e conversão do mesmoo em nitrogênio proteico.
5) O que são proteínas funcionais. Cite pelo menos 5 exemplos
Propriedades funcionais de proteínas são definidas como as propriedades físico-químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos.
Exemplos: ovo : clara – função espumante
Proteínas da gema: emulsificação e coagulação
Glúten – viscoelasticidade da massa (proteínas do trigo).
Soja – adesão, coagulação, aumento de solubilidade, viscosidade, etc
QUESTIONÁRIO SOBRE LIPÍDEOS 
1- Classifique os lipídios de acordo com sua estrutura, ocorrências e reatividade química. 
Estrutura: podem ser ácidos graxos saturados – com ligações simples, ou insaturados contendo uma, duas ou três insaturações (mono ou poliinsaturados). Ocorrência: podem ser sólidos à temperatura ambiente (gordura saturada, principalmente de origem animal) ou líquido à temp. ambiente (óleos vegetais – gordura insaturada).
Reatividade: os ácidos graxos insaturados devido sua composição podem sofrer reações de rancidez hidrolítica ou rancidez oxidativa
2- Para fins didáticos o processo de autoxidação lipídica é dividido em 3 fases: indique as características de cada uma
Resp.: FASE DE INICIAÇÃO: Absorção de o2 pelos ácidos graxos insaturados e formação dos radicais lipídicos 
 RH →R + H+
E também ocorre a iniciação secundária, onde o R pode por sua vez reagir com O2 formando o radical peróxi
R + O2 → ROO
FASE DE PROPAGAÇÃO: Formação de mais radical peróxi (ROO), formação de peróxido através de reação com hidrogênio, formação de outros radicais livres (R). Nesta fase a reação é em cadeia, ocorre o aumento de consumo de O2 e ocorre a formação de outros compostos como aldeídos, cetonas e ácidos. Aparece o odor de ranço, alteração da cor, viscosidade e composição das gorduras. 
FASE DE TÉRMINO: ocorre simultaneamente à fase de iniciação e propagação. Os radicais livres reagem entre si formando outros compostos, há diminuição da concentração de O2.
3- Indique as possíveis funções químicas dos produtos de degradação dos hidroxiperóxidoss. Qual sua importância nas características sensoriais, físico-químicas e nutricionais?
Aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis. Os aldeídos são os principais alteradores do aroma dos óleos oxidados, mas os demais compostos também contribuem para os “off-flavors” , aromas rançosos. A deterioração lipídica também contribui para a mudança de cor, devido a reação com pigmentos e por fim há redução da qualidade nutricional por reagir com vitamina E e diminuir a concentração dos ácidos graxos essenciais. Ocorre também um aumento da viscosidade e formação de espuma
4- Defina rancidez oxidativa e rancidez hidrolítica. Como podemos analisar as mesmas? 
Resp.: A rancidez hidrolítica é uma deterioração muito importante, porque ataca todos os tipos de gordura possuem triacilgliceróis. Destroem as vitaminas lipossolúveis e os ácidos graxos essenciais, além da formação de subprodutos com sabor e odor forte e desagradável. 
Rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster do ácido graxo por lípase ou lipoxigenases na presença de umidade. É acelerada pela luz ou calor com formação de ácidos graxos livres que modificam sabor e odor, principalmente em gorduras como a manteiga
A rancidez oxidativa depende da ação do oxigênio sobre a dupla ligação do ácido graxo insaturado, conforme comentamos acima (questão 2). A mesma produz produtos tóxicos além de destruir os ácidos graxos essenciais.
A rancidez oxidativa pode ser mensurada pelo índice de peróxido, método mais utilizado para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. Há também o índice de acidez que mede a rancidez hidrolítica
5- Diferencie óleos de gorduras
Óleo: líquido a temperatura ambiente, baixo ponto de fusão, contém ácidos graxos insaturados, presente em óleos vegetais. Gordura: sólido à temperatura ambiente, ponto de fusão alto, contém ácidos graxos saturados, encontrado em gordura animal
6- Discuta o papel de fatores ambientais na cinética da oxidação lipídica e os principais meios para evitá-la.
Fatores que influenciam a cinética de oxidação lipídica: concentração de oxigênio, composição da gordura, o tipo de ácido graxo insaturado e o grau de saturação (os ácidos linoléico e linolênico oxidam-se 64 e 100 vezes mais rápido), exposição à luz, temperatura de armazenamento, presença de catalisadores (pró-oxidantes). Para evitar deve-se ter controle sobre os fatores físicos (luz, temperatura e concentração de O2), adicionar antioxidantes que retardam a formação de compostos 
7- Discuta a importância da presença de lípases e lipoxigenases em matérias primas alimentares
As lípases e lipoxigenases são enzimas naturais que estão presentes nos grãos vegetais no momento da extração da fração lipídica e podem causar deterioração se não forem inativadas, já no momento de obtenção do óleo vegetal
8- Como podemos quantificar o teor de lipídios em alimentos? Quais os métodos mais utilizados? Dê as principais características dos mesmos.
Os métodos utilizados para quantificar os lipídios são: Soxhlet e Bligh Dyer.
Soxhlet: mais indicado para quantificar o teor de gordura, extrai com maior facilidade devido o método ser à quente. Utiliza muito solvente e é uma técnica demorada. O alimento deve estar seco neste tipo de metodologia.
Bligh Dyer – método à frio, utiliza a amostra in natura (podendo estar úmida). Utiliza pouco solvente, a gordura extraída pode ser utilizada para determinação dos ácidos graxos. Subestima o valor de gordura presente no alimento por ser um método à frio
9- Quais são os ácidos graxos essenciais e qual sua importância nutricional?
Os ácidos graxos são o linoleico, linolênico.
O organismo humano é capaz de produzir todos os ácidos graxos de que necessita, com a exceção de dois: o ácido linoléico, LA, (um ácido graxo ômega 6) e o ácido alfa-linolénico, ALA, (um ácido graxo ômega 3). Estes devem ser consumidos a partir da alimentação e são por este motivo, denominados como “ácidos graxos essenciais”. Ambos os ácidos graxos são fundamentais para o crescimento e reparação do organismo, podendo ser também utilizados para a produção de outros ácidos graxos (por ex. ácido araquidônico (AA) é obtido através do LA). 
10- Cite pelo menos 3 funções biológicas dos lipídios no organismo humano?
1. Importante fonte calórica da dieta;
2. Supre necessidades nutricionais específicas (ácidos graxos essenciais, por exemplo);
A carência de ácidos graxos promove:
. Peles com escamas;
. Lesões no sistema urinário;
. Prejuízo no transporte de lipídios;
. Danos cerebrais;
. Comprometimentos de membranas biológicas;
Os seguintes ácidos graxos podem ser considerados
essenciais:
Ácido Linoléico
Ácido Linolênico
Ácido Araquidônico (essencial na infância)
3. Atua no organismo como agente protetor e transportadorde vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K);
4. Exerce ação lubrificante;
5. Contribui na ação de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes;
6. Atua como agente transportador de calor, nas frituras;
7. Contribui no paladar
11- O que são gorduras hidrogenadas e gorduras trans? Qual a importância nutricional das mesmas para o organismo?
É um tipo de gordura produzida industrialmente a partir de um processo químico, a hidrogenação. Usada desde o início do século passado, ela passou a ser consumida com mais frequência, e sem culpa, a partir dos anos 50. Por ser proveniente de óleos vegetais, acreditava-se que a gordura trans era uma opção mais saudável à gordura animal - que comprovadamente aumenta o LDL (colesterol ruim) no sangue. São consideradas venenos para o organismo, sendo responsável pela produção da gordura visceral, que se acumula na região da cintura. Isso leva à síndrome metabólica, um conjunto de doenças graves: diabetes, pressão alta, alto nível de colesterol ruim e de triglicérides no sangue. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a ingestão de gordura trans não ultrapasse 1% do valor calórico da dieta. O que numa alimentação de 2.000 calorias equivale a dois gramas diários de gordura trans - quantidade equivalente a três biscoitos recheados de morango. Até as aparentemente inofensivas bolachas tipo cream cracker ou água e sal contêm gordura trans. Seis unidades, por exemplo, equivalem a 1,2 g e meio pacote a 4,1 g.