Fluxograma de abate

Prévia do material em texto

FLUXOGRAMAS DE OBTENÇÃO DE CARNE BOVINA, SUÍNA E DE AVES 
INTRODUÇÃO 
• A dieta de carne esta presente na vida humana, desde que nos tornamos homo sapiens. Ainda que se tenha um crescimento constante de 
hábitos veganos por parte de alguns, o consumo de carne sempre estará presente em maioria. 
o Definição de carne de acordo com a lei : Art. 277. Para os fins deste Decreto, carcaças são as massas musculares e os ossos do animal abatido, 
tecnicamente preparado, desprovido de cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie. 
• A carne possui valores nutricionais de grande importância para a alimentação humana, a evolução de nossa espécie foi dependente destes 
hábitos alimentares. 
o A grande vantagem do consumo de carne é que ela possui altos valores nutritivos: Rica em proteínas, em aminoácidos essenciais (a cada 
100g de carne há 20g de proteína e dentro dessas os aminoácidos essenciais). 
o Para repor a falta de carne na dieta, é preciso ingerir quantidades muito maiores de vegetais, além de diversos tipos, para compensar esta 
falta de aminoácidos essenciais. 
Composição 
ÁGUA • Representa 70% da massa do músculo fresco. 
• Fica dentro ou entre as células musculares. 
LÍPIDEOS • Porção mais variável. 
• Componentes estão no tecido muscular (membranas celulares) ou tecido 
adiposo 
• fosfolipídeos (altamente reativos, contribuição na degradação da carne). 
• Triacilgicerol 
• Ácidos graxos 
PROTEÍNAS • Aminoácidos da carne são próximos aos essenciais à dieta humana 
(histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, 
triptofano e valina) 
• Cereais são pobres em lisina, 
• Legumes são pobres em aminoácidos sulfurados. 
VITAMINAS • Tiamina, riboflavina, niacina, vitaminas B6 e B12. 
• Vitaminas C, D, E e K : baixos níveis em carnes comestíveis. 
• Carne suína (alta tiamina e baixa em B12) 
MINERAIS • Ferro: carnes vermelhas (mioglobina) 
• O Brasil é um dos maiores exportadores de carne do mundo (bovina, aves, suínos), com isto é possível saber que é uma área muito importante 
para economia nacional. 
• Sendo assim, é necessário que hajam estudos em volta destes métodos de obtenção dos produtos. E um das etapas mais fundamentais de 
serem estudadas é: ABATE. 
• Tanto no que se refere a métodos de manejo sanitário, ganhos lucrativos e questões de bem-estar animal (que atualmente é algo muito 
cobrado pelos consumidores); 
• O Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) aconselha os meios de criação com pensamento em bem-estar animal desde os anos 200, porém 
o RIISPOA (manual de Inspeção), coloca como obrigatório os critérios de bem-estar animal: 
o “Os procedimentos de bem-estar animal devem ser atendidos e respeitados por todos os estabelecimentos processadores de carne. Os 
frigoríficos são obrigados a adotar técnicas de bem-estar animal, aplicando ações que visem a proteção dos animais, a fim de evitar maus 
tratos desde o embarque até o momento do abate. E evitando o estresse nestas etapas. 
o Deverão ser observados os seguintes princípios para a garantia do bem-estar animal: 
I - proceder ao manejo cuidadoso e responsável nas várias etapas da vida do animal, desde o nascimento, criação e transporte; 
II - possuir conhecimentos básicos de comportamento animal a fim de proceder ao adequado manejo; 
III - proporcionar dieta satisfatória, apropriada e segura, adequada às diferentes fases da vida do animal; 
IV - assegurar que as instalações sejam projetadas apropriadamente aos sistemas de produção das diferentes espécies de forma a 
garantir a proteção, a possibilidade de descanso e o bem-estar animal; 
V - manejar e transportar os animais de forma adequada para reduzir o estresse e evitar contusões e o sofrimento desnecessário; 
VI - manter o ambiente de criação em condições higiênicas. 
• O intuito é conseguir realizar o chamado Abate Humanitário: 
o “conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem estar dos animais desde as operações de embarque na 
propriedade rural até o Abate”. 
o “É o conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o bem-estar dos animais desde a recepção até a operação de sangria” 
o O OBJETIVO É EVITAR SOFRIMENTOS DESNECESSÁRIOS! 
• Como saber se os animais estão sofrendo maus tratos e estes métodos não estão sendo efetivos? 
o Taxa de mortalidade, Quantidade de dejetos no veículo, Fraturas, Animais em condições de estresse acabam brigando e ficam com marcas 
nas carcaças, vocalização exacerbada... 
• Em resumo: Para evitar o sofrimento animal e os prejuízos citados, é necessário seguir um Fluxo de Abate Pré estipulado que será descrito 
 
 
 
BOVINOS 
MANEJO DE PRÉ-ABATE 
• Os manejos para o abate humanitário se iniciam desde o momento em que o animal se desloca da propriedade para o abatedouro. 
• A preocupação não está apenas no Não Sofrimento dos animais, mas também na preocupação do produto final ANIMAIS ESTRESSADOS 
PRODUZEM CARNES DE QUALIDADE INFERIOR. 
• Para evitar sofrimentos desnecessários e amenizar os outros riscos, algumas medidas devem ser tomadas: 
o Transporte (saída da propriedade para o abatedouro) 
▪ Jejum – Privação de alimento e água 
• Tanto para evitar contaminação de desejetos evacuados durante o transporte, mas também para evitar contaminação na evisceração 
(se o intestino estiver repleto, as chances de romper a víscera durante sua retirada, aumentam); 
• Os bovinos exigem um tempo muito maior para digestão, ainda que estejam de jejum durante horas, o seu intestino não estará 
completamente vazio. 
▪ Embarcar os animais 
• Devem haver estruturas adequadas 
o Rampas firmes que aguentem os animais (normalmente uma estrutura fixa feita de cimento/concreto) 
o Piso antiderrapante 
o Pensar na inclinação do piso que não deverá ser muito grande 
• Não usar bastões elétricos – NÃO MALTRATAR/AGREDIR OS ANIMAIS! 
o Durante muito tempo foi utilizado o método de tocagem de gado com agressões, quando os animais param, demoram e etc. 
o Para se ter um abate humanitário é proibido agredir os animais. 
o Um método utilizado para tocagem do gado sem agressões, é o uso de bandeiras. 
• Sem curvas e rampas acentuadas 
o Quando o animal está em um corredor que ele não consegue enxergar o final, normalmente por curvas muito acentuadas, ou falta 
de luz no loca, ele tende a parar e não querer prosseguir. 
o Neste momento é onde acaba atrasando a saída para o abatedouro. 
o Ao contrário de agredir o animal, empurrar e etc, indica-se conduzir os animais por corredores que eles possam enxergar o final. 
• Outros fatores como falta de luz, buracos e etc. Também interferem para o animal não querer continuar andando. 
• Manejo correto na mistura de grupos 
o Deve ser evitado misturar animais de grupos diferentes (que não conviviam antecipadamente) 
o Caso seja necessária haver esta mistura, deve ser feita com antecipação de 24 horas antes do transporte, para que as relações de 
hirarquia sejam estipuladas e etc. 
o Caso contrário será mais um fator estressante para os animais. 
• Horário Adequado 
o Comparado a aves e suínos, não são animais que sofrem tanto com estresse térmico, porém ainda sim é uma preocupação. 
o Sendo assim, deverão ser transportados em horários de menor intensidade de calor (normalmente as viajens são realizadas durante 
a noite). 
• Densidade de Animais 
o O indicado é em média 20 animais 
o Não exceder este número (apertados, risco de brigas de contusão) ou diminuir muito (podem “tombar” durante o transporte) 
o Densidade muito aumentada pode provocar repostas fisiológicas indesejadas, como: Hipertermia, Taquipinéia, Taquicardia, 
Aumento dos Níveis de cortisol e glicose no plasma sanguíneo. 
• Condições da estrada/distância para o trajeto 
o Se prioriza mais as condições de estrada do que a distância do trajeto, mas o ideal é unir os dois critérios 
o Transporte prolongado pode provocar: carne DFD 
• Os veículos deverão ter:o Laterais seguras (fortes e altas) 
o Piso anti-derrapante 
o Deverão ser Livres de pontas e protuberâncias 
o Suspensão pneumática 
o Não necessariamente coberto mas devem evitar insidências altas de luz solar. (não pode ficar batendo o sol direto no animal) 
o Desembarque (chegada no abatedouro) 
▪ Logo que o animal chega, ele é colocado em um local chamado de CURRAL DE CHEGADA E SELEÇÃO – avaliação Ante Mortem: 
• Neste momento os animais serão analisados logo quando desembarcam e neste curral, aqueles que demonstrarem qualquer problema, 
doença, lesão e etc, serão encaminhados para o veterinário realizar uma inspeção mais detalhada. 
▪ Aqueles que estiveram em boas condições, serão encaminhados para o CURRAL DE DESCANSO: 
• É estipulado que os animais descansem ao menos 24 horas antes do abate após a chegada no abatedouro. 
• Ou seja, serão abatidos no dia seguinte. 
• Normalmente neste momento os animais ainda permanecem de jejum (é justificado pelo fato desses animais terem um estoque muito 
grande no rúmen durante horas); Exceto em casos que a viajem tenha sido muito longa e o tempo de jejum extrapola os limites dos 
animais, então deverão receber ração e realizar o jejum durante 24 horas após. 
• O intuito é que esses animais dencansem do estresse causado pela viajem, os objetivos basicamente são: 
o Descanso e dieta hídrica: Recuperar das perturbações do deslocamento, Reduzir o conteúdo gástrico, Avaliar documentação e estado 
dos animais, Recuperar reserva de glicogênio (gasto do musculo no jejum – na verdade só recupera se alimentando), permitir este 
descando por aproximadamente 12-24h. 
o Evitar estresses de: Estrutura e manejo, Contrastes, Barulhos, Ventos e cheiros Distração. 
o Condução ao Abate 
 
 
 
 
 
 
 
 
▪ Os animais são conduzidos por um corredor como este, onde passará pelo banho, a área de aglomeração e a porção do corredor 
chamada Seringa. 
▪ Estes corredores são dotados de guilhotina 
▪ Banho de Asperção 
• O intuito do banho de asperção é: Limpar a pele do animal antes do abate, para assegurar uma esfola higiênica e reduzir a poeira, 
tendo em vista que a pele fica úmida e, portanto, diminui a sujeira na sala de abate. 
• Lembrando que todas as áreas que os animais caminhem devem ter pisos derrapantes (muito perigoso que derrapem neste momento) 
▪ Seringa 
• Porção mais estreita do corredor, por onde os animais irão passar enfileirados (um por vez) 
• Esse isolamento dos outros animais estressa os bovinos, pois são animais sociais e sentem mais segurança quando estão em grupo. É 
por esse motivo que a seringa é considerada um dos principais pontos críticos encontrados no manejo. 
▪ Parâmetros avaliativos 
• Para analisar se os manejos desta etapa estão sendo feitos corretamente são analisados alguns pontos: 
• Estresse: 
o Excelente: sem deslizamentos ou quedas 
o Aceitável: sem quedas/ 3% deslizamentos 
o Não aceitável: 1% quedas 
o Problema sério: 5% quedas ou mais de 15% deslizamentos 
• Vocalização: 
o Excelente: 0,5% vocalizações 
o Aceitável: 3% 
o Não aceitável: 4-10% 
o Problema sério: mais de 10% 
MANEJO DE ABATE 
• Atordoamento ou Insensibilização com pistola de dado cativo 
o Boxe de insensibilização: 
▪ Assim que os animais passam pela seringa, entram no boxe de insensibilização 
▪ O boxe promove o isolamento do bovino dos demais do grupo, para que seja efetuada a insensibilização. 
▪ Essa estrutura restringe a movimentação do animal, o que permite maior precisão para o disparo da pistola. 
▪ Para isso, é necessário que o boxe tenha tamanho adequado aos bovinos a serem abatidos. 
▪ Um boxe muito grande facilita a movimentação do animal em seu interior, o que não só dificulta a insensibilização, como aumenta os 
riscos de acidentes para o operador e os bovinos. 
▪ O tempo que os bovinos permanecem contidos deve ser o menor possível. Para isso, é necessário que haja sincronia entre o 
manejador que conduz os bovinos para o boxe e os operadores da insensibilização, do guincho e da sangria. 
▪ Para realização de uma insensibilização eficaz é preciso que haja uma contenção suficiente do animal, para que o disparo ocorra na 
posição correta, fato possibilitado com o uso de boxes de atordoamento mecânicos ou automatizados. 
o Insensibilização: 
▪ ‘’A insensibilização pode ser avaliada como primeira operação do abate e, quando feita de maneira adequada, coloca o 
animal em estado de inconsciência, possibilitando assim que o restante do processo seja eficientemente realizado, sem 
que haja sofrimento do animal”. 
▪ O tempo máximo entre a insensibilização e a sangria é 30 segundos. 
▪ É uma etapa do abate que requer muita atenção, sendo necessárias instalações adequadas, equipamentos devidamente 
calibrados e mão de obra qualificada para sua realização. 
▪ Para que a insensibilização ocorra de maneira eficiente, o atordoamento deve ser feito em local correto no animal: 
• o disparo deve ser feito no plano frontal, na interseção de duas linhas imaginárias, que vão da base do chifre até o olho 
do lado oposto da cabeça. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Sangria: 
o Logo após a insensibilização, imediatamente é realizado a sangria: 
▪ Basea-se na secção (corte) de grandes vasos do pescoço, na entrada do peito; 
▪ Realizada em um túnel de sangria. 
▪ O sangue escorrerá para um local chamado Calha de sangria, este sangue será coletado e direcionado para a produção de farinha de 
sangue ou sangue em pó. 
▪ Cada faca deverá ser esterelizada após cada animal sangrado. 
▪ Devem ser utilizadas duas facas, uma para a papada e outra para exposição e secção dos vasos. 
 
 
 
 
 
 
 
MANEJO POST MORTEM – não há necessidade de decorar tudo, apenas compreender quais etapas existem 
• Remoção dos Chifres 
o Primeira etapa após a sangria 
• Esfolamento: 
o Após a retirada dos chifres 
o Conjunto de operações com finalidade de remoção do couro do animal após o abate 
o É um PC do abate (risco de contaminação) 
o Animal deve estar suspenso em trilho ou em cama elevada 
o Utilizando-se de facas específicas para este processo: 
 
 
 
 
 
 
▪ Descouramento manual das patas dianteiras, Desarticulação dos mocotós, Abertura da barbela e coureamento da cabeça, Coureamento 
da pata traseira direita 
▪ 1° transpasse: Prender tendão na carretilha, Courear pata traseira esquerda 
▪ 2° transpasse, Destacar as patas, Oclusão do reto (nó com barbante); Completar com remoção mecânica (conjunto guincho-rolete) 
▪ Fim da área suja 
• Evisceração: 
o Após a esfola 
o Evisceração deve ser imediata a esfola: contaminação (30 minutos após a sangria) 
o Lavagem Uso de agentes antimicrobianos (ácidos orgânicos: lático, acético, peracético) 
o Serragem: esterno e pélvis para liberação das vísceras 
• Subprodutos 
o Bile: usada em produtos farmacêuticos 
o Tripas 
o Estômagos : bucharia suja e bucharia limpa 
• Lavagem da carcaça 
o Remoção dos rins, rabo, gorduras e medula 
o Lavagem com água a 38-40°C 
o Eliminar esquírolas ósseas, coágulos e pelos 
o Reduzir a contagem microbiana da carne fresca 
o Aspersão de ácidos orgânicos (ác. Lático, acético, cítrico e ascórbico): uso não regulamentado 
• Desossa 
• Resfriamento 
o Após todos estes processos é necessário realizar a refrigeração dos produtos gerados, imediatamente. 
o Maturação sanitária obrigatória 
o Nas primeiras 24 horas 
o Temperatura final das carcaças: 7ºC 
o Temperatura da câmara: entre 2ºC e 7ºC 
 
SUINOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANEJO DE PRÉ-ABATE 
• Suíno tem muita predisposição ao estresse. Exemplo: 
o Estresse em longo prazo: coleta, embarque, transporte 
o Estresse em curto prazo: (seleção, espera, condução). 
• Os manejos são muito semelhantes aos manejos de bovinos durante o pré abate - *qualquer coisa dê uma revisada na parte de bovinos* 
• Transporte 
o Jejum e dieta hídrica: 
▪ Entre 16 e 24h (da granja ao abate,12-18h) 
▪ Pleno acesso à água fresca 
▪ Jejum de 24h: perdas de 5-6% peso vivo 
▪ Tanto para evitar contaminação de dejetos evacuados durante o transporte, mas também para evitar contaminação na evisceração 
(se o intestino estiver repleto, as chances de romper a víscera durante sua retirada, aumentam); 
o Embarcar os animais 
▪ Devem haver estruturas adequadas 
▪ Não usar bastões elétricos – NÃO MALTRATAR/AGREDIR OS ANIMAIS! 
▪ Sem curvas e rampas acentuadas 
▪ Outros fatores como falta de luz, buracos e etc. Também interferem para o animal não querer continuar andando. 
▪ Manejo correto na mistura de grupos 
▪ Horário Adequado 
▪ Densidade de Animais 
▪ Condições da estrada/distância para o trajeto 
o Ventilação do Veículo 
▪ O Veículo para transportar suínos deve ter uma preocupação maior em relação a temperatura, pois são animais que sofrem muito com 
estresse térmico. 
▪ Natural ou mecanizada 
▪ Para garantir conforto térmico, eliminação de gases indesejáveis (dióxido de carbono, amônia), suprimento adequado de oxigênio. 
▪ Climas quentes: molhar os animais por 5 minutos após o embarque. 
▪ Água disponível no veículo (max. 24h viagem) 
• Desembarque (chegada no abatedouro) 
o Chega e Descanso: Possilga de Chegada/Descanso 
▪ Diferente dos bovinos, estes animais normalmente chegam e já são abatidos no mesmo dia, no máximo entre 4 a 8 horas após sua 
chegada. 
▪ Descanso de 2h 
▪ Facilita a condução ao atordoamento 
▪ Identificar e separar animais doentes. 
▪ Baias bem iluminadas, estreitas e longas, com poucas curvas, piso antiderrapante, pintura uniforme: menos estresse. 
▪ Oferta de água/ nebulização de água. 
• Condução ao Abate 
o Velocidade do abate depende da condução eficiente dos animais. 
o Características estruturais (baias, corredores, distância até o ponto de atordoamento); 
o Banho de Asperção 
▪ Remover sujidades superficiais, odor e contaminação; 
▪ Refrescas os animais (água a 9°C no verão). 
▪ Acalma (reduz comportamentos agressivos) 
▪ Aumenta a eficiência da insensibilização elétrica. 
MANEJO DE ABATE 
• Insensibilização ou Atordoamento 
o Condução dos animais até o local do atordoamento: 
o Esteiras de retenção (menos chances de fraturas, porém, mais estresse) 
o box de atordoamento (coletivo) 
o Eletronarcose (corrente elétrica 300volts por 6-10 segundos) 
▪ Nos suínos chamadas de eletronarcose 
▪ Lembrar que: O objetivo desta etapa é colocar o animal em estado de insconsciência, para que não sinta dor no momento de sangrar. 
▪ Neste método o estado de inscosciência, será atingido através da aplicação de corrente elétrica (choque). 
• Sangria: 
o Deve ser rápida (máximo 30 segundos) pois evita salpicamentos por promover alívio da pressão sanguínea. 
o Sangria horizontal diminui o tempo entre as duas etapas. 
o Legislação: vertical 
o Os cuidados higiênicos com o sangue eliminado são imprescindíveis, o acumulo de sangue serve como um ótimo meio de cultura 
microbiana 
MANEJO POST MORTEM 
o Escaldagem e depilação: 
o Já que a remoção da pele não é regra no abate de suínos, como nas outras espécies, esta etapa é substituída pela escaldagem e depilação. 
o Significa que a pele do suino é mantida na carcaça, retirando apenas os pelos. 
o Seguindo-se o chuveiro pós-sangria; vem a depilação dos suínos, que pode ocorrer em tanques de escaldagem. (com renovação constante 
da água pelo alto risco de contaminação). 
o Basicamente: Escaldando, depilando, retirando excessos com lavagem, prossegue-se para a etapa de Chamuscamento. 
• Chamuscamento: 
o Aquecimento superficial 
o Remoção de unhas 
o Antes: finalização da depilação com raspador 
• Lavagem: 
o Além de eliminar o restante daquilo que não é desejado, como resto de pelos e etc. 
o Serve para dar uma resfriada.( Remover resíduos da epiderme, pelos Aderentes). 
• Evisceração 
• Remoção e oclusão do tubo digestivo 
• Secagem das carcaças e toalete 
• Desossa 
• Resfriamento 
AVES 
 
 
 
MANEJO DE PRÉ-ABATE 
. Animais apresentam peculiaridades no pré-abate, principalmente se levar em conta o tamanho destes em comparação aos vistos 
anteriormente. 
. Fatores que desencadeiam estresse ou outras consequências para a qualidade da carne. 
. Como os suínos esses animais sofrem muito com estresse térmico. 
• Transporte 
• JEJUM e DIETA HÍDRICA: 
o Primeira fase do pré-abate, objetivando a limpeza do trato digestivo, evitando a contaminação da carcaça (principalmente 
por Salmonella e Campilobacter) e casos de ruptura. 
o Realizado em torno de 8 a 12 horas antes. 
o Fatores que desencadeiam estresse ou outras consequências para a qualidade da carne. 
 
• Apanha ou captura e Embarque: 
o São realizadas manualmente pelos funcionários da granja, uma a uma são pegas e assim introduzi-las em caixas. 
o Estas devem ser carregadas de forma correta visando sempre o bem-estar do animal, e evitando o estresse que possa 
comprometer a carcaça. 
o A forma que o funcionário apanha os animais pode gerar hematomas, devemos avaliar. 
 
• Transporte: 
o Não é realizado do mesmo modo que em suínos e bovinos, são encaminhados da granja ao abatedouro dentro de caixas, 
privadas de movimentação livre, geralmente sentadas podendo gerar estresse térmico. 
o O transporte deverá ser realizado à noite e à ordem de abate, deverá seguir a ordem de chegada dos caminhões ao 
abatedouro. Tomar cuidado com a ventilação correta, temperatura, tempo de viagem, condições de estrada etc. 
o Desembarque (chegada no abatedouro) 
• SALA DE ESPERA 
o VALE LEMBRAR QUE NÃO A SALA DE DESCANÇO COMO EM BOVINOS E SUÍNOS 
o Estas aves continuam dentro de caixas, no caminhão. Este fator gera muito estresse, umas defecam sobre as outras, 
temperatura diferente do que estão acostumadas, empilhadas. 
o Para avaliar se está SALA DE ESPERA gera estresse térmico utilizamos como parâmetro de mensuração: TEMPERATURA 
(Tº das aves correta 40-41ºC). 
o A espera não pode ser demorada no máximo de 1 a 2 horas, a temperatura deve ser acompanhada e as estruturas devem 
estar corretas. O ideal é que essas aves ao chegarem no abatedouro já sejam automaticamente encaminhadas para o 
abate. 
o Lave lembrar que os animais estão em jejum e dieta hídrica 
o Condução ao Abate 
• Pendura 
o Primeira etapa no frigorifico. 
o Serve como uma etapa de seleção dos animais para visualizar aves muito grandes, separar as doentes (primeiro será realizada a 
inspeção veterinária e posteriormente serão sacrificadas) e as mortas (devem ser totalmente condenadas). 
o As aves são manejadas individualmente, retiradas da caixa e penduras de cabeça para baixo cuidadosamente com as patas no 
gancho (deve ser realizado com cuidado para não gerar fratura nas pernas ou asas). 
o Os funcionários devem tranquiliza-las com as mãos. 
MANEJO DE ABATE 
• Insensibilização 
o Eletronarcose: Realizadas em cubas com água onde passa corrente elétrica na cabeça e cérebro das aves, tornando-as 
imediatamente inconscientes e insensíveis a dor. 
o Morrem de cabeça para baixo, penduradas nos ganchos. 
Jejum Captura Embarque Transporte Sala de espera Pendura 
Depenagem Escaldagem 
Insensibilizaçã
o 
Sangria Transpasse Gotejamento Pré resfriam. Evisceração 
o É importante que quando forem imersas na cuba, a água cubra até a inserção das asas, para que a cabeça esteja posicionada o 
mais perto do eletrodo. 
o Dura 7 segundos. (Depende da potência da corrente elétrica), importante que dure desde a insensibilização até a sangria. 
o Sangria: 
o 12 segundos após a insensibilização 
o Interrompe o fornecimento de oxigênio pelo cérebro causando a morte. 
o Corte das artérias carótidas e veias jugulares logo abaixo da mandíbula; 
o Manual ou automatizado. (Varia do abatedouro) 
MANEJO POST MORTEM 
o Escaldagem 
o Etapa de contaminação pois as penas estavam sujas, receberam fezes no caminhão, e não a uma etapa de banho antes da 
entrada na granja. 
o Não pode ser muito quente para não cozinhar a carne doanimal. 
o Deve ser obrigatoriamente executada ao final da sangria; 
o Quanto maior a temperatura de escalda, mais fácil a depenagem 
o Temperatura a cima de 65º 
o Depenagem 
o Ocorre a retirada das penas através de um rolo que possui dedo de borracha flexível evitando machucar a carcaça. 
o Última área suja. 
o Transpasse 
o Forma que vão para a área limpa, transferência de ganchos. 
o As aves são lavadas em chuveiro de aspersão. 
o Geralmente são dois tanques, pois a muita sujeira, pois é a remoção dos resíduos da depenagem. 
o Evisceração 
o Muito mais rápida do que dos outros animais. 
o Dura cerca de 5 segundos (alta demanda de animais por hora). 
o ‘’ Como se fosse um aspirador para retirar as vísceras. ‘’ (Tomar muito cuidado para não sobrar resíduo de órgãos). 
o Pré-resfriamento ou pré-chiller 
o Tirar as carcaças do gancho e colocar em um tanque de água fria ‘’rosca sem fim’’. Com isso sofrem um pré resfriamento, mas não 
substitui a câmara fria. 
o Nesta etapa a carcaça encontra-se a 35 °C e deverá ser rapidamente resfriada a fim de inibir o crescimento bacteriano 
o Inédita em relação a outros animais. 
o Gotejamento 
o Serva para escorrer o resto de água que foi absorvida na etapa de pré- resfriamento. 
o Excesso de água pode evidenciar lesões na carcaça resfriada 
o Dependuram-se as carcaças pelas coxas, asas ou pescoço em ganchos numa linha contínua; 
o Velocidade de abate -> tem implicação sobre todos os trabalhos, abrangendo os aspectos tecnológicos, higiênicos e sanitários. 
Assim sendo, deverá estar ajustada à área útil de trabalho, à capacidade do equipamento e ao número e qualificação técnica dos 
operários encarregados das diferentes tarefas. O melhor exemplo são as aves, como existe uma demanda muito grande de 
animais o trabalho é realizado em massa. Restando pulmão, coração, intestino que deveria ser descartado. 
o Espostejamento e Desossa 
o Processamento do frango 
o Embalagem, Estocagem e expedição