FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO (1)

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FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO
	FRANGO ASSADO
	
	CUSTO TOTAL DA RECEITA
	
	RENDIMENTO: 16
	
	CUSTO TOTAL POR UNIDADE R$ 2,36
	
	LUCRO 30%
	
	PREÇO DE VENDA 3,06
	
	
	IGREDIENTES
	ALIMENTOS
	PER CAPITA LIQUIDO
	IPC 
	PER CAPITA BRUTO
	CUSTO – R$
	FRANGO
	2,5 kg
	1,0
	5,870kg
	35,22
	LIMÃO 
	30 ml
	1,0
	55g
	0,40
	ALHO
	15 g
	1,0
	16,3
	0,35
	MARGARINA 
	17,5g
	1,0
	250g
	0,14
	MOLHO DE SOJA 
	30 ml
	1,0
	150 ml
	1,38
	CALDO DE GALINHA
	9,5g
	1,0 
	9,5 g
	0,25
	
	
	
	
	37,74
	MODO DE PREPARO
	PRÉ-PREPARO
Retirar as vísceras do frango
Adicionar o suco de limão, alho e deixar algumas horas no tempero, dentro da geladeira.
	PREPARO
Retirar todo o tempero, colocar num recipiente e levar ao forno micro-ondas por 10 minutos na potência média máxima;
Reduzir para a potência média e assar por mais 20 a 30 minutos, até que a carne perto do osso não esteja mais rosada;
Num recipiente pequeno, colocar a margarina, o molho de soja e levar ao forno por 1 a 2 minutos na potência máxima, para a margarina amolecer e o molho aquecer;
Adicionar o caldo de frango e misturar bem;
Voltar ao forno por 2 a 3 minutos na potência máxima.
	FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO
	BIFE DE FIGADO
	
	
CUSTO TOTAL DA RECEITA
	
	RENDIMENTO: 20
	
	CUSTO TOTAL POR UNIDADE R$ 1,28
	
	LUCRO 30%
	
	PREÇO DE VENDA R$1,67
	
	
	
IGREDIENTES
	
ALIMENTOS
	
PER CAPITA LIQUIDO
	
IPC 
	
PER CAPITA BRUTO
	
CUSTO R$
	FÍGADO BOVINO
	1,8kg
	1,0
	2kg
	18,00
	LIMAO 
	58,8g
	1,0
	165g
	1,20
	CEBOLA
	400g
	1,0
	456kg
	1,59
	COENTRO
	40g
	1,0
	42g
	1,00
	ALHO
	136g
	1,0
	155
	3,10
	OLEO
	35 ml
	1,0 
	35ml
	0,13
	SHOYU
	30 ml
	1,0
	160ml
	0,75
	
	
	
	
	23,97
	
MODO DE PREPARO
	PRÉ-PREPARO
Cortar o fígado em tiras de bife;
Colocar de molho no limão e no alho, por 30 minutos.
	PREPARO
Esquentar o óleo;
Colocar as cebolas e coentro para fritar;
Colocar o fígado e deixar fritar até que fique com pouco molho, sem grudar na panela.
	FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO
	REPOLHO REFOGADO COM LINGUIÇA
	
	 
CUSTO TOTAL DA RECEITA
	
	RENDIMENTO: 12
	
	CUSTO TOTAL POR UNIDADE R$ 0,88
	
	LUCRO 30%
	
	PREÇO DE VENDA R$ 1,14
	
IGREDIENTES
	
ALIMENTOS
	
PER CAPITA LIQUIDO
	
IPC 
	
PER CAPITA BRUTO
	
CUSTO –R$
	REPOLHO
	600g
	1,0
	1kg
	1,00
	LINGUIÇA CALABRESA
	500g
	1,0
	500g
	8,00
	TOMATE
	45g
	1,0
	56,25g
	0,21
	CEBOLA
	150g
	1,0
	171g
	0,59
	ALHO
	30g
	1,0
	34,2g
	0,68
	OREGANO
	12g
	1,0
	12g
	0,15
	SAL
	1,5g
	1,0
	1,5g
	0.0013
	OLEO DE SOJA
	10ml
	1,0
	10ml
	0,03
	
	
	
	
	10,66
	
MODO DE PREPARO
	PRÉ-PREPARO
Misturar duas gotas de hipoclorito de sódio com dois litro de água em um recipiente e emergir as folhas de repolho higienizadas por 5 minutos. 
	PREPARO
Corta o repolho em tiras finas e reservar;
Ferver a linguiça em água por 7 minutos, retirar toda a água e cortar a linguiça em rodelas médias;
Fritar as linguiças em óleo, acrescentar o alho e a cebolar deixe refogar por 2 minutos;
 Colocar o repolho,o tomate, o orégano e o sal ;
	FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO
	ARROZ BRANCO
	
	CUSTO TOTAL DA RECEITA
	
	RENDIMENTO: 20
	
	CUSTO TOTAL POR UNIDADE R$ 0,44
	
	LUCRO 30%
	
	PREÇO DE VENDA R$ 0,57
	
IGREDIENTES
	
ALIMENTOS
	
PER CAPITA LIQUIDO
	
IPC 
	
PER CAPITA BRUTO
	
CUSTO –R$
	ARROZ
	1kg
	1,0
	1kg
	2,80
	AGUA
	2l
	1,0
	2l
	4,50
	ALHO
	15g
	1,0
	68,4g
	1,36
	CEBOLA
	50g
	1,0
	57g
	0,19
	OLEO DE SOJA
	5ml
	1,0
	5ml
	0,06
	SAL
	1,2g
	1,0
	1,2g
	0,001
	
	
	
	
	8,91
	
MODO DE PREPARO
	PRÉ-PREPARO
Separar a quantidade corretamente, lavar em água corrente e deixar escorrer toda água. 
	PREPARO
Refogar o alho e a cebola no óleo de soja;
Colocar o arroz e deixe fritar por cerca de 30 segundos;
Adicionar a água fervente e o sal;
Abaixar o fogo e deixar cozinhar até a água ter quase secado;
Tampar a panela e aguardar cerca de 20 minutos antes de servir.
	FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO
	FEIJÃO CARIOCA
	
	CUSTO TOTAL DA RECEITA
	
	RENDIMENTO: 20
	
	CUSTO TOTAL POR UNIDADE R$ 0,17
	
	LUCRO 30%
	
	PREÇO DE VENDA R$ 0,22
	IGREDIENTES
	
ALIMENTOS
	
PER CAPITA LIQUIDO
	
IPC 
	
PER CAPITA BRUTO
	
CUSTO –R$
	FEIJAO
	500g
	1,0
	500g
	1,80
	BACON 
	70g
	1,0
	70g
	1,29
	ALHO
	15g
	1,0
	17,2g
	0,34
	SAL
	1g
	1,0
	1g
	0,002
	PIMENTA DO REINO
	5
	1,0
	5
	0,07
	FOLHA DE LORO
	0,5g
	1,0
	0,5
	0,004
	
	
	
	
	3,50
	
MODO DE PREPARO
	PRÉ-PREPARO
Limpar o feijão, separar as pedras e avarias.
Colocar em uma panela com água e deixar de molho por 6 horas.
	PREPARO
Colocar o feijão dentro de uma panela de pressão de 4,5 litros, tampar e acender o fogo médio-alto;
Depois de alguns minutos, a válvula da panela vai começar a chiar, indicando que a água começou a ferver, nesse momento abaixar o fogo e marcar 30 minutos no relógio. 
Apagar o fogo e espere que o vapor saia por completo. 
Numa panela média, fritar o bacon, acrescentar o alho triturado e deixar corar levemente.
Abrir a panela de pressão, adicionar o bacon, o sal, a pimenta de reino e a folha de louro. Voltar ao fogo por mais 10 minutos.
	
SALADA DE REPOLHO CRU
	
	CUSTO TOTAL DA RECEITA
	
	RENDIMENTO: 20
	
	CUSTO TOTAL POR UNIDADER$ 0,09
	
	LUCRO 30%
	
	PREÇO DE VENDAR$ 0,12
	
IGREDIENTES
	
ALIMENTOS
	
PER CAPITA LIQUIDO
	
IPC 
	
PER CAPITA BRUTO
	
CUSTO –R$
	REPOLHO
	600g
	1,0
	1000kg
	1,00
	CEBOLA
	136g
	1,0
	155g
	0,48
	AZEITE DE OLIVA
	5ml
	1,0
	5ml
	0,16
	SAL
	1g
	1,0
	1g
	0,002
	SALSINHA
	15
	1,0
	15
	0,25
	
	
	
	
	1,89
	
MODO DE PREPARO
	PRÉ-PREPARO
Misturar duas gotas de hipoclorito de sódio com dois litro de água em um recipiente e emergir as folhas de repolho higienizadas por 5 minutos;
Retirar a casca da cebola.
	PREPARO
Picar o repolho lavado em tiras finas;
Dispor o repolho em uma travessa,;
Cobrir com a cebola e salpicara salsinha;
 Temperar com sal e azeite.
	
SALADA DE PEPINO
	
	
CUSTO TOTAL DA RECEITA
	
	RENDIMENTO: 20
	
	CUSTO TOTAL POR UNIDADE R$0,145
	
	LUCRO 30%
	
	PREÇO DE VENDA R$ 0,19
	
	
	
IGREDIENTES
	
ALIMENTOS
	PER CAPITA LIQUIDO
	IPC 
	PER CAPITA BRUTO
	CUSTO –R$
	PEPINO TIPO JAPONÊS 
	600g
	1,0
	852g
	1,70
	VINAGRE DE ARROZ
	40ml
	1,0
	40ml
	0,50
	ACÚÇAR
	100g
	1,0
	100g
	0,20
	SAL
	2g
	1,0
	2g
	0,004
	SEMENTE DE GERGELIM 
	20g
	1,0
	20g
	0,50
	
	
	
	
	2,90
	MODO DE PREPARO
	PRÉ-PREPARO
Lavar o pepino ainda fechado, emergi na água com hipoclorito de sódio por 5 minutos.
	PREPARO
Cortar o pepino em rodelas finas;
Colocar em uma tigela com vinagre e água, tampar e levar a geladeira;
Após 1 hora, retirar e temperar com sal e gergelim.
	
MOUSSE DE MARACUJA
	
	
CUSTO TOTAL DA RECEITA
	
	RENDIMENTO: 15
	
	CUSTO TOTAL POR UNIDADE R$ 0,95
	
	LUCRO 30%
	
	PREÇO DE VENDA R$ 1,24
	
	
	
IGREDIENTES
	
ALIMENTOS
	
PER CAPITA LIQUIDO
	
IPC 
	
PER CAPITA BRUTO
	
CUSTO –R$
	Leite condensado 
	790g
	1,0
	790g
	7,50
	Suco de Maracujá 
	350ml
	1,0
	120g
	2,00
	Creme de leite sem soro 
	400g
	1,0
	400g
	4,80
	
	
	
	
	14,30
	
MODO DE PREPARO
	PRÉ-PREPARO
Lavar o maracujá em água corrente, separar a polpa e extrair o suco do maracujá.
	PREPARO
Em um liquidificador, bater o creme de leite, o leite condensado e o suco concentrado de maracujá por cerca de 4 minutos;
Despejar em uma tijela e colocar na geladeira por 1 hora e meia.
	FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO
	
PURÊ DE ABÓBORA
	
	
CUSTO TOTAL DA RECEITA
	
	RENDIMENTO: 15
	
	CUSTO TOTAL POR UNIDADE R$0,34
	
	LUCRO 30%
	
	PREÇO DE VENDA R$ 0,43
	
	
	
IGREDIENTES
	
ALIMENTOS
	
PER CAPITA LIQUIDO
	
IPC 
	
PER CAPITA BRUTO
	
CUSTO – R$
	ABOBORA 
	1kg
	1,0
	1,2kg
	2,88
	CEBOLA
	80g
	1,0
	91,2g
	0,32
	MARGARINA
	20g
	1,0
	20g
	0,16
	CHEIRO VERDE
	40g
	1,0
	40g
	0,55
	LEITE
	240ml
	1,0
	240ml
	0,76
	CALDO DE BACON
	9,5g
	1,0
	9,5g
	0,25
	MOLHO DE PIMENTA
	10ml
	1,0
	10ml
	0,17
	
	
	
	
	5,09
	
MODO DE PREPARO
	PRÉ-PREPARO
Lavar bem a abobora, retirar a casca e as sementes;
Descascar a cebola.
	PREPARO
Ferver a abóbora com água sem sal até amolecer;
Escorrer e esperemer a abobora, reservar,
Doura a cebola na margarina, adicionar o cheiro verde, o leite e o caldo de bacon.
Após esse processo, acrescentara abobora até ober uma substancia homogênea e por ultimo acrescentar a pimenta.