Receituários de preparações

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E) Elaborar o receituário padrão de cada preparação.
- Prato Base dos 12 dias.
	FEIJÃO CARIOCA
	Categoria da preparação: prato base.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	 feijão carioca
	0,03
	3
	kg
	R$ 4,71
	R$ 14,13
	água filtrada
	0,09
	9
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,09
	óleo de soja
	0,001
	0,1
	lto
	R$ 3,85
	R$ 0,39
	alho
	0,005
	0,5
	kg
	R$ 9,00
	R$ 4,50
	cebola
	0,003
	0,3
	kg
	R$ 4,18
	R$ 1,25
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 120 gramas.
	R$ 20,57
	 
	Modo de preparo
	Escolher o feijão, lavar e colocar para cozinhar na panela de pressão por aproximadamente 45 minutos. Em outra panela picar e refogar o alho e a cebola em óleo. Juntar o refogado ao feijão cozido, acrescentar o sal e deixar ferver por aproximadamente 10 minutos, até engrossar o caldo. Servir.
	Observações: porção de 120 gramas = 1 ½ conchas.
	ARROZ BRANCO
	Categoria da preparação: prato base.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	Arroz
	0,08
	8
	kg
	R$ 2,31
	R$ 18,48
	água filtrada
	0,016
	1,6
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,02
	óleo de soja
	0,001
	0,1
	lto
	R$ 3,85
	R$ 0,39
	Alho
	0,005
	0,5
	kg
	R$ 9,00
	R$ 4,50
	Cebola
	0,003
	0,3
	kg
	R$ 4,18
	R$ 1,25
	Sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 240 gramas cada.
	R$ 24,84
	 
	Modo de preparo
	Higienizar o alho e a cebola, descascar e picar. Refogar a cebola, o alho e o arroz no óleo,
Acrescentar a água e o sal. Cozinhar até secar a água, verificando o ponto de cozimento. Apagar o fogo. Aguardar por 15 minutos para completar o cozimento.
Servir.
	Observações: porção de 240 gramas = 3 escumadeiras rasas.
- Segunda – feira da Semana 1.
	FILÉ DE FRANGO GRELHADO
	Categoria da preparação: prato proteico 1.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	 filé de peito de frango
	0,06
	6
	kg
	R$ 12,19
	R$ 73,14
	óleo de soja
	0,001
	0,1
	lto
	R$ 3,85
	R$ 0,39
	Sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 60 gramas.
	R$ 73,73
	 
	Modo de preparo
	Temperar os filés de frango com sal. Untar a chapa com o óleo. Colocar os filés na chapa e deixar dourar por cerca de 3 minutos. 
Virar e fazer do mesmo jeito com o outro lado. Quando dourar, retirar da chapa. Servir.
	Observações: porção de 60 gramas = 1 filé pequeno.
	ISCAS DE CARNE ACEBOLADA
	Categoria da preparação: prato proteico 2.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	patinho em iscas
	0,06
	6
	kg
	R$ 23,19
	R$ 139,14
	óleo de soja
	0,001
	0,1
	lto
	R$ 3,85
	R$ 0,39
	Alho
	0,005
	0,5
	kg
	R$ 9,00
	R$ 4,50
	Cebola
	0,006
	0,6
	kg
	R$ 4,18
	R$ 2,51
	cheiro verde
	0,003
	0,3
	maço
	R$ 4,36
	R$ 1,31
	Sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 60 gramas.
	R$ 148,05
	 
	Modo de preparo
	Colocar na panela o patinho em iscas com o sal, alho e óleo. Deixar refogar até secar a água da própria carne. Acrescentar a cebola e refoga-la. Mexer para não grudar no fundo da panela. Desligar o fogo e acrescentar o cheiro verde. Servir.
	Observações: porção de 60 gramas = 1 colher de servir.
	PURÊ DE BATATA
	Categoria da preparação: guarnição.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	purê de batata instantâneo
	0,025
	2,5
	kg
	R$ 17,89
	R$ 44,73
	Leite
	0,1
	10
	lto
	R$ 2,40
	R$ 24,00
	Margarina
	0,002
	0,2
	15 kg
	R$ 50,00
	R$ 10,00
	água filtrada
	0,04
	4
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,04
	Sal
	0,004
	0,4
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,42
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 80 gramas.
	R$ 79,18
	 
	Modo de preparo
	Ferver a água filtrada com o sal e a margarina. Desligar o fogo e adicionar o leite frio. Despejar de uma vez só o conteúdo da embalagem.
Mexer cuidadosamente até que a mistura fique homogênea. Servir.
	Observações: porção de 80 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA CAPONATA
	Categoria da preparação: salada 1.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	Berinjela
	0,05
	5
	kg
	R$ 3,45
	R$ 17,25
	Vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	Azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	pimentão amarelo
	0,01
	1
	kg
	R$ 10,48
	R$ 10,48
	pimentão verde
	0,01
	1
	kg
	R$ 6,81
	R$ 6,81
	pimentão vermelho
	0,01
	1
	kg
	R$ 10,48
	R$ 10,48
	Sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 70 gramas.
	R$ 46,31
	 
	Modo de preparo
	Higienizar e cozinhar os pimentões e a berinjela. Picar e misturar os legumes. Temperar.Servir.
	Observações: porção de 70 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE ALFACE
	Categoria da preparação: salada 2.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	alface crespa
	0,03
	3
	kg
	R$ 4,28
	R$ 12,84
	Vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 30 gramas.
	R$ 14,14
	 
	Modo de preparo
	Higienizar o alface. Picar em tiras finas. Temperar a salada. Servir.
	Observações: porção de 30 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE RABANETE
	Categoria da preparação: salada 3.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	rabanete
	0,05
	5
	kg
	R$ 9,56
	R$ 47,80
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 50 gramas.
	R$ 49,10
	 
	Modo de preparo
	Higienizar o rabanete. Cortar em pedaços pequenos. Temperar a salada. Servir.
	Observações: porção de 50 gramas = 1 colher de servir.
	SUCO DE MORANGO
	Categoria da preparação: suco.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	Polpa de morango
	0,03
	3
	kg
	R$ 9,98
	R$ 29,94
	Açúcar
	0,02
	2
	kg
	R$ 1,69
	R$ 3,38
	água filtrada
	0,2
	20
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,20
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 200 ml.
	R$ 33,52
	 
	Modo de preparo
	Bater todos os ingredientes no liquidificador. Servir gelado.
	Observações: porção de 200 ml = 1 copo.
	PÊRA
	Categoria da preparação: sobremesa.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	Pêra
	0,08
	8
	kg
	R$ 8,39
	R$ 67,12
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções de 1 unidade.
	R$ 67,12
	 
	Modo de preparo
	Higienizar a pêra. Servir.
	Observações: porção de 80 gramas = 1 unidade.
- Terça – feira da Semana 1.
	BISTECA DE PORCO
	Categoria da preparação: prato proteico 1.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	limão
	0,01
	1
	kg
	R$ 1,99
	R$ 1,99
	alho
	0,005
	0,5
	kg
	R$ 9,00
	R$ 4,50
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	bisteca de porco
	0,06
	6
	kg
	R$ 17,99
	R$ 107,94
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções de 60 gramas.
	R$ 114,64
	 
	Modo de preparo
	Amassar o alho junto com o sal e reservar. Espremer os limões em um vasilha onde caiba todas as bistecas. Juntar o limão com o alho amassado e o sal, e cubrir as bistecas. Deixar por 30 minutos. Retirar do molho e fritar. Deixar dourar. Servir. 
	Observações: porção de 60 gramas = 1 bisteca.
	PARMEGIANA DE CARNE
	Categoria da preparação: prato proteico 2.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	bife de patinho
	0,06
	6
	kg
	R$ 23,19
	R$ 139,14
	ovos
	0,02
	2
	bandeja com 30 uni.
	R$ 15,32
	R$ 30,64
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	molho de tomate
	0,05
	5
	kg
	R$ 9,84
	R$ 49,20
	mussarela
	0,015
	1,5
	kg
	R$ 13,90
	R$ 20,85
	farinha de rosca
	0,02
	2
	kg
	R$ 6,72
	R$ 13,44
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções de 60 gramas.
	R$ 253,48
	 
	Modo de preparo
	Temperar os bifes com o sal. Bater ligeiramente os ovos e acrescentar uma pitada de sal. Passar os bifes pelos ovos e em seguida pela farinha de rosca. Aquecer o óleo em uma frigideira e fritar os bifes até dourarem dos dois lados. Dispor os bifes em um refratário e rega-los com o molho de tomate.Cobrir com a mussarela. Levar ao forno médio, preaquecido, até a mussarela derreter. Servir. 
	Observações: porção de 60 gramas = 1 bife.
	VAGEM NA MANTEIGA
	Categoria da preparação: guarnição.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	vagem
	0,04
	4
	kg
	R$ 15,73
	R$ 62,92
	cheiro verde
	0,003
	0,3
	maço
	R$ 4,36
	R$ 1,31
	Sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	margarina
	0,002
	0,2
	15 kg
	R$ 50,00
	R$ 10,00
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções de 40 gramas.
	R$ 74,44
	 
	Modo de preparo
	Higienizar e limpas as vagens. Coloca-las em água fervente com sal. Deixar por alguns minutos. Escorrer as vagens e passa-las em água fria. Colocar o cheiro verde em uma panela a parte. Cobrir com água fria e adicionar a margarina. Ferver por 10 minutos. Cozinhar até que não tenha mais água, só margarina. Misturar com as vagens e temperar com sal. Cozinhar em fogo baixo até que não exista mais líquido. Servir. 
	Observações: porção de 40 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE CENOURA
	Categoria da preparação: salada 1.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	cenoura
	0,05
	5
	kg
	R$ 2,49
	R$ 12,45
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções de 50 gramas.
	R$ 13,75
	 
	Modo de preparo
	Higienizar a cenoura e descascar.
Ralar com o ralador de legumes e reservar.
Temperar a salada.
Servir. 
	Observações: porção de 50 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE REPOLHO ROXO
	Categoria da preparação: salada 2.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	repolho roxo
	0,04
	4
	kg
	R$ 4,88
	R$ 19,52
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções de 40 gramas.
	R$ 20,82
	 
	Modo de preparo
	Higienizar o repolho e cortá-lo.
Temperar a salada.
Servir. 
	Observações: porção de 40 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE ALFACE AMERICANA
	Categoria da preparação: salada 3.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	alface americana
	0,03
	3
	kg
	R$ 5,38
	R$ 16,14
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções de 30 gramas.
	R$ 17,44
	 
	Modo de preparo
	Higienizar a alface americana.
Temperar a salada.
Servir. 
	Observações: porção de 30 gramas = 1 colher de servir.
	SUCO DE LIMÃO
	Categoria da preparação: suco.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	polpa de limão
	0,03
	3
	kg
	R$ 7,98
	R$ 23,94
	açúcar
	0,02
	2
	kg
	R$ 1,69
	R$ 3,38
	água filtrada
	0,2
	20
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,20
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções de 200 ml.
	R$ 27,52
	 
	Modo de preparo
	Bater todos os ingredientes no liquidificador.
Servir gelado. 
	Observações: porção de 200 ml = 1 copo.
	ARROZ DOCE
	Categoria da preparação: sobremesa.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	arroz branco
	0,05
	5
	kg
	R$ 7,98
	R$ 39,90
	leite integral
	0,15
	15
	lto
	R$ 2,40
	R$ 36,00
	açúcar
	0,02
	2
	kg
	R$ 1,69
	R$ 0,20
	canela em pó
	0,001
	0,1
	kg
	R$ 73,20
	R$ 7,32
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções de 120 gramas.
	R$ 83,42
	 
	Modo de preparo
	Cozinhar o arroz na água.
Derreter o açúcar em uma panela.
Adicionar o arroz cozido e o leite.
Misturar bem e deixar engrossar.
Salpicar canela em pó e servir. 
	Observações: porção de 120 gramas = meia cumbuca.
- Quarta – feira da Semana 1.
	STROGONOFF DE FRANGO
	Categoria da preparação: prato proteico 1.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	peito de frango
	0,06
	6
	kg
	R$ 8,19
	R$ 49,14
	cebola
	0,003
	0,3
	kg
	R$ 4,18
	R$ 1,25
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	molho de tomate
	0,05
	5
	kg
	R$ 9,84
	R$ 49,20
	catchup
	0,03
	3
	kg
	R$ 8,72
	R$ 26,16
	mostarda
	0,015
	1,5
	kg
	R$ 18,95
	R$ 28,43
	champignon em conserva
	0,025
	2,5
	kg
	R$ 24,57
	R$ 61,43
	creme de leite
	0,02
	2
	lto
	R$ 6,45
	R$ 0,20
	margarina
	0,002
	0,2
	15 kg
	R$ 50,00
	R$ 10,00
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções de 60 gramas.
	R$ 226,02
	 
	Modo de preparo
	Levar ao fogo em uma panela a margarina e as cebolas.
Em seguida colocar os peitos de frango e deixar refogar até dourar. Juntar o champignon, o molho de tomate, o catchup, a mostarda e o sal.
Deixar ferver por 5 minutos em fogo médio.
Após, colocar o creme de leite e desligar imediatamente.
Servir.
	Observações: porção de 60 gramas = 1 colher de servir.
	CARNE EM CUBOS COM MANDIOCA
	Categoria da preparação: prato proteico 2.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	patinho em cubos
	0,06
	6
	kg
	R$ 23,19
	R$ 139,14
	cebola
	0,003
	0,3
	kg
	R$ 4,18
	R$ 1,25
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	mandioca
	0,07
	7kg
	R$ 3,56
	R$ 24,92
	cheiro verde
	0,003
	0,3
	maço
	R$ 4,36
	R$ 1,31
	alho
	0,005
	0,5
	kg
	R$ 9,00
	R$ 4,50
	água filtrada
	0,016
	1,6
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,02
	margarina
	0,002
	0,2
	15 kg
	R$ 50,00
	R$ 10,00
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções de 60 gramas.
	R$ 181,35
	 
	Modo de preparo
	Em uma panela de pressão, colocar a margarina e fritar o alho e a cebola.
Logo após adicionar a carne. Deixar fritar bem.
Adicionar a mandioca picada em pedaços pequenos e adicionar água o suficiente para o tempo de cozimento.
Levar à pressão por 40 minutos.
Retirar da pressão e retornar ao fogo, adicionando o cheiro verde picadinho.
Acrecente o sal.
Deixar ferver até secar um pouco do caldo.
Servir.
	Observações: porção de 60 gramas = 1 colher de servir.
	BATATA PALHA
	Categoria da preparação: guarnição.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	 batata palha
	0,07
	7
	800 g
	R$ 16,76
	R$ 117,32
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 70 gramas
	R$ 117,32
	 
	Modo de preparo
	Retirar a batata palha da embalagem e servir.
	Observações: porção de 70 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA CAPRESE
	Categoria da preparação: salada 1.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	rúcula
	0,04
	4
	kg
	R$ 6,00
	R$ 24,00
	queijo minas frescal
	0,03
	3
	kg
	R$ 31,24
	R$ 93,73
	tomate
	0,05
	5
	kg
	R$ 7,94
	R$ 39,70
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 50 gramas.
	R$ 158,73
	 
	Modo de preparo
	Higienizar a rúcula e o tomate. 
Cortar todos os ingredientes e misturá-los. Temperar.
Servir.
	Observações: porção de 40 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE ACELGA
	Categoria da preparação: salada 2.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	acelga
	0,03
	3
	kg
	R$ 11,25
	R$ 33,75
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 30 gramas
	R$ 35,05
	 
	Modo de preparo
	Higienizar e picar a acelga em tiras. Temperar. Servir.
	Observações: porção de 30 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE ABÓBORA
	Categoria da preparação: salada 3.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	abóbora
	0,03
	3
	kg
	R$ 2,20
	R$ 6,60
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 30 gramas
	R$ 7,90
	 
	Modo de preparo
	Higienizar e picar a abóbora em cubos. Temperar. Servir.
	Observações: porção de 30 gramas = 1 colher de servir.
	SUCO DE UVA
	Categoria da preparação: suco.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	polpa de uva
	0,03
	3
	kg
	R$ 9,98
	R$ 29,94
	açúcar
	0,02
	2
	kg
	R$ 1,69
	R$ 3,38
	água filtrada
	0,2
	20
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,20
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 200 ml.
	R$ 33,52
	 
	Modo de preparo
	Bater todos os ingredientes no liquidificador.
Servir gelado. 
	Observações: porção de 200 ml = 1 copo.
	BANANA
	Categoria da preparação: sobremesa.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	banana prata
	0,125
	12,5
	kg
	R$ 4,50
	R$ 56,25
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 125 gramas.
	R$ 56,25
	 
	Modo de preparo
	Tirar a banana da penca.
Servir. 
	Observações: porção de 125 gramas = 1 unidade.
- Quinta – feira da Semana 1.
	PEIXE A PORTUGUESA
	Categoria da preparação: prato proteico 1.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	filé de caçonete
	0,06
	6
	kg
	R$ 13,00
	R$ 78,00
	batata 
	0,07
	7
	kg
	R$ 4,19
	R$ 29,33
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	cebola
	0,003
	0,3
	kg
	R$ 4,18
	R$ 1,25
	água filtrada
	0,016
	1,6
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,02
	cenoura
	0,05
	5
	kg
	R$ 2,49
	R$ 12,45
	ovos
	0,02
	2
	bandeja com 30 uni.
	R$ 15,32
	R$ 30,64
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	cheiro verde
	0,003
	0,3
	maço
	R$ 4,36
	R$ 1,31
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 70 gramas.
	R$ 154,29
	 
	Modo de preparo
	Cozinhar separadamente todos os ingredientes em água e sal. Arrumar em uma travessa tudo separado e cortado. Regar com azeite, vinagre e sal. Salpicar o cheiro verde por cima da batata. 
Servir. 
	Observações: porção de 70 gramas = 1 colher de servir.
	LAGARTO AO MOLHO MADEIRA
	Categoria da preparação: prato proteico 2.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	lagarto
	0,06
	6
	kg
	R$ 23,19
	R$ 139,14
	óleo de soja
	0,001
	0,1
	lto
	R$ 3,85
	R$ 0,39
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	cebola
	0,003
	0,3
	kg
	R$ 4,18
	R$ 1,25
	água filtrada
	0,016
	1,6
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,02
	açúcar
	0,02
	2
	kg
	R$ 1,69
	R$ 3,38
	orégano
	0,001
	0,1
	kg
	R$ 26,90
	R$ 2,69
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	cheiro verde
	0,003
	0,3
	maço
	R$ 4,36
	R$ 1,31
	alho
	0,005
	0,5
	kg
	R$ 9,00
	R$ 4,50
	tomate
	0,05
	5
	kg
	R$ 7,94
	R$ 39,70
	farinha de trigo
	0,02
	2
	kg
	R$ 3,14
	R$ 6,28
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 70 gramas.
	R$ 199,56
	 
	Modo de preparo
	Por em uma panelade pressão o óleo e deixar esquentar bem. Adicionar o açúcar e o deixar queimar ligeiramente. Colocar o lagarto e dourar cada lado da carne. A parte, bater no liquidificador a cebola, o tomate, o cheiro verde e um pouco de água. Depois de dourar a carne, colocar o molho batido na panela e adicionar mais água. Deixar cozinhar por 40 minutos. Cortar a carne em fatias e reservar. Dissolver a farinha de trigo em 1/2 copo de água. Passar o caldo pela peneira e juntar a farinha de trigo dissolvida. Voltar ao fogo, deixar ferver e acrescentar. Servir.
	Observações: porção de 70 gramas = 1 colher de servir.
	ESCAROLA REFOGADA
	Categoria da preparação: guarnição.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	alho
	0,005
	0,5
	kg
	R$ 9,00
	R$ 4,50
	escarola
	0,04
	4
	kg
	R$ 1,71
	R$ 6,84
	óelo de soja
	0,001
	0,1
	lto
	R$ 3,85
	R$ 0,39
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 40 gramas.
	R$ 11,73
	 
	Modo de preparo
	Aquecer o óleo e fritar ligeiramente o alho.
Adicionar a escarola picada.
Refogar até a escarola murchar um pouco. Servir.
	Observações: porção de 40 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE ALMEIRÃO
	Categoria da preparação: salada 1.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	almeirão
	0,03
	3
	kg
	R$ 6,00
	R$ 18,00
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 30 gramas.
	R$ 19,30
	 
	Modo de preparo
	Higienizar e cortar o almeirão em tiras. Temperar. Servir.
	Observações: porção de 30 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE TOMATE
	Categoria da preparação: salada 2.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	tomate
	0,05
	5
	kg
	R$ 7,94
	R$ 39,70
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 50 gramas.
	R$ 41,00
	 
	Modo de preparo
	Higienizar e cortar o tomate em rodelas. Temperar. Servir.
	Observações: porção de 50 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE BETERRABA
	Categoria da preparação: salada 3.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	beterraba
	0,05
	5
	kg
	R$ 1,95
	R$ 9,75
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 50 gramas.
	R$ 11,05
	 
	Modo de preparo
	Higienizar a beterraba. Cozinhar e corta-las em rodelas. Temperar. Servir.
	Observações: porção de 50 gramas = 1 colher de servir.
	SUCO DE PÊSSEGO
	Categoria da preparação: suco.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	polpa de pêssego
	0,03
	3
	kg
	R$ 10,98
	R$ 32,94
	açúcar
	0,02
	2
	kg
	R$ 1,69
	R$ 3,38
	água filtrada
	0,2
	20
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,20
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 200 ml.
	R$ 36,52
	 
	Modo de preparo
	Bater todos os ingredientes no liquidificador. Servir gelado.
	Observações: porção de 200 ml = 1 copo.
	GELATINA DE MORANGO
	Categoria da preparação: sobremesa.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	pó de gelatina de morango
	0,02
	2
	kg
	R$ 7,86
	R$ 15,72
	água filtrada
	0,1
	10
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,10
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 120 gramas.
	R$ 15,82
	 
	Modo de preparo
	Preparar a gelatina conforme as instruções do fabricante.
Colocar em assadeiras.
Levar ao refrigerador até ficar consistente.
Porcionar e servir.
	Observações: porção de 120 gramas = 1 cumbuca.
- Sexta – feira da Semana 1.
	FRANGO EM CUBOS AO MOLHO MOSTARDA
	Categoria da preparação: prato proteico 1.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	frango em cubos
	0,06
	6
	kg
	R$ 12,19R$ 73,14
	cebola
	0,003
	0,3
	kg
	R$ 4,18
	R$ 1,25
	cheiro verde
	0,003
	0,3
	maço
	R$ 4,36
	R$ 1,31
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	mostarda
	0,016
	1,6
	950 ml
	R$ 3,45
	R$ 5,52
	orégano
	0,001
	0,1
	kg
	R$ 26,90
	R$ 2,69
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 70 gramas.
	R$ 84,12
	 
	Modo de preparo
	Derreter a cebola em cubos e adicionar o cheiro verde.
Acrescentar o frango e temperar com o sal.
Deixar cozinhar.
Quando o frango estiver cozido, acrescentar a mostarda e misturar, deixando por mais alguns minutos.
Sempre que necessário acrescentar um pouco de água para que não grude na panela. Servir.
	Observações: porção de 70 gramas = 1 colher de servir.
	TORTA MADALENA DE CARNE
	Categoria da preparação: prato proteico 2.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	batata
	0,07
	7
	kg
	R$ 4,19
	R$ 29,33
	cebola
	0,003
	0,3
	kg
	R$ 4,18
	R$ 1,25
	cheiro verde
	0,003
	0,3
	maço
	R$ 4,36
	R$ 1,31
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	margarina
	0,002
	0,2
	15 kg
	R$ 50,00
	R$ 10,00
	patinho moído
	0,06
	6
	kg
	R$ 23,19
	R$ 139,14
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	creme de leite
	0,02
	2
	kg
	R$ 9,75
	R$ 19,50
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 70 gramas.
	R$ 201,13
	 
	Modo de preparo
	Cozinhar a batata. Em uma tigela, misturar a batata cozida, a margarina e o creme de leite. Reservar.
Aquecer o azeite, fritar a cebola e a carne.
Acrescentar o cheiro verde. Reservar.
Em uma travessa, colocar metade do purê, a carne em cima do purê e outra camada de purê cobrindo a carne.
Levar para gratinar por uns minutos em forno médio. Servir.
	Observações: porção de 70 gramas = 1 colher de servir.
	ABOBRINHA GRATINADA
	Categoria da preparação: guarnição.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	abobrinha
	0,05
	5
	kg
	R$ 2,00
	R$ 10,00
	água filtrada
	0,016
	1,6
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,02
	ovos
	0,02
	2
	bandeja com 30 uni.
	R$ 15,32
	R$ 30,64
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	creme de leite
	0,02
	2
	kg
	R$ 9,75
	R$ 19,50
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 50 gramas.
	R$ 60,36
	 
	Modo de preparo
	Descascar as abobrinhas e corta-las em rodelas pequenas.
Colocar em uma panela com água e sal. Levar ao fogo baixo por uns minutos. Reservar.
Bater os ovos com o creme de leite.
Temperar com o sal.
Escorrer bem a abobrinha e colocar em um refratário.
Regar com a mistura de ovos.
Levar ao forno médio preaquecido por cerca de 40 minutos.
Servir.
	Observações: porção de 50 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE MAIONESE
	Categoria da preparação: salada 1.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	batata
	0,07
	7
	kg
	R$ 4,19
	R$ 29,33
	maionese
	0,02
	2
	kg
	R$ 10,00
	R$ 20,00
	milho
	0,03
	3
	kg
	R$ 4,12
	R$ 12,36
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	ervilha
	0,03
	3
	kg
	R$ 4,15
	R$ 12,45
	cenoura
	0,05
	5
	kg
	R$ 2,49
	R$ 12,45
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 60 gramas.
	R$ 86,80
	 
	Modo de preparo
	Cozinhar a batata e cortar em cubos grandes. Quando a batata ficar bem molinha, amassar com um garfo até todas ficarem bem amassadas. Adicionar a maionese, o milho e a ervilha. Misturar bem. Levar para a geladeira para esfriar. Temperar. Servir.
	Observações: porção de 60 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE PEPINO
	Categoria da preparação: salada 2.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	pepino
	0,03
	3
	kg
	R$ 3,63
	R$ 10,89
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 30 gramas.
	R$ 12,19
	 
	Modo de preparo
	Higienizar o pepino e corta-lo em pedaços pequenos. Temperar. Servir.
	Observações: porção de 30 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE ALFACE ROXA
	Categoria da preparação: salada 3.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	alface roxa
	0,03
	3
	kg
	R$ 4,07
	R$ 12,21
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 30 gramas.
	R$ 13,51
	 
	Modo de preparo
	Higienizar a alface e corta-la em tiras. Temperar. Servir.
	Observações: porção de 30 gramas = 1 colher de servir.
	SUCO DE ABACAXI COM HORTELÃ
	Categoria da preparação: suco.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	polpa de abacaxi com hortelã
	0,03
	3
	kg
	R$ 11,98
	R$ 35,94
	açúcar
	0,02
	2
	kg
	R$ 1,69
	R$ 3,38
	água filtrada
	0,2
	20
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,20
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 200 ml.
	R$ 39,52
	 
	Modo de preparo
	Bater todos os ingredientes no liquidificador.Servir gelado.
	Observações: porção de 200 ml = 1 copo.
	MELANCIA
	Categoria da preparação: suco.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	melancia
	0,2
	20
	kg
	R$ 1,00
	R$ 20,00
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 200 gramas.
	R$ 20,00
	 
	Modo de preparo
	Cortar a melancia em fatias. Servir.
	Observações: porção de 200 gramas = 1 fatia pequena.
- Sábado da Semana 1.
	LINGUIÇA SUÍNA ASSADA
	Categoria da preparação: prato proteico 1.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	linguiça suína
	0,09
	9
	kg
	R$ 10,90
	R$ 98,10
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 90 gramas.
	R$ 98,10
	 
	Modo de preparo
	Separar os gomos da linguiça e colocar para assar até ficar bem sequinha. Servir.
	Observações: porção de 90 gramas = 1 gomo.
	BIFE DE PANELA AO MOLHO ESCURO
	Categoria da preparação: prato proteico 2.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	patinho em bife
	0,06
	6
	kg
	R$ 23,19
	R$ 139,14
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	cebola
	0,003
	0,3
	kg
	R$ 4,18
	R$ 1,25
	alho
	0,005
	0,5
	kg
	R$ 9,00
	R$ 4,50
	molho inglês
	0,016
	1,6
	lto
	R$ 3,69
	R$ 5,90
	orégano
	0,001
	0,1
	kg
	R$ 26,90
	R$ 2,69
	óleo de soja
	0,001
	0,1
	lto
	R$ 3,85
	R$ 0,39
	água filtrada
	0,016
	1,6
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,02
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 60 gramas.
	R$ 154,10
	 
	Modo de preparo
	Temperar a carne com o sal, o alho e o orégano. 
Na panela de pressão, refogar o óleo e a celoba. Colocar os bifes e deixar refogar um pouco. Colocar a água e o restante dos ingredientes, e fechar a panela para pegar pressão.
Retirar da pressão. Servir.
	Observações: porção de 60 gramas = 1 bife.
	
	BRÓCOLIS AO ALHO E ÓLEO
	Categoria da preparação: guarnição.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	brócolis
	0,04
	4
	kg
	R$ 4,66
	R$ 18,64
	água filtrada
	0,016
	1,6
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,02
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	alho
	0,005
	0,5
	kg
	R$ 9,00
	R$ 4,50
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 50 gramas.
	R$ 23,76
	 
	Modo de preparo
	Retirar as folhas do maço de brócolis. Desmanchar o maço em vários buquês. Com uma faca afiada, cortar a parte mais grossa do talo de cada buquê.
Levar a uma panela com água, suficiente para cobrir os brócolis, 1 colher (sopa) de sal ao fogo alto. Depois que a água ferver, colocar os brócolis na panela e deixe cozinhar. Quando os brócolis estiverem macios, retirar do fogo.
Passar os brócolis por um escorredor, descartando a água. Transferir os brócolis para uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento. Quando eles estiverem frios, escorrerer novamente a água.
Descascar o alho e fatiar fino.
Colocar o azeite numa panela e levar ao fogo médio. Deixar aquecer, juntar o alho e mexer até dourar.
Adicionar os brócolis e misturar bem. Servir.
	Observações: porção de 50 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE REPOLHO CREMOSO
	Categoria da preparação: salada 1.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	repolho
	0,02
	2
	kg
	R$ 1,42
	R$ 2,84
	repolho roxo
	0,02
	2
	kg
	R$ 4,88
	R$ 9,76
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	maionese
	0,02
	2
	kg
	R$ 10,00
	R$ 20,00
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 50 gramas.
	R$ 32,81
	 
	Modo de preparo
	Higienizar e picar os repolhos. Misturar com a maionese e o sal. Servir.
	Observações: porção de 50 gramas = 1 colher de servir.
	VINAGRETE
	Categoria da preparação: salada 2.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	cebola
	0,003
	0,3
	kg
	R$ 4,18
	R$ 1,25
	tomate
	0,04
	4
	kg
	R$ 7,94
	R$ 31,76
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 50 gramas.
	R$ 34,31
	 
	Modo de preparo
	Higienizar e picar os tomates.Misturar com o restante dos ingredientes. Temperar. Servir.
	Observações: porção de 50 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE COUVE
	Categoria da preparação: salada 3.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	couve
	0,04
	4
	kg
	R$ 5,00
	R$ 20,00
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 40 gramas.
	R$ 21,30
	 
	Modo de preparo
	Higienizar e picar a couve. Temperar. Servir.
	Observações: porção de 40 gramas = 1 colher de servir.
	SUCO DE MARACUJÁ
	Categoria da preparação: suco.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	polpa de maracujá
	0,03
	3
	kg
	R$ 12,98
	R$ 38,94
	açúcar
	0,02
	2
	kg
	R$ 1,69
	R$ 3,38
	água filtrada
	0,2
	20
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,20
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 200 ml.
	R$ 42,52
	 
	Modo de preparo
	Bater todos os ingredientes. Servir gelado.
	Observações: porção de 200 ml = 1 copo.
	PAÇOCA
	Categoria da preparação: sobremesa.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	paçoca
	0,022
	7 embalagens com 16 unidades de 22 gramas cada.
	embalagem com 352 g
	R$ 10, 49
	R$ 73.43
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 22 gramas.
	R$ 73,43
	 
	Modo de preparo
	 Servir. 
	Observações: porção de 22 gramas = 1 unidade.
- Segunda – feira da Semana 2.
	SOBRECOXA ASSADA
	Categoria da preparação: prato proteico 1.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	sobrecoxa de frango
	0,09
	9
	kg
	R$ 9,35
	R$ 84,15
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	alho
	0,005
	0,5
	kg
	R$ 9,00
	R$ 4,50
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	água filtrada
	0,016
	1,6
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,02
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 90 gramas.
	R$ 89,27
	 
	Modo de preparo
	Temperar cada sobrecoxa com alho e sal. Colocar em um refratário untado com azeite.
Regar a carne com mais azeite e salpicar o resto do alho por cima.
Levar ao forno alto até que esteja dourado. Servir. 
	Observações: porção de 90 gramas = 1 sobrecoxa.
	CARNE MOÍDA AO SUGO
	Categoria da preparação: prato proteico 2.
	Ingredientes
	per capita
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	patinho moído
	0,06
	6
	kg
	R$ 23,19
	R$ 139,14
	cebola
	0,003
	0,3
	kg
	R$ 4,18
	R$ 1,25
	molho de tomate
	0,05
	5
	kg
	R$ 9,84
	R$ 49,20
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	alho
	0,005
	0,5
	kg
	R$ 9,00
	R$ 4,50
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	manjericão
	0,002
	0,2
	maço 200 gramas
	R$ 6,00
	R$ 6,00
	
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 60 gramas.
	R$ 200,70
	
	Modo de preparo
	Misturar a cebola com o azeite e adicionar o molho de tomate, o manjericão e o sal.
Fritar a carne moída, 
Depois de frita, colocar ela no molho e tampar por alguns minutos.
Servir.
	Observações: porção de 60 gramas = 1 colher de servir.
	FAROFA COLORIDA
	Categoria da preparação: guarnição.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	milho verde
	0,03
	3
	kg
	R$ 4,12
	R$ 12,36
	cebola
	0,003
	0,3
	kg
	R$ 4,18
	R$ 1,25
	ervilha
	0,03
	3
	kg
	R$ 4,15
	R$ 12,45
	água filtrada
	0,016
	1,6
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,02
	óleo de soja
	0,001
	0,1
	lto
	R$ 3,85
	R$ 0,39
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	azeitona
	0,025
	2,5
	balde de 2 kg
	R$ 22,00
	R$ 44,00
	pimentão vermelho
	0,001
	0,1
	kg
	R$ 10,48
	R$ 1,05
	farinha de milho
	0,02
	2
	500 g
	R$ 2,62
	R$ 6,00
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 40 gramas.
	R$ 77,72
	 
	Modo de preparo
	Refogar o pimentão e a cebola, deixar dourar.
Juntar o milho, a água e a azeitona.
Temperar com o restante dos condimentos e, por último, a ervilha.
Deixar ferver por uns minutos.
Desligar o fogo e acrescentar a farinha aos poucos para que não fique muito seca.
Por último, regar um pouco de azeite por cima.
Servir.Observações: porção de 40 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE PEPINO COM TOMATE
	Categoria da preparação: salada 1.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	tomate
	0,015
	1,5
	kg
	R$ 7,94
	R$ 11,91
	pepino
	0,015
	1,5
	kg
	R$ 3,63
	R$ 5,45
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 40 gramas.
	R$ 18,65
	 
	Modo de preparo
	Higienizar o tomate e o pepino.
Cortar o tomate em rodelas e reservar.
Descascar o pepino, cortar em rodelas e reservar.
Temperar.
Servir. 
	Observações: porção de 40 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE BERINJELA
	Categoria da preparação: salada 2.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	berinjela
	0,05
	5
	kg
	R$ 3,45
	R$ 17,25
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 50 gramas.
	R$ 18,55
	 
	Modo de preparo
	Higienizar a berinjela.
Cortar em rodelas.
Temperar.
Servir. 
	Observações: porção de 50 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE MIX DE ALFACE
	Categoria da preparação: salada 3.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	alface lisa
	0,02
	2
	kg
	R$ 5,00
	R$ 10,00
	alface roxa
	0,02
	2
	kg
	R$ 4,07
	R$ 8,14
	alface crespa
	0,02
	2
	kg
	R$ 4,61
	R$ 9,22
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 60 gramas.
	R$ 28,66
	 
	Modo de preparo
	Higienizar as alfaces.
Cortar em tiras.
Temperar.
Servir. 
	Observações: porção de 60 gramas = 1 colher de servir.
	SUCO DE FRUTAS VERMELHAS
	Categoria da preparação: suco.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	polpa de frutas vermelhas
	0,03
	3
	kg
	R$ 15,98
	R$ 47,94
	açúcar
	0,02
	2
	kg
	R$ 1,69
	R$ 3,38
	água filtrada
	0,2
	20
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,20
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 200 ml.
	R$ 51,52
	 
	Modo de preparo
	Bater todos os ingredientes.
Servir gelado. 
	Observações: porção de 200 ml = 1 copo.
	MELÃO
	Categoria da preparação: sobremesa.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	melão
	0,15
	15
	kg
	R$ 2,15
	R$ 32,25
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 150 gramas.
	R$ 32,25
	 
	Modo de preparo
	Higienizar o melão. Cortar em fatias pequenas.
Servir. 
	Observações: porção de 150 gramas = 1 fatia pequena.
- Terça – feira da Semana 2.
	COSTELINHA DE PORCO ASSADA
	Categoria da preparação: prato proteico 1.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	costelinha de porco
	0,09
	9
	kg
	R$ 18,00
	R$ 162,00
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 90 gramas.
	R$ 162,60
	 
	Modo de preparo
	Temperar as costelinhas com sal.
Enrolar em papel alumínio e colocar em um refratário no forno em temperatura média.
Após 2 horas, desenrolar e colocar no mesmo refratário regadas de azeite, e levar ao forno até ficar douradinhas.
Servir. 
	Observações: porção de 90 gramas = 1 costelinha.
	ISCAS DE CARNE COM MOLHO DE TOMATE ACEBOLADO
	Categoria da preparação: prato proteico 2.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	patinho em tiras
	0,06
	6
	kg
	R$ 23,19
	R$ 139,14
	margarina
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 50,00
	R$ 10,00
	óleo de soja
	0,001
	0,1
	lto 
	R$ 3,85
	R$ 0,39
	alho
	0,005
	0,5
	kg
	R$ 9,00
	R$ 4,50
	cebola
	0,003
	0,3
	kg
	R$ 4,18
	R$ 1,25
	tomate
	0,05
	5
	kg
	R$ 7,94
	R$ 39,70
	molho inglês
	0,016
	1,6
	lto
	R$ 3,69
	R$ 5,90
	água filtrada
	0,016
	1,6
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,02
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 70 gramas.
	R$ 201,50
	 
	Modo de preparo
	Molho: Numa panela, colocar a margarina e o óleo para derreter.
Acrescentar o alho e a cebola e fritar.
Acrescentar os tomates. Em seguida adicionar o sal, o molho inglês e a água. Mexer bem e deixar cozinhar até desmanchar os tomates.
Reservar o molho e manter quente.
Carne: aquecer o azeite e fritar as iscas de patinho. Temperar com sal.
Servir.Observações: porção de 70 gramas = 1 colher de servir.
	ACELGA AO BACON
	Categoria da preparação: guarnição.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	bacon
	0,02
	2
	kg
	R$ 23,99
	R$ 47,98
	alho
	0,005
	0,5
	kg
	R$ 9,00
	R$ 4,50
	acelga
	0,03
	3
	kg
	R$ 11,25
	R$ 33,75
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 50 gramas.
	R$ 86,83
	 
	Modo de preparo
	Lavar bem as folhas de acelga e cortar em tiras bem finas.
Em uma panela média, colocar o azeite e fritar o bacon até ficar dourado.
Retirar e reservar. Na mesma panela, refogar a acelga.
Misturar com o bacon.
Temperar.
Servir. 
	Observações: porção de 50 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA PRIMAVERA
	Categoria da preparação: salada 1.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	alface crespa
	0,02
	2
	kg
	R$ 4,61
	R$ 9,22
	rabanete
	0,02
	2
	kg
	R$ 9,56
	R$ 19,12
	cenoura
	0,02
	2
	kg
	R$ 2,49
	R$ 4,98
	tomate
	0,02
	2
	kg
	R$ 7,94
	R$ 15,88
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 80 gramas.
	R$ 50,50
	 
	Modo de preparo
	Higienizar a verdura e os legumes. Picar a alface em tiras, ralar a cenoura e o rabanete, e cortar em pedaços pequenos o tomate. Misturar e temperar. Servir.
	Observações: porção de 80 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE RÚCULA
	Categoria da preparação: salada 2.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	rúcula
	0,04
	4
	kg
	R$ 6,00
	R$ 24,00
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 40 gramas.
	R$ 25,30
	 
	Modo de preparo
	Higienizar a rúcula. Temperar. Servir.
	Observações: porção de 40 gramas = 1 colher de servir.
	SALADA DE NABO
	Categoria da preparação: salada 3.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	nabo
	0,04
	4
	kg
	R$ 2,00
	R$ 8,00
	azeite
	0,001
	0,1
	500 ml
	R$ 3,94
	R$ 0,39
	vinagre
	0,002
	0,2
	750 ml
	R$ 3,47
	R$ 0,69
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 40 gramas.
	R$ 9,30
	 
	Modo de preparo
	Higienizar o nabo. Cortar em tiras. Temperar. Servir.
	Observações: porção de 40 gramas = 1 colher de servir.
	SUCO DE MANGA
	Categoria da preparação: suco.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	polpa de manga
	0,03
	3
	kg
	R$ 8,98
	R$ 26,94
	açúcar
	0,02
	2
	kg
	R$ 1,69
	R$ 3,38
	água filtrada
	0,2
	20
	lto
	R$ 0,01
	R$ 0,20
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 200 ml.
	R$ 30,52
	 
	Modo de preparo
	Bater todos os ingredientes. Servir gelado.
	Observações: porção de 200 ml = 1 copo.
	MOUSSE DE CHOCOLATE
	Categoria da preparação: sobremesa.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	mousse de chocolate em pó
	0,04
	4
	kg
	R$ 25,00
	R$ 100,00
	açúcar
	0,02
	2
	kg
	R$ 1,69
	R$ 3,38
	leite integral
	0,1
	10
	lto
	R$ 2,39
	R$ 23,90
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 120 gramas.
	R$ 127,28
	 
	Modo de preparo
	Bater todos os ingredientes. Colocar para gelar. Servir gelado.
	Observações: porção de 120 gramas = 1 cumbuca.
- Quarta- feira da Semana 2.
	OMELETE COM QUEIJO
	Categoria da preparação: prato proteico 1.
	Ingredientes
	per capita 
	quantidade utilizada
	Unidade de medida
	Preço
	Custo
	ovos
	0,05
	5
	bandeja com 30 uni.
	R$ 15,32
	R$ 76,60
	margarina
	0,002
	0,2
	15 kg
	R$ 50,00
	R$ 10,00
	queijo mussarela
	0,05
	5
	kg
	R$ 13,90
	R$ 69,50
	sal
	0,002
	0,2
	kg
	R$ 1,04
	R$ 0,21
	orégano
	0,001
	0,1
	kg
	R$ 26,90
	R$ 2,69
	 
	Rendimento da preparação
	Custo total
	100 porções com 60 gramas.
	R$ 159,00
	 
	Modo de preparo
	Em uma vasilha bater os ovos e juntar o queijo, o sal e o orégano. Aquecer uma frigideira e derreter a margarina.