QUALIDADE E CONTROLE DE PROD ALIMENTÍCIOS

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Conf 1 – Qualidade e Controle – Principais Normas Regulamentadoras em Inspeção de POA
· Histórico
Império Romano.
 - Relatos de ações de inspeção de POA Criadas normas 
 - Funcionamento dos abatedouros públicos 
 - Determinada a idade dos animais para o abate 
 - Nomeação de inspetores 
 - Fiscalizar a venda de alimentos em más condições
 - Alimentos condenados - descartados no rio Ti 
· Histórico
D. Pedro II - Aprovação - Decreto n° 1.067, de 28 de julho de 1860 
Criação da Secretaria de Estado dos Negócios da Agricultura, Comércio e Obras Públicas. 
Inspeção - produto acabado e animal vivo. 
Escolas de medicina veterinária
· Afonso Penna - Lei 1.606, de 29 de dezembro de 1906 
 Transformação da secretaria em Ministério dos Negócios da Agricultura, Indústria e Comércio. 
 Criação da Diretoria de Indústria Animal (Decreto 7.622/1909), algumas atribuições: Responsabilizar-se pela inspeção veterinária 
 Atestar sobre o estado sanitário dos animais de produção - evitar e combater doença 
 Fiscalização dos matadouros e dos estábulos (Indústria Animal) - garantir da higiene alimentar
 Segunda década do século passado 
 Vinda de modernos matadouros-frigoríficos estrangeiro
1910 – Serviço de Veterinária (Decreto 8.331/1911), primeira regulamentação com texto legal 
 Exigências a inspeção sanitária de matadouros, entrepostos frigoríficos e estabelecimento de laticínios.
Dados obtidos pelo IBGE – SIF (MAPA) 
 1915 – 1920: Grande crescimento de exportações de carnes enlatadas e preparadas, de 100 para 25.400 toneladas
1917 - e 1921: Absorção – primeiros médicos veterinários e engenheiros agrônomos diplomados pela Escola Superior de Agricultura e Medicina Veterinária. 
• Governo envia 77 profissionais para a Europa e EUA 
• Realização de cursos de especialização 
• Base técnico-científica para a criação e consolidação do SIF
· 1933 – Regulamentação da Medicina Veterinária
· Lei Federal nº2313 de 09/09/1933: Atestar a sanidade dos produtos de origem animal em suas fontes de produção, fabricação e manipulação.
· Medicina Veterinária assume a função de inspeção 
· Criação do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA)
· Criação da Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal - D.I.P.O.A - Ministério da Agricultura
· 1952 - Decreto Federal nº30691 29.03.1952: Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA)
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· Competência de Inspeção e Fiscalização de estabelecimentos de POA 
· Art. 2 - Comércio interestadual ou internacional 
· Art. 4 - Apenas os estabelecimentos que funcionem sob o SIF podem realizar comércio internacional.
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Conferência 2 – Registros e Condições Gerais dos Estabelecimentos
· RIISPOA – Registro e Relacionamento: Art. 25. Todo estabelecimento que realize o comércio interestadual ou internacional de produtos de origem animal deve estar registrado no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal ou relacionado junto ao serviço de inspeção de produtos de origem animal na unidade da federação, conforme disposto na Lei nº 1.283, de 1950, e utilizar a classificação de que trata este Decreto.
· Comércio Internacional: Atender aos requisitos sanitários específicos dos países importadores 
· Casas atacadistas: Vinculadas ao MAPA mediante procedimento de relacionamento
· Solicitação de registro - depósito, pelo estabelecimento, da documentação exigida, nos termos do disposto nas normas complementares; 
 - II - avaliação e aprovação, pela fiscalização, da documentação depositada pelo estabelecimento; 
- III - vistoria in loco do estabelecimento edificado, com emissão de parecer conclusivo em laudo elaborado por Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação em Medicina Veterinária; 
- IV - concessão do registro ou do relacionamento do estabelecimento 
· Construção: Obedecer exigências previstas em legislação da União, DF, Municípios e outros órgãos de normatização técnica. Não contrariando as exigências sanitária ou industrial previstas no Decreto ou em normas complementares. Parágrafo único. O número de registro do estabelecimento é único e identifica a unidade fabril no território nacional.
· Art. 33. A ampliação, a remodelação ou a construção nas dependências e nas instalações dos estabelecimentos registrados, que implique aumento de capacidade de produção ou alteração do fluxo de matérias-primas, dos produtos ou dos funcionários, e as alterações nas dependências ou instalações dos locais de reinspeção ou de armazenamento de produtos de origem animal importados dos estabelecimentos relacionados poderão ser realizadas somente após: I - aprovação prévia do projeto II - atualização da documentação depositada
· Art. 35. Qualquer estabelecimento que interrompa seu funcionamento por período superior a seis meses somente poderá reiniciar os trabalhos após inspeção prévia de suas dependências, suas instalações e seus equipamentos, observada a sazonalidade das atividades industriais. • Será cancelado o registro do estabelecimento que interromper seu funcionamento pelo período de um ano.
· Art. 36. No caso de cancelamento do registro ou do relacionamento, será apreendida a rotulagem e serão recolhidos os materiais pertencentes ao SIF, além de documentos, lacres e carimbos oficiais.
· Transferência: Art. 39: Nenhum estabelecimento previsto neste decreto pode ser alienado, alugado ou arredondado, sem que concomitantemente tenha sido feita a transferência do registro ou do relacionamento junto ao SIF. § 5º Assim que o estabelecimento for adquirido, locado ou arrendado, e for realizada a transferência do registro ou do relacionamento, o novo empresário, ou a sociedade empresária, será obrigado a cumprir todas as exigências formuladas ao anterior responsável, sem prejuízo de outras que venham a ser determinadas.
· Art. 41. Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento que não esteja completamente instalado e equipado para a finalidade a que se destina, conforme: I - o projeto aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, para os estabelecimentos a que se refere o § 1º do art. 28; ou II - a documentação depositada, para os estabelecimentos a que se refere o § 2º do art. 28.
· Art. 43. Os estabelecimentos de carnes e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas cabı́veis, também devem dispor de: I - instalações e equipamentos para recepção e acomodação dos animais, com vistas ao atendimento dos preceitos de bem-estar animal, localizados a uma distancia que não comprometa a inocuidade dos produtos; II - instalaçõArt. 45. Os estabelecimentos de ovos e derivados, respeitadas as particularidades tecnoló gicas cabı́veis de cada estabelecimento, també m devem dispor de instalações e equipamentos para a ovoscopia e para a classiϐicação dos ovos. es especı́ficas para exame e isolamento de animais doentes ou com suspeita de doença; III - instalação especı́fica para necropsia com forno crematório anexo, autoclave ou outro equipamento equivalente, destinado à destruição dos animais mortos e de seus resı́duos; IV - instalações e equipamentos para higienização e desinfecção de veículos transportadores de animais; e V - instalações e equipamentos apropriados para recebimento, processamento, armazenamento e expedição de produtos não comestı́veis, quando necessário.
· Art. 44. Os estabelecimentos de pescado e derivados, respeitadas as particularidades tecnoló gicas cabı́veis, também devem dispor de: I - cobertura que permita a proteção do pescado durante as operações de descarga nos estabelecimentos que possuam cais ou trapiche; II - câmara de espera e equipamento de lavagem do pescado nos estabelecimentos que o recebam diretamente da produção primária; III - local para lavagem e depuração dos moluscos bivalves, tratando-se de estação depuradora de moluscos bivalves; e IV - instalaçõ es e equipamentos especı́ficos para o tratamento e o abastecimento de água do mar limpa,quando esta for utilizada em operaçõ es de processamento de pescado, observando os parâmetros deϐinidos pelo ó rgã o competente.
· Art. 45. Os estabelecimentos de ovos e derivados, respeitadas as particularidades tecnoló gicas cabı́veis de cada estabelecimento, també m devem dispor de instalações e equipamentos para a ovoscopia e para a classiϐicação dos ovos.
· Art. 46. Os estabelecimentos de leite e derivados, respeitadas as particularidades tecnoló gicas cabı́veis, também devem dispor de: I - instalaçõ es e equipamentos para a ordenha, separados fisicamente das dependências industriais, no caso de granja leiteira; e II - instalaçõ es de ordenha separadas fisicamente da dependência para fabricação de queijo, no caso das queijarias.
· Art. 48. O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal poderá exigir alterações na planta industrial, nos processos produtivos e no fluxograma de operações, com o objetivo de assegurar a execução das atividades de inspeção e garantir a inocuidade do produto e a saúde do consumidor.
· Art. 53. Os responsá veis pelos estabelecimentos deverão assegurar que todas as etapas de fabricação dos produtos de origem animal sejam realizadas de forma higiênica, a fim de se obter produtos que atendam aos padrõ es de qualidade, que não apresentem risco à saúde, à segurança e ao interesse do consumidor.
· Art. 54. As instalações, os equipamentos e os utensı́lios dos estabelecimentos devem ser mantidos em condiçõ es de higiene antes, durante e após a realização das atividades industriais. Pará grafo ú nico. Os procedimentos de higienização devem ser realizados regularmente e sempre que necessário, respeitando-se as particularidades de cada setor industrial, de forma a evitar a contaminaçã o dos produtos de origem animal.
· Art. 55. Os estabelecimentos devem possuir programa eficaz e contı́nuo de controle integrado de pragas e vetores.
· Art. 56. é proibida a presença de qualquer animal alheio ao processo industrial nos estabelecimentos elaboradores de produtos de origem animal.
· Art. 58. Os funcionários envolvidos de forma direta ou indireta em todas as atividades industriais devem cumprir práticas de higiene pessoal e operacional que preservem a inocuidade dos produtos.
· Art. 59. Deve ser prevista a separação de áreas ou a definição de fluxo de funcionários dos diferentes setores nas áreas de circulaçã o comum, tais como refeitó rios, vestiá rios ou á reas de descanso, entre outras, de forma a prevenir a contaminação cruzada, respeitadas as particularidades das diferentes classificações de estabelecimentos. Pará grafo ú nico. Os funcionários que trabalhem em setores onde se manipule material contaminado, ou onde exista maior risco de contaminação, não devem circular em áreas de menor risco de contaminação, de forma a evitar a contaminação cruzada.
· Art. 66. O responsável pelo estabelecimento deve implantar procedimentos para garantir que os funcionários que trabalhem ou circulem em áreas de manipulação não sejam portadores de doenças que possam ser veiculadas pelos alimentos. 
· Art. 72. Nos ambientes nos quais há risco imediato de contaminação de utensílios e equipamentos, é obrigatória a existência de dispositivos ou mecanismos que promovam a sanitização com água renovável à temperatura mínima de 82,2º C (oitenta e dois inteiros e dois décimos de graus Celsius) ou outro método com equivalência reconhecida pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Conferência 3 – Abate de Bovinos 
· INSPEÇÃO ANTE – MORTEM: Atribuição exclusiva do Médico Veterinário Exame visual Inicia com a chegada dos animais; Observa-se o meio de transporte e o descarregamento (bem estar animal) Confere-se as documentações; Procede-se o jejum em dieta hídrica. Pré-jejum na propriedade
· DESTINAÇÃO: • Matança Normal • Matança de Emergência Mediata: animais cujo abate implique cuidados especiais • Matança de Emergência Imediata: Animais em agonia/sofrimento • Não abater: animais sem descanso; enfermos; caquéticos
· JEJUM E DIETA HÍDRICA: Mínimo 8hs – max 24hs, Comércio internacional – 12horas. Esvaziamento do trato gastrointestinal (facilitar a evisceração e menor contaminação de carcaça); hidratação do animal (facilitar a esfola, ↓contaminação de carcaça, ↓ ruptura de couro); e, recuperação das taxas de glicogênio no músculo
· BANHO DE ASPERSÃO: Sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e lateralmente, com jatos direcionados para o centro do banheiro; reduz a excitação dos animais provocado pelo deslocamento promovem a limpeza parcial externa dos animais, vasoconstrição sanguínea periférica.
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· INSENSIBILIZAÇÃO Consiste em colocar os animais em inconsciência Evitar o sofrimento; Evitar acidentes (animal e homem) e estresse; Aumentar a eficiência da sangria.
· Métodos de atordoamento mais usados em bovinos: Pistola pneumática ou dardo cativo (Que atinge o SNC, mas preserva a região do bulbo, mantendo o sistema cardiocirculatório e eficiência da sangria) 
· ATORDOAMENTO: Eficiência do atordoamento (bovinos): Colapso imediato do animal com apenas um disparo do dardo cativo; Ausência de respiração rítmica; Ausência de vocalização; Mandíbula relaxada e língua solta; Olhar fixo e vidrado sem reflexo palpebral; Ausência de reflexo de endireitar-se; Membros dianteiros estendidos Membros traseiros em pedaleio.
· Área do Vômito: 
· SANGRIA DE BOVINOS: Iniciada logo após a insensibilização (01 min) Corte sagital da barbela e musculatura, seguido da secção dos grandes vasos (4-6min 50% do sangue) Presença de sangue na carcaça é associado: As contaminações bacterianas provenientes: ferida de sangria e ao rápido desenvolvimento bacteriano
· ESFOLA DE BOVINOS Retirada do couro (por separação do panículo subcutâneo) Procedimentos: Serragem dos chifres, Abertura da barbela Desarticulação dos membros dianteiros; e da cabeça; Remoção das patas traseiras OCLUSÃO DO ESÔFAGO
· Esfola aérea. Dividida nas seguintes fases: retirada de chifres e patas dianteiras incisão longitudinal da pele do peito até o ânus e corte das patas traseiras; Manual x Maquina Cuidado contaminação 
· Na esfola, existe o risco: contaminação cruzada (mãos e faca) Em contaminações visíveis devem ser removidas as áreas envolvidas. 
· EVISCERAÇÃO: A evisceração é a operação realizada habitualmente pela abertura da cavidade torácica, abdominal e pélvica, através de um corte sob a linha média, que passa em toda sua extensão. É realizada a serragem do esterno (para abertura da cavidade torácica)
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· ABATE DE BOVINOS – INSPEÇÃO POST MORTEM Linha A: Pés - Linha B: Conjunto cabeça-língua- Linha C: Cronologia dentária - Linha D: Trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero - Linha E: Fígado
· DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL – DIF- Local da sala de abate onde são encaminhadas as carcaças, órgãos/vísceras e cabeças, que na linha de inspeção apresentaram algum tipo de alteração, para serem reinspecionadas pelo Médico Veterinário Oficial. Objetivo: julgar o destino mais adequado para ela, que poderá ser a liberação, destino condicional ou condenação (graxaria).
· INSPEÇÃO POST MORTEM: Após separação das carcaças: Jatos de água com temp. de 38 - 40 ºC - Eliminar os pelos e coágulos - Reduzir a contagem microbiana
· Carimbagem – Refrigeração: Câmara fria (0 a 4ºC) por 24-48 horas
· DESOSSA: As carcaças resfriadas são divididas em porções menores para comercialização ou posterior processamento para produtos derivados. A desossa é realizada manualmente, com auxílio de facas. Os ossos e partes não comestíveis são encaminhados às graxarias, para serem transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para rações
· Proibido depositar carcaças e produtos diretamente sobre o piso : Obrigatória a remoção, segregação e inutilização dos Materiais Especificados de Risco (MER) - Vedado seu uso na alimentação animal ou humana
Conferência 4 – Abate de Suínos
LEGISLAÇÃO 
• 1. Portaria nº 711, de 01 denovembro de 1995: Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para Abate e Industrialização de Suínos. Brasília, Novembro de 1995 ; PORTARIA Nº 1.304, DE 7 DE AGOSTO DE 2018. 
• 2. Decreto nº 9.013 de 29 de Março de 2017: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - alterado em 2020 - DECRETO Nº 10.468, DE 18 DE AGOSTO DE 2020 
• 3. PORTARIA nº 365, DE 16 DE JULHO DE 2021: Regulamento Técnico de Manejo Pré-abate e Abate Humanitário e os métodos de insensibilização.
 
· Art.32 e 33. Jejum e dieta hídrica: mínimo 8h e máximo 18h Descanso mínimo 2 horas
· Coleta e embarque: 10 A 15 ANIMAIS, deve evitar misturas
· Recepção, Seleção e Espera: POCILGAS. Classificação: Pocilga de chegada e seleção, de matança, Condução ao abate 
· RIISPOA: Artigo 103 do RIISPOA: É proibido o abate de animais que não tenham permanecido em descanso, jejum e dieta hídrica, respeitadas as particularidades de cada espécie e as situações emergenciais que comprometem o bem-estar animal
· Objetivos do descanso, jejum e dieta hídrica: Reduzir o conteúdo gastrointestinal para facilitar a evisceração; 2. Restabelecer as reservas de glicogênio muscular, pois o estresse reduz as reservas de glicogênio antes do abate; 3. Facilitar a evisceração; 4. Minimizar a contaminação das instalações e equipamentos durante o abate; 
· Objetivos da Dieta Hídrica • Recuperar os animais da desidratação ocorrida durante o transporte • Facilitar a eliminação do conteúdo gastrointestinal, evitando que as vísceras sejam rompidas durante a evisceração • Reduzir o estresse térmico
· Chuveiro Anterior à Insensibilização • Artigo 113 – RIISPOA: Antes de chegar à dependência de abate, os animais devem passar por banho de aspersão com água suficiente para promover a limpeza e a remoção de sujidades, respeitadas as particularidades de cada espécie. BANHO OBRIGATÓRIO
· Objetivos do banho antes do abate: • 1. Promover vasoconstrição periférica e vasodilatação interna (sangria) • 2. Limpar o animal para diminuir a contaminação da pele, extremidades e região perianal (água do tanque de escalda) • 3. Melhorar a condutividade do choque elétrico• 4. Diminuir a contaminação na sala de abate• 5. Acalmar os animais
· Banho de aspersão: Água com pressão mínima de 1,5 atm de maneira que lave profusamente os suínos, pelo tempo mínimo de 3 minutos
· Art. 36. A contenção deve ser individual e feita de forma que imobilize o corpo do animal, sem provocar esmagamento ou pressão excessiva, poupando o animal de qualquer dor, medo ou agitação.
· Art. 37. No caso de contenção de suínos em equipamento acoplado com esteiras laterais, ou seja, restrainerem "V", ou esteira peitoral, ou seja, restrainer"MIDAS" (conduz o suíno pelo peito por uma esteira transportadora), este deve estar ajustado ao tamanho médio dos animais do lote. Uso de equipamento de contenção para racionalizar os trabalhos de contenção e insensibilização e diminuir contusões.
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· Quando os suínos são insensibilizado corretamente, passam por duas fases: 
· • Fase tônica • Perda da consciência com colapso imediato (queda) • Musculatura torna-se contraída • Elevação da cabeça, flexão dos membros traseiros e extensão dos dianteiros • Ausência de respiração rítmica na região do flanco e focinho • A pupila torna-se dilatada (midríase) • Ausência de reflexo corneal • Ausência de reflexo de sensibilidade a estímulos dolorosos
· • Fase clônica • Sinais presentes: • Ausência de respiração rítmica • Pedaleio ou chutes involuntários • Relaxamento gradual da musculatura
· Sinais de Má Insensibilização Elétrica: • 1. Ausência da fase tônica ou clônica • 2. Retorno à respiração rítmica • 3. Movimentos oculares coordenados e focados • 4. Vocalização durante e/ou após a aplicação dos eletrodos • 5. Reflexo de endireitamento da cabeça e tentativa de recuperar a postura
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· Sangria: Secção dos grandes vasos do pescoço (veia jugular e artéria carótida) na entrada do peito; • Rápido, profuso e mais completo possível escoamento do sangue. • Duração mínima: 3 minutos. A morte deve ocorrer antes da recuperação da sensibilidade. Tempo máximo entre insensibilização e sangria: 15sSangria - pode ser vertical (suíno pendurado) ou horizontal (mesa de sangria)
· Chuveiro Após Sangria: Equipamento de uso obrigatório Instalado após a sangria, para remoção dos resíduos de sangue e minimizar a contaminação do tanque de escalda. Pressão da água de 3 atm
· Escaldagem: Imersão em um tanque com água a 62 – 72 °C • Amolecimento das cerdas e cascos • Remoção de sujidades • Ideal é 2 a 5 minutos
· Artigo 127 RIISPOA: • Sempre que for entregue para o consumo com pele, é obrigatória a depilação completa de toda a carcaça de suídeos pela prévia escaldagem em água quente ou processo similar aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. § 1º A operação depilatória pode ser completada manualmente ou com a utilização de equipamento apropriado e as carcaças devem ser lavadas após a execução do processo.
· TOALETE DA DEPILAÇÃO: Composta por uma série de operações que visam complementar a depilação, realizadas com as carcaças penduradas no trilho. • Retirada de casquinhos, ouvido médio e pálpebras.
· Chamuscamento/ Flambagem: Realizado com um lança-chamas direcionado ao corpo do animal, para retirar os pelos• Remoção dos pelos remanescentes que não são retirados na depiladeira • Pelos mais difíceis de serem removidos: facial, axilas, pé, mãos e rabos. • Reduz significativamente o nível de contaminação das carcaças
· Evisceração: • Remoção das vísceras • Separação - vísceras brancas (intestino, estômago, baço e • pâncreas) das vísceras vermelhas (língua, coração, pulmões e fígado)
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· Destino das carcaças e vísceras: Serragem de carcaças • Toalete e lavagem • Pesagem e Tipificação Carimbagem • Resfriamento • Estoque ou Desossa • Expedição
· Resfriamento: • As meias carcaças devem ser acondicionadas na câmara de resfriamento, onde devem permanecer em repouso de12 a 24 horas, até atingirem a temperatura de 1°C no interior das massas musculares