02_Substitutos sal, açúcar e gordura

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ALM/FAFAR/UFMG
Disciplina: Bromatologia ‐ ALM027
Curso: Farmácia ‐ 5º período
Alimentos com redução ou restrição de 
nutrientes (diet e light): Substitutos do 
sal, açúcares e gorduras.
Coordenação: Profa. Scheilla Vitorino C. de Souza (Professor Adjunto)
Participação: Profa. Renata Adriana Labanca de A. Santos ,  Profa. Raquel Linhares Bello de 
Araújo; Cláudia Aparecida de Oliveira e Silva e Verena Oliveira (Bolsistas REUNI).
Revisão: 04/2013
Sal e sucedâneos
Uso do sal em alimentos
 O  sal é utilizado  em processos de  conservação de  alimentos 
desde a antiguidade;
 Proporciona  e  realça  o  sabor  de  alimentos  como:  pães, 
queijos, produtos cárneos, picles, salgadinhos, chips, biscoitos.
Sal – Regulamentação brasileira
 “Entende‐se como sal o cloreto de sódio cristalizado extraído 
de fontes naturais”.
 é classificado de acordo com sua composição em:
 Sal comum: Tipo I e Tipo II
 Sal refinado: Extra, Refinado e  Úmido
 Sal comum, de acordo com granulometria: grosso, 
peneirado, triturado e moído.
BRASIL, 1975.
Sal – Importância para saúde
 Está diretamente  ligado ao volume de  fluidos  fora das  células 
tudo que modifica a quantidade de sal afeta a retenção de líqüidos 
corporais;
 regula  as  passagens  de  líqüido  e  de  substâncias  pela membrana 
das células, mantendo a pressão osmótica delas;
 importante para a transmissão de impulsos nervosos.
 A importância do sal na alteração da pressão arterial está
relacionada à sua solubilidade:
quanto maior a ingestão de sal
maior a quantidade de líquido necessário para dissolução 
sobrecarga do sistema circulatório
Sal – Importância para saúde Consumo de sal – Preocupação mundial
 OMS e FAO recomendam  ingestão 
de  sal  (NaCl)  < 5  g/dia/pessoa,  o 
que equivale a 2 g de sódio;
 Nas  Américas,  o  consumo  de  sal 
pode chegar ao dobro do nível;
 A  RDC  nº 360/2003  torna 
obrigatória a rotulagem nutricional 
do  sódio  e  estabelece  2,4  g  como 
VDR = 6 g de NaCl;
BRASIL, 2003 e BRASIL, 2010.
Consumo de sal – Preocupação mundial
Recomendação para as Políticas Nacionais: Prevenção das 
doenças cardiovasculares nas Américas através da redução 
do consumo de sal para a toda a população, da 
Organização Pan‐Americana de Saúde (OPAS):
 consta orientações com o objetivo de reduzir o consumo de 
sal na dieta de todos os povos nas Américas sejam adultos, 
crianças ou idosos.
BRASIL, 2010.
Consumo de sal – Preocupação mundial
BRASIL, 2010.
Ações do Ministério da Saúde para implantação de políticas 
públicas relacionadas à alimentação e qualidade de vida
 2008 – 2009: Anvisa e IBGE realizaram a aferição antropométrica de quase 
200.000 indivíduos, a fim de obter uma tendência secular das variações da 
prevalência de sobrepeso e obesidade da população brasileira (Pesquisa de 
Orçamento Familiar ‐ POF;
 2009: em parceria com o  IAL e o INCQS, a Anvisa realizou o  levantamento 
do  perfil  nutricional  de  alimentos  processados,  com  foco  da  análise  das 
quantidades  de  sódio,  gorduras  saturadas  e  açúcares  nos  alimentos 
industrializados;
 Os  resultados  destas  ações  estão  detalhados  no  “Informe  Técnico” nº
43/2010, Anvisa. Em 2013  foram publicados dados de novos estudos com 
sódio (IT 54/2013).
BRASIL, 2010 e 2013.
Resultados do POF 2008 ‐ 2009
Monitoramento do teor de sal em alimentos brasileiros
BRASIL, 2010.
Monitoramento do teor de sal em alimentos brasileiros
BRASIL, 2010.
Monitoramento do teor de sal em alimentos brasileiros
BRASIL, 2010.
Monitoramento do teor de sal em alimentos brasileiros
BRASIL, 2013.
 Avaliação de 31 produtos diferentes;
 teor médio de sódio encontrado: 205 mg/100g;
 variação de resultados:30 mg até 430 mg (14,3 vezes entre menor e maior);
 é o produto com a maior diferença entre os valores extremos.
Propostas de ações para melhoria do perfil nutricional de alimentos
 Proposta  de  sistema  de  monitoramento  da  redução  do  consumo  de  sal  no  Brasil: 
categorias de alimentos processados para pactuação de metas;
(critérios: consumo, conteúdo de sódio, públicos vulneráveis):
‐ pães (francês, de forma, bisnaguinha);
‐ caldos e temperos;
‐ laticínios (bebidas lácteas, queijos petit suisse e mussarela, requeijão)
‐ biscoitos (cream cracker, recheados, maisena);
‐margarina;
‐ embutidos (salsicha, presunto, hamburger, empanados, linguiça, salame, mortadela);
‐macarrão instantâneo;
‐ bolos (bolos prontos e preparação para bolo);
‐ snacks (batata frita, salgadinhos de milho);
‐ derivados de cereais (cereais matinais);
‐ refeições prontas (pizza, lasanha, sopas).
Consumo de sal – Planos de redução
BRASIL, 2010.
Consumo de sal – Planos de redução
Meta de redução: 5 g/pessoa/dia  até 2020;
 estabelecimento de metas por categorias, com o seguinte cronograma 
(metas já definidas):
‐massas instantâneas (2012 ‐↓~30% ao ano);
‐ pães e bisnaguinhas industrializadas (2012 e 2014 ‐ ↓~10% ao ano);
‐ pão francês, snacks, bolos prontos e misturas para bolos, até agosto de 
2011;
‐ biscoitos,  embutidos,  caldos  e  temperos,  margarinas,  maionese, 
derivados  de  cereais,  produtos  lácteos  e  refeições  prontas,  até
dezembro de 2011.
BRASIL, 2010.
Consumo de sal – Planos de redução
Metas de redução de sódio em cereais matinais, escalonadas para 2013 e 2015:
Metas de redução de sódio em margarinas, escalonadas para 2013 e 2015:
PRODUTO
TEOR MÁXIMO 
(mg sódio/100g)
REDUÇÃO 
PROPOSTA
META 2013
(mg sódio/100g)
META 2015
(mg sódio/100g)
Margarina 
vegetal
1660 19% ao ano 1089 715
PRODUTO
TEOR MÁXIMO 
(mg sódio/100g)
REDUÇÃO 
PROPOSTA
META 2013
(mg sódio/100g)
META 2015
(mg sódio/100g)
Cereais 
matinais
677
7,5% ao ano até
2013 e 15% ao 
ano ate 2015
579 418
Consumo de sal – Planos de redução
Disponível em:
http://www.hojeemdia.com.br/noticias/brasil/alimentos-
industrializados-devem-diminuir-a-quantidade-de-sal-1.189980
Sucedâneos ‐ Sal hipossódico
“elaborado  a  partir  da mistura  de  cloreto  de  sódio com 
outros sais, mantendo o poder salgante semelhante ao sal 
de mesa, deve  fornecer no máximo 50% do  teor de sódio          
contido na mesma quantidade do cloreto de sódio”. 
BRASIL, 1995.
Classificação e Designação
 Sal com  reduzido  teor de sódio: no máximo 50% de 
sódio em comparação ao sal comum;
 Sal  para  dieta  com  restrição  de  sódio: no máximo 
20% de sódio em comparação ao sal comum.
BRASIL, 1995.
Composição
Ingredientes obrigatórios:
cloreto de sódio;
cloreto de potássio;
 iodo: a adição dever ajustar‐se à legislação nacional vigente 
para iodação do sal (cloreto de sódio).
Ingredientes opcionais:
 podem ser adicionados sucedâneos do NaCl.
BRASIL, 1995.
Sucedâneos opcionais
a) sulfato  de  potássio  e  sais  de  potássio,  cálcio  e  amônio  dos  ácidos 
adípico,  glutâmico,  carbônico,  succínico,  lático,  tartárico,  cítrico, 
acético, hidroclorídrico e ortofosfórico;
b) sais  de  magnésio dos  ácidos  citados  no  item  "a",  misturados  com 
outros sucedâneos de sal de magnésio;
c) sais de colina dos ácidos acéticos, carbônico,  lático, tartárico, cítrico e 
hidroclorídrico;
d) ácidos livres: adípico, glutâmico, cítrico, lático e málico;
e) Nos  temperos à base de  sal poderão  ser empregados  realçadores de 
sabor: 
‐ glutamato de: sódio,  amônio, cálcio,magnésio, potássio. 
BRASIL, 1995.
Informações obrigatórias
 o conteúdo total de sódio e de potássio, expressos em g por 100g 
do produto ou na porção indicada pelo fabricante;
 a  declaração  da  porcentagem  da  redução  do  teor  de  sódio  em 
relação ao sal convencional (cloreto de sódio);
 no “sal com reduzido teor de sódio" a advertência:
"Usar  preferencialmente  sob  a  orientação  do  médico  e/ou 
nutricionista“;
BRASIL, 1995.
Informações obrigatórias
 no  “sal  para  dieta  com  restrição  do  sódio"  a  advertência: 
"Usar  somente  sob  a  orientação  do  médico  e/ou 
nutricionista“;
 no “sal com reduzido teor de sódio", poderão ser utilizados as 
seguintesexpressões  de  idioma  estrangeiro,  que  indicam 
"reduzido"  ou "baixo“:  "light",  "less",  "lite",  "reduced", 
"minus", "lower" e "low“;
 no  “sal  para  dieta  com  restrição  de  sódio",  poder  ser 
utilizados a expressão "diet".
BRASIL, 1995.
Informações obrigatórias
 Os rótulos deverão ser diferenciados do sal convencional, da 
mesma  empresa,  de  maneira  que  não  induza  a  erro  o 
consumidor:
BRASIL, 1995.
Açúcares e edulcorantes
DefiniDefiniççõesões
Açúcares: todos os mono e dissacarídeos presentes em um 
alimento que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo 
ser humano. Não se incluem os polióis.
BRASIL, 2005 e 2003 (B).
Açúcar: é a  sacarose  obtida  a  partir  do  caldo  de  cana‐de‐
açúcar  (Saccharum officinarum L.)  ou  de  beterraba  (Beta 
alba L.). São  também  considerados  açúcares  os 
monossacarídeos e demais dissacarídeos.
AAçúçúcares em alimentoscares em alimentos
Doçura Energia Conservação
ViscosidadeTextura Cor
Substituição
Alimentos menos calóricos e/ou para 
grupos populacionais específicos
SubstituiSubstituiçção de aão de açúçúcares em alimentoscares em alimentos
BRASIL, 2005 e 1997. 
Edulcorantes: substâncias  diferentes  dos  açúcares,  que 
confere gosto doce ao alimento. Constituem o princípio ativo 
do  adoçante,  ou  seja,  são  os  responsáveis  por  conferir  o 
gosto doce aos adoçantes.
Edulcorantes
 Uso  industrial: em  alimentos  processados, 
para restrição ou adição controlada de açúcares;
 uso doméstico: adoçantes de mesa dietéticos 
(restrição de sacarose, glicose e frutose) ou light 
(edulcorantes + açúcares).
Açúcares
EdulcorantesEdulcorantes
 Propriedades ideais
 Poder adoçante igual ou superior ao da sacarose;
 disponibilidade comercial;
 custo comparável ao da sacarose (baixo custo/ unidade de doçura);
 compatibilidade química com aditivos, como aromatizantes e 
corantes;
 inertes aos demais componentes dos alimentos;
 incolor;
ORTOLANI et al., 2008; CANDIDO & CAMPOS, 1996.
EdulcorantesEdulcorantes
 Propriedades ideais
 inodoro;
 fácil solubilidade;
 estabilidade quimica e térmica;
 isento de toxicidade;
 normalmente metabolizado ou resistente à digestão;
 contribuir com calorias reduzidas ou ser isento de calorias.
ORTOLANI et al., 2008; CANDIDO & CAMPOS, 1996.
Edulcorantes Edulcorantes ‐‐ HistHistóóricorico
 EUA: início do consumo na década de 60;
 Brasil:  classificados  como  fármacos  e  comercializados  sob 
orientação médica na década de 80;
 eram vistos pela população como um produto exclusivo para 
diabéticos; 
 Final  dos  anos  80:  passaram  a  ser  comercializados  nas 
prateleiras dos supermercados, popularizando o acesso.
ORTOLANI et al., 2008.
Edulcorantes Edulcorantes ‐‐ ClassificaClassificaççãoão
1. Fornecimento de 
nutrientes:
2. Origem:
3. Intensidade de 
doçura:
ou
ORTOLANI et al., 2008.
Naturais Sintéticos
1. Quanto ao fornecimento de nutrientes
Nutritivos
Sorbitol
manitol
xilitol
isomaltitol
eritritol
lactitol
maltitol
Não nutritivos
Sacarina
ciclamato
acesulfame K
sucralose
stévia
neotame
*taumatina e aspartame: apesar de calóricos, nas dosagens recomendadas 
têm calorias desprezíveis, por causa da capacidade de doçura.
ORTOLANI et al., 2008; CANDIDO & CAMPOS, 1996.
2. Quanto a origem
Naturais
Manitol
sorbitol
stévia
taumatina
eritritol
xilitol
Artificiais
Aspartame
sacarina sódica
ciclamato de sódio
acessulfame K 
sucralose
maltitol
lactitol
isomaltitol
neotame
ORTOLANI et al., 2008; CANDIDO & CAMPOS, 1996.
3. Quanto a intensidade de doçura*
ORTOLANI et al., 2008.
*Intensidade em relação à sacarose (doçura = 1,0)
PRINCIPAIS EDULCORANTES PERMITIDOS 
NO BRASIL
1. Aspartame
 Descoberto  acidentalmente  (1965),  é um  éster  metílico  de  dois 
aminoácidos, a fenilalanina e o ácido aspártico;
 É um  edulcorante  hipocalórico,  apresentando  doçura  120  a  220  vezes 
mais intenso que a sacarose;
 Obrigatoriedade  da  informação:  “Contém  fenilalanina", para  os 
alimentos nos quais houver adição de aspartame;
 Muito estudado em relação à toxicidade.
CARVALHO, 2007 e ORTOLANI et al., 2008.
1. Aspartame
CARVALHO, 2007 e ORTOLANI et al., 2008.
1. Aspartame
Fonte: www.abiad.org.br. Acesso em: 26/05/2013
2. Ciclamato
ácido ciclohexilsulfâmico
2. Ciclamato
 Edulcorante sintético, descoberto acidentalmente em 1937;
 pode existir nas  formas de ácido ciclâmico, ciclamato de Na, Ca 
ou K;
 obtido a partir da sulfonação da ciclohexilamina;
 poder de doçura de 30 a 50 vezes superior ao da sacarose;
 apresenta sinergismo com edulcorantes  intensos como sacarina, 
aspartame, acesulfame‐K, sucralose, esteviosídeo e  sacarose;
 inúmeros  estudos  foram  realizados  afim  de  esclarecer  o 
metabolismo do ciclamato.
CARVALHO, 2007; ORTOLANI et al., 2008; 
CÂNDIDO & CAMPOS, 1996.
3. Sacarina e seus sais de Na, K e Ca
3. Sacarina e seus sais de Na, K e Ca
 Descoberta acidentalmente em 1879;
 inicialmente utilizada como antisséptico e conservante e como 
edulcorante a partir de 1900;
 elevado poder edulcorante (400 a 500 > sacarose); 
 pode ser obtida a partir do tolueno ou do anidrido ftálico;
 elevadas estabilidade e solubilidade em água;
 não higroscópica;
 não cariogênica e poder calórico nulo;
CARVALHO, 2007; ORTOLANI et al., 2008; 
CÂNDIDO & CAMPOS, 1996.
3. Sacarina e seus sais de Na, K e Ca
 Na síntese a partir do tolueno, pode permanecer resíduo de OTSA (orto‐
tolueno‐sulfonamida),  sendo  sua  determinação  parte  do  controle  do 
processo de fabricação;
 impurezas = gosto ligeiramente amargo;
 em 1959 foi classificada como “GRAS” (generally recognized as safe) pela 
FDA; 
 em  1972,  baseado  em  estudos  sobre  carcinogenicidade da  sacarina,  a 
FDA retirou‐a da  lista de “GRAS”, estabelecendo  limites restritivos para 
uso;
 diversos estudos  foram  realizados, mas não conduziram a uma certeza 
de que a sacarina causava câncer de bexiga em humanos.
CARVALHO, 2007; ORTOLANI et al., 2008; 
CÂNDIDO & CAMPOS, 1996.
5. Polióis
 São  álcoois polihidrícos,  polióis ou  açúcares  álcoois conhecidos 
como edulcorantes de “corpo”;
 diferenciam‐se  de  outros  sacarídeos    devido  à redução  das 
funções cetona e aldeído;
 resultam  da  hidrogenação  catalítica  do  grupo  redutor  de  um 
sacarídeo específico: 
CÂNDIDO & CAMPOS, 1996.
Sacarose da cana
Isomerização/inversão/ 
separação Glicose 
+ 
Frutose
Hidrogenação
Sorbitol + Manitol
5. Polióis
 A  hidrogenação  confere  aos  polióis importantes  propriedades 
como  resistência  ao  escurecimento,  maior  afinidade  por  água, 
maior resistência à fermentação;
 sua principal utilização está na capacidade de conferir “corpo” ao 
alimento;
 muito  empregado  na  indústria  em  misturas  com  edulcorantes 
intensos;
 consumo em excesso: efeito laxativo.
CÂNDIDO & CAMPOS, 1996.
6. Sucralose (Splenda)
 É obtida através  de  um  processo  patenteado  que  substitui 
seletivamente 3 grupos de hidrogênio‐oxigênio por 3 átomos 
de cloro na molécula da sacarose;
 é um pó branco cristalino com poder de doçura de 600 vezes 
maior que a sacarose;
 classificada quimicamente como carboidrato clorado;
 possui  grande  estabilidade  e  não  é metabolizada  pelo 
organismo.
6. Sucralose (Splenda)
7. Esteviosídeo (Stevia rebaudiana)
 Descoberto por cientistas em 1905,  já era utilizado por  índios guaranis 
para adoçar o mate e bebidas medicamentosas;
 composto  químico  encontrado  nas  folhas  de  stevia rebaudiana,  que é
uma planta perene da  família Compositae, nativa da  fronteira do Brasil 
com Paraguai;
 poder adoçante cerca de 300 vezes superior ao da sacarose e isento de 
calorias;
 é termoestável.
CARVALHO, 2007 e ORTOLANI et al., 2008.
7. Esteviosídeo (Stevia rebaudiana)
8. Taumatina
Proteína simples, com uma cadeia de 207 aminoácidos;
 extraída do fruto da planta africana Thaumatococcus daniellii benth
(“fruto milagroso do Sudão”);
cerca de 3000 vezes mais docedo que a sacarose.
ORTOLANI et al., 2008; CÂNDIDO & CAMPOS, 1996.
8. Taumatina
8. Taumatina
 Produto natural de doçura intensa;
 eficaz no mascaramento de sabores;
 estável ao calor e pH;
 edulcorante de baixa caloria;
 sem restrições de uso;
 usada no Japão desde 1979, na Inglaterra e EUA, foi 
aprovada no Brasil em 2008.
ORTOLANI et al., 2008.
Edulcorantes e LegislaEdulcorantes e Legislaççãoão
 A  legislação está sujeita à atualização de acordo com o avanço 
dos conhecimentos técnicos e científicos;
 para  fundamentação  de  pedidos  de  inclusão,  exclusão  e 
extensão  de  uso  são  aceitas,  principalmente,    as  referências  do 
Codex Alimentarius e da União Européia.
Codex Alimentarius
 Órgão subsidiário conjunto:
• FAO (Organização para Alimentação e Agricultura); 
• OMS (Organização Mundial da Saúde). 
 É um fórum internacional para:
• elaboração de padrões para o comércio de alimentos; 
• orientação dos países na regulamentação de alimentos.
Edulcorantes e LegislaEdulcorantes e Legislaççãoão
 JECFA  (Joint FAO/WHO  Expert Committee on Food Aditives):  órgão 
científico consultor da FAO e da OMS;
 conduz avaliações toxicológicas de aditivos alimentares;
 fornece indicação de sua segurança para o uso em alimentos;
 adotado como organismo internacional de referência no Mercosul;
Edulcorantes e LegislaEdulcorantes e Legislaççãoão
 Estabelece,  quando  apropriado,  ingestões  diárias  aceitáveis 
para os aditivos com base em dados científicos adequados;
 para substâncias relativamente não tóxicas: 
‐ são alocadas IDAs não especificadas; 
‐ o  aditivo  deve  ser  usado  de  acordo  com  as  Boas  Práticas  de 
Fabricação (BPF).
Edulcorantes e LegislaEdulcorantes e Legislaççãoão Edulcorantes – Regulamentação brasileira
RDC nº.18, de 24/03/2008, Anvisa:
 "Regulamento  Técnico  que  autoriza  o  uso  de  aditivos  edulcorantes  em 
alimentos, com seus respectivos limites máximos”;
 Os limites máximos de uso dos aditivos edulcorantes referem‐se a 100g ou 
100ml do alimento pronto para o consumo;
 As  empresas  tiveram  três  anos  a  contar  da  publicação  da  RDC  para 
adequarem seus produtos (até 24/03/2011).
BRASIL, 2008.
Edulcorantes – Regulamentação brasileira
RDC nº.18, de 24/03/2008:
 Autorizou três novos edulcorantes:
‐ Taumatina (INS.957);
‐ Eritritol (INS.968);
‐ Neotame (INS.961).
 Reduziu o limite máximo de uso de dois edulcorantes:
‐ Sacarina: 0,022 a 0,030 para 0,010 a 0,015 g/100 mL ou 100 g*;
‐ Ciclamato: 0,097 a 0,130 para 0,030 a 0,040 g/100mL ou 100 g*. 
BRASIL, 2008.
* O limite máximo maior ou menor depende do alimento em questão (ver tabelas 
a seguir). 
Edulcorantes – Regulamentação brasileira
Motivos da redução de sacarina e ciclamato:
 Recomendação da OMS sobre a redução do consumo de sódio (ciclamato 
de sódio e sacarina sódica);
 proibição  do  ciclamato  nos  EUA  e  da  sacarina  no  Canadá,  por  questões 
toxicológicas;
 harmonização  com  as    referências  internacionais,  como  o  Codex
Alimentarius (Norma  Geral  de  Aditivos  Alimentares  – GSFA),  a  União 
Européia e, de  forma complementar, a U. S. Food and Drug Administration
(FDA). 
BRASIL, 2009.
Edulcorantes – Regulamentação brasileira
Aditivo Alimento Limite máximo
g/100g ou 
g/100mL
Sorbitol
Manitol
Isomaltitol
Taumatina
Maltitol
Lactitol
Xilitol
Eritritol
Controle de peso.
quantum satis
Dietas com ingestão controlada 
de açúcares.
Dietas com restrição de 
açúcares.
Alimentos e bebidas com 
informação nutricional 
complementar.
BRASIL, 2008.
Edulcorantes – Regulamentação brasileira
Aditivo Alimento Limite máximo
g/100g ou 
g/100mL
Acesulfame de 
potássio
Controle de peso.
0,035
Dietas com ingestão controlada de 
açúcares.
Dietas com restrição de açúcares.
Alimentos e bebidas com informação nutricional 
complementar:
Com substituição total de açúcares  0,035
Com substituição parcial de 
açúcares 
0,026
BRASIL, 2008.
Edulcorantes – Regulamentação brasileira
Aditivo Alimento Limite máximo
g/100g ou 
g/100mL
Aspartame
Controle de peso.
0,075
Dietas com ingestão controlada de 
açúcares.
Dietas com restrição de açúcares.
Alimentos e bebidas com informação nutricional 
complementar:
Com substituição total de açúcares  0,075 
Com substituição parcial de 
açúcares 
0,056
BRASIL, 2008.
Edulcorantes – Regulamentação brasileira
Aditivo Alimento Limite máximo
g/100g ou 
g/100mL
Ácido 
ciclâmico e 
seus sais de 
cálcio, 
potássio e 
sódio
Controle de peso.
0,040
Dietas com ingestão controlada de 
açúcares.
Dietas com restrição de açúcares.
Alimentos e bebidas com informação nutricional 
complementar:
Com substituição total de açúcares  0,040
Com substituição parcial de 
açúcares 
0,030
BRASIL, 2008.
Edulcorantes – Regulamentação brasileira
Aditivo Alimento Limite máximo
g/100g ou 
g/100mL
Sacarina e 
seus sais
de cálcio, 
potássio e 
sódio 
Controle de peso.
0,015
Dietas com ingestão controlada de 
açúcares.
Dietas com restrição de açúcares.
Alimentos e bebidas com informação nutricional 
complementar:
Com substituição total de açúcares  0,015
Com substituição parcial de 
açúcares 
0,010
BRASIL, 2008.
Edulcorantes – Regulamentação brasileira
BRASIL, 2008.
Outros edulcorantes que também possuem limites máximos 
estabelecidos pela RDC 18/2008:
 Sucralose (0,025 a 0,040 g/100mL ou 100g);
 Glicosídeos de esteviol (0,045 a 0,060 g/100mL ou 100g);
 Neotame (0,0036 a 0,0065 g/100mL ou 100g).
SUBSTITUTOS DE GORDURA
Funções nos alimentos:
 agente  de  textura,  elasticidade,  palatabilidade e 
cremosidade;
 dá origem  a  compostos  formadores  de  sabor 
(metilcetonas, lactonas, ésteres etílicos);
 sensação de saciedade;
 excelente meio de cozimento.
Gorduras em alimentosGorduras em alimentos
CANDIDO & CAMPOS, 1996; MONTEIRO et al., 2006.
Gorduras em alimentosGorduras em alimentos
CANDIDO & CAMPOS, 1996.
Substitutos de gorduraSubstitutos de gordura
““lowlow fatfat””
Produtos com atributos = lipídeos;
menor valor calórico;
 reconhecida segurança para a saúde;
propriedades funcionais e sensoriais das gorduras.
Principais  produtos  com  substituição:  lácteos,  
chocolates, sobremesas, panificação, molhos para salada 
e maionese.
CANDIDO & CAMPOS, 1996; MONTEIRO et al., 2006.
Principais  produtos  com  substituição: lácteos,  
chocolates, sobremesas, panificação, molhos para salada 
e maionese.
Substitutos de gorduraSubstitutos de gordura
Classificação com base em sua natureza química:
CANDIDO & CAMPOS, 1996; MONTEIRO et al., 2006.
Substitutos de gorduraSubstitutos de gordura
MONTEIRO et al., 2006.
Substitutos baseados em lipSubstitutos baseados em lipíídeosdeos
 Envolve modificações nas ligações ésteres dos lipídeos;
 modificando  as  moléculas,  as  lipases não  são  capazes  de 
hidrolisá‐las e a absorção não ocorre;
 a porção glicerol pode ser substituída por outro álcool;
 os ácidos graxos podem ser substituídos;
 a ligação éster pode ser revertida ou reduzida a éter.
Triacilglicerol
Éster de glicerol  e ácidos 
palmítico, oléico e linolênico
CANDIDO & CAMPOS, 1996.
Substitutos baseados em lipSubstitutos baseados em lipíídeosdeos
Ésteres de ácidos graxos com sacarose (Olestra®):
 produzidos a partir de óleos vegetais e sacarose;
 estáveis a altas temperaturas;
 asseguram  textura, sabor e sensação bucal semelhante às da 
gordura;
 propriedades físicas semelhantes às dos triglicerídeos;
 não são absorvidos nem metabolisados ‐ valor calórico nulo;
 foi aprovado como aditivo alimentar para aromatização de 
snacks e cookies pela FDA.
MONTEIRO et al., 2006.
Substitutos baseados em proteSubstitutos baseados em proteíínasnas
 Apresentam  aplicações  limitadas  a  produtos  que  serão  submetidos  a 
aquecimento prolongado;
 interagem  com  componentes  do  sabor,  diminuindo‐lhes  a  intensidade 
ou contribuindo  para a ocorrência de sabor desagradável;
 importância:  formação de micropartículas= hidratação e propriedades 
de superfície.
CANDIDO & CAMPOS, 1996.
Substitutos baseados em proteSubstitutos baseados em proteíínasnas
LIMA, J.R. & NASSU, R.T., 1996.
Substitutos baseados em Substitutos baseados em carboidratoscarboidratos
 A maioria dos substitutos de gorduras pertencem a este grupo;
 são  hidrocolóides e  seus  derivados,  incluindo:  gomas,    amidos,  pectinas, 
celulose;
 estabilizam  espumas,  emulsões  e  suspensões,  gelatinizam,  inibem  a 
formação de cristais e a ocorrência de sinérese;
 usualmente são usados em associação:
CANDIDO & CAMPOS, 1996.
Molhos para salada: amidos modificados, goma xantana e celulose.
Gelados comestíveis: amidos modificados, maltodextrinas e 
celulose.
Pesquisas relacionadas a utilizaPesquisas relacionadas a utilizaçção de ão de 
substitutos de gordurasubstitutos de gordura
ZAMBRANO F., HIKAGE A., ORMENESE R.C.C., MONTENEGRO F.M., RAVEN‐MIGUEL A.M.
Braz. J. Food Technol., v.8, n.1, p. 63‐71, jan/mar 2005.
Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, 22(3): 244‐248, set‐dez. 2002.
Referências Bibliográficas
 BRASIL.  Presidência  da  República. Decreto  nº 75.697,  de  06  de maio  de 
1975.  Padrões  de  identidade  e  qualidade  para  o  sal  destinado  ao 
consumo humano. Diário Oficial da União,Poder Executivo, 07 mai., 1975.
 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº
54, de 04 de  julho de 1995. Padrão de  identidade a Qualidade para Sal 
Hipossódico. Diário Oficial da União; Poder Executivo, 05 jul., 1995.
 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº
540,  de  27  de  outubro  de  1997.  Regulamento  Técnico:  Aditivos 
Alimentares ‐ definições, classificação e emprego. Diário Oficial da União, 
28 out., 1997.
 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº
29, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico referente a Alimentos 
para Fins Especiais . Diário Oficial da União, 13 jan., 1998.
Referências Bibliográficas
 BRASIL. Anvisa ‐ Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução (RDC) nº
28,  de  28  de março  de  2000.  Procedimentos  básicos  de  Boas  Práticas  de 
Fabricação  em  estabelecimentos  beneficiadores  de  sal  destinado  ao 
consumo  humano  e  o  roteiro  de  inspeção  sanitária  em  indústrias 
beneficiadoras  de  sal. Diário  Oficial  da  União,  Poder  Executivo,  30  mar., 
2000.
 BRASIL. Anvisa  ‐ Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº
130, de 26 de maio de 2003. Considera próprio para consumo humano o sal 
que  contiver  teor  igual  ou  superior  a  20  (vinte) miligramas  até o  limite 
máximo de 60  (sessenta) miligramas de  iodo por quilograma de produto.
Diário Oficial da União; Poder Executivo, 28 mai., 2003.
 BRASIL (B). Anvisa ‐ Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução (RDC) 
nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem 
Nutricional  de  Alimentos  Embalados,  tornando  obrigatória  a  rotulagem 
nutricional. Diário Oficial da União, 26 dez., 2003.
Referências Bibliográficas
 BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 271, de 22 de setembro de 
2005. Regulamento Técnico para açúcares e produtos para adoçar.  Diário Oficial da União, 
23 set., 2005.
 BRASIL. Agência Nacional de Vigilância  Sanitária. Resolução RDC nº 18, de 24 de março de 
2008. Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com 
seus respectivos limites máximos. Diário Oficial da União, 24 mar., 2008.
 BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico nº. 40, de 2 de junho de 
2009. Esclarecimentos sobre o uso do edulcorante ciclamato em alimentos. 2009.
 BRASIL. Anvisa ‐ Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico (IT) nº 43 de 2010. 
Perfil nutricional dos alimentos processados. 52p., 2010.
 BRASIL. Anvisa ‐ Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico (IT) nº 54 de 2013. 
Perfil nutricional dos alimentos processados. 21p., 2013.
 CÂNDIDO,  L. M.  B.;  CAMPOS,  A.M. Alimentos  para  fins  especiais:  Dietéticos.  São  Paulo: 
Varela, 1996. 423 p.
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Instituto de Química de São Carlos, Universidade de São Paulo. São Carlos –
SP. 102p. 2007.
 LIMA,  J.R.;  NASSU,  R.T. Substitutos  de  gordura  em  alimentos: 
características e aplicações. Rev. Química Nova. 19 (2): 127‐134. 1996.
 MONTEIRO,  C.S;  CARPES,  S.T.;  KALLUF,  V.H.;  DYMINSKI,  D.S.;  CÂNDIDO, 
L.M.B. Evolução  dos  substitutos  de  gordura  utilizados  na  tecnologia  de 
alimentos. Boletim CEPPA. Curitiba. 24 (2): 347‐362. jul/dez. 2006.
 ORTOLANI,  B.  G.;  NIN,  G.M.V.;  LIMA,  K.  F.  R.;  HARADA,  T.M. Alimentos 
Dietéticos (material  didático).  Faculdade  de  Ciências  Farmacêuticas  da 
Universidade  de  São  Paulo.  Departamento  de  Tecnologia  Bioquímica 
Farmacêutica. 31p. São Paulo, 2008.